银带鲱及水产品的营养成分研究现状【文献综述】.doc

1、毕业论文文献综述海洋资源与环境银带鲱及水产品的营养成分研究现状摘要银带鲱是食用鱼，但不属于经济鱼类，目前在国内外对其研究比较缺乏，鉴于捕捞泛滥，目前开发新的经济鱼种是一个必然趋势。银带鲱价格便宜，体态优美，具有良好的经济效益和发展前景。对银带鲱进行成分组成等方面的分析，为的开发利用新的经济鱼类提供基础资料和理论依据。关键词银带鲱；肌肉；营养成分0前言水产品的营养与生理功能的探讨一直都是热门的话题。水产品不仅是营养食品，而且也是别具风味的保健食品，特别是在营养、消化吸收，以及生理疗效等方面的优越性，对人体发育不同时段的健康都很有好处12。银带鲱是食用鱼，但不属于经济鱼类，鉴于现在对经济鱼类的过度

2、捕捞，许多种属已经处在濒危状态，我们在保护海洋生态环境，推进可持续发展的同时，也应积极开发新的鱼类资源。银带鲱价格便宜，体态优美，具有良好的经济效益和发展前景。因此，对其进行成分组成等方面的分析，为银带鲱的加工贮藏提供参考十分具有意义。本文就常规的营养成分分析方法和营养评价方法以及营养成分对水产品品质的影响进行简要综述。1银带鲱的特点及研究现状11银带鲱特点银带鲱，鲱科，本科鱼类广泛分布在北纬70至南纬60间的海域。大部分于水表层至20公尺以内。鲱科鱼类為小到中型银色鱼。各鰭皆无硬棘，背鰭单一而小，其后没有脂鰭。体腊肠形，切面卵圆，且腹缘钝圆，无稜鳞；或体高而短，强度侧扁。腹缘锐利，具稜鳞；或

3、体长椭圆，侧扁；腹缘锐利或钝圆，通常有稜鳞，有时且有锐棘。鳞片完整易脱落。大部分鱼种没有侧线，若有且细小。典型沿岸鱼。群游性。其中银带鯡属SPRATELLOIDES有四种锈眼银带鯡SPRATELLOIDESDELICATULUS、日本银带鯡SPRATELLOIDESGRACILIS、莱氏银带鯡SPRATELLOIDESLEWISI、饰鳞银带鯡SPRATELLOIDESROBUSTUS。12银带鲱国内外研究现状银带鲱不属于经济鱼类，目前在国内外对其研究比较缺乏，在国内仅对日本银带鲱有一个初步认识。日本银带鲱俗名称丁香鱼、魩仔、丁香等。丁香鱼是一种商品名，是由多种鱼类的稚、幼鱼组成。营养丰富，味道

4、鲜美，除鲜食外，还可加工成丁香鱼干和丁香鱼罐头。厦门大学的王军等早在1997年就福建沿海的丁香鱼对其生化成份以及能值做过研究3。洪仕建就丁香鱼的产品特点，目前生产、贸易中存在的问题，以及如何提高丁香鱼行业的经济效益进行探讨研究4。从他们的研究分析中可以得知，日本银带鲱是丁香鱼的一种优质原料之一，浙江同时也是良好的产地。2成分分析21生化组分211测定方法对于一般营养成分采用了以下几种办法5水分采用105烘干失水法；灰分采用550干法灰化；蛋白质采用微量凯氏定氮法；粗脂肪采用索氏抽提法。按BRETT法6以每克蛋白质能值为2364KJ，每克脂类为3954KJ和每克糖类为1715KJ计算鱼的能值蛋白

5、质、脂类及糖类的含量与各自单位能量的乘积之和同鱼体重量之比值和E/P比能值与蛋白质含量的比值。212营养对品质的影响据代应贵等7研究瓣结鱼分析显示鱼的肌肉水分、蛋白质、脂肪、灰分等含量与其年龄、体长和体重之间均无显著的相关性。但受运动特点、生长环境、营养条件、鱼体大小等因素的影响鱼体不同部位肌肉所测得的结果会有差异8。刘世禄等9认为，鱼体肌肉脂肪含量只有达到3545才会有良好的适口性，同时证实在一定范围内肌肉脂肪的含量与肉质的风味呈正相关关系。能值与鱼类的蛋白质脂类和糖类等能源要素有关其大小主要取决于脂类含量的高低,E/P比则反映了蛋白质、脂类及糖类3种营养要素的能量之和与蛋白质含量的比值。蛋

6、白质含量较高的鱼肉不仅食用时口感较好，而且多余的蛋白质不易以能量的形式储存于人体内8。22氨基酸分析与营养评价221分析方法氨基酸的定性鉴别方法有多种，据李慧等10介绍，颜色反应、纸层析法、旋光法都可以有效鉴别氨基酸。其中颜色反应操作简单，现象明显，判别最快；纸层析法除了用以定性鉴别外，还可用来分离和提纯；旋光法不但能定性判别，而且可定量测定，既快速精确又不必使用其他试剂。王建清等11认为运用离子交换色谱柱可分离包括色氨酸在内的18种氨基酸，方法操作简便，重现性好，灵敏度高。本实验中采用酸水解，高效液相色谱法测定；色氨酸单独测定12。222评价方法氨基酸评分131G受试蛋白质中氨基酸的毫克数1

7、00评分标准模式中氨基酸的毫克数；必需氨基酸指数EAAI参照文献14计算；化学评分1G受试蛋白质中氨基酸的毫克数鸡蛋蛋白质中同种氨基酸的毫克数。另外，蛋白质的传统化学评分是基于与需求相关的氨基酸组成，蛋白消化率校正氨基酸评分综合了蛋白质的传统化学评分和氨基酸有效性的生物学评价，随着蛋白消化率校正氨基酸评分的产生,对于膳食蛋白品质的评价有了一个飞跃15。一种营养价值较高的食物蛋白质不仅所含的必需氨基酸种类要齐全而且必需氨基酸之间的比例也要适宜,最好能与人体需要相符合,这样必需氨基酸吸收最完全,营养价值最高。鱼类蛋白质赖氨酸含量特别高，因此，对于大米、面粉等第一限制性氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过

8、互补作用，有效地改善食物蛋白的营养16。精氨酸是人体条件性必需氨基酸,对人体生长有很多生化和治疗作用,它不仅是许多幼年哺乳动物生长所必需的氨基酸,还可促进伤口的愈合17。谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸,参与多种生理活性物质的合成。赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸18。23脂肪酸分析及脂肪酸的应用231分析方法张凤枰等19介绍了多种油脂脂肪酸的测定方法，如液相色谱法、气相色谱电子电离质谱GCEIMS法、液相色谱质谱联用法、毛细管电泳、红外光谱法及拉曼光谱法等。本实验采用气相色谱分析仪（或者GCMS法）测定脂肪酸的含量。脂肪酸是细胞的重要组成部分，不仅为细胞活动提供能量，含有35个双建的多不饱

9、和脂肪酸,还是前列腺素和白细胞三烯的合成前体。1963年ABLE等提出利用GC测定细菌细胞脂肪酸，目前GC已成为细菌细胞脂肪酸分析测定的重要手段，将脂肪酸转化为相应的甲基酯后,与脂肪酸甲酯标样的GC保留时间对照或以GCMS定性20。GC技术在各种领域应用极为广泛。232脂肪酸的应用脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质,尤其是高含量的PUFA能显著地增加香味,同时在一定程度上反映肌肉的多汁性。N6和N3多不饱和脂肪酸PUFAS在人和动物体内都发挥着重要作用,很多情况下这两族多不饱和脂肪酸在功能上相互协调制约,共同调节生物体的生命活动,包括脂类代谢、心血管功能调节、血糖浓度调节、癌细胞调控、免疫调

10、节、对视力和脑的发育调控、骨质形成的调控等各个方面21。近年研究22认为,单不饱和脂肪酸同样具有降血脂作用。EPA和DHA已被称为人和动物的生长发育的必需脂肪酸23，虽然EPA、DHA在体内可由亚麻酸合成,不属于必需脂肪酸,但由于其特殊的生物学功能,而且随年龄增长动物6去饱和酶的活性降低,以亚麻酸合成EPA、DHA的能力下降,所以在某种意义上又是必需的。EPA与DHA主要存在于鱼类肌肉中，鸡蛋和牛肉中均未含有。近年来在通过对不同水产品进行脂肪酸分析中发现，不同的水产品中脂肪酸含量各有特点。比如张兰杰等24研究发现，盘锦河蟹卵和蟹肉中的脂肪酸含量较高，而其中能够升高胆固醇的饱和脂肪酸的含量较低，

11、人体所必需脂肪酸的含量相对较高，同时又对超氧阴离子自由基有很好的抑制作用。对于一些加工过程的下脚料，也发现具有一定经济价值，如张立坚等25的研究发现，罗非鱼眼也有较高含量的EPA和DHA，开发利用好罗非鱼脂肪和眼睛，可成为人体必需脂肪酸EPA和DHA的重要来源。3展望目前国内外对于银带鲱的研究内容比较浅，研究种类少，鉴于捕捞泛滥，目前开发新的经济鱼种是一个必然趋势，银带鲱价格便宜，身上有一道漂亮的银带，形状优美，具有良好的经济效益和发展前景，对其进行成分组成等方面的分析显得至关重要。本实验通过对银带鲱的营养成分进行分析，为银带鲱的加工贮藏提供参考，对促进我国食品业的可持续、健康发展具有重要的意

12、义和社会效益。参考文献1郑福麟关于水产品的营养与生理功能的探讨J现代渔业信息,1994,9616192CHARLESRSANTERRETHERISKSANDBENEFITSOFFARMEDFISHJJOURNALOFTHEWORLDAQUACULTURESOCIETY,2010,4122502573王军,苏永全,庄向生等福建沿海丁香鱼的生化成分及能值分析J厦门大学学报,1997,3669639654洪仕建浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,173765黄伟坤,唐英章,黄焕昌食品检验与分析M北京中国轻工业出版社,19936BRETTJR,GROVESTDDPHYS

13、IOLOGICALENERGETICSJFISHPHYSIOLOGY,1979,82793527代应贵,范家佑,王晓辉瓣结鱼肌肉营养成分分析J营养学报,2006,2843613638张纹,苏永全,王军等5种常见养殖鱼类肌肉营养成分分析J海洋通报,2001,20426319刘世禄,王波,张锡烈等美国红鱼的营养成分分析与评价J海洋水产研究,2002,32253210李慧,范志涛,邵建新等氨基酸的应用及鉴别方法J中国卫生检验杂志,2003,1335111王建清,张玉氨基酸分析仪测定鱼粉中水解色氨酸的试验J试验研究,2007,6373812向怡卉,苏秀榕,董明敏海参体壁及消化道的氨基酸和脂肪酸分析J水

14、产科学,2006,25628028113PELLETTPL,YOUNGVRINUTRITIONALEVALUTIONOFPROTEINFOODSMTHEUNITEDNATIONALUNIVERSITY,PRINTEDINJAPAN,1980262914陈爱莲,苏娅利用微软EXCEL计算必需氨基酸指数J粮食与饲料工业,1998,10293015范丽芳,张列兵,梁爱云等氨基酸的有效性对于蛋白消化率校正氨基酸评分的影响J中国乳品工业,2000,28182216张伟敏,魏静,王春艳鲱鱼蛋白的营养和功能特性J肉类研究,2007,3151617周兴华,郑曙明,吴青,等华鲮肌肉营养成分与品质的评价J淡水渔业

15、,2007,371626518马爱军,陈四清,雷霁霖等大菱鲆鱼体生化组织及营养价值的初步探讨J海洋水产研究,2003,241111419张凤枰,刘耀敏,史俊友等超临界CO2萃取气相色谱质谱法测定斑点叉尾鮰肌肉中的脂肪酸J分析化学研究报告,2010,38216316820SLAWOMIRKURKIEWICZ,ZOFIADZIERZEWICZ,TADEUSZWILCZOKGC/MSDETERMINATIONOFFATTYACIDPICOLINYLESTERSBYDIRECTCURIEPOINTPYROLYSISOFWHOLEBACTERIALCELLSJJAMSOCMASSSPECTROM,2003,14586221杭晓敏,唐涌濂,柳向龙多不饱和脂肪酸的研究进展J生物工程进展,2001,214182122MATTSONFH柴宁宁译单不饱和脂肪酸的作用J国外医学卫生学分册,1990,17316016223张强,王永利尖海龙和日本海马脂肪酸的提取和分析J分析化学,1996,2413914324张兰杰,王洪宽,李铁纯等盘锦河蟹卵和蟹肉中脂肪酸成分分析及其对超氧阴离子自由基抑制作用J食品科学,2010,31510810925张立坚,杨会邦,张俊杰等罗非鱼不同组织脂肪酸含量的分析J淡水渔业,2010,4023639