家常菜作法大全.doc

1、一、荤菜：肉、鸡、鱼、虾（一） 、香菇肉片烧豆腐主料：豆腐(南)300 克辅料：猪肋条肉（五花肉）150 克,香菇（鲜）100 克,胡萝卜 30 克,青椒 30 克调料：盐 5 克,胡椒粉 2 克,淀粉(玉米)10 克,酱油 10 克,猪油（炼制）30 克做法：1、五花肉，洗净后片成薄片，用盐，胡椒粉，淀粉，酱油码味；2、香菇切片；3、豆腐，青椒分别切片；4、先将豆腐略煎，盛起；5、猪肉片炒变色，盛起；6、再将香菇、胡萝卜、青椒略炒；7、加入豆腐，加盐、酱油、少量的水，炖煮片刻；8、将熟的时候放入肉片，翻炒均匀，加胡椒粉，起锅。 （二） 、家常肉炒饼 原料：烙饼 300 克 圆白菜 300 克

2、 里脊肉 200 克 红辣椒 1 根 大葱半根 调料：料酒 1 汤匙（15ml）淀粉 1 汤匙（15 克）酱油 1 汤匙（15ml）米醋 1 茶匙（5ml）糖 1/2 茶匙（3 克）盐1 茶匙（5 克）味精 1/4 茶匙（1 克） 做法： 1、烙饼切成细丝，圆白菜洗净后切成细丝，红辣椒洗净去蒂斜着成片。里脊肉顺着肉的纹理切成丝，调入料酒，酱油和淀粉搅拌均匀后腌制 5 分钟。 2、锅中倒入油，待油 7 成热时，放入大葱片爆香后倒入里脊丝，煸炒至肉丝变色后盛出备用。 3、锅中再加入油，加热至 7 成热，放入红辣椒片，倒入烙饼丝，翻炒 2 分钟后倒入酱油，再倒入圆白菜丝继续翻炒至菜丝变软后，淋入少许

3、米醋，放入盐和糖，炒好的肉丝，翻炒均匀后撒入少许味精即可。 （三） 、孜然羊肉主料：羊肉片做法：1、将羊肉上浆，只是稍微多放点淀粉。2、锅内坐油，4 成热的时候，放入羊肉片半炸半滑，中火就可以了，当看到肉片表皮的淀粉发黄时，肉片之间也不互相粘连了，就可以捞出来了，不要炸的时间过长，时间一长，羊肉就不嫩了。3、炒锅少放一点油，放入葱花炒出香味，然后倒入羊肉片，放入干辣椒份，孜然，几粒花椒，盐，味精，搅拌均匀，等闻到孜然的香味了，少淋点料酒，撒点芝麻。出锅，装盘。注意：如果嫌油炸费事，也可以稍微多点油，直接炒，用小火，但一定要上浆，这样羊肉里的水分就不往外跑了。（四） 、京酱肉丝材料:猪肉丝，甜面

4、酱 80 克 料酒 5 克 味精 2 克，白糖 20 克，盐 1 克，淀粉 2 克，鸡蛋 1 个，油 150 克，姜 5克。做法:1、将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；3、炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；4、炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；5、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。（五） 、清蒸鲤鱼原料

5、：鲤鱼 1 条 蒸鱼豉油 2 汤匙（30ml） 盐 1/2 茶匙（3 克） 料酒 1 茶匙（5ml） 水发香菇 3 朵 冬笋 50 克 青葱 3 根 姜 10 克 做法： 1、鲤鱼去鳞去除内脏，洗净后，用刀倾斜 45 度，在鱼身上切几刀，深大约 2 厘米，每刀之间间隔 5 厘米。 2、在鱼身生反面撒上盐和料酒，用手抹开，腌制 10 分钟。香菇泡软后切片。冬笋洗净后，切成薄片备用。葱切段，姜切片。 3、将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身的切口内，放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片，另一半填在鱼肚子里。4、淋上蒸鱼豉油，再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。 5、蒸锅里加水，放入鱼，加盖用大火蒸到冒热气

6、后，继续蒸 8 分钟即可。 6、取出撒上红椒丝即可。 （六） 、家味宫保鸡原料：鸡胸肉 250 克 青红椒各 4 根 炸花生米 50 克 葱粒 2 茶匙（10 克）姜末 1 茶匙（5 克）蒜末 1 茶匙（5 克）花椒 15 粒干红辣椒 6 根 调料：盐 1 茶匙（5 克）料酒 1/2 茶匙（3 克）干淀粉 2 茶匙（10 克）米醋 2 汤匙（30ml）酱油 1 汤匙（15ml）白糖 2 茶匙（10 克）清水 2 汤匙（30ml）水淀粉 2 汤匙（30ml）香油 1 汤匙（15ml） 做法： 1、鸡胸肉切 1cm 大小的丁，加入盐（1/2 茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制 5 分钟。葱切成比

7、鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。 2、将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2 茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。 3、锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。 4、放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒 10 秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒 1 分钟后，倒入炸好的花生米即可。（七） 、榨菜炒肉丝材料：榨菜、肉丝、青椒、红椒、葱、姜做法：1、将榨菜洗净切丝（我用的袋装榨菜片，不是很咸，如果用的整棵的菜头，则需要用清水浸泡或者过水，以去掉过多的盐分），葱、姜分别切丝。肉丝用姜丝、料酒、少许淀粉腌制片刻。2、锅中放油，五成热

8、时将肉丝放入划开，加少许老抽翻炒片刻盛出备用。3、锅中加少许油，爆香葱丝，放入青红椒丝翻炒，然后加入肉丝和榨菜丝，加少许盐、糖、鸡精，翻炒均匀勾芡即可。（八） 、红烧肉主料：五花猪肉（什么是五花猪肉？就是那种一层肥的一层瘦的肉,层数越多越好。俗话说要吃肉肥中瘦嘛！）2斤（不要太少否则做不出好吃的红烧肉！）调料：盐,糖（最好是冰糖末）,葱段,姜片,料酒（至于用量除了糖要 3 大匙外其他主要看个人口味）做法：1.肉洗净后切成方块，放在加了料酒的冷水里浸泡 5 分钟。捞出沥干水。2.热锅凉油，待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌，你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖，然后象黄糖，然后象红塘然后象没有然后了

9、！赶快加肉否则糖就糊了！你的铲子别停呀！继续搅拌！糖会挂在肉上很不均匀，别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。3.现在加水吧！末过肉即可，还有葱段姜片。大火烧开，改小火煮半个小时。4.现在可以往肉里加盐了。（请注意这一步，只有当肉煮到 6 成熟时才加盐！原因有两个：.早加盐会使蛋白质收缩，肉不容易煮烂。 .碘盐加热时间足够长，会挥发掉。5.再煮 15-20 分钟就可以了！先别急着吃，如果你是拌饭的狂热爱好者，现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。（九） 、青椒肉丝 材料：猪肉、青椒（这种辣椒非常辣，如果不能吃辣可以搭配些其他的，不过一定要有哦，不辣不香

10、，呵呵）、葱、姜、蒜、豆瓣酱做法：1、猪肉洗净切丝，用料酒、姜丝、水淀粉腌制片刻；青椒洗净切丝；葱姜蒜切碎备用。2、锅中放入适量油烧至温热，放入腌制好的肉丝滑散，加老抽翻炒均匀盛出备用。3、锅中放入适量油，爆香葱姜蒜碎，加入一汤匙豆瓣酱炒香后倒入青椒丝，翻炒均匀后倒入炒好的肉丝，调入适量盐和鸡精，翻炒均匀勾芡即可。（十） 、鱼香肉丝材料：里脊肉、莴笋、胡萝卜、木耳、葱姜蒜做法：1、里脊肉切丝，用料酒、少许盐、淀粉、生姜丝拌和均匀，另将白糖、酱油、醋、鸡精、水淀粉调在小碗里待用。2、莴笋、胡萝卜洗净去皮切丝待用；木耳泡发去根蒂切丝；葱姜蒜切碎备用。3、锅中放入适量油烧至温热，放入腌制好的肉丝滑散

11、盛出备用。4、锅中放入适量油爆香葱姜蒜碎，加入剁椒酱和郫县豆瓣炒香。放入莴笋丝、胡萝卜丝、木耳丝翻炒均匀，再加入炒好的肉丝和调味汁，迅速翻炒起锅装盘即可。 （十一） 、木须肉材料：肉丝、鸡蛋、木耳、胡萝卜、油菜、大葱、姜片做法：1、胡萝卜洗净切丝，油菜洗净，分别用热水焯一下，过凉水备用；2、鸡蛋打散加少许盐摊成蛋饼，切丝备用，一般直接炒散就可以啦。3、肉丝用料酒、姜丝、淀粉腌制片刻；大葱切碎备用；木耳泡发去根蒂撕成适当大小。4、锅中放入适量油加热至温热，放入腌制好的肉丝翻炒至变色，加少许老抽翻炒均匀盛出备用。5、锅中放入少许油烧热爆香葱碎，放入胡萝卜丝、黑木耳、油菜，加少许盐翻炒均匀，然后放入

12、蛋皮丝、肉丝拌炒均匀调入少许鸡精和香油即可。 （十二） 、杭椒牛柳 材料：牛肉、杭椒、葱姜蒜做法：1、将牛柳去筋后切成粗条，加入料酒，酱油、蚝油、砂糖、色拉油、淀粉，拌匀至粘手然后进行腌制入冰箱保鲜室（4）冷藏约 3 小时以上备用。（如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应顺纹切条，横纹切片，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。切片最好拿刀背敲几下，炒出的牛肉更滑嫩。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌 2 小时以上，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；如果没有时间最少需要腌制 15 分钟）2、杭椒洗净去根蒂去籽备

13、用（我是不想吃辣椒籽啦，这个根据个人喜好哦；这样去籽是为了保持杭椒的完整）；葱姜蒜洗净切碎备用。3、锅中放入适量油加热至 5 成，放入腌制好的牛肉划散变色盛出备用。4、另起一锅加热少许油爆香葱姜蒜碎，放入杭椒煸炒至杭椒表面起皱略有焦黄，放入炒好的牛柳翻炒均匀，加入少许盐和鸡精即可出锅。 （十三） 、青瓜肉丝材料：肉丝、黄瓜、葱、姜、干辣椒做法：1、里脊肉丝加入干淀粉、料酒、姜粉、色拉油抓拌均匀上浆。黄瓜洗净切成细丝；姜蒜切末，干辣椒切碎备用。2、炒锅中加入适量油加热，放入腌制好的肉丝边滑炒边加入姜蒜末、干辣椒碎、老抽和盐，至肉丝滑熟，盛出。3、将滑好的肉丝和黄瓜丝一起拌均即可。（十四） 、茭白

14、炒肉材料：茭白、里脊肉、干辣椒、生姜、香葱、大蒜做法：1、茭白洗净去皮切片备用。2、里脊肉切片，用料酒、海鲜酱油、老抽、盐、生姜、淀粉、色拉油腌制片刻备用。3、锅中放入适量油加热至五成，放入腌制好的肉片炒至变色盛出备用。4、锅中放入适量油爆香葱姜蒜干辣椒碎，依次放入茭白片、肉片翻炒均匀，调入适量盐和鸡精（根据个人口味可调入少许蚝油），最后撒入少许葱花碎翻炒均匀即可。（十五） 、啤酒酱香鸡翅 原料：鸡翅 10 个 大葱 1 节 姜 1 块 啤酒 1 听 干辣椒 3 根 八角 3 颗 花椒 20 粒 香叶 3 片 生抽 3 汤匙（45ml）老抽 1 汤匙（15ml）糖 1 茶匙（5 克）芝麻随意

15、做法： 1、锅中倒入清水煮开后，放入洗净的鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇去浮沫，继续煮 2 分钟后捞出沥干； 2、大葱切成 5 厘米长的段。姜去皮切成大片。将八角，花椒和香叶放入料包或调味盒中（如没有，也可在第 3步，直接放入锅中）； 3、锅中倒入油，待油 7 成热开始有点冒烟的时，放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入啤酒，大葱段，姜片和料包。调入生抽和老抽，盖上盖子煮 10 分钟； 4、开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收干即可。出锅盛盘后撒上少许白芝麻。（十六） 、孜然炒牛肉材料：牛肉、青椒（又大又直的联辣，又小又弯曲的比较辣，根据自己的喜好选择）、干辣椒、生姜、大葱做法：1、牛肉洗净切丝（我切了

16、三分之二的牛肉，觉得够了，剩下的继续冻起来）。2、用料酒、淀粉、孜然粉、少许色拉油和水将肉丝腌制片刻。3、青椒洗净切细丝，葱切碎，姜切丝备用。4、待锅中油温热即放入腌制好的肉丝滑开，肉丝变色后加少许老抽翻炒均匀盛出备用。5、锅中放少许油爆香葱碎、姜片和干辣椒，放入青椒丝后加少许盐，翻炒均匀即放入肉丝，然后依次加入孜然粉、辣椒粉（我放的油泼辣椒）和少许辣椒油(根据个人口味调节）翻炒均匀即可出锅。 （十七） 、油爆虾原料: 虾 500 克 青葱 2 根 姜 1 小块 大蒜 3 瓣 红辣椒 1 根 料酒 1 汤匙(15ml) 生抽 2 汤匙(30ml) 白糖 1 汤匙(15 克) 醋 2 汤匙(30

17、ml) 做法: 1、剪掉虾须后洗净，沥干水分备用。青葱洗净后切 3cm 长的小段。大蒜去皮洗净后切碎。姜洗净后切丝。红辣椒去蒂洗净后切小片。 2、锅中倒入油，加热至 7 成热时，放入葱段，蒜末，姜丝和红辣椒片爆香。再放入虾翻炒两下，调入料酒，生抽，醋和糖，翻炒至虾身变成红色，继续再炒半分钟即可。 （十八） 、香浓软糯红烧肉原料：五花肉 500 克 桂皮 1 根 八角（也称大料）3 颗 姜 5 片 红枣 6 颗（也可不放） 调料：老抽 2 汤匙（30ml） 盐 1 茶匙（5 克） 糖 3 茶匙（15 克） 做法： 1、五花肉切成 2 厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角

18、用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒 2 分钟直到出油。 2、倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒 5 分钟，以便上色和入味。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。 3、放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖 40 分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。40 分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈 （十九） 、香煎带鱼原料：带鱼（300g）、高度白酒 2 勺（30ml）、花椒 10 粒、盐 2 勺（6g）；做法： 1、刀稍稍倾斜，刮去鱼鳞，并冲洗干净； 2、将鱼身稍稍倾斜切成菱形段，加入盐、

19、花椒、白酒，拌匀； 3、盖上保鲜膜，放入冰箱腌制 1 个小时，中途翻拌 2 次； 4、平底锅中加入少许的油，烧热到 5 成热，用厨房纸巾擦干带鱼身上的水份，裹上一层干淀粉，再将多余的淀粉抖掉，放入油锅中； 5、带鱼煎出香味，底部变黄后，轻轻翻面，煎另一面； 6、煎到两面变黄即可。 （二十） 、武汉糍粑鱼腌制原料：草鱼 1 条（约 2 斤） 花椒 2 汤匙（30 克） 盐 1 茶匙（5 克） 干红辣椒 10 根 姜末 2 汤匙（30 克） 蒜末 2 汤匙（30 克） 大葱丝一小把 料酒 1 汤匙（15ml） 炒制原料：酱油 1 汤匙（15ml） 醋 1 汤匙（15ml） 白糖 1 茶匙（5 克）

20、 做法： 1、将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的 6 厘米左右的小块，放入大碗中。 2、放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀（小心不要让鱼骨刺到手）。 3、将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制 7 天。 7 天以后 4、7 天后，取出腌好的鱼块解冻（温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻）。鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。 5、锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块炕鱼。（炕是武汉的说法，我觉得普通话翻译下，应该接近煎的意思）。鱼炕到双面金黄后，捞出。 6、将

21、腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。大火烧 20 秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧 2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。 （二十一） 、糖醋黄鱼原料：黄鱼 1 条 胡萝卜半根 豌豆 50 克 香葱 1 根 姜 1 块 大蒜 4 瓣 料酒 2 汤匙（30ml） 盐 2 茶匙（10 克）干淀粉 2 汤匙（30 克）番茄酱 4 汤匙（60ml） 清水 100ml 糖 2 汤匙（30ml） 水淀粉 2 汤匙（30ml）白醋 1 汤匙（15ml） 做法： 1、黄鱼去鳞，去鳍，去除内脏，洗净后在鱼身双面切几刀，用 1 茶匙盐和料酒腌制 30

22、分钟。 2、豌豆洗净，胡萝卜去皮切丁，香葱，姜和大蒜都切碎备用。 3、将腌制好的鱼双面拍上干淀粉，锅中倒入宽油，油 8 成热时，放入锅中，炸至双面金黄捞出沥干油分后放入盘中摆好。 4、平底锅中倒入少许油，将葱姜蒜碎编出香味后，倒入胡萝卜丁和豌豆炒 2 分钟，加入番茄酱，另 1 茶匙盐，白糖和清水，淋入白醋，煮开后调入水淀粉勾芡。 5、将炒好的糖醋汁淋在鱼身上即可。（二十二） 、酸菜猪肉炖粉条主料：五花肉,酸菜,红苕粉,大葱,姜,花椒大白菜一颗,约 1 斤半重,将大白菜洗干净晾干水汽,然后切丝,装入一个大号的保鲜袋,之后加入一勺盐一勺醋,拌匀,略腌几分钟后,扎紧袋口,用力揉白菜到挤出水为止,白菜

23、水不要倒掉,直接将出水后白菜原袋装着,放入冰箱,一周后再开封,美味的酸菜就出现在眼前了。做法：1、先煸炒一下五花肉，锅内放姜片、花椒、葱段和适量水，水开后下五花肉煮约 10 分钟，肉熟后捞起切片，肉汤留着一会用。2、沙锅内加底油，热后下葱段、姜片爆香，下五花肉片略爆出油后，下酸菜同炒，加入肉汤，略顿，加入泡软的红苕粉，转中火，加盐调味，炖熟后，淋热油起锅。（二十三） 、腊肉烩豆腐原料： 腊肉 1 块 北豆腐 1 盒 香葱 2 根 蚝油 2 汤匙（30ml) 白糖 1 茶匙（5 克） 盐 1/4 茶匙（1 克） 白胡椒粉 1/2 茶匙（3 克）水淀粉 2 汤匙（30ml） 做法： 1、腊肉放入冷

24、水锅中，以大火煮 10 分钟，捞出稍冷却后，切片备用。豆腐切 2cm 大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。 2、煎锅中倒入少许油，大火加热至 7 成热时，放入香葱爆香，然后倒入腊肉，豆腐，调入蚝油，白糖，盐和胡椒粉翻炒均匀后，倒入水（没过食材一半即可）盖上锅盖，用中火炖 5 分钟，带开盖子，淋入水淀粉搅均即可。（二十四） 、苦瓜醸肉馅原料：苦瓜两支、猪肉馅半斤、鸡蛋一个、芡粉、蒜、糖、盐、老抽酱油、鸡精、白酒少许。 做法： 1 苦瓜洗净，切成一个一个的小圆柱体，每个圆柱的高不要超过半厘米哦，然后用勺子把苦瓜子挖空，就成了一个一个的小圆环。放在淡盐水中泡十分钟。 2 趁着

25、泡苦瓜的时间，我们来处理肉馅。猪肉馅加入鸡蛋清、芡粉、盐、鸡精充分搅拌。 3 把肉馅填入小苦瓜圈圈里面，再裹一层蛋液。上蒸锅蒸个半熟，苦瓜颜色变深，肉馅变白即可。 4 这时候，整好的苦瓜圈已经不会散掉了，就可以放在炒锅里裹汁入味了。先用蒜瓣炝锅，炒出蒜香之后，放入刚才蒸过的苦瓜，倒入老抽酱油、白糖少许，这是糖色，少许盐（苦瓜用盐水泡过，而且肉馅也放盐了），一小勺白酒提味，最后勾芡出锅 5 肉馅的香味完全遮盖了苦瓜的苦味，而清爽的苦瓜又可以适当的祛除猪肉馅的油腻，这是我非常喜欢的一道菜！而且，这道菜看上去很难，但做起来很简单可以让食客对你刮目相看哦（二十五） 、麻辣水煮鱼 原料：鱼（大一点，最好

26、选刺少的，比如鲶鱼，草鱼也可以。不要用鲫鱼或小鲤鱼。）、黄豆芽三两左右、绿叶青菜（上海青、小白菜、娃娃菜喜欢吃啥就买啥）三四颗、圆的尖的两种干辣椒都要、豆瓣酱、大蒜一头、大葱一颗、姜片四五片。糖、盐、料酒（白酒亦可）、十三香、生抽酱油、生粉。 做法： 1 腌制鱼片。把鱼洗净、剔骨，鱼头可以烧个汤，鱼骨头不要剔的太瘦。片成鱼片，用一个大盆子盛起来，然后加入料酒、盐、十三香、蒜末、姜末充分搅拌。腌制二十分钟。 2 趁着腌制鱼片的时间，来勾兑底汤吧锅中倒入食用油，不要过多哦油温后放入尖的干辣椒（根据你爱吃辣的程度来决定多少）、蒜片、姜片、葱白段，炒香后放入豆瓣酱，有的豆瓣酱会很咸，要注意量。然后倒入

27、鱼骨，翻炒两次，鱼骨上的肉发白即可加水，糖、盐、酱油都加进来，汤的味道要稍重一些，中火炖煮五分钟。 3 汤煮开之后，加入圆的干辣椒，再加一次蒜和大葱，然后把腌制好的鱼片加入锅中，翻炒两下，多加点水，尝尝汤的味道，一定要重一些。中火炖煮五分钟。 4 趁着炖鱼的时间，来处理一下青菜。黄豆芽和青菜要先焯熟，焯的时候锅中可以加一两颗大蒜，加少许盐。准备一个比较大的容器，把青菜铺在底下，上面撒上黄豆芽。 5 鱼片炖熟了，再次强调味道要重一些啊。然后整锅倒在青菜和黄豆芽上！这样，重味道的汤就兼顾到青菜和豆芽了。 6 撒一小把葱，放几只香菜，怎么样？漂亮么？诱人么？可以开动啦（二十六） 、烧大肠 原料：生猪

28、大肠一斤、青椒六七只、大蒜一头、葱白一段，生粉、十三香、花椒、盐、糖、老抽酱油、高度白酒、鸡精。 做法： 1 处理大肠。猪大肠处理起来比较麻烦，要里里外外反复的清洗，而且清洗过程中会有异味，建议在水中倒一些高度白酒，既可以遮盖异味也可以杀菌。 2 腌制大肠。洗好的大肠切段，装在容器中，撒上生粉、十三香、盐和白酒，搅拌均匀后腌制二十分钟。趁着腌大肠的时间，把青椒洗净，切成一厘米宽左右的段。 3 炸大肠。把腌好的大肠捞出，沥干水分，过油炸至金黄，然后沥干油，待用。 4 烧大肠。用花椒、大蒜片、葱段炝锅，把炸好的大肠倒入锅中，翻炒几下，倒入青椒。然后就可以开始红烧了糖、老抽、盐、鸡精悉数入锅，加水没

29、过大肠，大火煮开后，点几滴高度白酒，转文火烧煮。 5 大肠其实是很容易熟的，青椒变成深绿色之后，大肠也差不多熟了，勾芡收汁。（二十七） 、番茄鱼片 原料：鲶鱼或黑鱼（要那种肉多刺少的鱼，方便片鱼片的）一条，西红柿三个，鸡蛋一个。 调料：料酒、芡粉、盐、番茄酱、大蒜、糖。 做法： 1、把鱼洗干净，片成鱼片，放进碗里，打一个鸡蛋，加入料酒、芡粉、盐搅拌均匀，腌二十分钟。趁这个时间可以处理一下西红柿，洗净，切块，用开水烫一下去皮，备用。 2、锅中放入食用油（其实可以用猪油，更香），油六成熟的时候放入刚才腌制好的鱼片，炸成金黄色的，捞出，沥油，待用。 3、锅里留一点点低油，放入大蒜炝锅之后放入刚才炸好

30、的鱼片，翻炒几下。然后，放入番茄酱，不用太多，KFC番茄酱一包的量就可以了，然后放盐、糖，加水漫过鱼片，大火煮开后加入西红柿块，翻炒翻炒翻炒 4、再稍微炖个十分钟，看西红柿变成沙沙的就可以出锅了。（二十八） 、小炒肉 原料：里脊肉一斤（切成小块），青辣椒三根，红辣椒一根（切成条）。 调料：大蒜两瓣，盐，糖，老抽酱油，鸡精。 做法： 1、锅中倒入食用油少许，大蒜片炝锅。 2、油热后，倒入里脊块，炒至变色后，点少许老抽，炒匀。 3、青红辣椒条一块入锅，和里脊肉一起炒炒炒 4、辣椒皮有点皱了以后，撒盐、糖、鸡精，加小半碗水，不要漫过菜。大火煮开后，转至小火烧一下。 5、汤汁收尽就可以出锅了。（二十九

31、） 、可乐鸡翅材料：完整的鸡翅 4 个，可乐一罐。调料：姜末，葱花，大料，酱油，白糖（白糖放一点即可，都是随意的）。做法：1、将鸡翅洗净，如果想更好的入味，可以在鸡翅上用刀划两道口子；2、坐锅热油，放入白糖炒化，将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中，炸一下，稍微炸一下待外皮泛黄就可以了，这时倒入可乐、酱油、大料、葱段、姜片，大火烧开后转小火炖至汤汁差不多收干就可以了。倒入可乐的量要差不多能没过鸡翅，这个菜以甜味为主，千万不要再放盐了。汤汁快要收干时要勤加搅动，以免鸡翅表面糊掉。最好选择味道最为纯正的可乐，一些低糖可乐，或其他种类的可乐，因为其中含有人工甜味素，加热后会变苦。（三十） 、辣子鸡丁材料：鸡脯

32、肉（鸡腿肉会更好），辣椒（最好选择泡椒），葱姜蒜，鸡蛋。调料：盐，酱油，料酒，白糖，淀粉，鸡粉，醋，高汤（或清水）。1、将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。辣子鸡丁2、将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。3、炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。材料中还可以再加入些荸荠，青椒等蔬菜.这个随意.辣子鸡丁材料中还可以

33、再加入些荸荠，青椒等蔬菜.这个随意.（三十一） 、咖喱鸡材料：马铃薯 3 个，茄瓜 1 个【薯仔同茄瓜都切成波纹状】洋葱 2 个，大葱，芹菜各一条，青红辣椒适量。番茄一个，鸡翼鸡腿各两只。马铃薯，茄瓜，洋葱切成波纹状。把鸡腌好做法1、鸡肉切小块，洋葱切小块，土豆胡萝卜去皮切小块，葱切葱花 2、腌鸡肉：放生粉、咖喱粉、一点点酱油，拌匀 3、锅中放适量油，将洋葱放入小火炒出甜味，用小火哈，要的是洋葱的甜味儿 4、放入胡萝卜、土豆拌炒 5、少许浓汤宝兑清水后倒入，放入咖喱粉，适量，大火煮开，转小火煮至土豆胡萝卜 7-8 成熟，汤汁剩一半的样子，盛出待用 6、炒鸡肉，将腌制好的鸡肉放入锅中炒至变色 7

34、、加入土豆胡萝卜，放椰子汁少许（酸奶也可以） 8、放花生酱 9、放芝士片，继续用小火煮，煮至汤汁稠腻，出锅前放入葱花，还可以加少许白胡椒粉小诀窍:1、别觉得放椰子汁、酸奶、花生酱、芝士片不可思议好，会碰撞出美味的，不过量都别放多了，貌似叫乳化效果，可以让汤汁更浓稠的感觉 2、腌制鸡肉的时候，别忘了放些咖喱粉，更有味儿哈 3、洋葱一定要用小火慢慢炒，而不是用大火爆香，我们要的是它的甜味儿。 4、浓汤宝没的话也没关系，直接用清水即可（三十二） 、鲜嫩口水鸡材料：三黄鸡一只（尽量要重量不超过 1 斤的这样肉质鲜美切记）、葱、姜段儿、料酒 1 勺调料：辣椒面 2 勺、花椒一点、酱油 2 大勺、醋约 3

35、 勺、白糖 1/2 勺、蒜 2 粒、盐、鸡精适量、少许芝麻和香葱处理鸡肉1、将鸡肉先用少许盐腌 15 分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段儿，姜对鸡肉有脆嫩的作用；腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一定用冷水，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟；为了让大家看清楚我把肚子里的葱姜掏出来了但是建议提前放葱姜腌制阿2、加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫；3、然后转中火煮 5-7 分钟（如果鸡肉重量不超过一斤的话这时煮 7 分钟就可以了但一定要根据实际情况来掌握时间哈）煮好后别揭开盖子就加盖焖 10 分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩补充一下我

36、的鸡是一斤半的我煮了差不多 12 分钟加盖焖了 15 分钟利用焖的时间来做红油起一油锅加入比平时炒菜稍多的油中火烧热放进葱、姜、蒜、花椒一起炸香同时准备一个耐热的容器放入 2 勺辣椒面待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，讲油倒入辣椒面里这样既是红油了也可以用咱们的漏网直接隔离方便一些这只是演示一下哈因为倒油时候不方便拍照记住是油往辣椒面里倒啊4、鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性也可以捞出自然晾凉之后抹上一层香油这样会让鸡肉外皮脆嫩有嚼头5、将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上最后淋上两勺红油撒一点芝麻和香葱即可（三十三） 、

37、宫保鸡丁材料：鸡胸肉 250 克、花生米 50 克、蒜 2 瓣、姜 3 片、葱 1 段、干红辣椒 3 只、花椒 10 粒、油调料：醋 1 大匙、糖 1 大匙、酱油 1 大匙、料酒 1 大匙、肉汤 2 大匙、淀粉 1 匙、盐少量做法：1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀 4、将鸡肉切成 2 厘米左右的肉丁，

38、放入碗中，加入 1 大匙酱油、1 匙淀粉、1 大匙油拌匀 5、将干红辣椒剪成 2 厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成 1 厘米长的段，蒜去皮洗净切片。6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。7、放入鸡丁炒散。8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。9、加入芡汁炒匀 10、加入炒香的花生米炒匀即可（三十四） 、酱牛肉原料依次：牛键子肉、八角、茶叶、花椒、小茴香、丁香、桂皮、香叶、山楂、蜜枣、老抽、生抽、盐、汤做法：牛健子肉切大块，先焯水，就是煮到断生，凉水冲洗，待用；烧水，把上述调料放入，我又加了好些干辣椒丝，烧开后把牛肉放进去，大火煮十分钟，再小火炖，炖差不多一

39、个半小时，筷子能很容易穿透肉，就基本好了，这个根据自己的口感，喜欢紧一些的就少煮一会，反之就多煮会；美食中国然后放在锅里泡一晚上，这个天气要把锅放进冰箱；第二天早上烧开锅，大火再煮几分钟，取出，自然凉透就好了。（三十五） 、咖喱牛肉原料：牛后腿肉 280 克，洋葱半个，红辣椒 1 支，青椒半个，蒜 1 瓣，鸡蛋半个，盐半匙，味精半匙，胡椒粉少许，太白粉 1 小匙，苏打粉半匙，高汤 1 大匙，糖半匙，咖喱粉 1 匙，油 1 匙，奶水 1 小匙。做法：1、牛肉切片，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、太白粉、苏打粉拌匀腌至 1 小时左右，加油拌匀，将洋葱、红辣椒、青椒、蒜切碎；2、锅中油加热，放牛肉炒 8

40、 分熟捞出；3、锅中油加热放洋葱、红辣椒、青椒、蒜用大火拌匀，加高汤，再加牛肉、盐、味精、糖、咖喱粉一起炒，加太白粉、清水勾芡，淋下油、奶水，炒匀即可盛盘，也可用洋香菜、红萝卜片加以装饰。（三十六） 、冬笋红烧牛肉桔皮，晒干后叫陈皮，是一味祛痰止咳、有助消化的良药，用于煮菜是一种调味佳品。桔皮洗净晒干后，可以在焖肉时放进一小撮，最后成品的色泽悦目，香味四溢，能有效地缓解肉类的油腻感，特别是焖煮狗肉、羊肉等腥膻味重的肉制品时效果尤佳。陈皮还有很多用处：解酒：将鲜桔皮在清水中浸泡 2 天，然后切丝，用白糖腌半个月，即可做下酒菜，香甜可口，还可解酒。泡茶：把鲜桔皮洗净后，切成丝晒干，喝时用开水冲泡，

41、也可和茶叶一起冲，即可做成桔皮茶。其味清香，可以开胃、通气、提神。熬粥：在熬粥前，放入几片桔子皮，熬出来的粥芳香爽口，令人开胃。材料：牛腩、冬笋、干辣椒、花椒、葱、姜、八角、酱油、白糖、盐、陈皮做法：1、牛腩洗净后切成小块便于入味，冬笋切成方块，过水焯烫一下；锅中放入少量油，烧热后加入 4-5 个干辣椒和少许花椒爆香，之后下入牛腩块翻炒，直到牛腩水分炒干；2、牛腩炒干后，加入两勺酱油、一勺白糖、少许辣椒面翻炒上色，炒出香味；3、将牛腩移到一只汤锅里，加入开水，没过牛腩为准，加入葱、姜段、2 个八角、少许陈皮；4、中火煮开后撇去表面浮沫，转成小火慢炖约四十分钟，待牛腩软烂后，加入冬笋块煮熟，根据

42、自己口味用适量盐调味即可（三十七） 、糖醋排骨材料：猪仔排骨 1 斤、冰糖（白糖也可以）75 克、酱油 25 克（其中生抽 15 克，老抽 10 克） 、醋 50 克、料酒 25克、葱段 15 克、熟芝麻 5 克、姜片 15 克、油、盐适量做法：1，猪排骨剁成 5 厘米长的段（可让肉档人员完成） ，放沸水中汆去血水2，汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味 20 分钟3，排骨上锅蒸酥烂（约 3040 分钟） ，4，蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用5，锅中倒油烧至 7 成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）6，锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加

43、汤时从锅边加入以免溅出） 、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟7，待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可（三十八） 、红烧排骨原料：排骨、胡萝卜（可根据个人口味改成土豆等） 、香菇、大葱、姜、八角、陈皮。做法：1、把水烧开，把排骨放进沸水煮 1 分钟，倒掉血水；2、锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；3、放入水，水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇；4、放入调料（绍酒、盐、糖和老抽） ，大火烧 20-30 分钟；5、上碟前 5 分钟放入鸡精、淀粉水勾芡。（三十九） 、回锅肉材料：连皮猪腿肉 300 克（我用的是五花肉） ，青蒜(成都叫蒜苗)50 克，油 25 克，甜面

44、酱 10 克，酱油（红酱油最好）10 克，料酒 10 克，白糖 5 克，郫县豆瓣 15 克、豆豉 2.5 克、姜片、葱段做法：1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约 10 分钟，用筷子能戳透肉） ，捞起用冷水稍浸，沥干2、将肉切成约 4 厘米宽的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣酱7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖 8、放入青蒜段炒至断生即可我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照 4 厘米宽、5 厘米长、0.3 厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。蒜苗（青蒜）因含有丰富的维

45、生素 C 而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。（四十）糖醋里脊原料：猪里脊肉半斤，鸡蛋一个（蛋小就两个） ，葱四、五棵，姜一小块，蒜三、四瓣，黄酒两大匙，淀粉约一两五，白糖一大匙，醋三大匙，老抽两匙，盐、味精适量。做法：1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一

46、个碗里兑成芡汁，葱切碎，姜、蒜切末。2、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。3、锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油4、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入葱碎，加约三汤匙水。5、加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。6、收汁后淋在肉条上即成。（四十一）红烧鱼原料：鲤鱼一条，一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净、熟鸡肉约半两，切薄片、鲜蘑菇半两，切片、笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟、葱半两，切段、老姜一小块，切片、蒜两瓣，切片、酱油两大匙、淀粉一大匙，用水兑成芡汁、料酒一大匙、香油

47、一匙、盐、味精适量。做法：1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。6、将鱼捞起装盘待用。7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。二、素菜（一）、私房小炒圆白菜原料：圆白菜半棵 西红柿 2 个 豆腐干 5 片 火腿 1 片 葱姜末各 1 茶匙（5 克） 调料：酱油 1 汤匙（15ml）五香粉 1/2 茶匙（3 克）盐 1/2 茶匙（3 克

48、）糖 1/2 茶匙（3 克） 做法： 1、将圆白菜先摘成片，洗净后沥干，用手撕成小块。西红柿洗净切块。火腿切片。豆腐干切块。姜葱切末。 2、锅中加入油，待油 7 成热时，放入葱姜末爆香后，放入豆腐干，不要用铲子翻动。约半分钟，听到豆腐干发出“滋滋”声后，用铲子翻动，再用油煎一下另一面。这样，豆腐干比较香，也不容易散碎。 3、豆腐干煎膨松后，加入酱油和五香粉，再放入圆白菜，炒到稍软后，加盐和糖。倒入西红柿和火腿片，炒至西红柿稍出汤后即可关火。如汤水过多，调入少许水淀粉也可。 （二）、榄菜剁椒四季豆原料：肉馅 四季豆 橄榄菜 剁椒 葱末 蒜末 料酒 酱油 盐 糖 鸡精 做法： 1、在肉馅中倒入少许

49、料酒，搅拌备用。 2、四季豆择去筋，洗净后切成小粒。 3、起锅倒入油，大火加温至 7 分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备用。 4、再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生。 5、将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖，翻炒 2 分钟，出锅前调入少许鸡精即可。（三）、酸辣土豆丝原料： 土豆 2 个 尖椒 1 个 花椒少许 干红辣椒 8 颗 葱花少许 醋 3 汤匙 酱油 1 汤匙（或者不放） 糖 2 汤匙 盐 1/2 茶匙。为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油。 做法： 1、土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。2、锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。 3、再次打开火，待油温 7 成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒 2 分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒 1 分钟后，加入青椒丝继续炒约 1 分钟即可。（四）、素炒平菇原料：平菇 750 克 黄瓜 1 根 葱、姜、蒜末各 1 茶匙（5 克315 克）干红辣椒 6 根 盐 1 茶匙 5 克（用于浸泡平菇）盐 1/2