1、毕业论文开题报告食品科学与工程鸭肉调味酱的开发一、选题的背景与意义鸭产业在我国畜牧业发展中占有重要地位，我国养鸭业具有品种资源的独特优势。我国鸭屠宰量近18亿，鸭肉产量235万吨，占全世界的66，位居世界第一。鸭肉相对于其他肉类来说性平和而不热，脂肪高而不腻，营养价值较高，是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，人肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素
2、E较其他肉类多。酱料以其食用方便，风味独特，受到了消费者的喜爱，在餐营业不断发展的现在，市场上的酱料食品在不断的增加，但是大多数是果蔬类的酱料，肉类则占少数。鉴于我国饮食结构的原因，我们摄取的优质蛋白较少。为了满足消费者的需要，调味品朝着多样化、高档化、方便化、复合化、营养化的方向发展已成趋势。在原料方面，应追求自然和营养，从使用的方便来看，特别是复合调味品的研发上，美味，方便，休闲，已成为发展趋势。本项目以我国资源丰富的鸭肉为原料，利用多种调味品的结合，通过感官评定，确定最佳的调味品比例与用量。为结合了国民的饮食结构及市场的需要，通过对鸭肉的加工，开发出一种风味独特，营养丰富，食用方便，便于
3、携带的鸭肉酱产品。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题以我国资源丰富的鸭肉为原料，从营养和风味两方面进行研究。通过加入蔬菜来达到营养的平衡，再通过感官评定，确定鸭肉嫩化的方案，整体风味的确定，以及添加剂的影响。再通过各项的结合，选出最佳的制作鸭肉酱优化方案。三、研究的方法与技术路线（一）研究的方法1、通过单因素试验，确定鸭肉的预煮时间；2、通过正交试验，确定调味料的最佳配比；3、通过单因素试验，确定添加剂（乳化剂，水分保持剂，调色剂）的用量；4、通过蔬菜，调味料，糖盐这三项的正交试验，确定整体风味最佳的方案。（二）技术路线鸭预处理（去骨，筋）鸭脂肪鸭肉炼鸭脂油搅碎炒酱（加蔬菜及调味料）腌渍加入
4、预煮好的鸭肉预煮熬煮加入添加剂包装杀菌成品四、研究的总体安排与进度201010201011查阅资料、预实验等前期准备工作；201011201012鸭肉的嫩化，调味料的正交试验；201012201101添加剂影响的单因素试验；201101201102整体风味确定的整理数据撰写论文；201102201105准备并进行论文答辩正交试验。五、主要参考文献搅碎腌渍预煮炼鸭脂油炒酱（加蔬菜及调味料）加入预煮好的鸭肉1董文江，刘敦华鸭肉风味的研究进展J肉类工业，2008，1148502蒲彬，贺玉风羊肉酱产品的加工技术J农产食品科技，2007，133435403谭斌，丁霄霖肉类牛肉风味化合物综述J中国食品添加
5、剂，2004，67417444李金红复合调味品的调配J中国调味品，2006，4428315张雪猪肉豆瓣酱调味品工艺的研究J食品工业，2006，535376王德培胡萝卜香辣牛肉酱工艺的研究J食品工业，2007，537397王卫新型方便食品牦牛肉肉酱的研制J四川畜牧兽医，2001，821228宋照军麻辣味复合调味专用专用调味酱的研制J食品工业，2007，121651679钱寿根，安好婷香菇炖鸡肉酱的生产工艺J中国调味品，2009，3412889010张雪，郝修正豆豉牛肉酱食品工艺的研究J粮油食品科技，2006，142394111姜竹茂，陈英乡，赵玉江香辣牛肉酱的生产工艺J中国调味品，2005，12
6、434612李艳青虾肉调味酱的研制J肉类工业，2008，10252713李志方，徐海祥等中式鸭肝调味酱的研制J中国调味品，2009，343757814何欢，黄宇豆渣调味酱的研制J粮食加工，2009，343747715张恬静，顾媛，卢彩霞肉制品中香辛料的应用J肉类研究，2009，1788116MADIGANC，RYANM，OWENSDCOMPARISONOFDIETSHIGHINMONOUNSATURATEDVERSUSPOLYUNSATURATEDFATTYACIDONPOSTPRANDIALLIPOPROTEINSINDIABETESJIRJMEDSCI，2005，174182017曹雁平食品调味技术M北京，化工业出版社，2002252718孔佳麒,陈慧调味料发展趋势J粮食与油脂，2007，101319劳鑫复合调味品发展趋势展望J技术与市场，2009，2666820RYUYC，KIMBCTHERELATIONSHIPBETWEENMUSCLEFIBERCHARACTERISTICS，POSTMORTEMMETABOLICRATE，ANDMEATQUALITYOFPIGIONGISSIMUSDORSIMUSCLEJJMEATSCIENC，2005，71351357
