1、1黄曲霉毒素“限量标准”从何而定牛奶中的黄曲霉毒素是“旧闻新炒” ，但你知道为什么牛奶中的标准比大米低得多吗 和食品安全有关的消息总是一惊一乍，比如前些日子网络上出现的“牛奶中黄曲霉毒素超标” 。 其实，这是 2011 年的事件。当时，国家质检总局发布公告，有两款牛奶中检出了超标的黄曲霉毒素 M1，含量分别为 0.9 和 1.2 ppb。而国家标准是不超过 0.5 ppb。 超标牛奶是因为奶牛吃了黄曲霉毒素过高的饲料，经过代谢转化而进入牛奶中的。通过监控饲料的品质，是可以避免这种情况出现的。 牛奶中的黄曲霉毒素是“旧闻新炒” ，但你知道为什么牛奶中的标准比大米低得多吗？ 黄曲霉毒素有各种类型，
2、牛奶中的 M1 是各种黄曲霉毒素中毒性较弱的一种，比如粮食中最常见的 B1，毒性是它的 10 倍。但是，粮食中黄曲霉毒素 B1 的含量，却远比牛奶中 M1 要高，比如：小麦和大豆及其制品中限量是 5 ppb，大米及其制品是 10 ppb，而花生和玉米以及它们的制品中则是 20 ppb。 黄曲霉毒素 B1 的毒性远远比 M1 要高，按照常理其限量标准应该要更低才对，然而在我们每天都要大量食用的大米中，其限量标准却是牛奶中 M1 标准的 20 倍！ 2这还得从“限量标准”的制定谈起。 黄曲霉毒素不是人工添加的物质，而是“天然存在的污染物” 。它对于食物没有任何价值，而且有害，从安全的角度我们自然希
3、望它含量为零。但是，它是农作物生长过程中自然产生的，很难完全避免。 对这样的有害物质，我们只能设定一个“控制线”：在这个控制线下，所含毒素带来的健康风险足够小（但无法是零） ；同时，控制到这个标准需要的生产成本社会可以承受。 食物中的黄曲霉毒素，最主要的危害是增加肝癌的风险。在各种黄曲霉毒素中，B1 的致癌性是最强的。根据流行病学调查的结果，科学家们总结出黄曲霉毒素 B1 的摄入量与肝癌风险的关系：每公斤体重每天吃1 纳克黄曲霉毒素 B1，每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌；而对于乙肝患者，则是每一百万人中每年增加三例。 在奶制品之外的食物中，黄曲霉毒素主要有四种类型，其中 B1 最多而
4、且最毒。我们都按 B1 来计算，看一下在这个“限量标准”下，人们承担的风险有多大。 假设一个成年人，每天吃一斤“刚好达标”的大米（即其中的黄曲霉毒素 B1 含量为 10 ppb） 。那么，其总量就是 5 微克，以成年人体重 60公斤计，每公斤体重的摄入量约为 80 纳克。对于非乙肝病人，相当于每年得肝癌的风险增加了百万分之八；对于乙肝病人，相当于每年增加了十万分之二十五。 把“限量标准”设为 10 ppb，并不是说所有大米中都会有这么多黄曲霉毒素 B1。而是说，当大米中的含量不超过这个值时，就允许它进入3食品供应。 根据统计数据，如果我们追求“零风险” ，那么意味着约有三分之二的大米不能吃；如
5、果把 5 ppb 作为限量标准，那么全国也有约 10%的大米不能食用这等于一千多万吨，一亿多人的口粮！如果把 10 ppb 作为限量标准，那么只有很少的大米不能食用。 在“有足够的大米吃”和“尽量减少致癌风险”之间，只能寻求一个损失最小的权衡。把大米中黄曲霉毒素 B1 的限量从 5 ppb 放宽到 10 ppb，可以增加 10%的大米供应，而代价则是“每百万人中约增加一例肝癌患者” 。这相当于全国要增加一千多肝癌患者，但也增加了一亿多人的口粮至少在目前，这个“权衡”是合理的。 同样的道理，要把玉米和花生中的黄曲霉毒素控制到跟大米一样（10ppb） ，需要的成本依然过于高昂，所以最后选定了 20 ppb；而要把小麦和大豆中的量限制到更低的 5ppb，增加的成本就可以接受。
