1、行政总厨岗位责任制一、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定餐厅菜谱。二、制定厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。三、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。五、根据厨房原使用料、使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。六、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，技师良好，遇家重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。七、经常调查了解市场货源进出，其它酒店的出口价格，确保合理使用原材料，控制菜的样式、规格
2、、数量及合理定价，把好质量关，减少损耗，降低成本。八、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。九、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。十、根据不同季节和重大节日，组织特色食品推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。十一、与各部门保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改时和提高技术水平、烹饪方法。十二、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。十三、严格执行消防安全规程，预防火灾事故发生。厨房管理方案如何科学管理，这个问题常常困扰着我们这些厨师长。中餐管理历来是
3、经验型，厨房内部管理是厨师长统一管理、统一分配、统一协调、定期各项检查、大型的宴会安排及配合其它部门的工作等。具体管理方法如下：一、新一代创新“五常”管理方案。 “五常”也是从精神管理方案。 “五常法”的基本主要是：“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律” 。常组织：通过执行原料先进后出和设置原料库存标准控制量表的方法，使库存物品保持不超过 1-2 天的量，这样就大大减少由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。常整顿：将长期无用的物品或消除或归仓，有用的物品则按使用量的大小分别存放，在为所有的物品则按用量的大小分别存放。因为所有的物品都有清楚的标签，有名有字，于是就保证了
4、所有需要的东西，都能够在 30 秒内找到。另外，还在设备上标明了操作规程，而使将来该岗位的员工离开了，临时换一个来也能准确操作。常清洁：虽然清洁检查和卫生整理是由原房里的所有人共同来完成的，但每个人都有自己独立负责的范围。常规范：每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字写贴在相应的位置，从而避免了责任不清，互相推诿的情况发生。常自律：员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素质。二、六 T 管理法：是指六个天天要做到的内容，即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天
5、处理：是指要把必要物品和非必要物品分开，工作现场决不放置非必需品。另外，还要把必需品的数量降到最低程度，按高、中、低的使用量分别存放、分层管理。天天整合：说的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置，实行分类集中放置，同时还要选用合理的容器盛装，让所有的物品都有名、有家，并且都能够在 30 秒内取出和放回。天天清扫：这是将国家食品安全卫生的法规要求具体细化成一系列的操作规范、规定人人做清扫，天天保清洁。天天规范：可以采用透明度，视觉管理一目了然的现场管理方式，使厨房的各项管理都实现规范化和持续化，提高办事的效率。天天检查：通过检查养成自觉遵守规章制度的习惯，每个员工自行制定收工前 5 分钟检查六
6、 T 自己制定制度习惯。天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，还要有第二轮六 T 的新目标，也就是说还要不断地改进。三、亲情化管理。首先管理者要没有大的私心，时刻以店为家，以德为本的精神。二是管理者要比别人拥有更多的责任心，而做到厨师长上有老板下有厨师队伍，达到超强的发挥技能水平。三是对下属一要做好思想引导，二要工作上严格要求，按程序工作，三要从生活上关怀与体贴员工，发现下属的闪光点，及时向上级反映。四是调动员工的积极性，与企业有了共同远景，员工才会爱企业，把企业真正当成自己的家。五是敢于承担责任，关键时刻上去，当自己分管的部门出现问题时，不推卸责任，不指责，不埋怨，而主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量，管理者最终走在员工的前边，有主见并能妥善地解决问题，发挥以身作则的作用，体现管理的能力。
