百道私房菜.doc

1、百道私房菜 蒜苗五花肉 制作工艺 :熟炒 口味：咸鲜味 主料：猪肉 (肥瘦 )500 克 配料：青蒜 250 克 调料：大葱 5 克 酱油 4 克 花生油 20克 盐 3 克 料酒 4 克 味精 3 克 1. 将带皮猪五花肉洗净，下入开水锅中煮至八成熟，捞出晾凉切成厚片； 2. 青蒜苗洗净切小段； 3. 大葱切花； 4. 炒锅注油烧热，下入葱花爆锅； 5. 倒入肉片翻炒至卷缩，加入青蒜苗、酱油、盐、料酒、味精翻炒几下，出锅装盘即可。 香菜拌牛肉 制作工艺 :拌 口味：麻辣味 主料：牛肉（瘦）500克 配料 ：香菜 20克 调料：辣椒油 50克 花椒粉 25克 盐 4克 味精 2 克 大葱 10

2、 克 1. 牛肉蒸熟切成片； 2. 香菜摘洗干净后切成段； 3. 葱切丝备用； 2. 牛肉片放入盘内，加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。 糖拌莲菜 制作工艺 :拌 口味：甜味 主料：莲藕 500 克 配料： 调料：白砂糖 200 克 1. 藕去皮洗净； 2. 切成薄片； 3. 放锅中水煮 10 分钟； 4. 捞出盛盘拌入白糖； 5. 用碗扣 10 分钟即可。 冬笋肉丝尖椒 制作工艺 :生 炒 口味：微辣 主料：冬笋 100克 猪肉 (瘦 )50 克 配料：辣椒 (青、尖 )20 克 调料：植物油 10 克 盐 3克 味精 2 克 大葱 5 克 姜 3 克 1. 将冬笋和尖椒洗

3、净，切成丝； 2. 将猪肉洗净，切成丝； 3. 炒锅置旺火上倒入植物油，先入葱、姜煸香，加入肉丝炒至将熟时，倒入冬笋丝和尖椒丝翻炒，再加入少许清水焖一会儿，放入精盐、味精出锅即成。 清拌微辣黄瓜 制作工艺 :拌 口味：酸辣味 主料：黄瓜 300克 配料： 调料：大蒜 15克 花椒 2克 盐 3克 味精 2克 鸡粉 1克 辣椒 (红、尖、干 )5 克 醋 6克 植物油 10 克 1. 将黄瓜洗净、削皮，中间片开； 2. 用刀背拍松，再切成一寸见方的斜块； 3. 蒜捣碎，放入适量的精盐、味精、鸡粉、醋，搅拌均匀，拌在黄瓜里； 4. 将适量食用油倒入铁锅，烧至六成热； 5. 放入花椒煸一下捞出； 6

4、. 把干红辣椒丝放在黄瓜上，将炼好的花椒油淋在上面； 7. 将拌好的黄瓜装盘即可。 香葱蒸鱼 制作工艺 :清蒸 口味：葱香味 主料：平鱼 300 克 配料：香菇（鲜） 100 克 调料：盐 3 克 酱油 10 克 白酒 5 克 白砂糖 2 克 醋 5 克 植 物油 10 克 小葱 20 克 1. 将鱼洗干净，擦干水分，撒盐 3 克腌 10 分钟左右； 2. 香菇泡发，切丁； 3. 油、酱油、酒、黑醋、糖、香菇丁拌均匀，淋在鱼体上； 4. 水烧开，将鱼以大火蒸约 10 分钟左右，至筷子可插入鱼身； 5. 撒上香葱末即可。 清炒木耳菜 制作工艺 :清炒 口味：蒜香味 主料：木耳菜 350克 配料：

5、 调料：花生油 15 克 大蒜 15 克 香油 8 克 料酒 3 克 盐 2克 味精 1 克 1. 木耳菜洗净，捞出沥水备用； 2. 蒜切成末； 3. 炒锅放火上，倒入花生油烧热 ，放入蒜末稍炒； 4. 倒入料酒，放入木耳菜、精盐、味精，浇入香油，出锅即可。 生菜拌蛋片 制作工艺 :拌 口味：酸甜味 主料：鸡蛋 120 克 生菜 200 克 配料：芹菜叶 50 克 胡萝卜 50 克 调料：香油 20 克 盐5 克 白砂糖 10 克 醋 7 克 味精 1 克 1. 生菜洗净后切成片； 2. 鸡蛋放入沸水锅内煮熟，捞入凉开水内过凉，取出剥去壳后切圆片； 3. 芹菜叶洗净后放入沸水锅内焯一下，捞入凉

6、开水内过凉，取出挤干水分后切碎； 4. 胡萝卜去皮洗净后切成丝，投放沸水锅内焯一下，捞入凉开水内过 凉，捞出挤干水分； 5. 将香油、白醋和味精同放碗内调成味汁； 6. 生菜片放入盆内，加入精盐、白糖、胡萝卜、芹菜叶和鸡蛋片，浇入调味汁，拌匀装盘即可。 酸辣里脊豆腐汤 制作工艺 :煮 口味：酸辣味 主料：豆腐(北 )400 克 猪里脊肉 100 克 冬笋 50 克 香菜 50 克 香菇（鲜） 50 克 配料： 调料：醋 30 克 胡椒粉 6克 盐 5 克 味精 3 克 香油 15 克 大葱 8 克 姜 5 克 淀粉 (玉米 )5 克 植物油 30 克 1. 将豆腐切条； 2. 里脊肉、香菇、冬

7、菇、葱、姜洗净均切成丝； 3. 香菜洗净 切成末； 4. 锅上火放入清水，水开后分别放入豆腐条、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下，捞出放入盘中； 5. 锅再上火，放入高汤、盐、醋、胡椒粉、鸡精； 6. 待锅开后倒入豆腐条、冬笋丝、肉丝，勾薄芡，撒上葱、姜丝、香菜末，即可出锅。 白灼鲜鱿鱼 制作工艺 : 灼 口味：香辣 主料：鱿鱼 (鲜 )300 克 配料： 调料：大葱 7 克 姜 3克 胡椒粉 3 克 香菜 5 克 酱油 3 克 白砂糖 4 克 味精 3 克 辣椒 (红、尖 )10 克 花生油 20 克 1.将鱿鱼板切麦穗花刀，葱姜切丝，香菜洗净切段。 2.锅内烧开水 ，下入鱿鱼花焯熟，捞出备用。

8、3.取碗放入生抽、糖、味精、胡椒粉调成白灼汁。 4.把焯熟的鱿鱼花摆在盘内，撒上葱姜丝、香菜段、尖椒丝，再浇上白灼汁，然后将油烧至八成热，浇在上面即可 什锦烩鸡 制作工艺 :烩 口味：咸鲜味 主料：鸡 400 克 配料：海参（水浸） 75 克 香菇（鲜） 25 克 冬笋 50 克 鱼肚 75 克 火腿 25 克 虾仁 15 克 油菜 100 克 鸡肫 30 克 猪肚 100 克 调料：盐 7克 味精 2克 料酒 5克 大葱 5克 姜 5克 胡椒粉 10克 花生油 50克 淀粉 (豌豆 )2 克 1. 鸡放入水锅煮熟， 剔骨切成片； 2. 葱切条，姜切块； 3. 锅放底油，下葱、姜爆香，添清汤；

9、 4. 下鱼肚、海参、盐、料酒、味精，慢火煨 1 分钟； 5. 冬笋切秋叶片焯水； 6. 鸡肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成块； 7. 鸡肫、肚尖与青菜下水锅氽透； 8. 锅放底油烧热，将大葱、姜下锅炸出香味捞出； 9. 锅内烹酒，添汤，下盐、加鸡、海参、香菇、冬笋、鱼肚、虾仁、青菜、鸡肫、肚尖、味精和胡椒粉； 10. 炖煮至汤汁浓厚，用湿淀粉勾薄芡，撒火腿丝，装入汤盆内即成。 肉酱豆腐 制作 工艺 :清蒸 口味：酱香味 主料：豆腐 (北 )300克 配料： 调料：牛肉辣瓣酱 50 克 大葱 20 克 1. 豆腐清洗干净，切成小块置于盘中； 2. 葱洗净切成葱花； 3. 将肉酱罐打开，撒于豆

10、腐块上； 4. 用隔水法蒸 10 分钟后取出； 5. 最后，撒上葱花即可食用了。 鲜菇炒菜花 制作工艺 :生炒 口味：咸鲜味 主料：蘑菇 (鲜蘑 )200 克 菜花 150 克 配料： 调料：盐 2 克 味精 1克 淀粉 (豌豆 )5克 色拉油 30克 1. 将菜花洗净掰成小朵，放入开水锅内氽一下； 2. 淀粉 加水适量调匀成水淀粉备用； 3. 锅架火上，放油烧至七成热，下鲜蘑菇煸炒一下； 4. 加入素汤 30 毫升、精盐、味精，烧沸； 5. 放入菜花煸炒至熟，用水淀粉勾芡即成。 烧家常豆腐 制作工艺 :烧 口味：麻辣味 主料：豆腐 (南 )200克 木耳 (水发 ) 20 克 冬笋 20 克

11、 猪肉 (肥瘦 )35 克 青蒜 20 克 配料： 调料：植物油 75 克 豆豉 15 克 豆瓣 20 克 酱油 12 克 料酒 6 克 辣椒粉 10克 花椒粉 1克 淀粉 (玉米 )10克 白砂糖 2克 味精 1克 大葱15 克 大蒜 10 克 1. 将豆腐切成约 1 厘米见方的丁，在开水中氽后捞出待用； 2. 水发黑木耳撕成小朵，冬笋切片； 3. 猪肉切碎成肉末待用； 4. 葱切成葱花、蒜剁细成泥、姜切末均备用； 5. 锅上火倒入油烧热，下猪肉末煸酥，加豆豉剁碎、郫县辣酱、葱花、姜末、蒜泥炒出香味； 6. 下入辣椒面炒出红油，烹入料酒、酱油，加白糖和清水适量； 7. 下入豆腐，黑木耳冬笋片

12、和烧片刻； 8. 撒味精，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜段和花椒面即成。 醋熘卷心菜 制作工艺 :醋溜 口味：酸咸味 主料：圆白菜 300克 配料： 调料：醋 25 克 辣椒 (红、尖、干 )5 克 大豆油 75 克 花椒5克 酱油 4克 盐 2克 白砂糖 2克 味精 1克 香油 1克 淀粉 (豌豆 )5克 1. 卷心菜洗净切成 3 厘米见方的块，用刀拍松，用盐拌匀待用； 2. 干辣椒切丝； 3. 把糖、醋、酱油、味精、湿淀粉10 克（淀粉 5 克加水）调成汁； 4. 勺内放豆油烧热，先放花椒炸黑，捞去花椒； 5. 再加干辣椒丝炸黄后，随即下卷心菜翻炒； 6. 待稍软后将调好的汁倒入勺内，翻炒几下，淋

13、上香油即成。 甘蓝拌青椒丝 制作工艺 :拌 口味：清香味 主料：青椒 500克 孢子甘蓝 150 克 配料： 调料：大蒜 5 克 大葱 5 克 盐 3克 味精2 克 酱油 10 克 醋 10 克 胡麻油 5 克 虾皮 5 克 1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末； 2. 大葱去根洗净切成丝； 3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘； 4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。 五香干炒肉丁 制作工艺 :滑炒 口味：咸鲜味 主料：猪肉 (肥瘦 )100 克 香干 100 克 配料：黄瓜 125 克 调料：淀粉 (豌豆 )10 克 植物油 30克 黄酒 5克 盐 2克 味精 1克 胡椒

14、粉 2克 香油 5克 1. 将黄瓜、五香干、肉洗净切成丁； 2. 将肉丁用些干淀粉拌匀，用滚水飞熟，待用； 3. 剩余淀粉加水调匀成湿淀粉备用； 4. 用油起锅，将黄瓜丁、五香干丁，放在锅中，加上肉丁抛匀，赞入绍酒，注入些滚水，用精盐、味精调味，撒上些胡椒粉，用湿淀粉打芡，加些包尾油，麻油和匀上碟便成。 粉丝蛋皮丝 制作工艺 :拌 口味：咸鲜味 主料：鸡蛋 260 克 粉丝 150 克 配料：菠菜 200 克 调料：香油 10 克 醋 10 克 虾米 10克 盐 3 克 味精 2 克 大蒜 5 克 1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备 用； 2. 大蒜去皮剁成末待用； 3. 菠菜摘洗干净后切成

15、长 5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分； 4. 水发粉丝切成 8 厘米长的段； 5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀； 6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝； 7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。 香菇炒菜心 制作工艺 :生炒 口味：清香味 主料：油菜心 300克 配 料：香菇（干） 30 克 调料：盐 2 克 植物油 30 克 白砂糖 15克 味精 1 克 1. 将香菇洗净后放温水中泡发，捞出沥去水，去柄，切小块； 2. 将油菜心去

16、根洗净，捞出沥水，大棵的在根部纵向剖十字刀，小棵的不切，整棵炒； 3. 将炒锅置大火上，倒入植物油，烧至油锅冒烟时放入香菇先炒几下再下油菜心； 4. 炒至变软色变绿时加入精盐、白糖和泡香菇的水，盖上锅盖烧 3 分钟，加入味精炒匀后盛入盘内即可上桌供食。 生拌彩丝 制作工艺 :拌 口味：香辣 主料：海带 (鲜 )200克 配料：青椒 50 克 柿子椒 50 克 调料：姜 10 克 大蒜 10 克 盐 2 克 味精 2克 酱油 5克 醋 5克 甜面酱 5克 白砂糖 10克 香油 10克 1. 大蒜去皮捣成蒜茸备用； 2. 海带切成丝，放入开水锅中焯 2 分钟，用冷水冲凉，沥去水分； 3. 青椒和红

17、椒去籽，洗净，切成丝，放入开水锅内略烫一下捞出，用凉水冲凉，沥去水分； 4. 生姜切丝； 5. 海带丝、红椒丝、青椒丝和生姜丝一起放入盆内，加入酱油、甜面酱、白糖、精盐、味精、醋和蒜茸，拌匀装盘，淋入香油即成 素炒豆苗 制作工艺 :清炒 口味：清香味 主料：豌豆苗 400克 配料： 调料：色拉油 30克 白砂糖 10克 盐 2克 味精 1克 1 .鲜嫩豆苗洗净，捞出沥水； 2. 色拉油放入炒锅炒热，放入豆苗迅速翻炒； 3. 再放入精盐、白糖、味精，加入素高汤 20 毫升，炒匀即可。 虎皮青椒 制作工艺 :熟炒 口味：酸咸味 主料：青椒 400 克 配料： 调料：盐 2克 酱油 6克 醋 10克

18、 味精 3克 色拉油 70克 1. 青椒去蒂，洗净，放入七成热油中炸至皮酥至熟时捞起，沥干油； 2. 炒锅留少许余油，下青椒、盐、味精、酱油、醋，炒匀入味后，起锅装盘即成。 冬 菇豆腐汤 制作工艺 :煮 口味：咸鲜味 主料：香菇（鲜）100 克 豆腐 (北 )300 克 配料：冬笋 50 克 油菜 10 克 调料：酱油 25克 味精 1 克 盐 2 克 香油 1 克 1. 将冬菇放入温水泡透，去蒂洗净，控去水； 2. 豆腐切成小块，入沸水锅中略氽捞出； 3. 冬笋切成片，也放入开水锅中氽一氽捞出； 4. 汤锅坐火上，倒入清汤，下冬菇、冬笋片烧沸； 5. 放精盐、味精、酱油、绿菜叶、豆腐块烧 3

19、 分钟； 6. 淋入芝麻油，出锅装入大汤碗。 韭菜蛋饼 制作工艺 :生煎 口味：咸鲜味 主料：鸡蛋 350 克 小麦面粉 400 克 韭菜 400 克 配料： 调料：盐 3 克 料酒 10 克 大葱5 克 植物油 30 克 1. 将嫩韭菜择洗干净，沥水后切成小段； 2. 葱洗净，切成细末； 3. 把鸡蛋打入碗内，用力搅打均匀； 4. 面粉加水和成薄浆，加入打好的蛋液、料酒、精盐和葱花，随即再将韭菜倒入拌匀； 5. 炒锅置火上，加底油烧热，用勺舀面糊入锅摊薄，待两面都煎黄后，即可出锅。 炝西兰花 制作工艺 :炝 口味：椒麻味 主料：西兰花 500 克 配料： 调料：盐 5 克 大葱 5 克 姜

20、5 克 胡麻 油 10 克 1. 将西兰花掰成小朵，洗净，放入开水锅中煮沸断生，捞出沥净水，放在盘子里； 2. 葱、姜分别洗净，葱切葱花，姜切成末； 3. 在西兰花上撒上精盐，放上葱花、姜末，把花椒油加热后炝上即成。 青蒜炒黄豆芽 制作工艺 :生炒 口味：辣味 主料：黄豆芽 450克 青蒜 100 克 配料： 调料：色拉油 50 克 盐 5 克 味精 3 克 白砂糖 2 克 辣椒粉 8 克 香油 10 克 1. 将青蒜洗净，切成 1.5 厘米长的段； 2. 将黄豆芽掐去根须，洗净捞出，沥干水分； 3. 锅置旺火上，放入色拉油， 烧热下入辣椒粉略煸； 4. 再放入黄豆芽、精盐、味精、白糖炒拌均匀，再放入青蒜段炒拌断生，淋香油，出锅装盘即可。 玉米笋炒芥蓝菜 制作工艺 :清炒 口味：清香味 主料：芥蓝250 克 玉米笋（罐装） 100 克 配料：大蒜 10 克 调料：盐 3克 江米酒 10 克 植物油 20 克 1. 芥蓝菜洗净，切段； 2. 大蒜去皮切末； 3. 玉米笋洗净，切成斜段，并放入开水中氽烫一下捞出，沥干水分； 4. 锅中倒入 20 克油烧热，爆香蒜末，再放入芥蓝菜及玉米笋炒熟； 5. 最后，加调味料（盐、米酒）调 匀就可以