《食品卫生微生物学检验 肠球菌的检验》地方标准修订编制说明.doc

1、 1 吉林省食品安全地方标准 食品中 肠球菌的检验 方法 编制说明 一 、 任务来源 本标准对食品中食品卫生微生物学检验 肠球菌的检验地方标进行制定 受吉林省卫生厅委托。项目编号 ： DBS22/018-2012 1.承担及参加单位 本标准负责起草单位：吉林省疾病预防控制中心。 本标准主要参加单位：长春市预防控制中心。 主要起草人：刘桂华、龚云伟、李月婷、赵薇 2.标准制定的主要过程： 确立标准制定的基本原则，比较与研究国内相关检验方法的文献报道，并结合大量的实验室方法的研究工作，制定出标准的讨论稿。 组织有关 参加单位进行实验室比对验证工作，结合比队结果，找出实验过程存在的问题，汇总、分析数

2、据，修改标准文本。 撰写食品卫生微生物学检验 肠球菌的检验标准文本的征求意见稿和标准编制说明等材料。 把标准文本送给十位专家征求意见，汇总专家意见。根据专家意见对标准文本进行完善。 提交食品卫生微生物学检验 肠球菌的检验（送审稿 ）编制说明和征求意见汇总表供卫生厅专家 审议。 二 、 本标准立项背景 肠球菌 (Enterococci)如同粪便大肠杆菌群，为人及动物肠道内的正常菌。2 与食品有关的肠球菌，系指链球菌 属（ Genus Streptococcus）中属于 Lancefield D 群的一群革兰氏阳性球菌，主要包括 S. facealis、 S. faecium 及 S. duran

3、s三种菌。这些菌在 10 以下至 45 以上，均能生长；而且在含 6.5% NaCl pH9.6的环境也能生长，并能耐 60 加热 30 分钟。肠球菌的检测做为粪便污染指标菌比大肠杆菌群检测为佳的理由： (1)在粪便中肠球菌菌数表比粪便大肠杆菌群菌数少很多； (2)在自然界不易增殖，因此在水或土壤等分布甚少； (3)食品制造时，经加热或冷冻，大肠杆菌比肠球菌容 易受损伤或死亡。应用于测定生蔬菜及色拉、冷冻食品、肉制品及干燥食品，检测肠球菌作为评估加工设备之清洁和消毒的有效性。 肠球菌是人类和温血动物肠道内的正常菌群，以前一般都认为该属菌对人类无害，但近年研究已证实它可引起多种感染，属医院感染的

4、主要病原之一。该菌属的某些生化型也可引起食物中毒。目前该菌多作为生活饮用水，管道水和一些水质的指示菌。卫生学家认为，肠球菌类似于大肠菌群的生态活动，但其对恶劣的外环境和冷冻条件具有较强的抵抗力，作为监测水质卫生，环境卫生质量的污染指标更具有卫生学意义。另据有关报道，大量的（ 9 以上）肠球菌可以引起食物中毒，作为一个有卫生学意义的细菌（该菌的污染在某些食品中也常被发现），有些国家已经制定了针对肠球菌污染限量标准，大多制定在 g 5 g 范围内。从预防食物中毒方面，保障人民身体健康考虑，借鉴国外标准，制定适宜的污染限量指标，应尽快摆到议事日程上来。 三 、 本标准的主要依据： 经查 FDA、 U

5、SDA 和我国均无相应国家标准报告。 1.SN/T1933.1-2007食品和水中肠球菌检验方法 第一部分：平板计数法和最近似值测定法 2.国内杂志公开报道的肠球菌检验方法的文献。 3 四、 增加的内 容 1.商品化鉴定系统的应用 食品卫生微生物学检验 肠球菌的检验因现无国家标准， FDA、 AOAC、 USD也无标准方法。该标准应用了 Vitek GNI全自动微生物免疫分析仪） 或 API 20strep 试剂条 1（法国生物梅里埃公司）。这些方法都比较成熟，稳定性较好，已被许多国家和组织的标准采用，鉴定效果很好。 2.快速筛选方法的应用 本标准采纳“固定酶底物法测定食品中肠球菌”作为快速筛

6、选方法。采取自然样品和人工染菌的方法，利用常规方法和酶底物法同时测定，并对检测数据进行统计学处理，比较方法的差异程度，判定 酶底物法测定食品中肠球菌的可行性。该方法既快速（ 24h） 灵敏度、特异性又高。 五、 主要进行的实验室验证试验 1.人工染菌，利用倾注法、 MPN 法及酶底物法对标准肠球菌的脑心肉汤 24 h培养物进行含菌量的检测，分别是：倾注法检出 2.2 108cfu/mL; MPN 法检出 3.6 108cfu/mL; 酶底物法检出 2.3 109cfu/mL;结论：三种方法比较酶底物法更敏感。利用标准菌株肠球菌菌悬液，对 20 份米粉进行人工染菌，再利用三种方法进行最低检出线的

7、检测（三种方法的比对试验）。结果：倾注法最低检出线13cfu/g;MPN 法最低检出线 8 cfu/g;酶底物法 3cfu/g.结论 : 酶底物法灵敏度高 . 2.酶底物法特异性的实验：利用粪肠球菌（ ATCC29212），大肠艾希氏菌（ ATCC25922），乙型溶血性链球菌（ ATCC32204）及稀释液（生理盐水）按方法二进行试验，结果屎肠球菌为阳性，其他均为阴性。结论该方法的具有高度特异性。 3.利用本标准对 50 份样品进行肠球菌的检测，其中米粉 5 份、 速冻水饺4 14 份、鲜肉馅 15 份、中式色拉 14 份、冰 激淋 2 份。米粉均未检出；速冻水饺检出率 100% ，菌量在

8、100cfu/g 6650cfu/g 之间；鲜肉馅检出率 100% ，菌量在 815cfu/g 11500000cfu/g 之间；中式色拉检出率 100% ，菌量在 45cfu/g8200cfu/g 之间；冰激淋检出率 100%，菌量在 50cfu/g 850cfu/g 之间。（见表 1） 4.分离平板上肠球菌形态和 酶底物阳性反应结果 5 表 1 50 份样品中肠球菌计数结果 六 、 征求意见和采纳意见情况 本标准征求了各省市疾控机构，部分省 CIQ 多位专家的意见，文字发函 12封，回函 10 封。反馈意见 68 条，其中采纳和部 分采纳的意见 48 条。根据大多数专家的意见，形成了最终送

9、审稿。 样品 编号 样品 名称 肠球菌计数 （ cfu/g） 样品 编号 样品 名称 肠球菌计数 （ cfu/g） 样品 编号 样品 名称 肠球菌计数 （ cfu/g） 1 米粉 10 18 速冻水饺 6650 35 中式色拉 5200 2 米粉 10 19 速冻水饺 345 36 中式色拉 215 3 米粉 10 20 鲜肉馅 865000 37 中式色拉 6350 4 米粉 10 21 鲜肉馅 1850000 38 中式色拉 5100 5 米粉 10 22 鲜肉馅 710000 39 中式色拉 45 6 速冻水饺 470 23 鲜肉馅 1000000 40 中式色拉 7200 7 速冻水饺

10、 2600 24 鲜肉馅 2150000 41 中式色拉 10 8 速冻水饺 440 25 鲜肉馅 3300000 42 中式色拉 5500 9 速冻水饺 750 26 鲜肉馅 335000 43 中式色拉 920 10 速冻水饺 4500 27 鲜肉馅 7500000 44 中式色拉 7000 11 速冻水饺 250 28 鲜肉馅 815 45 中式色拉 1335 12 速冻水饺 290 29 鲜肉馅 660000 46 中式色拉 150 13 速冻 水饺 160 30 鲜肉馅 860000 47 中式色拉 110 14 速冻水饺 295 31 鲜肉馅 1950000 48 中式色拉 8200 15 速冻水饺 305 32 鲜肉馅 1350000 49 冰激淋 50 16 速冻水饺 100 33 鲜肉馅 520000 50 冰激淋 850 17 速冻水饺 355 34 鲜肉馅 11500000