厨房原材料储存工作程序与标准.doc

1、厨房原材料储存工作程序与标准1目的：规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。2适用范围：适用于厨房原材料采购储存操作。3定义：4程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。4.1 进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。4.2 容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3 所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。4.4 存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限：4.4.1 蔬菜存放不得超过两天，当

2、天用不完，第二天必须用完。4.4.2 新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。4.4.3 半成品的存放不超过二天。4.4.4 新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。4.5 所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。4.6 各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费的责任。4.7 厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。厨房原材料验收工作程序与标准1目的：有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。2适用范围：适用于原材料验收工作操作。3定义：4程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。4.1

3、 认真执行卫生食品法的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。4.2 食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。4.3 不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合卫生食品法相关要求的原料。4.4 不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。4.5 黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。4.6 验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。4.7 验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。蔬菜加工程序与标准1目的：规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。2适用范围：适用于厨房后台加工操作。3定义

4、：4岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作。4.1 根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。4.2 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。4.2.1 无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。4.2.2 修削整齐。4.2.3 彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4.2.4 各种原料单独放置，避免串味等污染。4.3 将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4.4 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.5 关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。水产品加工程序与标准1目的：规范加工标准和要求。2适用范围：适用于水产加工操作。3定义：4程序与操作规

5、范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。4.1 鱼4.1.1 污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。4.1.2 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。4.1.3 洗净沥干。4.2 虾4.2.1 去尽虾须、泥肠等。4.2.2 洗净沥干。4.3 河蟹4.3.1 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。4.3.2 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4.4 海蟹4.4.1 去尽不能食用的部分。4.4.2 洗净沥干。4.5 根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。4.6 将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。4.7 将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即

6、放冰箱或冷库内存放，待取用。4.8 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.9 关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。肉制品加工程序与标准1目的：规范厨房肉制品加工标准和要求。2适用范围：适用于肉制品加工操作。3定义：4程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1 区别不同烹调要求，用肉部位恰当。4.2 污秽、杂毛和筋腱除尽。4.3 加工后的半成品，冷藏不超过 24 小时。4.4 根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。4.5 根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。4.6 将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位

7、置或冰箱，待取用。4.7 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.8 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。禽类加工程序与标准1目的：规范禽类加工标准和要求。2适用范围：适用于后厨房禽类加工操作。3定义：4程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1 杀口适当，血液放尽。4.2 羽毛去净。4.3 内脏、杂物除尽。4.4 洗涤干净、刀工成形整齐。4.5 根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。4.6 将禽类按烹制需要宰杀。4.7 根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。4.8 将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。4.9 关闭水、

8、电开关，关锁门、窗、柜。上浆加工程序与标准1目的：规范厨房上浆操作。2适用范围：适用于厨房上浆操作。3定义：4程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1 将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。4.2 领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。4.3 对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4.4 将原料沥干或吸干水份。4.5 根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。4.6 已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。4.7 整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。配菜加工程序与标准1目的：规范厨房配菜程序和标准。2适用范围：适用于

9、厨房配菜工作操作。3定义：4程序与规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1 领取洗净各类料头用料，分别定位存放。4.2 根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。4.3 将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。4.4 清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。4.5 开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。退菜工作程序与标准1目的：规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。2适用范围：适用于厨房退菜程序操作。3定义：4程序与操作规定4.1 餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速

10、交在场的最高级别人员签定后速安排处理。4.2 确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。4.3 无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。4.4 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。4.5 烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。4.6 在 10 分钟以内处理完，再新出菜。4.7 处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。切割工作程序与标准1目的：规范厨房原料准备工序。2适用范围：适用于厨房原料切割程序操作。3定义：4程序与操作规

11、范4.1 切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。4.2 根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。4.3 对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。4.4 根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。4.5 区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。4.6 清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。4.7 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。料头准备工作程序与标准1目的：规范有效地控制原材料的成本和2适用范围：适用于厨房原料切配加工操作。3定义：4.程序与操作规定4.1 根据营业情况，领取和准备所用原料。4.2 根据加工原

12、料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。4.3 对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。4.4 根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。4.5 对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。4.6 备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。4.7 接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。4.8 开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。4.9 清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。打荷工作程序与标准1目的：规范厨房打荷操作程序和标准。2适用范围：适用于厨房打荷操作。3定义

13、：4程序与操作规范4.1 备齐调味汁放于固定位置。4.2 领取吊汤用料进行吊汤。4.3 根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。4.4 按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。4.5 为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。4.6 将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。4.7 清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原料。4.8 关锁门、柜。炉灶工作程序与标准1目的：规范灶台操作标准程序和要求。2适用范围：适用于厨房灶台操作。3定义：4程序与操作规定4.1 调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。4.2 吊制汤汁，清汤则

14、清澈见底，白汤则浓稠乳白。4.3 焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4.4 推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。4.5 准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。4.6 对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。4.7 吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。4.8 按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。4.9 开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。4.10 开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。4.11 关闭电源开关。点心制作工作

15、程序与标准1目的：规范厨房点心制作要求和程序。2适用范围：适用于厨房点心出品操作。3定义：4程序与操作规定4.1 零点点心单，在接单 20 分钟后可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。4.2 检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。4.3 加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。4.4 备所需调料，备齐开餐用各类餐具。4.5 接受订单，按规格制作各类点心。4.6 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。4.7 清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。4.8 关闭能源开关，关锁门、窗、柜。水果制作工作程序与标准1目的：规范水果制作标准程序和要求。

16、2适用范围：适用于厨房水果出品操作。3定义：4程序与操作规范4.1 了解客情，计划领取适当数量的各种水果。4.2 将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。4.3 按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。4.4 接受订单，制作零点水果拼盘。 4.5 妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。4.6 清除垃圾，关锁门、窗、柜。厨房验收操作规定1、目的：规范厨房物品验收程序和标准。2、适用范围：适用于厨房物品验收操作。3、定义：4、程序与相关规定：41 采购部按申购单将酒、饮料采购到位，发到饮料仓库，由采购员和饮料库领班共同验收。42 验收依据是申购单(附联)遇名贵酒等采取开箱一一验收，进口洋酒等需核对编号、容量等，遇损坏等有问题的货物，以实数验收。43 常用酒、饮料采取随机抽料，检验产品的品名、厂家、规格、商标、质量、数量 、生产日期、截止日期、单价、金额等。44 同品种的价格变动等情况，应及时向饮料部督导汇报。