奉化芋艿片褐变控制的研究【开题报告】.doc

1、毕业论文开题报告食品质量与安全奉化芋艿片褐变控制的研究一、选题的背景与意义我国芋头资源丰富，芋头具有丰富的营养和疗效成分，是生理碱性食物。属天然保健食品，是我国主要的出口创汇蔬菜之一。据分析芋头中含有的聚糖能增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗能力，具有清热解毒、健脾强身、滋补身体的功效。浙江奉化芋头因其个大皮薄，肉粉无筋，风味独特而久负盛名，但其单重有的可达到L000G以上，对三口之家来说食之过大，再加上芋头外表的皮毛难以清除，人手接触后会有发痒的感觉，不易为消费者接受。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食用的鲜切果蔬的需求不断增加，鲜切果蔬日益受到消费者的青睐。与其它鲜切产

2、品类似，鲜切芋头在加工和贮藏过程中也非常容易发生褐变，失去原有的色泽，严重影响产品的商品价值。有些经销者将芋头去皮后浸泡在水中销售或者在水中加入过量的漂白剂以减少外观的变化，但这样做可使芋头营养品质下降，甚至给消费者的健康带来伤害。传统抑制芋头褐变的措施为浸高渗透压盐水，虽能暂时防止褐变，但成品咸味过重且易萎蔫，严重地影响了芋头的销售，制约了芋头生产的发展。本实验通过对芋艿片褐变控制的研究，能有效的防止褐变，延长货架期，并且不影响芋头原有的风味，从而有利于芋头的储存和销售。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题基本内容1、对芋头原料进行选择，去皮，切成厚度一致芋头切片。2、分别用1、2、3、4、

3、5、6浓度的乳酸浸泡芋头切片20MIN，沥干10MIN用保鲜袋进行冷藏处理，期间用色差仪、感官评定的方法对芋头片进行褐变评定，选择最合适的乳酸浓度。3、用最适合的乳酸浓度按上述步骤处理芋头切片，通过薄膜包装、真空包装处理，用色差仪、感官评定、菌落总数测定对芋头片进行褐变评定，选择最合适的包装方式。拟解决的主要问题1、探究不同浓度乳酸处理对芋艿片褐变的影响2、探究不同包装方式处理对芋艿片货架期的影响三、研究的方法与技术路线研究方法1、色差仪评定运用色差仪记录芋头片的L值（黑白值）。2、感官评定对芋头片的新鲜度、色泽、霉变情况及粘度进行评定。3、菌落总数测定运用MPN计数法对芋头片的菌落总数进行测

4、定。技术路线芋头的预处理，选取新鲜、色泽正常、成熟度一致、无破损、无腐烂变质的芋头，分选备用不同包装方式对芋头片色差、感官、微生物数量的影响统计分析，获得最佳的乳酸处理浓度及包装方法不同浓度乳酸溶液对芋头切片色差、感官的影响四、总体安排与进度1、201011120101130查找相关的文献，确定相关的实验指标，完成论文综述以及开题报告。2、201012120101230翻译外文文献，原料的采购，挑选，分级，用不同浓度乳酸处理芋头片，研究其对芋头片色差，感官影响，确定最适合乳酸浓度。3、201111228经过最适合乳酸浓度处理，用不同包装方式处理芋头片，研究其对芋头片色差，感官，微生物数量的影响

5、，确定最佳包装方式。4、201131331重复实验，验证实验数据,进行数据整理与分析。5、2011412011431撰写毕业论文。五、主要参考文献1郑诚乐,江由福建锥栗主要品种资源调查初报J福建果树1996,132332IFPAHANDLINGGUIDELINESFORTHEFRESHCUTPRODUCEINDUSTRYMALEXANDRIAVAINTERNATIONALFRESHCUTPRODUCEASSOCIATIONIFPAANDPRODUCEMARKETINGASSOCIATIONPMA,1999573潘永贵,李牧秋MP果蔬贮期不良变化及防治J食品工业科技,1999,20564654南

6、海娟,高愿军鲜切水果保鲜研究进展J食品与机械,2005,21466685叶兴乾果品蔬菜加工工艺学M北京中国农业出版社,20042422426宋红梅,李位华,王长娜鲜切果蔬常见的质量问题及控制研究J北方园艺,2007,112212227陈言楷,陆东和切割果蔬保鲜研究现状及发展趋势J福建果树,2003,124278HANNEHBIOCHEMICALCHANGESANDSENSORYQUALITYOFSHREDDEDANDMAPACKAGEDICEBERGLETTUCEJJFOODSCI，1995，606126512659BOLINHR,STAFFORDAEFACTIONAFFECTINGTHEST

7、ORAGESTABILITYOFSHREDDEDLETTUCEJJFOODSCI,1997,425131910刘程惠等不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化J食品与机械,2008,242384211郑重禄影响鲜切水果质量的因素及其保鲜技术J中国果菜,2004,5383812曹文娟,张媛媛,崔金香鲜切果蔬保鲜技术研究J农业装备技术,2009,5131513许晓春,林朝朋,朱定和不同包装处理对切分芋头货架期的影响J食品研究与开发,2008,113714014郑林彦等4一己基间苯二酚对鲜切桃色泽相关生理的影响J园艺学报,2007,3461367137215RHIMJOLLGWHAN,NGPERRYK

8、WNATURALBIOPOLYMERBASEDNANOCOMPOSITEFILMSFORPACKAGINGAPPLICATIONSJCRITICALREVIEWSINFOODSCIENCEANDNUTRITION，2007,47441143316张甫生等去皮芋头的魔芋涂膜保鲜研究J广州食品工业科技,2003,1928917贾慧敏等可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响J农业工程学报,2009,25328228618邱松山等壳聚糖/纳米TIO2复合涂膜对鲜切荸荠保鲜作用研究J食品与发酵工业,2008,34114915119王兰菊等壳聚糖涂膜对鲜切山药品质的影响J食品工业科技,2009,3043093112

9、0周守勇,薛爱莲添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响J食品与机械,2006,221474921张甫生，庞杰，汪英源去皮芋头的护色研究J中国果菜，2002,6252622诸永志等抗坏血酸钙对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响J江苏农业学报,2009,25365565923程顺昌,魏宝东,纪淑娟不同处理对莴笋果实切片贮藏品质及褐变的影响J北方园艺,2009,522822924颜国政，郭红莲，胡云峰鲜切梨保鲜剂的研究J现代食品科技,2010,26770670825陆胜民,果雅凝抗褐变剂和充气包装对鲜切芋头保鲜效果的研究J中国食品学报,2007,72929726ROCHAAMCN，MORAISAMMBSHELFLIFEOFMINIMALLYPROCESSEDAPPLEDETERMINEDBYCOLORCHANGESJFOODCONTROL,2003,141320