厨房操作间工作人员岗位职责.doc

1、厨房操作间工作人员岗位职责1、依照责任划分，准时上班并认真做好班前的准备工作，检查着装、个人卫生、环境卫生、用具用品卫生，水电气的安全情况，原材料的准备工作等必须充分，按照操作要领与工艺要求投入工作。2、工作中应保持充沛的精力和良好的精神状态，全神贯注地投入到工作中，确保工作质量和产品质量符合科室要求。3、操作过程中应经常保持周边环境卫生，随时清洁，经常整理保持工作面的洁净，操作完毕，及时切断水电气，使设备处于关闭状态。4、对所操作的食品菜肴质量负责，凡因个人原因导致食品菜肴不合格或导致就餐人员投诉，应承担相关责任。5、按照划分的卫生区域，经常保持作业面与操作间的卫生整洁，倒班工作的应在交接班

2、前完成各项卫生任务，否则不准下班。6、按照配料和成本正确投放料，合理使用调料，低值易耗品努力降低操作成本，创造良好的经济效益，要树立主人翁意识和良好的道德素养，不损公肥私，不优亲厚友，不得损坏集体利益。7、一切与工作无关的物品、私人用品不得带入工作间，无关人员不得进入工作间，操作人员不准将亲友带入工作间参观。8、爱护集体的设备、设施，正确、安全使用各类设备，保证集体财产不丢失、不损坏、不外借，否则应承担相应的责任。9、服从领导分配，随时服从调动，积极完成领导交给的各项工作。食堂库房管理制度1、食堂库房设专人管理，严格执行来人来访签字制度。2、严格执行质量验收制度，保证所有进原料质量达标。3、保

3、证库房通风干燥，各种原料固定存放于货架上，储物架至少离地25cm，离墙 10cm，远离水、汽等管道，每日进行库房清洁卫生。4、严格执行入库材料索要制度，固定进货渠道，建立食品购销台帐，各种检疫票证齐全，严把质量关，送货及接收人双签字。5、塑料桶装和罐装的原料要带盖保管，密封的箱装和袋装食品放在带轮的垫板上，便于搬动。玻璃器皿装盛的原材料避免阳光直接照射。6、冷藏储存的原料要制定妥善的领料计划，减少开启冷藏室和冷藏柜的次数。经常检查设备的运行情况，专人对设备定期维护，做好保养记录。7、冷藏室内的原料摆放有序，原料之间留有足够空隙，生熟分开，成品和半成品分开，做好标记，已经变质或不洁的材料不可进入

4、冷藏室。8、冷藏室温度达到 0-4，不得有结霜，内存食品加贴入库日期，保质期 3 天，冷冻库温度达到-18，存放的肉类、海产品不得有污水、血水，加贴入库日期，保质期 7 天。9、建立库房管理明细帐，对各种进库物品的进货时间、使用时间、存放时间详细记录，合理安排，按先进先出的原则动态管理。10、每月对库房进行一次盘点，每周不定期抽查盘点 2-3 种物品，均由库管人员记录签字报食堂管理人员。11、做好质量检查与质量预报工作，建立退货区域，对不合格需要退换的食品及原材料，以及储存过程中变质、过期、包装破损的食品，定位存放，有标记，及时销帐、处理。食堂库房进货检查验收管理制度1、严格执行南阳市食品安全

5、监督管理规定制定库房进货检查验收管理制度 ，建立供货单位资质档案。2、应当向供货商索取、验查相应的营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证、动物检疫合格证，并保证复印件建立供货档案。3、经营食品、餐饮企业的经营者应当对购进生熟食品、食品加工原材料按批次向供货人索取检验证明、检疫证明、销售凭证。4、经营食品、餐饮企业的经营者应建立“商品购销台帐”如实记录购进“商品的产地、加工厂家、进货渠道、购进日期、供货单位、数量”等情况。5、经营食品、餐饮企业的经营者应当杜绝销售、加工“三无”产品、来路不明、过期食品。6、经营食品、餐饮企业的经营者在经营活动中应当遵守中华人民共和国食品卫生法 、 中华人民

6、共和国产品质量法 、 南阳市食品安全监督管理规定等法规。食堂粗加工食品卫生管理制度1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等加工后的半成品如不及时使用应入冷库短期储存。2、加工用的刀、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池）盆、盘等用具、容器，用后要洗刷干净，定期存放。定期消毒，刀无锈，墩无霉、炊事机器无污物、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，标识清楚，荤素分开加工，废弃物要及时处理。3、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切，不使用已发芽的土豆、鲜黄花菜。4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等各种材料做到随进随加工，淘净，剔净并及时冷藏，绞肉不带血块，不

7、戴帽，不带淋巴，不带皮，鲜活水产加工后应立即烹制食品。5、切配好的半成品避免污染，与原材料分开存放，有明显区分标识。已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放在地上。切配好的食品在规定时间内制作。6、不得使用非食品包装材料包装食品。7、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观整洁，垃圾存放不外露、不积压。食堂工作人员卫生管理制度1、认真学习中华人民共和国食品卫生法以及相关法律法规。2、掌握食品卫生的各项基本要求。3、每年按时进行健康检查，取得合格证后上岗。4、保持良好的个人卫生习惯坚持四勤：勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理发，勤换衣服；勤洗工服、帽子。各项专业

8、操作前必须用流水和具有“消毒作用的手液”清洁双手。指甲整齐干净，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等饰物。分餐、取餐、送餐过程中佩带口罩。仪表服装整洁，头发整齐干净，全部置于工作帽内。工作人员入厕或外出时必须换下工作服，出厕或返回后立即清洗、消毒双手。5、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼、大呵欠、吐痰等，咳嗽或打喷嚏时要掩住口鼻，不直对食品，并及时清洗双手。6、工作人员如出现咳嗽、发热、上呼吸道感染、腹泻、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生及安全的疾患时，应立即就诊治疗，并上报领导，治疗痊愈后方可重新上岗。7、工作人员衣物及物品不得带入操作间或分

9、餐间，个人餐具、水杯等物品按要求集中存放，保持整洁。食堂操作间卫生管理制度1、操作间卫生管理实行分工岗位责任制，按工作岗位划分卫生区域，责任到人，谁主管谁负责。2、各岗人员工作前首先对责任区进行检查、清洁和整理，确保符合卫生标准后方可执行。3、工作人员在操作过程中对各种废弃物品随时清理，设备、器皿和炊具要做到谁用谁负责，随用随清洁，确保符合卫生要求，4、每班次离岗前对责任区域区的设备、工具、炊具逐一清点检查，清理干净，妥善置于固定地点，负责人员检查通过后方可离开。5、每周二对各类炊具、工具、设备集中消毒保养，保证正常使用。6、排烟罩、墙砖、灶面每天进行清洁卫生，每周五彻底清理一次，保持干净无积

10、存油垢。7、厨房地漏周围随时清理，每天冲洗清洁，保证通畅，保证地面无积水，油渍和杂物。8、每月最后一周的周五对厨房灯具和吊顶清扫一次，保证无死角、无油垢，无吊灰。9、各类刀具、工具、器皿等物品生熟分开，用后放回原位，不得任意挪动或变更摆放位置。10、对调料车和储存罐使用后及时盖好，毎班次使用后进行擦洗，摆放整齐，保证无变质使用，避免交叉污染。11、操作间内使用的清洁抹布要固定使用部位，每次用后及时清洗消毒，保证干净卫生、无异味。12、每天下班前，工作人员根据实际情况对易发酵的物品及时放入冰箱低温冷藏，并对所有设施断电保证安全。13、非操作人员禁止进入操作间，操作间内不得出现与工作无关的物品，操

11、作人员禁止在操作间内吸烟。食堂餐具清洗消毒管理制度1、餐具清洗消毒必须坚持一清、二洗、三消、四冲、五保洁的原则和程序。2、清洁消毒后的餐具要达到整洁、光亮、干燥的标准。3、消毒方式和时间的选择：热力消毒：远红外线消毒在 120下保持 20 分钟。蒸气消毒在 100下保持 20 分钟。含氯消毒药物：按比例配比后的消毒液浸泡5 分钟以上。4、消毒后的餐具应放在固定位置妥善存放，不能暴露，严防污染。5、消毒后的餐具如存放超过 24 小时，在使用前要再次消毒。6、餐具清洁消毒要专人负责，并使用专用表格详细记录。包括：日期，名称，消毒方式，消毒时间，检查结果，人员签名。7、每月对餐具抽样进行细菌培养，动态监控。