1、一、 原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（ pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH RCOONa +H2O 二、样品的处理与制备 1.固体样品 将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml 容量瓶中，在 75-80 水浴上加热 0.5 小时（若是果脯类，则在沸水中加热 1小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于 45 水浴上加热 30min， 除去
2、二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。 4.咖啡样品 将样品粉碎经 40 目筛 ，取 10g 样于三角瓶，加 75ml 80乙醇，加塞放置 16 小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取 5g 样品于研钵中，加入少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏水移入 250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。 三 .样品滴定 准确吸取制备的滤液 50ml，加入酚酞指示剂 2-3 滴，用 0.1mol/L 标准碱液滴定至微红色30 秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。 总酸度（
3、%） =C（ V1 V2） K V3100 m V4 式中： C-标准氢氧化钠溶液的浓度 mol/L V1-滴定所消耗标准碱液的体积 ml V2 -空白所消耗标准碱液的体积 ml V3 -样品稀释液总体积 ml V4-滴定时吸取的样液的体积 ml M-样品质量或体积（ g 或 ml） K-换算为适当酸的系数，即 1mol 氢氧化钠相当于主要 酸的克数 因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其 K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其 K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其 K =0.067
4、；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其 K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060。 四、注意事项： 1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO2，因为它溶于水生成酸性的 H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将 蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的 CO2 。样品中若含有 CO2 也有影响，所以对含有 CO2 的饮料样品，在测定前须除掉 CO2。 2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH不小于 5ml，最好应在 1015ml 左右。 3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用
5、强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般 pH在 8.2 左右，所以用酚酞做终点指示剂。 4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按 100ml 样液加 0.3ml酚酞测定。 各类食 品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和 100g（ ml）样品所需 0.1mol/L（乳品）或 1mol/L（面包） NaOH溶液的 ml 数表示，符号 0T。新鲜牛奶的酸度为 16-180T， 面包酸度为 3-9 0T。 酸度测定方法 字体大小： 大 中 小 一、总酸度的测定 原理： 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点 (pH=
6、8.2)时，指示剂显红色。根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸含量。 (二 )指示剂的选择 酸碱指示剂选择原则： 指示剂的变色范围应在滴定突跃范围之内；至少变色范围有一部分在滴定突跃范围之内，指示剂的变色点 pH 与滴定的化学计量点 pH 一致最好。 在化学计量点附近，指示剂的颜色变化要明显。 几种常用的酸碱指示剂变色范围 指示剂 变色范围pH 颜色变化 pkHIn 甲基橙 3.1 4.4 红黄 3.4 溴甲酚绿 4.0 5.6 黄蓝 4.9 甲基红 4.4 6.2 红黄 5.0 苯酚红 6.8 8.4 黄红 8.0 酚酞 8.0 10.0 无红 9.1 百里酚蓝 8.0 9.6 黄蓝 8.9 混合指示剂 0.1000mol/LNaOH 滴定 0.1000mol/LHCl 的滴定曲线 不同浓度的强碱滴定相应浓度强酸的滴定曲线 不同浓度的强碱滴定相应浓度强酸的滴定曲线
