杀菌剂和气调包装对中国对虾保鲜期的影响[外文翻译].doc

1、本科毕业论文外文翻译 译文： 杀菌剂和气调包装对中国对虾保鲜期的影响 Shengmin Lu 摘要： 本文就中国虾 （中国 对虾）在冷藏过程中不同杀菌剂和气调包装保鲜（ MAP）对有氧菌数（ APCs），总挥发性盐基氮（ TVB-N）和整体可接受评分的感官评价（ OA 评分）进行了试验。结果表明，经复合杀菌剂处理过 后再 用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 包装的对虾在冷藏后的第 13 天 ，它的 APC 值达到 了107cfu/g，而经水或臭氧水处理过 后再 用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2）气调 包装的对虾在 冷藏 后的 第 9 天就超过了 107cfu

2、/g。经复合杀菌剂浸泡后 再 用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 或 100% CO2 气调包装的对虾的 APC 值在第 13 天接近 107cfu/g，而用空气气调包装的对虾在第 13 天超过了 107cfu/g。经复合杀菌剂处理过的用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 包装的对虾的 TVB-N 的含量在 冷藏后的 第 17 天稍高于 它的 上限值 30mg/100g，而用水或臭氧水处理过的 对虾 在 冷藏后的 第 9 天就超过了它的上限值。经复合杀菌剂浸泡后用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 或 100%CO2 包装的对虾，它的 TVB-

3、N 值在第 17 天的含量显著低于用空气气调包装的对虾（ P0.01），它们的值分别为 33.6mg/100g和 4247.6mg/100g，相对于空气气调包装条件下的 78.486.8mg/100g来说 。和经水和臭氧水处理过的全虾的 OA 评分出现在第 9 天和去头虾 OA 评分出现在第13 天相比，经复合杀菌剂处理过的用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 气调包装的全虾或去头虾最低 OA评分分别出现在第 17 天和第 21 天。经复合杀菌剂浸泡后的用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 或 100% CO2 气调包装的全虾或去头虾的最低 OA评分分别出现在第

4、 17天和第 21天，和用空气包装的出现在第 13 天和第 17 天的虾对比。 总的来说， 当把参数结合在一起的时候，在 21 下，不管是 全 虾 还 是 去 头 虾 ， 经 复 合 杀 菌 剂 浸 泡 后 ， 然 后 再 用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 或 100% CO2 的气调包装的 对 虾的保质期分别是 13天和 17 天。 关键词： 中国虾；对虾；杀菌剂；气调包装；保质期；感官评价 1 引言 中国虾（对虾），一种肉 质对虾，又称东方对虾，主要分布在中国黄海，渤海海域在和朝鲜西部的海洋区域。虾含有较高含量的蛋白质，矿物质元素和维生素。但是捕获的虾因为有细菌的存在容

5、易被分解，像希瓦氏菌和假单胞菌。在虾血淋巴和角质层存在的多酚氧化酶（ PPO）的活动会导致黑变病（形成黑点），这就破坏了虾的感官质量。在贮藏初期内蛋白的自溶作用导致质量差的虾发生黑变，并且在长期贮藏中因为细菌的滋生使虾发生腐败。冰常用于冷藏新捕获的虾并使它们保持新鲜，然而，由于酶和细菌这两者的作用使虾连续腐败，所以增强虾的抗黑变能力和用新的方法延长它的保质期是必须 的。 由于亚硫酸氢钠在控制褐变和微生物活动这两方面都非常有成效，且非常经济，所以它曾经并仍然广泛作为防腐剂应用于中国对虾捕获行业。然而，由于其产品中硫残留过量使中国虾出口到西方国家成为阻碍。美国食品药品管理局禁止在新鲜水果和蔬菜中使

6、用亚硫酸盐，因为它会对敏感体质的人构成健康威胁。同样，亚硫酸盐在对虾的应用中可能也会对人体的健康产生风险。因此，在中国对虾的捕获和出口行业中，发展亚硫酸盐的替代品是迫切需要的。 由于 4-己基间苯二酚能有效抑制 甲壳类的黑病和它在虾中的应用被认为是安全的，使它无论在实验室还是商业广告 中都受到了广泛的关注。它的浓度范围变化集中在 5-50mg/kg，只有亚硫酸盐的 125/1，有效地抑制酪氨酸酶在虾中的活动。它的功能是通过 乳酸链球菌素杀死大多数的革兰氏阳性菌，乳酸链球菌肽是一种细菌，它的高度安全性为它在肉制品，奶制品和海鲜中的广泛应用提供了潜力。与控制处理过 10 天的相比，粗乳酸链球菌肽能

7、将 盐渍虾的保质期延长至31 天。目前， 乳酸链球菌肽是唯一一种在欧洲得到许可的可作为食物防腐剂的细菌，它也经美国 食品和药物管理局批准得到 GRAS 认证。脱氢醋酸钠广泛地作为东方食物的防腐剂，像用于湿针，蔬菜的腌制， 水果和蔬菜采收后控制真菌的腐烂等，此外，它的安全性是高的。然而，它对控制中国虾的腐败功效还没有进行过研究。臭氧是一种经 美国食品药物管理局和美国农业部批准的食品接触清洁剂，它在海鲜行业中以气化和溶解这两种形式破坏细菌。臭氧进行杀菌作用的生物种类繁多， 包括革兰氏阳性、革兰氏阴性菌以及芽孢和营养细胞。因为臭氧水具有低浓聚物，较短的接触时间和无毒分解产品的功效，使它的使用被认为是

8、传统防腐剂的一个有趣的替代品。然而，只有少数报告记载臭氧或臭氧水对虾的杀菌作用。改进的 气调包装保鲜 已用于易腐食品的保存，包括鱼、渔业产品、 深水甜虾、冷藏冷水虾等水产品。其他学科也对气调包装在缩短虾的生长速率和提高虾保存的稳定性的功效方面作出了评估。高 CO2 分压系统的气调包装系统能抑制腐败菌的生长从而使虾脱臭，除了肉品杆菌属分歧和肉食杆菌属。因此，它的抗菌作用是手限制的，它和杀菌剂的组合也一定是为了增强它在像中国对虾等的易腐食物中的抗腐能力。 这次研究的目的是确定不同的处理方法对虾卫生和感官产生的效果，包括臭氧水，由 4-己基间苯二酚、乳酸链球菌素和 脱氢醋酸钠组成的复合杀菌剂，单独或

9、联合组成的气调包装技术对中国对虾在冷藏过程中的品质保证和保鲜作用 。 2 材料与方法 2.1 材料 中国虾从本地的水产品市场购买得到。选择活泼的，完好的，整只的虾作为样品（ Wh）。其中一些被切去头和内脏作为去头虾样品（ De）。自制的复合杀菌剂是由 1g/L 的 4-己基间苯二酚 ， 500IU/mL 的 乳酸链球菌素和 5g/L 的 脱氢醋酸钠组成。在用杀菌剂处理虾的实验之前，从臭氧发生器中新鲜制备出 10mg/L臭氧浓度的臭氧水。在臭氧发生器开始运转一小时前，把臭氧水出口开关打开。臭氧通过纯水的电解原理而直接溶解在纯水里。在交换机开始工作后，在室温（ 26 ）下，臭氧在水中的最大溶解度是

10、 18.8mg/L。 2.2 方法 2.2.1 不同杀菌剂对对虾作用的实验 将全虾，或去头虾，分别浸泡在体积为虾体重 2 倍的清水（ W），臭氧水（ O）和复合杀菌剂（ B）中 10 分钟。沥干后，分别从每组取 100g处理过的虾放在不同的盘子里。然后将这些盘子放在没有气体传输的尼龙或聚乙烯塑料袋子 (25 35cm2)里。通过气体搅拌器将 1L完全混合的气体 (40%CO2/30%O2/30%N2)冲入袋内，封闭贮藏在 21 。这些虾在贮藏期的卫生，理化和感官指数每隔 4 天测定一次。实验重复 3 次。 2.2.2 不同 MAP对对虾作用的实 验 将全虾，或去头虾像上个步骤一样在复合杀菌剂中

11、浸泡 10 分钟，沥干后，从每组取 100g处理过的虾放在盘子里，这些盘子分别放在在 2.2.1 提到的相同的塑料袋子里，袋子中分别冲入不同的气体：空气（ A）， 40%CO2/30%O2/30%N2（ M），或 100% CO2（ C），封闭贮藏在 21 。这些虾在贮藏期的卫生，理化和感官指数每隔 4 天测定一次。实验重复 3 次。 2.2.3 测量 臭氧水浓度的测定采用的是经过改进的碘量法。将 10mL 的臭氧水加入到90mL的碘化钾溶液（ 20g/L）中，用 0.5mol/L的硫酸溶液酸化 至 pH低于 2，然后加入 1mL的淀粉指示剂。该溶液用浓度为 0.05mol/L的硫代硫酸盐溶液

12、滴定，然后根据 Greenberg, Trussel, and Clesceri (1985)中的方法按 mg/L计算出臭氧的浓度。该测量方法测量出的总细菌数就是按照中国国家标准 （ 1994）（ GB4789.2-94）测量出的好氧菌数。 25 克的虾在无菌氯化钠浓度为 8.5g/L的容积为 225mL的搅拌器中以 10000 转 /分钟的速度匀浆 1 分钟。匀浆在 8.5g/L的氯化钠中连续稀释。总好氧菌数的测定是将 1mL 的样品接种于营养琼脂中 ，然后在 30 下培养 24小时。菌落的记数和记录是按照鲜重记录的，单位为 cfu/g。总挥发性基氮（ TVB-N）的测定就像在别处的测定方法

13、一样。简单地说，取 10g虾肉和 60g/L的 高氯酸混合至 50mL。先用 10mmol/L的盐酸滴定蒸馏物，然后用 5mol/L氢氧化钠将蒸馏出的酸提取物碱化到 pH 为 13，这样 TVB-N 的含量就被测定了。结果表示为 100g虾肉中含有多少 mgTVB-N。 虾的感官评定是根据中国国家标准 （ 1994）（ GB2741-94） 进行的。从每组 3个完整的个体虾中取 50 克虾用于感官评定，作为整只虾的 分数。随机编号 3 个样本。以 1-9 分分别给虾的身体，肢节，眼球，肌肉和气味打分，然后取整体接受评分部分的平均数（ OA）（ 9=最理想的质量，小于 5=虾已经变质了）。 2.

14、3 统计分析 该数据是 根据邓肯的复极差检验进行的方差分析（ P0.05）。 3 结果与讨论 3.1 菌落总数的变化 在贮藏的第一天，经臭氧水处理过的全虾或去头虾的 APC 值显著低于那些经水和用复合杀菌剂处理过的全虾或去头虾 （ P 0.01）（ 图 .1） 。然而，用臭氧水处理的虾，它的菌落负荷增长迅猛，而在最开始贮藏的 5 天，相对于用水处理过的虾来说， 用复合杀菌剂处理过的虾的菌落负荷减少的很快。从保存的 5 天来看，用复合杀菌剂处理过的虾的 APC 值逐步增加，但是增加的速度显著低于那些用水和臭氧水处理过的虾 （ P 0.01） 。用臭氧水和纯净水处理过的虾在保存的第 9天，它的 A

15、PC 值超过了所允许的值 107cfu/g，而用复合杀菌剂处理过的虾在保存后的第 13 天才接近这个值。在贮藏的早期，全虾比去头虾的 APC 值高，但是在贮藏的后期逆转。 图 1 杀菌剂对在 21 贮藏期中的用气调保鲜包装的全虾或去头虾的 APC值的影响：（ ）Wh B；（ ） De B；（ ） Wh O；（ ） De O；（ ） Wh W；（ ） De W。 Wh=全虾； De=杀菌剂处理过的虾； B=复合杀菌剂； O=臭氧水； W=水；平均标准误差 (n=3)=0.02。 在虾中存在的初始微生物取决于虾的养殖环境。 APC 值在原始虾中可以高达 5.76 cfu/g（ Cadun, Kis

16、la, Layrisse Layrisse Matches Pothuri, Marshall, & McMillin, 1995） 。本实验采用大体积比（ 10）比例气体气调包装无疑提高了对细菌的抑制作用。：在肉品行业中采用较低的气体比例可能会减小 MAP 系统的功效 （ Sivertsvik & Birkeland, 2006） 。 3.2 总挥发性盐基氮（ TVB-N）的改变 根据虾卫生标准，新鲜对虾中的 TVB-N 值应该小于 30mg/100g （ GB2741-94） 。未经处理过得中国对虾的 TVB-N 值大约是 2 mg/100g左右，所有的处理方法处理过的虾在贮藏期它的 TV

17、B-N 值都会增加。在不同的防腐处理方法中，经臭氧水和纯净水处理过的虾的 TVB-N 值在保存后的第 9 天就超过了30mg/100g，而用复合杀菌剂处理过的虾到第 17天才超过 30mg/100g（ 图 .3） 。这表明，从 TVB-N 值这方面 看，用复合杀菌剂处理的方法结合 MAP 气调包装贮藏中国对虾，对虾的保鲜期将长达 17 天。虽然臭氧水在刚开始的时有一定的消毒作用，但是它在贮藏过程中容易分解，所以它对延长中国对虾的贮藏期没什么效果。 图 3 杀菌剂对在 21 贮藏期中的用气调保鲜包装的全虾或去头虾的 TVB-N值的影响：（ ）Wh B；（ ） De B；（ ） Wh O；（ ）

18、De O；（ ） Wh W；（ ） De W。 Wh=全虾； De=杀菌剂处理过的虾； B=复合杀菌剂； O=臭氧水； W=水；垂直线代表平均标准误差（ n=3）。 用不同气调包装保鲜虾的处理方法，刚开始它的 TVB-N 值没有什么显著的区别，直到到贮藏的后期才会比较明显 （ 图 .4） ，这就证明了气体对 TVB-N 值影响没有杀菌剂的大。然而，用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 或 100% CO2 气调包装的虾的 APC 值在贮藏的第 13 天低于 30mg/100g，而用空气处理的已经大于30mg/100g了。这说明不管 有没有复合杀菌剂的存在，虾在空气气调包装过程中

19、已经变质了。相比之下，在贮藏的后期用 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 气调包装的虾的 TVB-N 值显著低于用 100% CO2气调包装的虾 （ P 0.05） 。虽然像图 .1所示的那样， 100% CO2 比 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 对 APC 值的影响更大，但是它却比 MAP（ 40%CO2/30%O2/30%N2） 控制 TVB-N 值增长的影响小。出现这种现象的原因可以解释为：用 100% CO2 贮藏的方法会提高 CO2 在虾肉中的溶解，导致 PH 的变化大 ，并使 TVB-N 值在表面上上升。然而，在虾中 CO2对 TVB-N 值的作用

20、模式需要进一步 阐明。 图 4 气调保鲜包装对在 21 贮藏期中用复合杀菌剂浸泡过 10 分钟的全虾和去头虾的TVB-N值的影响：（ ） Wh M；（ ） De M；（ ） Wh C；（ ） De C；（ ） Wh A；（ ） De A。 De=杀菌剂处理过的虾； M=气调保 鲜包装 (40%CO2/30%O2/30%N2)； C=100%二氧化碳； A=空气；垂直线代表平均标准误差（ n=3）。 由于甲壳类动物的肉制品含有丰富的游离氨基酸和可溶性氮，其最初的腐败往往伴随着大量的总挥发性盐基氮 （ Alur, Doke, Warrier, & Nair, 1995） 的形成，总挥发性盐基氮常常

21、作为虾新鲜程度的指示剂。三甲胺氧化物 （ TMAO） ，一个重要的海洋产品的活性成分，通过微生物中酶的还原作用转化为三甲胺，三甲胺是腐败海鲜中臭味的主要成分，也是 TVB-N 的组成成分。为了进一步说明虾在贮藏期的 品质变化， TVB-N 有更多的参数，像 三甲胺氧化物，三甲胺， pH 值都需要被测定和比较的。 3.3 整体可接受的变化评分 如表 1 和表 2 所示，去头虾的 OA值显著高于全虾的 OA值。原因是虾头和内脏有利于菌体的生长，导致感官质量恶化，包括有液体流出，甲壳褐变和身体气味的变化。在贮藏后的 21天，经复合杀菌剂处理过的去头虾的 OA值为 5.50.1，全虾为 3.8 0.1

22、，用复合杀菌剂处理过的虾的 OA值明显高于用臭氧水和用水处理过的虾的 OA值 （ P 0.01） 。用臭氧水和水处理过的全虾的 OA值是一样的。在贮藏期用臭氧水 处理过的全虾和用水处理过的全虾的 OA值几乎是一样的，但是在贮藏的第 13 天出现液体渗出， 贝壳软化和肌肉僵硬等不合理的迹象。经臭氧水或水处理过的去头虾的 OA值的分别是 3.8 和 4.0，到第 17 天出现不合理的现象。然而，用复合杀菌剂处理过的全虾和去头虾的 OA 值分别在第 17 天和第21 天高达 5.0（ 表 1） 。结果说明复合杀菌剂对中国虾有最好的防腐作用。复合杀菌剂对虾的防腐作用是其组成成分综合作用的结果，即 4-

23、己基间苯二酚， 乳酸链球菌素和脱氢醋酸钠。 4-己基间苯二酚 是通过内酚酶抑制氧化褐变作用（ Martinez-A lvarez, etal.,2005） 。无论是全虾还是去头虾在开始贮藏的 13 天没有明显的颜色变化，看上去几乎是新鲜的。臭氧是一种一种强氧化剂，虽然有一定的抗菌作用，但是它对抑制虾的褐变作用是没有效果的。因此，全虾和去头虾经臭氧水处理后的 OA分别在贮藏的 9 天和 13 天之内是正常的。 表 1 不同处理方法对气调保鲜包装的全虾和去头虾的感官评价的 OA 值的影响 ： De=杀菌剂处理的虾； Wh=全虾； W=水； O=臭氧水； B=复合杀菌剂。 OA=整体完好；分数可以按

24、通过分析虾的身体，足，眼球，肌肉和气味的情况分别记录为 1-9 分，平均值为 9分 =最理想的质量， 低于 5 分 =虾已经变质。不同的上标大写字母表示 P=0.01。 表 2 不同气调保鲜包装对全虾和去头虾的感官评价 OA 值的影响： De=杀菌剂处理的虾； Wh=整只虾； A=空气； M=气调保鲜包装 (40%CO2/30%O2/30%N2)；C=100%二氧化碳。 OA=整体完好；分数可以按通过分析虾的身体，足，眼球，肌肉和气味的情况分别记录为 1-9 分，平均值为 9 分 =最理想的质量， 低于 5 分 =虾已经变质。不同的上标大写字母表示 P=0.01，不同的小写字母表示 P=0.05。