三聚磷酸钠-水分保持剂.doc

1、 1 三聚磷酸钠通用名称、功能分类、用量和使用范围 1、三聚磷酸纳在 GB2760-2007 中通用名称、功能分类、用量和使用范围： 通用名称：三聚磷酸钠 英文名称： Sodium tripolyphosphate 无结晶水分子式： Na5P3O10 分子量 367.86 CAS： 7758-29-4 CNS 号 15.003 INS 号 451i 功能 水分保持剂 表一 食品分类号 食品名称 /分类 最大使用量（ g/kg） 备注 01.0 乳及乳制品（ 01.01.01 、 13.0涉及品种除外） 5.0 03.0 冷冻饮品（ 03.04 食用冰除外） 1.5 03.01 冰淇淋类 5.0

2、 06.04.02.01 八宝粥罐头 1.0 06.07 方便米面制品 5.0 06.08 冷冻米面制品 5.0 08.02 预制肉制品 5.0 08.03 熟肉制品（ 08.03.08肉罐头类除外） 5.0 08.03.08 肉罐头类 1.0 08.03.10 其他肉及肉制品（仅限速冻肉丸） 5.0 09.02.03 冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等） 5.0 可以单独添加或者和六偏磷酸钠、三聚磷酸钠复配添加（以五氧化二磷计） 14.02.03 果蔬汁（肉）饮料 1.0 14.03 蛋白饮料类 1.0 14.05.01 茶饮料类 1.0 2、现申请食品添加剂三聚磷酸钠在 冷冻制品 09.02.01中

3、（扩大使用范围）的用量： 表二 添加剂名称 （代码） 类别 使用范围 （扩大） 最大使用量 （ g/kg） 备注 三 聚 磷 酸钠（ 15.003） 水分保持剂 ( 09.02.01 ） 冷冻 制品 5.0 可以单独添加或者和六偏磷酸钠、焦磷酸钠复配添加（以五氧化二磷计） 2 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 （一） 为何要申请磷酸盐应用在冷冻水产制品中 在鱼类和海鲜产品中使用的食品添加剂磷酸盐，其常见和已熟知的工艺效果如下 : 磷酸盐能稳定鱼、海鲜产品，防止其 变色、滴液损失、解冻损失、煮损失，以及带来的可溶性蛋白、矿物质，维生素和其他高的营养组分的减少等损失。并且在烹煮甲壳类海产

4、品前机械法剥皮也会被 改善。同样地对于三磷酸腺苷，磷酸盐激活肌动球蛋白，使持水性能稳定。从而减少滴液损失，可预防鱼肉的脱水后纤维化和变硬。 此外，由于磷酸盐的一些专门特性，也有特定用途，因此需要法规支持的： 腌鱼和海鲜产品 新鲜咸鱼在干燥过程中易于变灰色。在干燥过程后，由于酶活性降低和低水分活性，变色进程将停止。然而，在食用高盐咸鱼 前，咸鱼需要水浸泡几个小时。事后，此过程可能重新开始，然而鱼在 泡 水 后才食用。下面这几种磷酸盐：焦磷酸盐，三聚磷酸盐，多聚磷酸盐，能够抑制酶催化反应，维持鱼的原状。 热处理，熏制和干燥鱼类 和冷冻海鲜 制 品 当前欧盟法规允许磷酸盐 可用于 冷冻鱼鱼片， 冷冻

5、 /深度冷冻水产制 品 (软体动物，甲壳类 )。在欧盟食用的大部分鱼和海鲜是从其他的国家进口的，我们依赖于可 用的品质。我们进口的大部分鱼和水产品 都是巨轮捕捞的，并直接在船上冻结或冷藏。 在一些情况下，在捕捞船上向海鲜产品中直接添加磷酸盐是合法的 适合欧盟 ，在一些情况下是不允许的。大多数 水 产品 是 新鲜冻结 的 ，后来加工处理。 未 用磷酸盐 处理的产品在随后加工过程中，会解冻损失，以及变色，之后通过添加磷酸盐也不能解决。当前法规仅允许在新鲜阶段处理，不包含冷 冻后的加工处理，如果产品先经过磷酸盐处理、然后冷冻和加工，这样就是合法的。 加工处理的后续步骤是不一样的，但任何方式都是为了保

6、存水 产品，而其中蛋白结构的修改和营养素 /组分的损失皆 是不可避免的。磷酸盐有助于降低这些不良情况。 为增加鱼和海鲜产品处理剂的更多可用性，允许磷酸盐在处理后的产品中添加是由必要的：处理剂应能新鲜冷冻产品（未处理的）和调整增加磷酸盐他们个体的应用，而不是仅仅用于预处理好的产品中。请注意标签组分中不存在的添加剂将也会有误导性。 其他标准例如食品法典委员会 (一些特别的标准和 GSFA)和美国联 邦法规 21 已经允许用的 磷酸盐。为了符合这些标准和消除食品贸易中的障碍，我们建议完善 当前规定。 3 （二） 相关的科研文献、研究报告等材料作为证明技术上确有必要和使用效果的资料 1、附件文献 1

7、国家水产品质量监督检验中心 王联珠等在海洋水产研究 2002 年第 23卷第 2 期发表的我国冷冻水产品质量状况及发展前景综述文献中有如下一段说明： 2、附件文献 2 2005 年中华人民共和国商务部编写的出口商品技术指南 水海产品第 36页提到目前出口的水海产品中已添加了磷酸盐，并在第 16 页列表总结了磷酸盐（焦磷酸 钠、三聚磷酸钠、多聚磷酸钠）有关 CAC（国际食品法典）标准中关于应用的规定。但 GB2760 目前对上述磷酸盐在冷冻 水产 制品中添加无规定。 3、附件文献 3 山东出入境检验检疫局的张明等在 2007 年发表的多磷酸盐在水产品加工中的使用安全性文章，提到冷冻鱼片在加工、转

8、运过程中，由于滴水等原因造成表面不光滑、无色泽，而经过浸泡多磷酸盐的冷冻鱼片可以使表面滑润。当冻鱼产品融化时，多磷酸盐同样可以使鱼体饱满，不至于融化的鱼松散，无形状。在水产品加工行业中，多磷酸盐最重要也是最广泛的功能是其增水性或称为持水性。由于 磷酸盐的持水性，可以使大量的水分保持在鱼体本身，从而达到使鱼体增重的效果，最终目的是增加利益。 此文献中也提到 近期欧盟频频对我国水产品多磷酸盐的过量添加进行预警，严重影响我国出口企业的经济利益，因此需要对磷酸盐的添加规定和管理需4 要加强。 4、附件文献 4 （中文翻译稿和英文原稿） 加拿大戴尔豪斯大学水资源研究中心的 ALEX AUGUSTO GO

9、NALVES博士在 2008 年第 2 期的泛美水产科学期刊上发表前期用磷酸盐处理冷冻海产品的品质评价；该研究报告指出磷酸盐在食品加工中发挥的功能作用及 机理 根据 Detienne 和 Wicker (1999)的研究，聚磷酸盐和肌肉组织的相互作用以及水合、嫩化作用的机理还不完全理解。探讨的一些假设因素已由研究员们证实聚磷酸盐在肌肉组织中的所发生的作用与（ a）肉中 pH 的增加，（ b）离子力的增强，（ c）金属离子的螯合和（ d）肌动球蛋白复合体的分解有关。 此文献报道，在国外磷酸盐 作为品质改善剂，磷酸盐在水产工业中有广泛的应用（ Cui et al. 2000, Schnee 200

10、0, nal et al. 2004, 2006）；使用聚磷酸盐溶液可增加肉质持水力， 减少滴液和品质恶化（ Schnee 2000, Aitken 2001, Turan et al. 2003, Gonalves 2005）； 本文献通过滴液流失评价证明：使用磷酸盐预处理的冷冻海产品，在解冻和热处理（烧烤 /烹调）后滴液较低，都有最好的产量效果；通过感官评价证明与对照组相比，烹调前用磷酸盐溶液浸渍水产品嫩化效果明显，感官评价小组对用磷酸盐处理的水产品的外观和口感评价很高，这结果与 Applewhite 等人（ 1993）的试验结果相符合。并且他们通过试验推断磷酸盐能够维持水产品的肌纤维蛋白

11、的功能性 质。 5、附件文献 5（中文翻译稿和英文原件） 美国德克萨斯州 A Boyd 5 and Southcott, 1965; Halliday, 1978; Mahon, 1962）。 STPP 和 SHMP 在水产品中不是很稳定，长期储存时可在肉中水解成单磷酸盐（ Gibson and Murray, 1973; Sutton, 1973）。分解产物与母体化合物的性质并不相同（ Crowther and Westman, 1953; Sutton, 1973）。有迹象表明，多聚磷酸盐除了经历水解，可能也会在组织内源酶作用下水解（ Harold, 1966; Roche, 1950）。

12、由于缺乏可靠的分析技术，有关虾肉中上述反应的报道较少。 为了检测水解程度，使用改进的薄层色谱分析法检测和精确测定反应过程中各阶段的磷酸盐成分。本研究的目的在于通过测定酶和非酶条件下磷酸盐水解速率来确定虾中线性多聚磷酸盐在 5和 10的稳定性。 以上文献报告和研究已说明磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠）在全球同类食品行业中 冷 冻水产制品 普遍使用，并报道了其发挥作用的机理和对食品加工有着重要的影响。 （三）第三方证明文件和试验性使用效果的研究报告 1、 我公司技术人员通过在冷冻虾仁、冷冻鱼片、添加 1%、 2%、 3%浓度的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠盐，观察产品的外观和结构、滴水

13、损失等情况；具体见附件试验数据； 试验一： 日期： 2010-10-01 原料： 冷冻虾仁 批次 2A 对照 A 2B 对照 B 2C 对照 C 描述 添加三聚磷酸钠 N15-15 不添加 添加三聚磷酸钠 N15-15 不添加 添加三聚磷酸钠 N15-15 不添加 虾与溶液比 1： 2 1： 2 1： 2 时间 /h 1 1 2 2 3 3 溶液浓度 1% N15-15 2% N15-15 3% N15-15 pH 7.1 6.9 7.2 浸泡前虾仁重 /g 302 300 305 300 295 300 浸泡后虾仁重 /g 311.0 322.2 320.3 增重 % 3.0 5.6 8.6

14、 质地 OK 发软 OK 发软 OK 发软 色泽 Good color 发灰，不新鲜 Good color 发灰，不新鲜 Good color 发灰，不新鲜 烘干后重 % 81.10 78.60 82.60 79.90 82.70 79.20 P2O5 % 0.40 0.35 0.45 0.35 0.40 0.35 6 备注 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。 结论 与对照相比，通过磷酸盐处理的虾仁，由于磷酸盐水合、持水性和缓冲特性而样品增重，颜色质地较好，烘干后重量也高于对照组； P2

15、O5 含量没有超标。浸泡时间长，其增重更 明显，这是由于水产品中的肌肉组织有更充分时间来结合水分子。 试验二、 日期： 2010-10-01 原料： 冷冻鱼片 批次 1A 对照 A 1B 对照 B 1C 对照 C 描述 添加三聚磷酸钠 N15-15 不添加 添加三聚磷酸钠 N15-15 不添加 添加三聚磷酸钠 N15-15 不添加 鱼与溶液比 1： 2 1： 2 1： 2 时间 /h 1 1 2 2 3 3 溶液浓度 1% N15-15 2% N15-15 3% N15-15 pH 7.1 6.9 7.2 浸泡前虾仁重 /g 372 350 375 350 413 350 浸泡后虾仁重 /g

16、430.6 460.6 498.3 首次增重 % 15.6 22.8 20.7 24h 后重 /g 395.9 433.0 479.9 最终增重 % 6.3 15.4 16.2 质地 OK Bad 微软 Bad 微软 Bad 色泽 Good color 发灰，不新鲜 Good color 发灰，不新鲜 Good color 发灰，不新鲜 烘干后重 % 83.10 80.80 83.60 80.80 84.70 80.80 P2O5 % 0.44 0.30 0.45 0.30 0.52 0.30 备注 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。

17、 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。 结论 与对照相比，通过磷酸盐处理的虾仁，由于磷酸盐水合、持水性和缓冲特性而样品增重，颜色质地较好，烘干后重量也高于对照组； P2O5 含量没有超标。浸泡时间长，其增重更明显，这是由于水产品中的肌肉组织有更充分时间来结合水分子。 7 食 品 添加剂 的 质量规格要求、生产 使用 工艺 和 检验方法，食品中 该添加剂 的检验方法 （一）食品添加剂的质量规格要求、检验方法 1、 质量要求：符合 QB 1034 91 食品添加剂 三聚磷酸钠 规定，具体如下： 1.1 外观：食品添加剂三聚磷酸钠呈白色粒状或粉状。 1.2 物理化学指标 食品添加剂三聚磷酸

18、钠物理化学指标必须符合下表规定： 项 目 指 标 三聚磷酸钠（ Na5P3O10） % 95 五氧化二磷（ P2O5） % 57.0 氟化物（以 F 计） % 0.003 砷（以 As 计） % 0.0003 重金属（以 Pb 计） % 0.001 氯化物（以 Cl 计） % 0.025 硫酸盐（以 So4-计） % 0.4 水不溶物 % 0.05 PH（ 1%溶液） 9.510.0 白度 85 2、 检验方法 按 QB 1034 91 食品添加剂 三聚磷酸钠 中相关规定检测。 五氧化二磷含量按 GB9984.2 测定。 三聚磷酸钠含量按 GB9984.3 测定。 水不溶物含量按 GB9984

19、.4 测定。 PH 值按 GB9984.7 测定。 氟化物含量按 QB1035.3 测定。 砷含量按 QB1035.2 测定。 重金属含量按 QB1035.1 测定。 硫酸盐含量按 QB1035.4 测定。 白度按 GB9984.1 测定。 氯化物含量按 QB1036 测定。 8 （二） 食品添加剂生产工艺 三聚磷酸钠（ E451）流程图 转鼓式干燥器 生产与控制点 氢氧化钾 /氢氧化钠 磷酸 取样 中和反应 喷雾干燥 （温度高于 200 度） CP：品控（ IPC） CP：分析室负责检测和放行原料 CP：品控（ IPC） 研磨 过筛 CCP：过筛 /研磨检查 包装 金探 CCP：金检 取样 CCP：品控（由分析室最终控制） 放行 储存（隔离） 入库 发货运输 CP：装车控制 9 （三） 在冷冻制品中使用添加工艺 生产过程中最简单的添加方法是直接浸泡，也可以借助机械添加，例 如可以通过传送带使鱼片经过较长通道的磷酸盐溶液，或者直接用机械振动添加。添加时间不宜过长，多磷酸盐溶液质量浓度不宜过高。在虾和鱼片等水产品冷冻加工过程的添加工艺如下 ： 10