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1、 身边化学品的安全论文 题 目 食品添加剂亚硝酸盐 姓 名 陈超超 学 号 12120804 院 别 社区学院 阅教师 2012年 10月 20 日 食品添加剂亚硝酸盐 陈超超（ 12120804社区学院理工大类） 摘要： 化学这个词听上去离我们很远，但是化学却是无处不在的， 而且已经渗透到我们生活的衣食住行各个方面。亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系 。 亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐 。下面就来说说下面就来说说食品安全中的亚硝酸盐。中的亚硝酸盐。 关键词： 食品安全 亚硝酸盐 中毒 亚硝酸盐

2、， 又叫工业用盐，常用做食品加工的防腐剂和着色剂、合成金属表面的处理剂或染料， 也可用做急性氰化物 中毒的解毒剂和医疗器械消毒剂。由于亚硝酸盐的物理性状与食盐相似，常导致误食中毒。多见于亚硝酸盐当作食盐误食，或进食含有亚硝酸盐的植物， 如青菜、 小白菜、韭菜、菠菜、莴苣、萝卜叶等。尤其是自制或腐烂的上述蔬菜，一些野菜如芥菜、灰菜等，以及新腌制的咸菜、变质的残剩菜，因含有较多的硝酸盐，过量食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐。 一、 亚硝酸盐的来源 蔬菜中的亚硝酸盐 由于蔬菜在生产过程中施用氮肥等因素，会使蔬菜植物体内产生硝酸盐。而硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化

3、很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类薯类绿叶菜类白菜葱蒜类豆类茄果类 。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、 pH 和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。 腌制蔬菜中的亚硝酸盐 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达 78mg/kg，远超过我国对腌肉制品亚硝酸盐标准（ 30mg/

4、Kg）。 亚硝酸盐下降到 安全水平的腌制时间与腌制温 度、盐含量等因素有关，通常盐含量越高、温度越低， 亚硝酸盐峰值升起的速度 越慢，达到安全期限所需的时间越长。一般来说， 到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降， 一个月后是很安全的。添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素 C 等均可降低亚硝酸盐的含量 。用纯乳酸菌或醋酸菌接种的方法可以很好地控制腌菜中的亚硝酸盐含量，但这需要生产企业有足够的技术支持和生产条件。 其它日常食品中的亚硝酸盐 隔夜菜 蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食 用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充

5、分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多，具体产生多少，要看细菌滋生的数量。 凉拌菜 天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。可以通过加大量蒜泥、加大量醋、加柠檬汁等措施来抑制细菌繁殖。 火锅汤 很多人觉得涮了很久的火锅汤，“浓缩了食物的精华”，不喝似乎有点可惜。但是，因为目前肉类中往往添加了亚硝酸盐，而蔬菜、酸菜 中的亚硝酸盐也很容易溶解在汤里面，所以喝火锅汤时要注意亚硝酸盐问题。同样，反复加料煮沸、长时间煲制的老汤中也存在这样的问题

6、，其中不仅亚硝酸盐可能过量，还因为含有大量蛋白质分解产物，容易合成亚硝胺类致癌物。 海鲜类产品 很多人都听说海鲜营养价值高， 虾皮又是补钙的好食品， 于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼、腌肉、咸肉等。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐，特别是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案 例，主要是因为酸菜腌制时间不够含亚硝酸盐量太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不发生中，但经常食用对胃癌的致病危险不可忽视。 二、 亚硝酸盐的作用 发色作用 亚硝酸盐在肉制品

7、中首先被还原成亚硝酸 ， 生成的 HNO2 性质不稳定 ， 在常温下分解为亚硝基 ， 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白 ， 这是一种含 Fe2+的鲜亮红色的化合物 ， 这种物质性质稳定 ， 即使加热 Fe2+与 NO- 也不易分离 ， 这就使肉制品呈现诱人的鲜红色 ， 增加消费者的购买欲 ，提高肉制品的商品性。 抑菌作用 亚硝酸盐是良好的抑菌 剂 ， 它在 pH4.5 6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用 。 腌制作 用 用亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压 ， 增加盐分的渗透作用 ， 促进肉制品成熟风味的形成 ， 可以使肉制品具有弹性 ， 口感良好 ，

8、 消除原料肉的异味提 ， 高产品品质 。 三、亚硝酸盐的危害 亚硝酸盐 作为一种氧化剂，过多地吸收入血液中， 可将正常的血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由二价变为三价，失去携氧能力，使组织出现缺氧现象。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，致使组织缺氧， 出现口唇和皮肤青紫而中毒。摄入0.20.5克亚硝酸盐即可引起中毒， 摄入 12克可致人死亡。 四、防治亚硝酸盐危害的对策 （ 1）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。 （ 2）不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 （ 3）尽量少吃或不吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品

9、、渍酸菜、盐腌不久的菜（包括腌制时间在 24 小时之内的咸菜）。 （ 4）禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜。白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点 ，反映硝酸盐含量高。 （ 5）多吃一些含 VC 和 VE 丰富的蔬菜、水果以及茶叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。 五、亚硝酸盐研究展望 食品加工过程中会用到形形色色的添加剂， 它在食品 的生产过程中起着非常重要的作用。可以说现代生活离不开食品添加剂， 没有食品添 加剂就没有现代食品工业。所以如何正确使用食品添加剂就非常的关键， 正确的使用食品添加剂就能保证食品的安全。亚硝酸盐作为重要的食品添加剂 ， 在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题 ， 如何降低亚硝酸盐在食品中的残留量一直备受人们的关注。虽然科学工作者已经做了 很多工作 ， 但在这方面我们还有一段路要走 ， 今后的研究方向可集中在以下三个方面 ： 菌种选育 、 多菌种发酵 、 固定化酶和固定化微生物 。 参考文献： 对中国食品安全问题的分析 上海经济研所 2007 年 、 食品安全与化学家的任务 、 食物中亚硝酸盐的来源及其控制 J.农技服务 2008 25 （ 9）：168-169。