勾兑食醋与酿造食醋的区别.docx

1、1、看标签：首先应选购有 QS 标志的食醋产品。产品标签标注有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。 2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态：酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最好购买酿造食醋。 质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜等变质现象。质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它

2、异味；劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。 3、摇醋瓶：一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。勾兑醋和酿造醋有何区别？1释疑鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于 50%。前者酿造的时间长，工序

3、复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于 50%。酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。勾兑醋和酿造醋好区分吗？据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进

4、行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。今年 5 月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的标准。籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百姓

5、明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者区分酿造醋和勾兑醋。据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了 95%，不添加任何防腐剂，纯酿的 6 度老陈醋，几乎就不多，其占市场份额不到 5%。“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的” ，王建忠称，“山西老陈醋” 由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。但是“山西醋”或者“ 山西陈醋” 则并非如此，由于它们达不到“ 山西老陈醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而

6、按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性” ，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山西老陈醋在市场上的份额也就 5%左右。另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西制造。山西省醋产业协会会长曹文杰说：“勾兑是一般消费者的通俗说法，是指生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸进行勾兑。在醋行业内也有勾兑一说，其实是指勾调工艺，是指把各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。“据山西省食品工业研究所所长王勇亮介绍，食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类。酿造食醋是指单独或

7、混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。王勇亮所说的这种配制醋，就是一般消费者所认为的“勾兑醋“. 据介绍，这种配制食醋国家是允许销售的。但必须是含有 50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工业醋酸勾兑，就属于违法犯罪行为。这种醋造成重金属含量高，消费者长期食用会损害身体健康。王勇亮告诉记者，如果是纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋“ 字样，而配制醋则必须注明是配制醋，否则就是商业欺诈行为。因此，购买食醋看

8、标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法。有专家建议，应该统一标准，将“酿造食醋 “或“配制食醋“字样写在更加醒目的位置，或者采用统一标识。另外，根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于 3.5 度（每百毫升总酸含量为 3.5 克），且需符合 GB18187 和 GB19777 国家标准。因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。教你辨别一看 二摇 三闻 四辨别朱立雄告诉记者，辨别酿造醋和配制醋可通过“一看、二摇、三闻、四辨别”的方法来判断。一看：把整瓶醋倒过来，看底部是否有沉淀，沉淀比较明显，食用醋是酿造醋的可能性就比较大。二摇：把瓶装醋摇晃几下，产生较多泡沫的是

9、酿造醋。三闻：打开醋时，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋。四辨别：按规定，配制醋必须在外包装上标明，配料表上，可看是否有冰醋酸。请教行家准确鉴别要靠专业检测对于记者发现的疑问，朱立雄告诉记者，现在的一些食用醋有些并不是完全纯酿造，在酿造醋中还加入了一定的配制醋，所以很难区分。但是上述方法，最起码可区分食用醋品质的好坏。朱立雄还告诉记者，要准确鉴别酿造醋与配制醋，最好的方法是通过专业检测。专业检测中，有一项是配制醋中不含有的，就是不挥发酸，也就是传统固态发酵的酿造色素，这个指标要大于等于 0.5%。1、概念区分酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体

10、调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。配制食醋：以酿造食醋为主题，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中要求酿造食醋的添加量不得低于 50%山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬 3716“ 3802“，东经 11218“11310“的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲

11、作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。2、感官及理化指标对比感官指标：项目要求配制食醋酿造食醋（综合固、液态发酵食醋）色泽具有产品应有的色泽琥珀色或棕红色香气具有产品特有的香气具有固态（该品种）食醋特有的香气滋味酸味柔和，无异味酸味柔和，回味绵长，无异味体态澄清澄清理化指标：项目要求配制陈醋酿造食醋总酸（以乙酸计），g/100ml 2.503.50可溶性无盐固形物，g/100ml 0.50固态发酵：1.00液态发酵：0.50不挥发酸（以乳酸计），g/100ml 无固态发酵：0.50液态发酵:注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无

12、盐固形物。酿造食醋 VS 配制食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。二者区别配制食醋必须是含有 50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。鉴别方法1、购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法：纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”，否则就是商业欺诈行为。2、根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于 3.5 度(每百毫升总酸含量为 3.5 克)，且需符合 GB18187 和 GB19777 国家标准。因此，根据标签

13、上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。3、如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，只可以叫“配制食醋”，否则就是违规。酿造食醋 VS 配制食醋酿造食醋：从醋的制作工艺来看，酿造醋的营养价值最高。酿造醋是以糯米、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。醋里除了含有醋酸，可作为调味之用外，还含氨基酸、维生素等多种矿物质。配制食醋：以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。两者区别：配制食醋必须是含有 50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。鉴别方法浙江大学食品科学与营养系副主任朱加进副教授教大家如何挑选一瓶好醋。1、购买食醋看标签

14、就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法：纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋” ，否则就是商业欺诈行为。2、根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于 3.5 度（每百毫升总酸含量为 3.5 克） ，且需符合 GB18187 和 GB19777 国家标准。因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。3、如果添加剂中写明“ 醋酸”或“冰醋酸”字样的，只可以叫 “配制食醋” ，否则就是违规。4、朱加进教授认为，消费者购买时，用力摇晃醋瓶，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋；消失得越快越不好，含添加物越多。因为醋里富含蛋白质、氨基酸，

15、就好像打鸡蛋的时候，会看到很多泡沫。要鉴别一瓶醋好坏，还有以下一些方法：一看：看醋的颜色是不是均一，颜色是不是纯正。二闻：气味刺不刺鼻，如果是刺激的酸，那就不是好醋。一瓶酿造的好醋，味道是酸而不刺激的，并且有淡淡的米香。三尝：口感是不是柔和，如果是勾兑的，味道一般比较烈，除了酸，尝不出其他的感觉。酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰

16、乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。另外要求：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于 50%.山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬 3716“ 3802”，东经 11218“11310”的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。二、外观及感官指标对比分别参照 GB 18187-2000 酿造食醋以及 SB 10337-2000

17、 配制食醋，针对食醋的色泽、香气、滋味等物理指标作出对比（见下表）：项目要求 配制食醋 酿造食醋（综合固、液态发酵食醋）色泽 具有产品应有的色泽 琥珀色或棕红色香气 具有产品特有的香气 具有固态（该品种）食醋特有的香气滋味 酸味柔和，无异味 酸味柔和，回味绵长，无异味体态 澄清 澄清以上物理指标方面酿造食醋和配制食醋差之甚少。下面看一下理化指标：项目要求 配制陈醋 酿造食醋总酸（以乙酸计），g/100ml 2.50 3.50可溶性无盐固形物，g/100ml 0.50 固态发酵：1.00液态发酵：0.50不挥发酸（以乳酸计），g/100ml 无 固态发酵：0.50液态发酵: 注：以酒精为原料的液

18、态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。显而易见，传统通过发酵的食醋在生产过程中是会产生乳酸的，而通过勾兑配制出来的食醋没有这一项。配制食醋是违法的吗？看了上面的定义不难看出，酿造食醋的定义中发酵一词是重点，配制食醋是以酿造食醋为主体。媒体口中的勾兑醋也就是我们上面所介绍的配制醋，这一类食醋在生产以及销售过程中需注意以下几点：、用合格的食品级醋酸来酿造食醋，添加剂、特定成分以及杂志都不得超标（或不符合标准）；、外包装要清楚的表明该醋为配制醋。配制醋真的是“一无是醋”吗？山西陈醋的新闻一爆料，广大微博上的网友通过食品伙伴网在线的微博开始了询问，“配制醋能不能喝？”“喝了配制醋对身体有什么危害” 其实根

19、本不用这样担心，正规生产的配制醋是安全的，配制醋中含有 50%的酿造醋，再加以冰醋酸和其他食品添加剂混合配制。但是前提是你买到的醋是正规厂家所生产，所添加的添加剂均属 GB2760 食品添加剂使用卫生标准中所规定允许添加量和成分。四、选醋小窍门：1、结合上面的理化指标，酸度大，酸味醇香柔和无其他不良气味的醋为首选。2、整体呈现出琥珀色或棕红色，并且澄清无浮物不浑浊无沉淀。琥珀色（或棕红色）为食醋应有的色泽3、注意包装上注明的“酿造”字样，并且在晃动过程中可以看出食醋是浑厚的。因为酿造醋中含有的氨基酸等营养成分是配制醋所不及的。中华人民共和国国家标准酿造食醋中 华 人 民 共 和 国 国 家 标

20、 准 GB181872000 酿 造 食 醋 Fermented vinegar 2000-09-01 发布 2001-09-01 实施 国家质量技术监督局 发布 GB18187-2000 前 言 本标准的第 8 章为强制性的，其余为推荐性的。 本标准是在 ZB X 66 004-1986液态法食醋质量标准、ZB X66 015-1987固态发酵食醋和 ZB X66 016-1987固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的。 本标准的卫生指标与 GB 2719-1996食醋卫生标准 一致。 本标准由国家国内贸易局提出。 本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。 本标准主要起草人：张林、

21、鲁肇元、李栓勤、李月。 本标准委托中国调味品协会负责解释。 1 范围 本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准仅适用于第 3 章所指的调味用酿造食醋 ,不适用保健用酿造食醋。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T 6011988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备 GB27151981 粮食卫生标准 GB27191996 食醋卫生标准 GB27601996 食品添加

22、剂使用卫生标准 GB4789.221994 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T5009.411996 食醋卫生标准的分析方法 GB54612000 食用盐 GB57491985 生活饮用水卫生标准 GB/T66821992 分析实验室用水规格和试验方法 GB77181994 食品标签通用标准 GB103431989 食用酒精 3 定义 本标准采用下列定义。 酿造食醋 Fermented vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 4 产品分类 按发酵工艺分为两类。 4.1 固态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成

23、的食醋。 4.2 液态发酵食醋 以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。 5 技术要求 5.1 主要原料及辅料 5.1.1 粮食：应符合 GB2715 的规定。5.1.2 酿造用水：应符合 GB5749 的规定。 5.1.3 食用盐：应符合 GB5461 的规定。 5.1.4 食用酒精：应符合 GB10343 的规定。 5.1.5 糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。5.1.6 食品添加剂：应选用 GB2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。 5.2 感官特性 应符合表 1 的规定。 表 1 项 目 要 求固 态 发 酵 食 醋 液

24、 态 发 酵 食 醋色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气滋 味 酸味柔和，回味绵长，无异味 酸味柔和，无异味体 态 澄 清5.3 理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表 2 的规定。 表 2 项 目 指 标固态发酵食醋 液态发酵食醋总酸（以乙酸计）， g/100ml 3.50不挥发酸（以乳酸计），g/100ml 0.50 可溶性无盐固形物， g/100ml 1.00 0.50注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。5.4 卫生指标 应符合 GB2719 的规定。 6 试验方法 所用试剂均为分析纯；实验用水应符合 GBT 6682 中三级水规格。 6.1 感官特性 按 GB/T5009.411996 第 3 章检验。 6.2 总酸 按 GB/T5009.411996 第 4 章检验。