银带鲱烤制品的研发【文献综述】.doc

1、毕业论文文献综述食品质量与安全银带鲱烤制品的研发摘要银带鲱1分布于印度西太平洋区，可生鲜、熟吃。本实验研究了银带鲱的关于其烤制品的研究，在烤鱼流程中，控制烘干、切片等预处理的不同，通过测定其在生产工艺流程的水分含量2和水分活度34的变化来确定以及对最后产品的感官评定来确定其独有的流程工艺。关键词银带鲱烤制品水分活度感官评定近年来，我国海域鱼类分布发生了很大变化，现在对南海的经济鱼类进行下研究分析。带鱼科、蓝圆鲹、竹荚鱼、金线鱼科及大眼鲷科等5类是南海北部的经济种类，在南海北部的渔业资源中占有重要的地位，但是近年来南海北部的渔业资源严重衰退。陈国宝5分析了5个主要经济种类的数量分布,得到目前南海

2、北部海域的经济鱼类的高度密集区较少,难以形成渔汛。经济鱼类出现小型化、低龄化以及渔汛消失等现象,并越来越严重,渔业资源日趋恶化。社会对经济鱼类需求引起过度捕捞、船只设备及网具等的更新、陆源环境污染这几方面造成了现在经济鱼类数量严重下降。因此，开发一种新的鱼类资源是项极其重要的事情。银带鲱是一项未被开辟的渔业资源，通过对其产品的研究，使其成为大家餐桌上的美餐，继而成为一种新的经济鱼类。现在烤鱼技术6已经成熟，而且各类烤鱼制品的销售量也是相当可观。因此我们将银带鲱制成一种烤鱼制品，并对其中的生产工艺进行改进，以达到其特有的风味。1研究背景11银带鲱概括银带鲱魚体侧有银白色条带，幼鱼不明显，成鱼则很

3、明显。多出现在岩石海岸的水域，一般均出现在水色稍浑浊的海面，以浮游生物为食。其不论鲜食还是成鱼均美味，适合热炒加大量佐料食用。12银带鲱市场日本银带鲱是日本丁香鱼的其中一种，丁香鱼7的情况可反映出银带鲱的市场前景。日本丁香鱼年消费量达五万吨,是我国丁香鱼出口的主要市场。日本丁香鱼可划分为直接食用与加工用两大部分。直接食用的丁香鱼批发价可达2000日元/KG以上,零售价还要翻翻。但对鱼体鲜度、色泽、完整度、口感、卫生指标等都有很高要求。加工用丁香鱼为降低成本一般用相对低档的丁香鱼,价格每公斤仅数百日元。加工用丁香鱼对丁香鱼色泽没有过高的要求,更注重产品的口感,所以油脂含量高、价格低的丁香鱼最适合

4、作为加工用的原料。13烤鱼研究情况目前烤鱼技术已经非常成熟，如何把烤鱼技术用到银带鲱成了一个关键性的问题。银带鲱的资源丰富，还未被人类完全开发。近年来，烤制技术已经用到了很多水产品，例如香鱼8、河豚鱼910、鳕鱼11、鲻鱼12、鱿鱼13等。2烤鱼的工艺流程烤鱼的工艺流程原料鱼精选清洗处理清洗沥水调味烘干烘烤碾压包装成品检测21预处理14原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。清洗完沥干水后调味1517，然后装在蒸煮烘架上，先用蒸气蒸熟，而后在烘房内干燥。对其烘干程度不同，做出各种产品，并记录相应的水分活度。22烘烤远红外线加热18是一种以辐射为主的加热过程，

5、是利用加热元件所发出来的红外线照射到被加热物体上，其热能以电磁波的形式被物体分子均匀吸收，从而引起物质分子的激烈共振，达到加热干燥的目的。将烘干到一定程度的银带鲱放入红外线烤箱，设定好烘烤温度、湿度等参数，并观察其颜色变化，待颜色变金黄色时取出。23质量检测231水分含量与水分活度1920检测水分含量测定称取洁净坩埚质量为M1，加入一定量食品再称质量M2，在110开盖烘干15小时，加盖置干燥器中冷却到室温称得质量M3，再烘干、冷却到质量恒定为（M4）。其中含水率100（M1M2M4/M2M1水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。水分活度测定应用水分活度计。232感官评定212

6、2通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。通过对比评定、排列评定、打分评定对不同产品进行比较、好坏排列和打分，从而选出适合大众饮食习惯的烤鱼产品，淘汰风味、口感不好的产品类型。还可应用电子鼻2325进行感官评定，其灵敏度比人高很多，能定量分析烤鱼的风味特征。3展望近年来，有多人都听说过诸葛烤鱼，其市场比较大。诸葛烤鱼所用之鱼之大鱼，而我们研究的产品是关于银带鲱。银带鲱侧面有条银色的带子，比较好看，能吸引人们的注意。通过其特有的风味来吸引广大消费者。预计将来把银带鲱变成大家手中的美食，从而

7、开采出新的渔业资源，以解决现在日益短缺的经济鱼类资源。1LEIS,JMEPIBENTHICSCHOOLINGBYLARVAEOFTHECLUPEIDFISHSPRATELLOIDESGRACILISJJAPANESEJOURNALOFICHTHYOLOGY1986,33167692周熙浅谈食品水分含量快速检测法J现代测量与实验室管理2007315213郑艺华,华泽钊,马永志食品中水分活度的测量J综述与专论2006211194卞科水分活度与食品储藏稳定的关系J郑州粮食学院学报19971841475陈国宝,李永振南海5类重要经济鱼类资源声学评估J海洋学报200621281346吴成业,刘智禹,陈清

8、溪烘烤鱼片加工工艺探讨J食品工业,1998,0643457洪仕建浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,3173778王宏海,张燕平烤香鱼加工工艺研究J水产品加工20062709江永才河豚鱼烤鱼片加工工艺流程J渔业致富指南20062310李海波,李丽,金剑雄调味烤河豚鱼片加工工艺研究J浙江海洋学院学报20012029229311赵强调味烤鳕鱼片生产工艺J中国水产,2005,06717212陈培基,李来好调味烤鲻鱼片的加工工艺的研究J浙江海洋学院学报20032211411713乐建盛烧烤鱿鱼加工工艺的研究J食品科技,2007,0816917214金玉松五香烤鱼加工技术

9、要点J水产加工20051525315杨永栋羊肉串配方及加工工艺研究J应用研究20072424616高连岐烧烤制品加工工艺J肉制品加工与设备200961017楼明,李国兴,肖永强鱼类休闲食品的研制J水产科学,1998,0418耿敬章，仇农学电物理加热技术及其在食品工业中的应用J科技知识,20011606119卞科水分活度与食品储藏稳定的关系J郑州粮食学院学报199718414720IGLESIASHA,CHIRIFEJONTHELOCALISOTHERMCONCEPTANDMODESOFMOISTUREBINDINGINFOODPRODUCTSJAGRICFOODCHEM1976,247721张

10、爱霞,生庆海食品感官评定的要素组成分析J中国乳品工业200612515322陈玉铭食品感官分析技术在产品开发中的应用J食品研究与开发2007（12）18218523BREZMESJ，LIOBETE，VILANOVAX，ETALCORRELATIONBETWEENELECTRONICNOSESIGNALSANDFRUITQUALITYINDICATORSONSHELFLIFEMEASUREMENTSWITHPINKLADYAPPLESJSENSORSANDACATUATORSB,2001,80415024王金美电子鼻及其在食品行业中的应用J山东食品发酵20091374125唐月明，王俊电子鼻技术在食品检测中的应用J农机化研究200610169172