教学作法.docx

1、教學內容 12/22早上 1.南瓜濃湯 材料 :南瓜一斤 老薑末一小匙 水五碗 奶油一小塊 調味料 : 鹽 奶油 胡椒粉 作法 :南瓜蒸熟 老薑末 水一千公克 (約五碗 ) 用果汁機打勻 中火慢煮至開 加鹽 胡椒粉 與奶油完成 2.素燥 材料 :香菇末 2湯匙 素羊肉半碗 豆干丁半碗 素肉末半碗 水 調味料 :油 2湯匙 醬油 2湯匙 香椿醬 1小匙 冰糖 1小匙 芡水 作法 :中火 油下鍋 將材料陸續下鍋炒香後 放調味料 再加水煮滾後小火熬煮10分鐘 勾薄芡 淋少許香油即可 3.炸海苔捲 材料 1:海苔 2張 麵糊半碗 材料 2:香菇末 3湯匙 荸薺末一碗 紅蘿蔔末 3湯匙 芹菜末 3湯匙

2、調味料 : 油 2湯匙 醬油膏 1湯匙 胡椒粉少許 地瓜粉 1湯匙 作法 :中火 油下鍋 將材料陸續下鍋炒香後 放調味料 待用 取海苔半張將炒好的料分四份平均鋪在中間捲起後用麵糊固定 再一條切成五等份沾麵糊炸酥即成 4.獅子頭製作 (與魯白菜 ) 材料 1:板豆腐一斤 (擠乾水份 ) 材料 2:油 2湯匙 香菇末 3湯匙 荸薺末一碗 紅蘿蔔末 3湯匙 芹菜末 3湯匙 調味料 : 油 2湯匙 醬油膏 1湯匙 鹽半湯匙 胡椒粉少許 麵粉 3湯匙 作法 :中火 油下鍋 將材料陸續下鍋炒香後 放調味料起鍋 拌入豆腐擠出如乒乓球大 放入油鍋炸酥即可 5.素羊肉 肉排製作 材料 :乾香菇腿 150克 雞蛋

3、 4粒 調味料 :五香粉半湯匙 胡椒粉半湯匙 醬油 1湯匙 鹽半湯匙 紅糖 1湯匙 香油半碗 地瓜粉 2湯匙 作法 : 乾香菇腿泡熱開水半小時去頭去渣後用石頭搗爛 擠乾水分 將蛋汁 與 調味料拌勻後 加入幾竿的香菇腿拌勻 靜至十分鐘 捏成自己喜 愛的形狀 下鍋蒸 30 分鐘即完成 12/22下午 1.素魚與素鰻的製作 材料 1:豆皮 2張 海苔 2張 麵糊半碗 材料 2:板豆腐 1斤 (擠乾水分 ) 金菇段半碗 薑末 1湯匙 雞蛋一顆 調味料 :鹽半匙 胡椒粉 紅糖 半匙 作法 :將材料 2與調味料拌勻 取豆皮及海苔用麵糊黏緊 再取 1/2的材料置其上 調整為魚 形 (前後尖 )再抹 麵糊包完

4、成 蒸 30分鐘 2.枸杞素鰻湯 材料 :小香菇 10朵 枸杞 1湯匙 素鰻 2條 芋頭塊一碗 老薑 10片 調味料 :鹽半匙 紅糖少許 香油少許 作法 :將香菇泡軟 擠乾水分 與素鰻切段炸酥 再將其餘材 料一起放入開水中 中火 熬煮 20分鐘 起鍋前加入調味料 3.花生腦 材料 1:花生一碗泡熱水一 小時 水三碗 材料 2:粘米粉 75克 調味料 :鹽半匙 冰糖少許 作法 :將材料 1用果汁機打成花生奶去渣 取 2.5碗煮開 另取半碗加入材料 2拌勻 慢慢倒入 煮 開的花生奶 中不停的 攪拌到稠狀 取一中碗鋪上耐熱紙 將調好的花生 倒入其中整平蓋上耐熱紙 大火蒸 30分鐘完成 4.炸烤方 材

5、料 1:豆皮 2張 海苔 2張 麵糊半碗 材料 2:香菇絲半碗 紅蘿蔔絲半碗 黑木耳絲半碗 金菇段半碗 炸芋頭絲一碗 調味料 :油 2大匙 醬油 1湯匙 鹽半湯匙 紅糖半湯匙 作法 :將材料 2依序下鍋加調味料炒香 取豆皮及海苔 各一張用麵糊粘緊 再取一半的材料平均鋪於 海苔的上半部 周圍刷上麵糊對摺壓緊後 在整塊刷上麵糊炸酥 切段排盤 5.千層捲 材料 :豆皮絲 半斤 耐熱袋 3個 棉繩 3條 調味料 :醬油膏 1.5湯匙 紅糖 2湯匙 熟黑芝麻 1湯匙 熱油 3湯匙 作法 :將 豆皮絲與調味料拌勻 分三等份 裝入耐熱袋中擠壓成條狀 再用棉繩平均捆緊 大火蒸一小時 待涼後切片 12/23早上

6、 1.酸菜素鴨湯 材料 :酸菜 片半碗 素羊肉 一碗 薑片 十片 杏包菇片 半碗 水一大碗 調味料 :少許鹽 香油 作法 : 將材料煮滾後 加鹽及滴上香油即可 2.芋頭 素魚的製作 材料 :豆皮一張 海苔一張 芋頭半斤 調味料 :鹽半匙 醬油半匙 胡椒粉少許 作法 :芋頭去皮蒸熟趁熱搗爛 加入調味料拌勻 取豆皮及海苔用麵糊粘緊 將芋頭平鋪其上 調整為魚形 四周刷上麵糊裹緊 大火蒸 10分鐘即可 3.糖醋時鮮 材料 1:素魚一條 材料 2:香菇絲 1湯匙 紅蘿蔔絲 1湯匙 青椒絲 1湯匙 調味料 :蕃茄醬 2湯匙 醬油半湯匙 水一碗 芡水一湯匙 作法 :將魚切塊或劃幾刀炸酥後盛起 再將材料 2依

7、序 下鍋炒香 再放調味料 勾芡淋於魚上完成 4.炸鹽酥雞 材料 :杏 包菇塊 2碗 地瓜粉一碗 調味料 :醬油膏 1大匙 水一碗 作法 :將材料浸泡調味料中 10分鐘 再沾地瓜粉 中火炸金黃色 沾胡椒鹽或辣椒粉即可 5.生炒素膳 材料 :大乾生香菇 10朵 水半碗 綠豆芽一碗 嫩薑一湯匙 調味料 :醬油 1小匙 地瓜粉 半湯匙 醬油膏 1匙 胡椒粉少許 作法 :香菇泡軟擠乾水份 用 剪刀延邊約 .5公分剪到底 醬油先拌勻再加地瓜粉拌勻後下油鍋炸好備用 鍋內少許油 香菇切段 放醬油膏拌炒加水 放綠豆芽 薑絲翻炒兩下即可 淋香油 12/23下午 1.十全大補湯 藥材 :中藥十全大補 黑麻油一碗 老

8、薑片一碗 材料 :熟雞蛋數粒 香菇 素羊肉 猴頭菇 山藥 堅果 油豆腐 桂圓各半碗 作法 1:將藥材用開水熬煮一小時 藥渣撈起後 作法 2:麻油與老薑 中火炒至 半 乾 放入 藥汁與 所有的材料悶燉半小時即可 2.猴頭菇製作 材料 :乾猴頭菇 100克 雞蛋 :3粒 調味料 :醬油 1湯匙 紅糖 1湯匙 薑末半湯匙 香油 1湯匙 作法 :猴頭菇泡軟去蒂擠乾水份後將雞蛋與調味料拌勻後 放至約 15分鐘 再蒸 20分鐘即可 3.猴菇三杯 材料 :老薑片數片 熟猴菇一碗 青椒片半碗 (隨意 ) 調味料 :麻油 2湯匙 醬油半匙 胡椒粉或辣椒粉 紅糖半匙 水半碗 作法 :麻油加老薑炒過加上 調味料及 其它材料 4.鹹魚製作 材料 :生鹹鴨蛋 25粒 海苔 5張 腰果粉半碗 (或蛋酥 ) 調味料 :鹽 1大匙 麵粉 3湯匙 冰糖粉 1匙 作法 :將材料用刀柄壓碎加調味料拌勻 分五等份 用海苔包好 再用膠模包好 中火蒸 20分鐘 5.龍飛鳳舞 材料 1:香菇絲 2湯匙 白菜絲一碗 豆薯絲半碗 金菇段半碗 竘洛絲半碗 蟲草花少許 髮菜少許 水 3碗 調味料 :油 3湯匙 醬油 1匙 烏醋 1匙 鹽 半匙 糖 半匙 香油 香菜末 芡汁 作法 :將材料 1與調味料依序入鍋炒後加水 勾芡 淋香油 灑香菜完成