1、毕业论文开题报告食品科学与工程金枪鱼烤制品的制备一、选题的背景与意义金枪鱼又叫鲔鱼，吞拿鱼，为大洋性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。金枪鱼中蛋白质含量高达20，鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。我国目前正处于经济飞速发展时期，人民生活水平显著提高，以金枪鱼为代表的大
2、洋性深海鱼类深受青睐，渐渐出现在广大老百姓的餐桌上。现阶段，美国、日本等国家消费金枪鱼制品以生鱼片为主，而国内则以金枪鱼罐头制品为主，鱼片制品相对较少。本课题以冷冻鱼块为原料生产金枪鱼烤制品，为新型金枪鱼制品的开发提供宝贵经验。故而对此课题进行研究。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题（一）主要内容1将金枪鱼鱼片腌制，烘干，烤制，包装制成金枪鱼烤制品2制订产品标准（二）拟解决的主要问题1利用鱼片加工金枪鱼烤制品的基本方法2得出金枪鱼烤制品质量标准三、研究的方法与技术路线（一）金枪鱼烤制品1基本采用与软罐头相同的工艺流程，即原料解冻清洗剖片盐渍脱盐蒸煮（调味）烘干烤制真空封口成品2调味、烘烤、汤
3、汁配制方法金枪鱼、精盐、白砂糖、味精、豆豉、柠檬酸、山梨酸钾，做多组平行正交试验，通过10人小组感官评定确定各成分最佳比例。3用栅栏技术研究各个因子对成品的综合影响，研究保质期。（二）制订产品标准四、研究的总体安排与进度201010指导老师毕业论文题目下达201010201012进行文献查阅和资料收集，完成开题报告及任务书，制定具体研究计划和实验方案。20101214开题答辩201012201101实验材料采购和实验仪器设备安装201101201103金枪鱼烤制品的研究开发，实验数据与结果分析201103论文撰写、提交五、主要参考文献1苗振清,黄锡昌远洋金枪鱼渔业M上海上海科学技术文献出版社,
4、20032452462张平远全球金枪鱼贸易已全面复苏J水产科技情报,2010,33朱宝颖中国金枪鱼渔业发展概况及展望J世界农业,2004,124杨宝瑞日本金枪鱼养殖现状J中国水产,2007,025郭怀宇金枪鱼国内营销分析J中国渔业经济,2003,016齐凤生我国水产品加工发展新趋势J中国水产,2002,047芮慧强名贵海产金枪鱼J食品与健康,2010,38孙永梅,李东占黄鳍金枪鱼的加工技术J中国水产,2007,766679张泓真空冷却红外线脱水保鲜技术在金枪鱼生鱼片加工中的应用J渔业现代化,20043333410陈兆良探讨金枪鱼保鲜手段J水产科学,19980311陈贵良金枪鱼的保鲜法J中国食品
5、,19991012白飞捕捞金枪鱼冰鲜加工技术J北京水产,20030213叶清如金枪鱼及其罐头制品J食品工业,1990614王九华金枪鱼午餐肉罐头的研制J食品研究与开发,2010515王锭安油浸金枪鱼罐头J中国水产,19978353616王锭安红烧香酥金枪鱼罐头加工艺J中国水产,19963354217王锭安茄汁金枪鱼罐头加工工艺J中国水产,19989404118陈仪男金枪鱼罐头系列产品工艺研究J集美大学学报,2003,83Z28Z3119李桂芬,乐建盛金枪鱼的营养功效与开发加工J食品科技,20030920方健民,黄富雄,郑钟新等金枪鱼的营养价值和加工利用J水产利技,2006281321孙丽,夏文
6、水蒸煮对金枪鱼肉及其蛋白质热变性的影响J食品与机械,2010122洪鹏志,杨萍,曾少葵等黄鳍金枪鱼头蛋白酶解条件的研究J食品科技,2007310010323洪鹏志,杨萍,章超桦等金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用J食品研究与开发,2007,28421021224刘书成,章超桦,洪鹏志等酶解法从黄鳍金枪鱼鱼头中提取鱼油的研究J福建水产,20071465025洪鹏志,刘书成,章超桦等金枪鱼油的精炼及其脂肪酸组成特征J中国油脂,2006,366909326JEAJY,QLANGZJ,BYUNBHG,ETALPURIFICATIONANDCHARACTERIZATIONOFANANTIXIOXIDANTPEPTIDEOBTAINEDFROMTUNABACKBONEPROTEINBYENZYMATICHYDROLYSISJPROCESSBIOCHEMISTRY,2007,4284084627WOOJW,YUSTEXTRACTIONOPTIMIZATIONANDPROPERTIESOFCOLLAGENFROMYELLOWFINTUNATHUNNUSALBACARESWASTESUSINGALCALASEJJOURNALOFMOLECULARCATALYSISBENZYMATIC,2001,1110511059
