河豚“解禁”：最好知道这些事.doc

1、1河豚“解禁”：最好知道这些事河豚为什么会有从“禁”到“解禁”的过程？它到底有多毒 被列为“长江四鲜”之首的河豚，其规范名称应该是“河?” ，在美食爱好者心中有无与伦比的地位。北宋著名的吃货大文豪苏东坡，就写过“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名句。 在 1990 年，当时的卫生部发布了水产品卫生管理办法 ，明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。 ”从此，买卖河豚，就变成了非法行为。 2016 年 4 月，农业部、国家卫计委和国家食药监总局三部委发布了关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知 ，委托相关单位召开听证会。业内人士称，这是监管部门将“解禁河豚” ，今后可以公开、合法地吃河豚了。 河豚

2、为什么会有从“禁”到“解禁”的过程？它到底有多毒？解禁之后如何来保证安全呢？这得先从河豚的特性说起。 河豚是动物界的“自卫之王” 河豚并不是“一种”鱼，而是泛指?形目中若干个科所属的鱼类。世界上的河豚有一二百种，在中国大概有四十多种。最小的只能长到几厘米，最大的可达几十厘米。 河豚具有别具一格的自卫手段，堪称动物界的自卫之王。在受到捕猎威胁时，它们可以吸入大量的水或者空气，把身体膨大数倍，让天敌2难以咽下。 有些河豚还有一个覆盖整个身体的、又硬又长的骨头，身体“爆款”使得这个骨头更加突出，也增加了天敌的捕食难度。 如果这两种自卫手段都不奏效，河豚还有终极的自卫手段“你敢吃我，我就毒死你” 。河

3、豚的卵巢、内脏、皮肤等部位，有高效的“河豚”毒素。这种毒素是一种神经毒剂，其毒性大约是砒霜的 70 倍。 有了河豚毒素的保护，绝大多数捕食鱼类对于河豚都敬而远之。不过，也有动物进化出了对河豚毒素的抗性，比如虎鲨等，成为河豚的天敌。 吃河豚要“拼死” 人类显然没有进化出对河豚毒素的抗性，所以吃河豚是很危险的事情。但河豚的肉实在太过鲜美，据说苏东坡就发出过为了吃河豚“值得一死”的宣言。 “拼死吃河豚”也就成了吃河豚的食客们津津乐道之豪情。河豚毒素溶于水，能够抵抗高温。实际上，经过加热，其毒性反而更强这也就意味着，烹煮无法破坏其毒性。 日本人对河豚情有独钟，也是河豚中毒最多发国家。上世纪七八十年代，

4、日本每年发生的此类中毒案例估计多达 200 起，其中死亡率高达一半。 有文献称，1996 年到 2006 年，泰国记录的河豚毒素中毒案例多达280 起考虑到泰国的总人口，这个量实在是不少了。 一些河豚本身不含有毒素 如此剧毒，为什么还会“解禁”呢？ 3其实河豚毒素并不是河豚产生的，而是一种叫做“河豚毒素假交替单胞菌”的细菌产生的。它在河豚体内的出现有两种渠道。一方面是食物链的富集，细菌产生河豚毒素，溶解到水中，然后沉积到浮游生物的尸体上，被其他动物吃了之后就进入了食物链;还有一些细菌寄生于浮游生物上，也随之进入食物链。河豚处于食物链的较高位置，对食物中摄取的河豚毒素也有很强的富集效应。另一方面

5、，河豚毒素细菌寄生于河豚体内，为它提供毒素来防卫捕食者二者也算是互惠互利，互相依存。 不同种类的河豚，其体内的毒素含量不一样，在身体各部分的分布也不尽相同。 比如，日本附近的河豚，毒素主要在内脏，所以只要小心仔细地清除内脏，就能够清除毒素，获得安全无毒的河豚肉。中国海域和佛罗里达东岸有一些河豚浑身都是毒素，无法通过处理去除。而在佛罗里达东岸北部，以及日本的一些河豚，本身就不含有毒素，可以安全食用。 人工养殖可以对饲料和水域进行良好的监控，避免河豚毒素细菌，也就控制了河豚体内毒素的产生。那些本来就毒性很低或者无毒的河豚品种，在人工养殖的条件下，已经被证实毒性非常低， “甚至达到无毒级”。这样的河

6、豚，就可以安全食用了。这次准备解禁的红鳍东方?和暗纹东方?，就是人工养殖的主流品种。 “解禁”并非随便买卖 据媒体报道，中国目前有相当规模的河豚养殖。因为不许上市交易，只能出口日韩。作为一种安全性已经能够保证的食材，这种局面的确比较尬尴。此次“解禁”计划，可以算是与时俱进、响应消费者的呼声。 4但需要注意的是， “解禁”有相当严格的限制，并非可以随便买、随便卖。相关限制包括：必须是养殖的，不能是野生的;只能是红鳍东方?和暗纹东方?，不能是其他品种;必须是经过加工的半成品，不能是活的;不是任何企业都可以养殖经营，必须经过审核备案。 这些限制的思路非常清晰，即通过严格限制来保障安全。 不过，限制就

7、意味着成本，那些不满足这些限制条件的河豚会以低价去吸引消费者，而人们的“野生情结”也让许多人会去追逐野生河豚。河豚在美食食爱好者心中有无与伦比的地位。 另外值得注意的是，解禁之后，监管难度就更大。法规只是文件，对违规者即便能够追究和处罚，也只是“事后威慑” ，并不能弥补违规造成的伤害。 对美食爱好者来说，美味的享受是自己的，健康与生命也是自己的，要在保障安全的前提下享受美味，需要的是自己“主动”去遵守法规，而不是等着被法规来“管” 。 美日等国如何管理河豚 河豚刺身在日本美食中有至高地位。日本的监管要求是：“经过专门培训和授权”的厨师才可以进行河豚的加工与烹饪。 美国人没有食用河豚的传统，但随

8、着国际饮食文化的融合也逐渐有了爱好者。美国食药管理局（FDA）对于河豚毒性的多样性极为警惕，在1980 年禁止了河豚进口。此后，日本政府一直与 FDA 纠缠，要求开放市场。 人类显然没有进化出对河豚毒素的抗性，所以吃河豚是很危险的事情 经过四年的艰苦谈判，1989 年 FDA 有限制地开放了河豚产品的进口。5限制是：经过专门培训和授权的河豚厨师加工的、指定的河豚品种;通过唯一的口岸进入美国，再从那里分配到各地餐馆;餐馆需要经过专门授权才能经营河豚。当时，制定的品种只有红鳍东方?，也就是中国这次打算“解禁”的品种之一。 2007 年，一些有毒河豚通过非法渠道进入了美国，导致了一些中毒事件。针对这

9、种现象，FDA 和一些研究机构合作，开发检测方法来确定河豚产品来源。 经过这些研究机构的努力，最后开发了基于 DNA 的检测方法，并建立了不同品种河豚的 DNA 数据库。采用该方法和数据库，可以不受加工的影响，而准确地判断出样品是否属于可以安全使用的种类。 2014 年，FDA 更新了消费指南，建议消费者只食用两种来源的河豚：一是来自于日本下关、经过授权的厨师处理的，二是大西洋中部沿岸水域（弗吉尼亚州和纽约州之间）捕捞的。 目前没有河豚毒素的解毒剂 尽管如此，美国也还是发生过一些河豚中毒。 那么，河豚中毒了怎么办？ 河豚毒素的分量和毒性会因鱼类品种、季节和地区的不同而不同。其作用方式是切断肌肉中的氧离子通道，抑制肌肉收缩。横膈膜的收缩被抑制，就会出现麻痹而引致呼吸困难，甚至致死。 一般来说，河豚毒素中毒在食用之后 20 分钟到几个小时之内出现。典型症状有：嘴唇及舌头麻木，恶心、呕吐、腹泻，以及头痛、无力、运动失调、颤抖、瘫痪、吞咽困难、呼吸困难、昏迷等，严重的会出现呼吸衰竭和心脏衰竭。 6目前没有河豚毒素的解毒剂。治疗方案是持续维持呼吸和心脏跳动，等身体自动排出毒素。在及时就医、正确处理的前提下，多数中毒者可以抢救过来。1996 年到 2006 年泰国的河豚毒素中毒的 280 个案例中，有245 起留下了治疗记录，其中 239 人痊愈、5 人死亡、1 人大脑受损。