厨房岗位责任描述书.doc

1、厨师长岗位职责岗位 厨师长直接上级 餐饮部经理直接下级 厨房各组组长主要职责 全面负责厨房的日常工作运转和管理，为保证餐厅销售需求，监督各组工作提供优质菜品及成本控制。工作任务1参加每日例会，定期召开本部会议，合理安排厨房每日工作，并提出和收集合理建议，保证该厨房高效运转。2负责管理本厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在问题，向总厨汇报并提出改进意见，使该厨房各环节的工作正常运转。3全面检查菜品质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的半成品，与前厅紧密配合，及时了解客人的要求和意见，不断提高菜品质量和设计新颖菜式，开餐时必须亲临现场指挥，确保出品质量和速度。4协助行政总厨制定厨

2、房工作计划、培训计划、规章制度、工作程序与标准，并指挥落实厨房全体厨师的有效管理，使培训、督导、绩效评估的各个环节均有效进行，对厨师技术指导，组织并实施技术培训。5根据餐厅客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，合理填写申购单和领料单，验收货品质量与数量，与采购和库管紧密联系，及时了解货源情况、价格及供货情况，保证成本控制和质量标准。6亲自关注重要客人的订餐，安排好当天所订餐桌席的菜单，统筹安排并合理分工保证出品质量。7检查各岗位工作程序与标准操作的执行情况，及时纠正不良情况，检查厨房设备及用品设施的清洁状况，保证设备的正常运转，指导员工正确使用，保证安全操作，每天检查各组的卫生情况和厨师的仪容仪

3、表、出勤情况以及遵守纪律情况。8核对各类菜单，监控餐厅菜单使用情况，及时提供菜单设计的建议。9充分与其他部门合作，以保证工作的顺利进行。10完成上级交待的其它工作。炉头组组长岗位职责岗位 炉头组组长直接上级 厨师长直接下级 红锅组组员主要职责 负责炉头组的日常管理工作，配合厨师长工作，合理安排组员工作，确保菜品质量。工作任务1检查并确保餐前准备工作充分。2检查各种菜品的原料切配、菜肴烹调的质量，对所有原料食品的质量严格把关，将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做，及时反馈给砧板组长修正，确保出品质量。3检查每天制作的汤汁（鸡汤、浓汤、火锅汤等）是否符合要求，以确保出品质量。4检查炉灶、抽

4、风、煤气、电源等运转情况和卫生情况，发现故障时及时向厨师长汇报，以便联系工程部维修。5协助上级决定本组人员的调配，督促落实重要菜点制作人选，以确保菜品质量。6加强本组组员的培训、学习，提高本组员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水平，完成各项任务。7检查每天包桌菜的准备工作和菜品质量，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。8分析造成退菜的原因，并及时对菜品质量进行改正，确保不重复类似错误。9完成上级指派的其它工作。荷台组组长岗位职责岗位 荷台组组长直接上级 厨师长直接下级 荷台组组员主要职责 服从上给安排，负责本组的日常工作具体安排，协调配合好与其它组的工作，使该组工作高效运转

5、。工作任务1检查每天开餐前的准备工作，确保为炉头组备料备具充分。2检查本组员工的个人卫生情况，落实点菜组的卫生责任制。3检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴出品的质量，对所有原料、半成品与成品都严把质量关，坚决将质量不符合规格的菜肴（配料搭配）退回重做。4负责本组员工的调配，及时配合好其它组的工作，保证配菜、出菜工作能准、快而有序运转。5了解炉头组员技术情况并安排好有针对性地分配菜品制作。6检查每一道出品质量，做到色、香、味、形、器、质均符合要求，提供令顾客满意的菜品。7检查每天岗中卫生情况，做好收尾工作，并将当天重大事情报予厨师长。8根据一天工作任务的大小，开出合理的领料单，并交予厨师长审

6、核。9完成上级指派的其它工作。砧板组组长岗位职责岗位 砧板组组长 直接上级 厨师长直接下级 砧板组组员主要职责 负责每天原料的成型加工准备工作，有计划的安排原料的加工及合理安排员工，确保出品符合规格要求。工作任务1负责检查每天所购回原料的质量，严格把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回库房或采购部，以保证菜肴高质量。2了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。3负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。4负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。5严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物

7、及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。6掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。7参加组长例会，做到上传下达。8与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作。9当营业结束后，及时清点货物，并开出清单交予厨师长，方便申领申购原料。10检查每天包席菜的准备工作情况，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。11完成上级指派的其它工作。凉菜组组长岗位职责岗位 凉菜组组长直接上级 厨师长直接下级 凉菜组组员主要职责 服从领导安排，负责检查本组的日常工作及工作安排，确保出品质量与速度，协调并配合与其它组的工作。工作任务1检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。2每天检

8、查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。3检查各种菜品的制作和岗中卫生情况，严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入凉菜间，对菜品质量进行严格控制。4严格检查组员工的个人卫生情况，熟悉卫生防疫知识，坚决做到“五四”制。5每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库清洁卫生及货物摆放是否符合要求，做到从原料到成品心中有数，做好节约工作，确保菜品质量。6根据每天任务的大小，提出一天开出原料的用料数量、申购和领料单，上交厨师长审核订购和领料。7负责对组员进行刀工、炸收菜品、汤汁调配及保管的技术培训。8当班结束后，检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当天工作。9完成上级指派

9、的其它工作。小吃组组长岗位职责岗位 小吃组组长直接上级 厨师长直接下级 小吃组组员主要职责 负责小吃组的一切工作事务和日常管理工作，搞好与其它部门的配合工作，确保出品质量。1检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。2每天检查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。3检查各种菜品的制作和岗中卫生情况，严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入小吃房，对菜品质量进行严格控制。4严格检查组员的个人卫生情况，熟悉卫生防疫知识。5每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库的清洁卫生及货物摆放是否符合要求，做到从原料到成品心中有数，做好节约工作，确保菜品质量。6根据每天任务的大

10、小，开出申购或领料单，上交厨师长审核订购或领料。7负责对组员进行酱料的调配和保管的技术培训。8当班结束后，检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当天工作。9完成上级指派的其它工作。炉头组组员岗位职责岗位 炉头组组员直接上级 炉头组组长主要职责 服从领导安排，按照工作程序与标准，优质高效地完成菜品的制作，以满足顾客的需求。1上岗后，充分做好炉灶、案台、调料缸的卫生并确保调料充分。2认真学习和掌握火锅汤、蕃茄汤、肘子汁以及汤的调配方法及质量要求，并负责其准备工作，以保证开餐时正常使用。3掌握炉灶的正确使用方法，并做好节约工作。4上岗前，认真检查加工原料的质量，坚决不做腐烂变质的原料。5熟悉并遵

11、守每道菜品的操作程序和工艺要求，掌握好菜品火候，确保菜品色、香、味、形均符合要求，且出菜速度要稳、快、准。6随时保持岗中卫生清洁，工作结束后，认真清理炉灶、案台、调料缸的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作，并总结当天工作。7完成上级指派的其它工作。荷台组组员岗位职责岗位 荷台组组员直接上级 荷台组组长主要职责 负责准备和收检原料，按照菜单快速而准确地配菜，提供炉头组所需的各类加工产品。工作任务1负责早、晚餐的领料、看台和补充调料工作。2负责备货充分，严格按照点菜单准确无误地进行配菜和走菜。3负责对出品的外形、装盘、清洁进行把关，并按出品要求装盘。4保持本组台面和地面的卫生，做好本岗餐具的清洁

12、、维护及保养。5做好收尾结束工作，整理各种配料及调料，按要求分类摆放整齐，将当日所剩配料交墩子组。6完成组长交待的其它工作任务。砧板组组员岗位职责岗位 砧板组组员直接上级 砧板组组长主要职责 保证按时提供全厨房各组所需的各类加工产品，分量准确，质量规格符合要求。工作任务1从库房领取每日所需的原料，将干货品用水发泡好，对冻制品进行正确的解冻处理。2按菜品的工艺要求和原料特征，分别采取适宜的刀工工艺处理取得所需形状，并分类摆放，妥善保管，以保证准确无误且无污染变质。3合理加工原料，做到物尽其用。4每天清理冰箱，打扫冻库，每天更换消毒毛巾、保鲜膜和容器，确保物品按要求分类摆放整齐。5保持加工间的清洁

13、卫生，并做好设备设施的清洁、维护及保养。6按标准进行运刀及刀具的摆放，确保安全。7完成组长交待的其它工作任务。凉菜组组员岗位职责岗位 凉菜组组员直接上级 凉菜组组长主要职责 服从领导安排，学习并掌握菜品的制作程序与标准，优质高效的完成菜品制作，以满足顾顾客需求。工作任务1上岗后，搞好环境卫生，对加工间的设备设施、工用具进行消毒杀菌，并在门把手、冰箱把手上拴上消毒毛巾且每日更换。2严格执行食品卫生“五四制” ，保证食品高质量。3开餐前，准备好调料和配料，确保餐中正常使用，根据当天的订餐数量，准备好菜品以及各种餐具和装饰盘头的各种饰物。4学习并掌握好各类菜品的制作过程、工艺要求和质量标准，确保出品质量和速度，使菜品达到色、香、味、形、器的标准。5拒绝一切非工作人员入内，严禁在冷菜间加工生食品，使用卫生间后必须洗手消毒。6下班后做好收尾和总结工作，保证次日正常工作。7完成上级指派的其它任何工作。