老年患者饮食文化.ppt

1、饮食文化之基础知识,十二病区罗经伟,饮食的概念,饮食俗称进食：进食是为了保持体能和生命所进行之有序的摄入营养和能量的过程，是所有动物生存的本能。肚子饿了然后触发一些生理及心理作用引起食欲，促使动物去找寻食物以进食。若进食失调便会造成许多疾病，如厌食症、暴食症、营养不良等。,进食的方式,其他动物：不同动物的进食方式各异。这样囫囵吞枣的方式我们不赞成！这是因为它们的消化道和我们不一样。,嗨！咱们比比谁厉害！,人类,健全人群：暂且不管其他动物的，就以人类来说，进食乃指将食物放入口内，然后加以咀嚼、吞咽的一系列过程。特殊人群：虽然看是简单，正常人不用去思考便可完成的动作，但是在一些特殊的人群中如何吃时

2、十分重要的，婴幼儿饿了会哭会叫，但是对于一些无自主意识的老年人来说，既不哭也不会闹，难道他们就不需要食物吗？答案当然是否定的，他们不仅需要向喂食因幼儿一样进行的细心照料，或许有更高层次的需求。,饮食对人类的意义,1身体需求的必要：通过饮食能够摄取维持身体需求的糖类、蛋白质、脂肪、无机物以及各种微量元素。如果达不到每个人的身体的需求，就有可能引起身体的免疫力低下，引发各种疾病。所以在医院里都会配备营养科，根据人体每天需要的卡路里量来制定各种膳食，如：低盐低脂饮食、糖尿病饮食等。而我们往往只考虑到营养供给，而忽略了个人的吸收率。两个人同样的爱好提供了饭量，同样是吃了2000卡路里，一个人2个星期后

3、长了5斤重，一个人反而瘦了5斤。针对这种情况，他们制订了每日上午喝饮料，下午吃小点心。对于吸收率好的，在低能量的饮料和小点心中选择自己喜欢的。吸收率较差的就提供一些高能量的食品。还有一些不喜欢医院提供的时候，可以要求家人买来医院代为保管，这就要求工作人员必须记住每位老人的喜好，虽然有点麻烦。日本就是个人权主义社会，随处都能体现对人权的尊重，但是能为老人们带来快乐，他们都是愿意付出的。,饮食对人类的意义,2.心理需要。饥饿-血糖水平下降-大脑等中枢神经系统功能明显下降-注意力下降。我们正常人饿了会自己说出来，一些无意识的老人或者已经无法用语言表达自己思想的老人们，就和婴儿一样，就会用通过行为表现

4、出来，如：大喊大叫、抓人毁物等来表达自己的思想，这是我们不能认为老人发病了，这是他的病态表现，而是去寻找这种表现的原因，一旦给他喂一点吃的或喝了一点水，就会安静下来，当然找出这个这个过程也是很艰难的。起码当患者出现行为乱而自己有无法表达时，他是不是饿了也是考虑的一个方面。,饮食对人类的意义,3文化需要。在家庭和睦的环境里吃饭，人们精神会得到放松，能给人们一种安心感，食欲也会增加。每个人的饮食习惯都不一样，入院时要询问家属了解每位老人的饮食习惯，家庭文化背景。有些老人和家人在一起就比较开心，那就安排在比较热闹的场所进食，一个桌上有很多人的。有些老人平时喜欢在房间吃饭的，就可以安排坐在单独的位置上

5、。所以要考虑场所、地域的不同，老人的饮食心情也不一样。,吞咽的生理分期,吞咽：是指食物在口腔内经咀嚼、粉碎后，经咽部、食道运送至胃部的反射活动。它是人 体较复杂的躯体反射之一，由多种感觉、运动神经共同支配。吞咽这一复杂动作的完成，可 以人为地按照食团的位置分为 5 期，即认知期、准备期、口腔期、咽期和食管期。图片。实际上各 期之间密不可分，在中枢神经系统的调控下，各期协同运动完成一次有效吞咽。,认知期,认知期是指将食物放入口中之前的这一阶段，又称先行期。在此阶段，人们对眼前的食 物通过视觉、 嗅觉等搜集到的情报， 同时通过手指触摸等触压觉获得有关食物的物理性质的 信息，并将这些信息传递至中枢神

6、经系统。中枢神经系统加以分析综合，形成有关进食与吞 咽的指令，做好前期准备，包括唾液的分泌、胃肠的蠕动以及腺体的分泌等生理过程。同时 还要做出准备吞咽的工作，对食物的硬度、温度、味道、一口量等进行感知，从而决定进食 的速度和食量，预测口腔的处理方法，进行摄食程序的编制 。,高龄者：认知能力低下，或者精神症状的驱使下对进食的场所、进食的量、温度等都没有辨别能力，所以要提别注意。和小儿一样抓到一个东西就往嘴里噻，不去考虑能不能吃，怎样是正确的吃法，看到橘子时，拿去橘子就咬，他自己这是吃的东西，但是不知道怎么是正确的吃法，他已经没有把皮剥掉这个意识了。有一位患者很喜欢吃香蕉，家属就买了很多过来，大概

7、有二十根左右。当时比较忙，护士接过东西后就转交给老人了，让老人先拿着，去处理其他事情了。过了一会想起来香蕉还在老人那里，就去房间找老人，一看房间桌子上堆了以堆香蕉皮。一问才知道老人把所有的香蕉全部吃了。所幸的是这位老人适应能力比较好，没有出现不适的症状。还有一位老人平时吃饭速度特别快，饭端上去之后，不管三七二十一不管饭是烫还是冷的，别人要吃二十分钟，,常人,高龄者,准备期,准备期是指摄入食物至完成咀嚼，为吞咽食物做准备的阶段，又称咀嚼期。口腔内的食 物同时刺激不同的感受器，如触觉、味觉和温度觉。 这些动作几乎同时受大脑皮层的调控。 这期间根据食物的温度、 数量、 黏调度等，面颊肌、舌肌的力量要

8、不断进行适当地调整。1捕食2咀嚼加工处理3移送食块形成。,高龄者：正常老化：下颌的强度下降，肌力下降，唾液生成减少，牙龈收缩，牙齿脱落，导致食物粉碎障碍，口腔内食物保持能力低下，吞咽反射延迟，口腔肌肉不好，需要用辅助工具喂食，如果没有技巧，这个时期就会失败。,常人,高龄者,捕食之前的准备,体 位进 食 的 量所用进食用具速 度方 式,体位：让老人取躯干屈曲30仰卧位，头部前屈，用枕敁垫起患侧肩部，这种体位食物不易从口漏出，有利于食块送到舌根，可以减少向鼻腔逆流及误吸的危险。,咽头期,一口量：即最适于吞咽的每次摄取一口量，正常人为20ml左右，一口量过多，食物从口中漏出或引起咽部食物残留导致误吸

9、；过少，则会因刺激强度不够，难以诱发吞咽反射，一般先以少量试之（3-4ML），然后酌情增加。,餐具：根据每个人的兴趣爱好选择不同的餐具，进食器具包括勺子、吸管、杯子、筷子等。勺子最好是为了易于送入，凹陷部分小的。杯子使用带有小切口的，有助于防止颈部过于伸展，还可使用奶瓶、注射器等。目的是改善口腔内食物团的转运以及提高患者自己进食的能力。喝水杯子图片,餐具展示品,定速及进食方法,定速及进食方法：只要有可能就让患者自己进食，指导患者以合适的速度摄食、咀嚼和吞咽，喂食的患者每口之间间隔30秒为宜，进食时应把食物放在口腔最能感觉食物的位置，原则上食团入口位置应利于舌的感觉与传送。勺入口后，坚定地在舌前

10、三分之一向下后压送，并倾出食物，然后迅速撤出。不管老人的意识状态如何，出于对他人权的尊重。喂食前，先握住他的手，在耳边告诉他现在是吃饭时间，我来喂你，并将食物放在眼前让他看一下，让他知道吃饭了这件事，就会很好的配合你。而不能直接拿去勺子往嘴里面噻，这样他不知道发生什么事情，往往是不愿意张嘴的。喂食时应先用食物接触到嘴巴，如果使勺子先接触到嘴，人就会产生一种本能的想抗拒。,咀嚼加工处理,咀嚼加工处理：高龄者常伴有牙齿缺损和脱落，上下牙齿之间长时间的接触造成咬合面缺损,又称“咬耗。”牙龈的退缩和牙齿颈部硬组织缓慢消耗而形成的缺损，使得牙根得不到保护，形成“楔状缺损。”这时就需要辅助工具“义齿”的介

11、入。图片使用假牙就必须每次饭后清洗，每天浸泡消毒。图片,移送食块形成,移送食块形成：年龄逐渐增长，味蕾在不断萎缩，每个舌乳头味蕾的平均数，在儿童是=时为284个，而7485岁老年人却减少到88个，数量减少的同时，功能也在减退，部分老奶奶人还可能会出现味觉、嗅觉异常，同时有的老年人还因长期吸烟、饮酒，造成口腔污染，味觉收到抑制，味蕾对食物的敏感性更为降低，食物放在嘴里嚼碎之后感觉不到味道，往往不肯用舌头将食物集中成团状。这时就需要在食品上下点功夫。在保障健康的前提下，制作一些增色增为的食物。如用酱油代替盐、味增汤等。,1.1.3 口腔期 口腔期是指舌推进食团开始向后运动到进入咽部之前的过程。 这

12、一过程与众多的肌肉及 神经系统密切相关。例如口轮匝肌、咀嚼肌、舌骨上肌群、舌肌、上腭肌等。食团形成后， 舌尖开始向上方运动，使食团顶住硬腭前方、中切牙后方，同时舌肌不断地先后收缩，将食 团从前向后推送，到达口腔后部。同时软腭开始上提，腭舌肌和腭咽肌放松，舌后部下降， 舌根略微前移，食团进入咽部。食团在口腔内传递的时间为 1-1.25 秒。,1.1.4 咽期 咽期是指食团从进入口咽部开始到通过食管上括约肌进入食道的阶段。 这一阶段的运动 均为反射性运动， 是由舌将食团向后移送和咽部收缩肌的蠕动相辅相成共同完成的。 用时不足 1 秒，却由 20 多对肌肉共同协调完成，这时期喉部是封锁的，以防止食物

13、流入呼吸道。 咽期的启动标志着吞咽咽反射的开始，并且“无折返” ，也就是说，这部分吞咽反射一旦开始，必须完成，个体无法在吞咽过程中随时终止。在这个阶段，食团“强行进入”咽，并向 下传送，直到进入食管吞咽的初期，紧接着口腔期，首先软聘上抬，咽后壁向前突出，封闭 咽腔和鼻腔。其次舌升起，口腔与咽腔封闭，食团刚一到达咽部，舌根便向下方运动，从而 导致咽部下半部分敞开。最后喉头与舌骨一同向前上方运动，位于喉头口前方的会厌反转， 从而关闭了食物进入喉部的入口。在鼻咽腔与喉腔共同关闭的情况下，上、下咽缩肌先后收 缩， ，食团向下移送至食道。咬碎后食物借助舌头帮助往下推，移送：将食物集中到中间再往下咽，通过

14、大脑的协调很自然的就帮食物咬到自己能咽下的程度，然后再咽下去，但是一旦上了年龄后，这个程度就很难控制了，所以每次都喂一平勺，即每次他能咽下去的量，每个人吃饭的速度不一样，又快又慢，这是长期以来形成的平衡，如果不遵守这个原则，破坏这个平衡，老人就会出现呛咳，肺炎等，不仅会给老人带来痛苦，也会给我们增加工作量。正常情况下11.5秒内将食物咽下去，如果超过这个时间食物就很容易进入气管而引起呛咳，年龄的增加咽部神经反射降低，水大概需要3秒掉下去，硬质食物可能要7-8秒。很容易出现误入气道，通过改变食物的形态及经行口腔的康复训练来减少这种现象。另外还要选择正确的进食体位。图片 还有一种情况，体位不正确，进食时气管未完全关闭，每次进食都会有一点食物误入气管，大概过了3个月，老人出现持续性发热，肺部感染症状,1.1.5 食管期 吞咽咽时， 食团由食道入口处移送至胃部入口处的这一阶段被称为食管期。 这一阶段是 在食管平滑肌与横纹肌收缩的共同作用下实现的， 由于平滑肌的协作是重要的， 因此该期不受吞咽中枢控制。该期时间约为 8-20 秒。,1.1.6 消化吸收排泄： 反流性食管炎及肺炎，饭后不可立即躺下，休息30min-60min才放平休息，能够减少逆入性肺炎。,