刀额新对虾罐头生产的安全体系设计【毕业论文】.doc

1、毕业论文 文客久久网 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 刀额新对虾罐头生产的安全体系设计 学 院： 学生姓名： 专 业： 食品质量与安全 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 毕业论文 文客久久网 目录 摘要 . 1 Abstract . 2 1 前言 . 3 1.1 食品安全的意义 . 3 1.2 刀额新对虾及其罐头产品 . 3 2 罐头食品及 HACCP 体系简介 . 3 2.1 罐头食品简介 . 3 2.2 罐头食品研发进展 . 3 2.2.1 罐头食品包装材料 . 3 2.2.2 罐头食品杀菌 温度控制 . 4 2.2.3 罐头食品原料检测和前处理 . 4 2.3 HACCP 体系

2、概况 . 4 2.3.1HACCP 体系的发展 . 4 2.3.2HACCP 体系的重要性 . 4 2.3.3 HACCP 体系 7 个基本原理 . 5 2.3.4 建立 HACCP 体系的前提条件 . 5 3 刀额新对虾罐头生产 HACCP 体系的建立 . 6 3.1 产品描述 . 6 3.2 刀额新对虾虾仁罐头生产工艺 . 6 3.2.1 虾仁罐头生产一般工艺流程 . 6 3.2.2 虾仁罐头生产危害分析 . 7 3.2.3 关键控制点 . 9 4 总结与讨论 . 10 【参考文献】 . 10 致 谢 . 12 毕业论文 文客久久网 刀额新对虾罐头生产的安全体系设计 摘要 介绍了 HACC

3、P 的产生及其发展历史， 简要阐述了罐头食品技术目前的生产和应用状况，通过分析刀额新对虾罐头生产中的原料、加工工艺、储运销售等过程中可能存在的潜在危害，采用 HACCP 体系基本原理，指出刀额新对虾罐头生产中的关键控制点。在实施 HACCP计划的过程中，根据原料和各个工序中的危害因素，制定预防和控制措施。并指出有效的HACCP 体系必须建立在稳固的良好操作规范 (GMP) 和卫生标准操作程序 (SSOP)基础上。有效提高刀额新对虾罐头产品的质量。 关键词 HACCP；罐头食品；刀额新对虾；关键控制点 毕业论文 文客久久网 Security system design of the produc

4、tion of metapenaeus ensis canned Abstract Briefing the generation of HACCP and its development history. A brief description of current production and application conditions of the canned food technology. By analysising the potential hazards that may exist in the processing, storage, transportation a

5、nd sales process of Metapenaeus ensis canned production raw materials, and using the basic principles of the HACCP system, pointed out the critical control points in canned production of Metapenaeus ensis. When we putting forward in the process of implementation of the HACCP plan, point out the risk

6、 factors in raw materials and processes operations, to develop prevention and control measures. That the HACCP system must be established on the basis of the established Good Manufacturing Practice (GMP) and sanitation standard operating procedures (SSOP). Effectively improve the quality of the cann

7、ed products of Metapenaeus ensis. Key words HACCP; Canned food; Metapenaeus ensis; Critical Control Point 毕业论文 文客久久网 1 前言 1.1 食品安全的意义 食品质量与安全对人体健康有着多样化和深刻的影响。食品质量影响消费者的健康，也可以决定其后代的健康。如果食品技术、保健和卫生准则在生产、处理、运输、商业化和利用阶段没有被严格遵守，则会引起消费者的健康受到损害。食源性疾病的范围可以轻则短暂的不适，重则发展到可以引起死亡的威胁生命的疾病。在过去的几十年里，出现了加工技术的大发展，作为技

8、术发展的结果，出现了现代化的设备和多样化 的食品 1。食品产业链已经越来越复杂，需要采取具体的措施，现在已经成为一个非常受关注的重要问题，这意味着需要可接受的标准来确保食品安全。 1.2 刀额新对虾及其罐头产品 刀额新对虾俗称基围虾，是常见对虾的一种，适于近岸浅海养殖也可淡水养殖，杂食性强，环境适应性强，生长迅速，抗病能力强。其肉质嫩而鲜美，壳薄体肥的特点受到广大消费者喜爱，是我国目前重要的经济种。刀额新对虾加工衍生产品，虾仁罐头因其食用方便，安全性好，营养丰富等优点，有广阔的市场空间。在如今食品安全越来越受到重视的背景下，罐头生产中微生物超标、重 金属残留、药物残留、食品添加剂的使用不当等问

9、题 2，需要系统管理来避免。本文就 HACCP 体系在刀额新对虾罐头生产中的应用，通过危害分析，关键点控制，来确保产品的安全性。 2 罐头食品及 HACCP 体系简介 2.1 罐头食品简介 罐头食品技术最早始于 1810 年，是将经过一定方法处理的食品装入容器中，经密封杀菌，使罐内的食品与外界环境隔绝而使其不会再被微生物污染，同时杀死罐内绝大部分的微生物并使有关的酶失活，从而消除掉能引起食品变质的主要内在因素，使之能在常规温度下长期贮存。罐头食品拥有食用方便，营养丰富，安全 性好，便于携带，风味好等优点 3。 2.2 罐头食品研发进展 2.2.1 罐头食品包装材料 罐头材料主要有玻璃容器；金属

10、容器，如镀锡钢薄板，有时会采用有机涂料（聚乙烯涂料，酚醛涂料，含油树脂，环氧涂料等），也有铝罐，分为 DWI 罐和 DRD 罐；软罐容器，以聚酯为主，己烯，丙烯，丁烯等烯烃类聚合物或共聚物；硬塑容器，主要是多层共挤压塑料，如聚偏氯乙烯和 EVOH 等。 毕业论文 文客久久网 2.2.2 罐头食品杀菌温度控制 杀菌温度的控制，主要是针对不同食品原材料杀菌 F 值的研究，通过对加温和冷却的时间精确控制达到有效杀灭微生物保证保质期内罐头 安全性，同时又尽量减少食品的原有风味和营养成分的损失。最新杀菌技术包括热杀菌技术（含气调理杀菌，微波杀菌，欧姆杀菌）；冷杀菌技术（超高压杀菌）；栅栏杀菌等 4。 2

11、.2.3 罐头食品原料检测和前处理 对加工食品原料的前处理。可以制成罐头的食品原料多种多样，从肉类，蔬菜，水果到水产品，各种原料的加工前处理过程差异很大，有干制，盐渍，热烫等。对罐头食品中有害物质的检测，检测对象包括重金属等，用到的检测方法有原子荧光法，原子吸收法，高效液相色谱法等。 2.3 HACCP 体系概况 HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control point） 是国际知名的安全体系，在食品行业所有的部门和整个食品产业链已经证明了它的效率。 HACCP 是一个食品相关风险的鉴定、评估、控制的系统的交互式识别科学方法。 HACCP 的战略是基于

12、引入一个预防，消除或尽量减少考虑到的所有的危害风险在可接受的水平的一个新体系 5。 2.3.1HACCP 体系的发展 HACCP 体系是在 20 世纪 60 年代，由美国宇航局联合 Pillsbury 公司在纳提克的美国陆军实验室研究食品生产特点零缺陷的基础上发展而来的。其目的是为了制造 出能在太空飞行任务中使用的安全食品 6。 这项研究带来的 HACCP 体系的发展，已经改变了食品领域的质量和安全战略。这使得制造商的质量控制方法从后处理控制转变为预警控制。 HACCP 作为高效的食品安全保证方案，由绝大多数国际（粮农组织，世界卫生组织，食品法典委员会），区域（欧盟）和国家组织推广而被认识。在

13、美国，这种方法自 1973 年以来被大规模用于保藏鱼类和肉类产品。在 1995年，食品安全监察机构要求在鱼类和海洋产品领域应用 HACCP 原则，而在 1996 年，它被用于家禽和其它肉类产品。在 1998 年，这项系统也被应 用在了水果、蔬菜和蛋类。欧盟支持早在 1993 年在其立法中实施欧盟理事会指令的 HACCP 体系指示，建议生产者，批发商和食品零售商利用 HACCP 体系有关的安全模式： HACCP 和风险评估。该系统在 1995 年成为鱼类食品在欧盟的入口强制性要求，而在 2007 年， HACCP 体系将在欧盟的所有食品企业成为强制性要求 7。 2.3.2HACCP 体系的重要性

14、 危害分析与关键控制点： HACCP，它通常是指，社会的商业和消费领域应理解和接受的一项重要体系。这是一个为卫生和质量标准设立目标和范围的系统，包括以下基本特点 8： 在生产、流通、准备过程中的食品安全管理操作系统。 高效的操作控制工具，设计多个检查点来确保其计划和效率； 一种消除传统质量控制限制的工具； 一个足够灵活的来掌控设备制造的变化、流程和现代化的技术工艺； 一条减少食品安全突发问题的途径； 毕业论文 文客久久网 有效利用人力、物力和财力和简化组织开销的系统； 一个鉴定出所预见的潜在风险的方法，使其对新的产品和技术非常有用； 一个给顾客和监督机构可靠的证明，使所有的潜在风险都在控制之下

15、； 一条使消费者对产品以及生产者行为信任的途径； 一个通过提高食品安全性来在国际上 推广商品的全球性方法。 2.3.3 HACCP 体系 7 个基本原理 进行危害分析 (HA) 以食品的生产流程为依据 ,从原料的生产、加工、接收、包装、运输、储存、销售再到食用等各个相关环节中 , 发现所有可能存在的危害 ,并将其列举出来，逐一进行危害分析 ,对其严重性和危害性做出评价 ,然后制定预防措施和控制措施。 确定加工中的关键控制点 (CCP ) 所谓的 CCP 是指在生产过程中能被人为控制的 ,并且危害可被除去或降低至最低的可接受程度范围的点、步骤或程序。对关键控制点进行实施控制 ,是控制食品安全风险

16、的基础。CCP 包含了 两个基本元素 :控制调节体系和管理监控体系。 确定关键限值 关键控制点的预防控制措施所涉及到的具体安全标准称为关键限值 :每一个 CCP 都会有一个或者多个控制测量标准 ,每一个控制测量标准都会与一个或者多个关键限值相关联。管理者能够通过测量调节、观察时间、温度、湿度、盐度 pH 值等因素来控制这些关键限值。在每一个 CCP 中 , 要区别安全和不安全运行条件，就要用到关键限值。如果控制调节体系没有达到关键限值的要求 , 就会产生偏差。在这种情况下 , CCP 失控就会危害消费者健康。因此 , CCP 的控制调节要与关键限值相配合 ,这 需要建立一系列管理监控程序。 建

17、立 HACCP 监控程序 建立的程序包括监控什么、如何监控、监控的频率和谁监控等内容，以确保关键限值完全符合。监控方式一般选择方便快捷的物理 ,化学或感官测试方法。 确定当关键限值发生偏离时，采取纠偏行动。 通过纠偏行动，确保加工控制能被恢复，以确保不安全产品不会被销售出去。 建立有效的记录保持程序 确保纪录被完整保存 , 控制体系明确 ,证明能合理地应用体系。 建立验证程序，证明 HACCP 系统是否正常运转 这一体系的目的是确定 HACCP 的工作能够正确有效。检验使用随机抽样法 ,往往可以找出新出现和失控的新危害； HACCP 的评定应每季或每半年进行一次；监控每项数据是否疏漏和偏差 9

18、。 2.3.4 建立 HACCP 体系的前提条件 HACCP 并不是一个完全零风险的体系，而是对基本质量管理体系的辅助和补充 10，要发挥出 HACCP 最大的优势，应该使用时配合其他的质量管理体系。食品法典委员会在 HACCP 体系及其应用准则规定：在 HACCP 使用在食品生产链的所有阶段之前，这个部门要依据 CAC 食品卫生通则，即合适的食品法典操作规范和适合的食品安全法规来执行。 HACCP 同时也不是一个 孤立体系，要使其正常地发挥作用，它必须是被建立和应用在一系列的前提条件的基础上。因此，生产出更安全的食品，食品生产企业首先要遵守相关的卫生法规，然后建立完善的程序，在此基础上建立和

19、实施 HACCP 计划。作为前提的两项基本的质量管理体系包括 GMP 和 SSOP。 毕业论文 文客久久网 良好操作规范 GMP 来源于药品生产，是一种具有专业特性的品质保证的制造管理体系，是有关食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的一系列措施、方法、卫生技术要求。其内容是食品生产加工企业在生产中必须达到的基本要求。这种保证制度特别注重产品在生产过程中卫生保障，其 基本内容为： (1)降低生产过程中人为因素带来的的风险； (2)防止食品在生产过程中受到污染或变质； (3)要求建立完善的安全质量管理体系。 卫生标准操作程序 SSOP 以 GMP 所规定的要求为依据，通过书面 SSOP 计划，控

20、制卫生状况并进行监控，确保消除加工中的不良因素，使生产加工的食品符合卫生要求而制定的，作业指导文件。 SSOP 是 GMP 中最关键的卫生条件。内容有食品生产加工中，实施清洗、消毒和卫生保持等。卫生标准操作程序 SSOP 或类似的文件是每个食品企业都应该配备的。 3 刀额新对虾罐头生产 HACCP 体系的建立 3.1 产品描述 加工类别：罐头加工 产品类型：水产品 产品名称 :基围虾罐头 主要原料：刀额新对虾虾仁，辅料植物油、盐、糖、味精等。 产品特性 感官指标： A 色泽：虾仁表面白而通透 B 滋味及气味：具有刀额新对虾经加工后应有的口味和气味 C 组织形态：大小均匀 D 杂质：没有杂质存在

21、 理化指标：达到虾仁罐头对应的卫生标准 微生物指标：达到罐头食品相应的商业无菌水平。 预期用途和消费群体：所有的消费群体 包装类型：达到食品安全卫生规范的材料 标签说明：产品标签应符合相关国标的规定 销售要求：存放的环境保持卫生， 温度控制合适范围 11 3.2 刀额新对虾虾仁罐头生产工艺 3.2.1 虾仁罐头生产一般工艺流程 空罐接收原料接收原料处理（预煮）去头去壳清洗浸酸调汤汁装罐加汤汁封罐杀菌冷却成品检验贴标签贮存、销售 12 制罐时不允许出现机械损伤，制作人员应严格按照 SSOP 执行操作，并按照规定检查在制罐过程中所有相关的生产控制数据，如空罐内径、罐口的卷边、金属的质量和采用的涂料

22、等。每一种空罐都必须有相应的具体标准，制罐相关员工和监察员工应根据以上标准和规范，使用规定的数据分析以及采样方法，抽样 评估每一批容器并作解剖检查，尤其注意查看没有生产标准尺寸的容器，从而保证这些容器合格 13。 新鲜虾原料去除掉内脏等不可食部分之后，清洗干净，放入 3%盐水中预煮 10 分钟，目毕业论文 文客久久网 的是使其脱水，从而使虾体蛋白质凝固，便于去除虾本身不可食部分，也便于装罐。此外蒸煮也具有初步杀菌作用。 浸酸步骤是将预煮过的虾，放人 0.4的柠檬酸液中浸泡 l 2 分钟，捞出并沥干后备用。此步骤主要目的是抑制虾体中的多酚氧化酶活性，达到防止虾褐变的目的。因为酶促褐变是由于虾体内

23、的多酚氧化酶催化了空气中的氧，造成虾体内的酪氨酸氧化并进一步聚 合而形成黑色素 14，致使虾体局部变黑。 调汤汁步骤，根据不同生产者自身配方来决定汤汁成分比例，参考配方为：汤汁配方 (水，味精，白糖，食盐，冰乙酸 (食品级 )，苯甲酸钠，黄酒， EDTA-2Na ，茴香 )。汤汁烧煮时，将水烧开，加人白糖、茴香、食盐煮沸，捞出茴香，放人冰乙酸、苯甲酸钠、黄酒、味精、EDTA-2Na，并保温。 内容物的处理，将处理后的虾仁、调味品等放人清洗干净的玻璃瓶中，加入汤汁，其顶隙应不小于 1cm，利用水浴加热达到排气目的，当内部中心温度到达 8O 时，立即对罐头进行封口。 杀菌步骤，利用高 压条件下加水

24、蒸煮，应符合的杀菌公式是： 30-25-15min 121 。 公式意义：升温时间 30 分钟 -从初始温度升到杀菌温度 121的时间 恒温杀菌时间 25 分钟 -保持 121杀菌的时间 降温时间 15 分钟 -杀菌结束后从 121降 100（常压）的时间 3.2.2 虾仁罐头生产危害分析 在虾仁罐头生产过程中，所存在的物理危害主要包括原料和产品中混有金属等其它杂物对产品造成的危害；所存在的化学危害是药物残留进入人体造成的急性、慢性、蓄积性危害及其生产过程使用过量的洗涤剂和消毒剂残留在产品中的危 害；存在的生物危害是产品中的致病微生物的存在及二次污染带来对人体的危害 15。 通过以上生产流程作

25、为依据，对各个环节中可能发生危害的物理、化学、生物危害因素进行分析和评估，并制定控制这些危害因素的预防手段。 刀额新对虾加工中的生物危害主要有 :(1)对虾自身蛋白质和水分含量较高 , 容易滋生细菌； (2)原料如果被水质污染 , 自身携带会细菌和病毒等； (3)虾体也可能带有寄生虫 , 主要有线虫、绦虫等 ,威胁人体健康； (4)加工中不规范的操作也会有几率使有害微生物进入；(5)包装容器、加工环境的卫生状况不合格，会导致 在产品沥干、包装的过程中被污染。（ 6）在产品储存、运输和销售的环节中 , 由于操作不当或运输工具等使用不当会造成产品的再次污染。 刀额新对虾加工中的化学危害主要有 :(

26、1)细菌毒素、藻类毒素、动植物毒素等虾肌体内可能存在的毒素残留； (2)水体环境污染可导致化学性危害 ,如重金属、环境中的有机物等；(3)加工过程中使用的食品添加剂、防腐剂等化学品残留； (4)偶然进入食品的清洁剂等。（ 5）加工过程中来自容器、加工设备和包装材料的化学危害等也是影响罐头食品安全性的化学因素。 刀额新对虾加工中的物理危害主要有 :(1)原料 处理不当留有泥沙、虾壳碎片等；（ 2）由于空罐的质量原因导致的金属和玻璃碎片残留在产品罐内等。 表 1 危害分析工作单 16 毕业论文 文客久久网 加工步骤 本工序的中的潜在危害 潜在危害是否显著 对第三栏的判定依据 预防危害的措施 是否是

27、关键控制点 空罐及盖验收 生物危害：病原菌污染 化学危害：无 物理危害：玻璃和金属碎片 否 是 由 SSOP 控制，后面有杀菌工序 罐和盖子杀菌后破裂会造成二次污染 从可靠的供应商处购买包装罐的原材料 否 虾原料验收（ CCP1） 生物危害：病原微生物、寄生虫 化学危害：药残留或重金属 物理 危害：异物杂质 是 是 是 原料中可能有致病菌、药残留、重金属； 原料中可能有捕捞后的杂质 查看原料的检验合格证明；拒收污染区的虾原料； 接收检验时严格执行操作程序 是 预煮 生物危害：病原微生物 化学危害：洗涤剂 物理危害：无 是 是 预煮容器和环境不卫生可能导致病原菌生长，洗涤剂冲洗不净 预 煮 的

28、容 器 按SSOP 和 GMP 消毒处理，防止微生物污染和洗涤剂残留 否 去头、壳（ CCP2） 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：壳碎片 是 产品中头、壳碎片可能使消费者食用时有危险 严格执行去壳操作程序，去 头大小合适 是 清洗 生物危害：病原微生物 化学危害：无 物理危害：无 否 由 SSOP 控制，后面有杀菌工序 按照 SSOP 和 GMP执行操作，防止病原微生物进而洗涤剂污染 否 浸酸 生物危害：病原微生物 化学危害：洗涤剂 物理危害：无 否 是 由 SSOP 控制，后面有杀菌工序， 清洗后洗涤剂冲洗不尽可能残留 按照 SSOP 和 GMP执行操作，防止病原微生物和洗涤剂污染 否

29、 调汤汁 生物危害：病原微生物 化学危害：无 物理危害：无 否 否 由 SSOP 控制，后面有杀菌工序 按照 SSOP 和 GMP执行操作，防止病原 微生物污染，添加剂使用严格参照使用说明 否 装罐（ CCP3） 生物危害：病原微生物 化学危害：无 物理危害：无 是 装罐太满引起杀菌后涨罐或罐破裂影响产品卫生质量，造成二次污染 按照操作规程操作，实时监控数据，加强人员培训，提高安全意识 是 加汤汁 生物危害：病原微生物 化学危害：无 物理危害：无 否 由 SSOP 控制，后面有杀菌工序 按照 SSOP 和 GMP操作，防止病原微生物污染 否 封口（ CCP4） 生物危害：病原微生物 是 封口不严，易造成 按操作规 程操作， 是