1、毕业论文文献综述生物工程乳酸菌的生物学功能摘要阐述了乳酸代谢后在促进养分吸收、抑菌抗病、健胃整肠、增强免疫力等方面的作用。关键乳酸菌；生物学功能1背景乳酸菌系指那些发酵糖获得能量生成乳酸的细菌的总称1。在自然界中普遍存在，如动植物的汁液和浸汁自然发酵时，首先进行的乳酸发酵，因此乳酸菌被称为自然发酵的先锋队。乳酸菌的应用十分广泛，国际市场上乳酸发酵制成的产品，是农业、纺织、化工、医药等行业的重要原料26，此外还有乳酸菌饮料、酸奶、酱油等举不胜举。近年来，人们逐渐认识到乳酸菌的生理功能极其对人体健康的作用，使乳酸菌在食品和医药等方面具有广阔的应用前景7。2生物学功能21促进营养成分的分解、吸收乳酸
2、菌的菌体蛋白可增加蛋白质含量。乳酸菌能将食物中的大分子蛋白质，部分降解为小分子肽和游离氨基酸，利于胃肠消化吸化。乳酸菌可分解乳糖成为葡萄糖和半乳糖，进而进一步分解为小分子化合物，有助于儿童脑及神经系统的发育。乳酸菌在代谢过程中消耗部分维生素，有利于增加肠内维生素的稳定性。乳酸菌产生有机酸使钙、磷、铁等元素处于易吸收的离子状态，提高利用率8。22抑菌抗病，健胃整肠乳酸菌是定居在肠道中的有益菌群，通过代谢产酸、降低肠内PH值，产生抗菌的细菌素，能有效地抑制肠道腐败菌的繁殖，抑制有害物质的产生9。乳酸菌促进消化、吸收，有健胃的功能。乳酸菌产生的有机酸还有促进肠管蠕动、有润肠通便的功效。23杀死具有抗
3、药性的细菌，增加免疫功能乳酸菌在肠道内可产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、具有抗药性的细菌，为解决医疗领域的难题提供了研究方向10。乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用11。24维持和改善机体正常机能由于乳酸菌抑制了腐败菌的生长繁殖，减少了有毒代谢产物的吸收，可以改善肝功能12。乳酸菌的代谢能显著减少肠管对胆固醇的吸收，同时，乳酸菌吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐排除体外，可以降低血清胆固醇，维持机体正常机能。25抗癌功能乳酸菌细胞壁对氨基酸加热分解物等有害
4、物质有较高的吸附率，以减少或消除其毒害作用，减少胃癌和肠癌的发生13。26改善制品风味,具有营养作用乳酸菌利用可发酵性糖产生酸味柔和的乳酸同时,还产生丙酸、醋酸等有机酸,它们在赋予产品酸味的同时,还与乳酸发酵过程中产生的酸、醇、酮等物质相互作用,形成新的呈味物质,改善制品风味14。此外,乳酸发酵还能消除某些原料带来的异味和怪味。因而经乳酸发酵的食品都具有其独特的风味。27抗变异原性乳酸菌的抗变异原性,是由菌体直接作用于变异原,使变异原不能活化,从而减弱或消除其毒害作用。目前认为乳酸菌的抗变异原性功能主要表现为许多细菌的细胞壁均具有与变异原性物质和致癌物结合的性质。而乳酸菌细胞壁的这种性质更为显
5、著,起主要作用的为肽聚糖,死亡的乳酸菌菌体也具有这种能力。细胞壁与变异原的结合是在极短的时间内发生的,这种结合非常稳定。28预防龋齿日本东海大医学部古贺泰裕教授研究发现,乳酸菌具有对龋齿和牙周病的预防效果。基础实验证明,从健康人口腔中分离出的乳酸菌有抑制龋齿菌活动、阻碍牙周病菌增殖的作用15。29延缓衰老敬思群等人发现乳酸菌能够产生超氧化物歧化酶SOD。SOD是一种含有金属离子的酶,其生理功能是清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基,延缓衰老,提高机体对那些由于自由基侵害而诱发的疾病的抵抗力,减少肿瘤患者在化疗和放疗时的疼痛和副作用。另外,乳酸菌产生的乳酸,抑制了肠道腐败细菌的生长,从而
6、减少了这些细菌所产生的毒胺、靛基质、氨、H2S等致癌物质和其他毒性物质,使机体衰老过程变得缓慢。3现状与展望目前,国内对乳酸菌的应用已较全面和广泛,但仍存在有待发展的地方。例如,无论从乳酸菌发酵食品的种类和产量上,还是从乳酸菌发酵食品的功能和机理的研究上,与发达国家相比还有一定的距离,许多乳酸菌发酵制品还没有形成工业化生产,应最大程度利用乳酸菌发酵产品的优势,研究开发更多的新型品种,使之投放市场,如大力研究双歧杆菌发酵乳制品大力拓展菌种来源,选育既有优良发酵特性,又有特殊保健功能的优良菌种,充分利用我国广博的菌种资源利用乳酸菌的多种生理功效,开发更多的预防保健制品重视新型食品的功能评价应用高新
7、生物技术开发乳酸菌在食品上的使用。总之，随着人们对乳酸菌生理功能和保健功能的认识以及分子生物技术的飞速发展，相信乳酸菌将会得到越来越广泛的应用。参考文献1杨洁彬,郭兴华乳酸菌生物学基础及应用M中国轻工业出版社,19962施安辉,周波乳酸菌分类、生理特性及在食品酿造工业中的应用J中国调味品,2001,11383胡东良乳酸菌的抗肿瘤、抗变异原及免疫增强作用J中国乳品工业,1997,25611154刘丽莉,董铁有6种乳酸菌降解胆固醇的体外试验J河南科技大学学报,2005,26685885陆晓娜,杨海燕新疆马奶酒中降胆固醇乳酸菌的筛选及性状研究J农产品加工,2006,162656赵红霞,詹勇,许梓荣乳
8、酸菌的研究及其应用J江西饲料,20031026307敬思群优质乳酸菌的应用J中国乳业,2002618208赵玲艳,邓放明,杨抚林乳酸菌的生理功能及其在发酵果蔬中的应用J中国食品添加剂,2004,559639周波,高红亮功能性食品中乳酸菌选择标准的研究进展J食品科学,2005,26225525810蒙名燕,阮征发酵型蛋奶的研制开发J乳业科学与技术,2006,119417217311朱玉昌,周大寨多菌种混合乳酸菌发酵酸豆奶工艺研制J食品研究与开发,2005,265818312刘屹峰乳酸菌的生理特性和生物学功能丹东纺专学报,2002,62913梁明月活乳酸菌乳饮料的研究J食品科学,2002,831431614田洪涛,贾英民嗜热链球菌促生长物质研究及增殖培养基优化筛选J食品科学,2002,305606215张红军,盛志业,译迟等乳酸菌能有效地预防龋齿J日本医学介绍,2002,237330
