1、 本科毕业论文（设计）任务书 食品科学与工程 猪血蛋白酶解工艺的研究及肉味香精的成分分析 一、研究目的和意义 1、研究目的：通过试验，确定猪血酶解的最佳工艺条件，使利用率较低的猪血最大程度地水解，水解后的酶解液能更好地应用到工业、农业和我们的生活中去；确定肉味香精中的挥发性化合物及其含量。 2、研究意义：我国拥有丰富的猪血资源，但一般都尚未得到有效的利用，作为废物排放，不仅浪费资源，更会污染环境。猪血蛋白含量高，所含的氨基酸种类多。随着社会发展，生活中人们对蛋白质和氨基酸需求也不断增加，所以，开发和利 用猪血，意义重大；确定肉味香精中的挥发性化合物，为食品工业化生产提供理论基础。 二、主要内容
2、与基本要求： 1、研究内容：先采用大豆进行酶解做为初试验，确定几个酶解的影响因素。分别进行单因素试验，用 PH-state 法测水解度。然后进行多因素正交试验，确定最终猪血酶解的工艺条件；酶解液通过美拉德反应制得的香精进行 GC-MS 分析。 2、基本要求：掌握猪血酶解的原理和试验方法；学会用 PH-state 法计算酶解；运用单因素试验和正交试验确定酶解最佳工艺；掌握 SPME 萃取和 GC-MS 分析。 三、计划进度： 2010 年 3 月初 -2010 年 3 月底：查阅相关资料，确定试验方案。 2010 年 4 月初 -2010 年 7 月（包括部分暑假时间）：进入试验室，开始做试验。
3、处理试验数据。 2010 年 10 月份：学习主成分分析方法和原理。 2010 年 11 月份 -2010 年 12 月份：写论文。 四、主要参考文献： 1刘骞，李鑫 .猪血的综合利用和开发 J.肉类研究， 2008 年，第 11 期： 85-89 页 . 2张华山 .酶法水解猪血蛋白的研究 J.饲料资源开发和利用， 1999 年，第 8 期： 33-34 页 . 3陈一资，胡慧明，王得 众等 .猪血工艺酶解研究 J.资源开发与市场 ,1996年，第 12期： 147-149页 . 4袁斌，吕桂善，刘小玲 .广西农业生物科学 J.蛋白质水解度的简易测定方法， 2002 年，第2 期： 114-115 页 .
