1、 六招教你轻松降低厨房生产成本融合私房菜 QQ363781427 钱海舰 发表于 2009 年 01 月 24 日 权限: 公开第一招 严把货源质量关 蔬菜，要求水分少泥土少，整齐无黄叶无老叶，无虫眼；禽肉，要求感观新鲜，手感有弹性，无沾手感，嗅觉无异味腐味，否则禁止进入厨房。速冻食品，要了解出料率，因为好多速冻产品从感观很难知道净料率，比如虾仁，冰块的重量往往超过虾仁的重量，因此就得在实际制作中稍留心，相对作比较，哪一种出料率多成本低质量好，就用那一种，这需要采购人员多看几种品牌来对比，还要对任何一种做好记录，以便往后做比较。第二招 掌握市场，争取差价比如在北京，一般蔬菜在 10 月份以后到
2、来年 3 月份为高价期，在此之间要据原料的贮藏性质，判断其最快腐坏时间，大量采购。一般像黄瓜、蒜苔、西芹、大葱、茄子之类的在冬天和开春前价格比平时高好几倍，尤其进腊月到正月用量大往往价格会爆涨，像藕一般秋天到刚入冬价格比较便宜，我就会依此决定是否大批量采购，加之我们有一中型冷库，便于原料存放，当然得估计是否卖完和存放风险。像大蒜、土豆、芋头一类的块茎植物，存放在阴凉通风的地下室就可以了，存放多少都没有风险了。像 2005 年 11 月份的大蒜 2 元一斤，到 2006 年 12 月中旬涨到了 2.8 元一斤，我到市场巡看一番，发现可能还得涨价，再说大蒜是必须用品，用量也比较大，而且便于存放，只
3、要不冻不潮不热，放几个月都行，通过和老板采购商量决定大量采购，最后我们以 2.6 元的价可购进 10 袋，每袋 100 来斤，等春节过后，居然每斤涨到了 4.5元，且一直到 4 月份还不见落价，就这一项就为酒店节约一万多元。再者，我会选择自己出料，像白虾一般在秋后肉质肥，而且便宜，用它加工虾仁，成菜色泽洁白、鲜明，口感较嫩，这时每斤只需 10 元多一点，我就会大量购进，组织手下在不忙的情况下，自己出虾仁一斤大概出 6 两左右，成本控制在 10 元左右，而市场价按（31-40）规格的虾仁则在 20-25 元之间，把剥好的虾仁放在不锈钢盒内码齐加水速冻，这样大大降低了成本还保证了质量，虾头虾脑剁碎
4、加盐制成虾酱，这样一点都不浪费。第三招 杜绝人为浪费要杜绝人为浪费，就得加强员工对原料的认识，平常也要培养员工手脚勤快的习惯，安排工作要注意责任到个人。比如最简单的洗菜择菜，首先要名确洗菜人的责任，另外要让他了解到洗菜所可能面临的一些常识：菜要择干净，洗菜要控干净水，尤其在夏天，如不控干净水很快就烂掉了，在厨房干燥的时候还得用一块湿台布盖起来，因为夏天温度高菜叶相对黄的快一些；再比如速冻食品，首先要名确保管人的责任，应该按当天的出品份数和用量合理预算提前自然解冻，杜绝用水长时间冲化，这样即减少了原料的营养和味道的流失，还节约了水源的浪费。冰箱冰柜冷藏室菜架调料架也要配专人管理，定期清理，发现腐
5、败变质过期材料以免传给其它原料，做到新老交替使用，如发现人为因素责成责任人。在所有档口必须节约用水，避免长流水长明灯，否则追究责任人。第四招 日常用品以旧换新很多酒店对日常用品都浪费极大，一把笤筢，一块抹布，一个清洁球，一瓶洗涤精，一顶帽子的浪费，都会给酒店加大了支出，怎样才能杜绝浪费呢？第一，制定了一个严格的领取程序。一般由组长领取，像荷王、检板王等，厨具由专人专用，非正常磨损由责任人来承担，造价赔偿。所有消耗品必须以旧换新，像清洁球沾上了油显得很脏就扔掉了，如果拿开水烫一下跟新的一样了，就能接着用，像这种情况就不会给发放，要不你自己买。第二，工具专用，定期发放。比如抹布经常是乱用一锅粥，你
6、烧好了一锅油要往下端一拿抹布没有了，配菜的正要擦刀抹布被别人拿走了，这样既不卫生，又耽误了时间，也容易产生急燥，脏了没人洗要不就扔掉了，多少都没够。针对这一点可制定了专人专用，由组长监督，按时发放定时检查、消毒，一般会在晚上由组长收回消毒，如发现谁的抹布脏就扔掉了，那你没有到发放日期就得自己掏钱买，如发现拿别人的抹布，别人用时没有就要自己想办法，出现差错自己承担。厨房的洗涤精用量大，浪费也严重，也要严格控制，按档口用量发放，如果没有到规定时间，在保持自己档口干净的情况下，由你自己想法，这一规定全部实施后，几乎没有类似情况发生。第五招 工时节约，节省能源师傅在制作过程中，如果几份一样的菜品同时下
7、单，在保持质量的情况下，就要同一位师傅来做，以免多人做同一个菜。比如 3 份蒜香鸡翅同时下单，交给一位师傅一次就炸好了，在炸制的时候火可以开小一点，避免在操作过程中这各浪费能源的情况出现：油温大了以后把锅拉下来，火还是那么大，油温低了再放回去。其实用小火不停的炸效果是一样的，甚至同一位师傅在炸制的时候还可以另起锅炒别的菜，这样一来节约了能源还提高了出菜速度。再比如拔丝菜就要两位师傅配合，一位炸制，另一位熬糖，这样即减少了时间，也提高了菜品质量，如果特别忙的情况下，别的菜也可以这样做，一位师傅水过油另一位师傅炝锅炒制，这样大大提高了出菜速度，还减少了能源浪费。第六招 合理利用下脚料 很多中底档型餐馆没有专门的员工食堂，员工餐也是由同一个厨房的提供。往往正餐下来的下脚料，就有了用武之地，可用来炒工作餐。但时间长了，就会有员工反映工作餐质量欠佳。其实只要在下脚料上用点心思，变个花样，就可以变废为宝。用下脚料做出的精美菜品，在各个大酒店都有示例，这里就不一一列举了。像这样的菜式，一般都有创新的理念在里面，别说当员工餐，就是端上客人的餐桌，也极有可能得到一番赞美呢。小结每一个环节都是浪费的根源，必须悉心改变，提高每一位员工的职业素质，培养好的节约习惯，给国家减少能源消耗，给企业创造良好的节约开
