1、 本科毕业论文（设计）任务书 食品科学与工程 天然色素对杨梅发酵酒色泽稳定性的影响 一、研究目的和意义 杨梅发酵酒是杨梅深加工产品，其产品质量优劣对杨梅产业发展具有重要的影响。但由于 杨梅花青素稳定性较差，常 使 杨梅发酵酒颜 色退变 。本研究企图通过添加天然色素，改善杨梅发酵酒内在条件，遏制杨梅发酵酒色泽的 退变 ，使其保持诱人的红色色泽。 二、主要内容与基本要求： 1. 查阅文献，结合生产实际，通过单因子试验确定天然色素的添加量并确定试验 因子与水平； 2. 正交试验 表 1 条件因子与水平表 水 平 因子 天然色素 pH 包装瓶 温度 （ ） 1 葡萄皮色素 4 有色瓶 +套纸 35 2
2、 黑米色素 3.5 有色瓶 室温 3 复合色素 3 白瓶 4 设对照：原酒 3. 考察指标：杨梅发酵酒 花色苷含量、色泽指标 L*、 a*和 b*和总酚含量，注意要求测 3个重复。 三、计划进度： 1、 2010 年 10 月 26 日至 2010 年 11 月 25 日，查阅相关资料，任务书和开题报告的撰写。 2、 2010 年 11 月 26 日至 2010 年 12 月 25 日，做好实验材料与方法准备，完成前期实验。 3、 2010 年 12 月 26 日至 2011 年 1 月 25 日，设 计论文框架，完成论文的前言、文献综述、外文翻译，准备有用的参考文献等辅助工作。 4、 2011 年 1 月 26 日至 2011 年 3 月 25 日，正式与重复实验。 5、 2011 年 3 月 26 日至 2011 年 4 月 30 日，数据处理，图表制作，完成论文初稿及定稿。 四、主要参考文献： 1 项文斌 ,高建荣 .天然色素 (实用天然产物手册 )M.北京 :化学工业出版社 ,2004:7-12. 2 蔡建 ,陈忠辉 .杨梅天然色素稳定性的研究 J.食品科技 ,2008,33(4):146-147. 3 方忠祥 ,张慜 ,蔡本利 ,等 .辅色素对杨梅 汁色泽短期稳定性的影响 J.食品与生物技术学报 ,2005,2 4(3):61-65.
