安徽小吃简略.doc

1、安徽小吃简略菜谱 巢县干丝做法安徽小吃巢县干丝的做法详细介绍所属地区：安徽小吃工艺：其他巢县干丝的制作材料：五香豆腐干、臭豆腐干各 2 块，菠菜、嫩黄瓜各 50 克，卤猪瘦肉、红辣椒、芝麻油各 15 克，虾米 5 克，姜 10 克，酱油 10 克，醋 5 克。巢县干丝的特色：色泽鲜艳，香、鲜、辣中并带微臭，别有风味，是饮茶风味小吃。教您巢县干丝怎么做，如何做巢县干丝1.将豆腐干片成 6-7 片，切成细丝，在案板上整齐地放成两边低、中间高的“ 品“字形，用刀一切两段，铲起，铺在盘中。 2.菠菜放入沸水中略烫捞出，挤去水分，理齐切成 5 厘米长的段。卤瘦肉、黄瓜、姜、红辣椒均切成丝。然后将以上各丝

2、，分色间隔平放在干丝上，中心处放上虾米，浇上酱油、醋、芝麻油即成。巢县干丝的制作要领：1.豆腐干要切成像火柴杆一样粗细； 2.所有的丝要切均匀，摆放时要注意色彩搭配的效果。菜谱 乌饭团做法安徽小吃乌饭团的做法详细介绍所属地区：安徽小吃工艺：蒸法乌饭团的制作材料：糯米 2000 克，粳米 500 克，猪瘦肉 250 克，鸭肉 400 克，豆腐 500 克，姜末 15克，葱末 25 克，酱油 15 克，干淀粉 100 克，乌饭树叶 2500 克，菜籽油 1500 克（约耗 100 克），味精适量。乌饭团的介绍：在安徽沿江地区每年农历四月初八这一天，家家户户都有吃乌米饭的习俗。据传说，此饭有驱魔、避

3、邪的作用。相传，古代有一孝子名叫目莲，其母因犯罪入狱，目莲常去给母亲送饭，都被狱兵吃掉。后来目莲做成乌饭送去，狱兵见是黑色的饭不敢吃，便送给目莲的母亲吃了。此小吃流传至今。乌饭团的特色：饭团色乌油亮，馅料味道鲜美。教您乌饭团怎么做，如何做乌饭团1.将乌饭树叶在石臼中捣碎，放入缸内，加冷水 2500 克，浸泡 24 小时，见水质呈深黄色时，用纱布过滤成乌叶水。取糯米 600 克放入乌叶水中，浸泡 12 小时，待米粒呈淡乌色时捞出，沥干水分。 2.豆腐片成 1 厘米厚的薄片，下油锅炸至呈金黄色浮起时捞出，切成黄豆大的丁。猪肉、鸭肉也切成黄豆大小的丁。 3.锅置旺火上，加入菜籽油 75 克烧热，下豆

4、腐丁、肉丁、鸭丁炒熟，再放入酱油、葱末、姜末和水 750克烧开，加味精，用淀粉勾芡待呈糊状时盛起成馅料。 4.粳米中加入糯米 200 克淘洗干净，晾干，磨成细粉，过筛后，加入适量开水拌匀，晾凉，揉成面团。另将剩余的糯米淘洗干净，倒入冷水浸泡 10 分钟左右，捞起沥干，用石臼捣成米粉，掺入面团中，拌匀揉透搓成条，摘成每个重 35 克的面剂 100 个，按成面皮，包入馅料，做成圆形生坯。将生坯蘸水，放入乌米中滚粘上乌米，上笼蒸熟取出即成。乌饭团的制作要领：1.馅料加淀粉勾芡时要边加入边搅动，以免不匀煳锅底； 2.入笼蒸时要用旺火沸水速蒸。菜谱 小笼渣肉蒸饭做法安徽小吃小笼渣肉蒸饭的做法详细介绍所属

5、地区：安徽小吃工艺：蒸法小笼渣肉蒸饭的制作材料：糯米 5000 克，猪五花肉 2500 克，白糖 50 克，酱油 100 克，精盐 50 克，红腐汁 25 克，渣粉 50 克，葱末、姜末各 25 克。小笼渣肉蒸饭的特色：滋润软糯，味美香咸。教您小笼渣肉蒸饭怎么做，如何做小笼渣肉蒸饭1.将糯米淘洗干净，放入盆内，加清水浸泡 8-12 小时捞出，用清水冲洗净，沥干。笼内垫上净布，倒入糯米，上锅用旺火蒸 20 分钟左右至熟，取出倒在案板上摊开晾凉。 2.猪五花肉刮洗干净，切成片（每块重约 50 克），放入盆内，加入酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、腐乳汁（或腐乳）拌匀，淹渍入味后放入渣粉拌匀，然后放入大

6、盘内，入笼用旺火蒸约 15 分钟至九成熟取出。 3.每只小笼内，垫好净布，放入糯米饭 150 克，上盖三片渣肉，套成垛笼，上锅用中火蒸透即可。小笼渣肉蒸饭的制作要领：糯米浸泡好后要用冷水冲洗干净，去掉异味等。菜谱 老鸭汤做法安徽小吃老鸭汤的做法详细介绍所属地区：安徽小吃工艺：蒸法老鸭汤的制作材料：活老鸭 1 只，精盐 50 克，姜 10 片，葱 100 克。老鸭汤的特色：汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，是安徽沿江的风味小吃。教您老鸭汤怎么做，如何做老鸭汤1.将鸭宰杀，放尽血，用 90 度的热水浸烫，煺净毛，剖腹去内脏、爪、翅，再用清水洗净，沥干（内脏、爪、翅留作他用）。 2.将净

7、鸭剁成块，分成 10 份，分别放入 10 个大碗内（头、颈剁成小块，搭配均匀），每碗内放入姜（片）、葱（ 2 根，打结）、精盐 5 克，并加入清水（没过鸭块至八成满）。 3.将盛有鸭块的大碗入笼旺火烧沸，改用中火继续蒸 2 小时左右至熟即成。老鸭汤的制作要领：1.鸭块不宜太大，以入口方便为宜； 2.入笼蒸时以鸭肉酥烂为佳。菜谱 苎叶保做法安徽小吃苎叶保的做法详细介绍所属地区：安徽小吃工艺：蒸法苎叶保的制作材料：糯米粉 1000 克，嫩苎麻叶 400 克，白糖 500 克，芝麻 75 克。苎叶保的介绍：苎叶保原是皖南山区民间的点心，每年“立夏“时节，人们皆采集苎麻叶掺入糯米粉中做成饼，蒸熟食用。

8、有“立夏吃苎饼，热天不中署“的传说。后经饮食业改进了制作方法，并配有馅料，使其风味更佳。苎叶保的特色：饼色翠绿，质地软糯，味甜清香。教您苎叶保怎么做，如何做苎叶保1.将芝麻炒熟碾碎，加入白糖拌匀成馅料。苎麻叶去筋，用冷水洗净，沥干，放入沸水锅内烫一下，捞起，再放入冷水中泡凉，取出挤去水分，放入绞肉机内绞成泥。 2.糯米粉放入盆内，倒入沸水 300 克烫拌均匀，加入苎叶泥，揉至有粘性，做成 20 个面剂，逐个按扁，包入一份馅料，收口成圆球形，放在刻有花纹的模具内，按平倒出，如此反复做好，入笼用旺火蒸约 10分钟即成。苎叶保的制作要领：1.包好馅料的圆球生坯放入模具前，模具内要先撒些干米粉，以免粘

9、连； 2.入笼蒸时要用旺火沸水速蒸。菜谱 一闻香包子做法安徽小吃一闻香包子的做法详细介绍所属地区：安徽小吃工艺：蒸法一闻香包子的制作材料：精面粉 1800 克，酵面 120 克，净羊肉 800 克，精盐 20 克，酱油 80 克，姜末25 克，葱末 50 克，五香粉 7.5 克，食碱 5 克，芝麻油 275 克。一闻香包子的介绍：因包子蒸熟时散发出一股扑鼻的麻油、羊肉香味而得名。它是安徽淮北阜阳地区一带的名优风味小吃。一闻香包子的特色：馅嫩带汤，味美醇，无膻气。教您一闻香包子怎么做，如何做一闻香包子1.将羊肉洗净，绞成蓉，放入盆内，加入姜末、五香粉、精盐、酱油和清水 400 克拌匀，再加入芝麻

10、油拌成馅料。 2.将面粉放在案板上，中间扒窝，放入酵面和清水 900 克和匀。面发后，加食碱揉透，搓成条，摘成每个重 30 克的面剂。 3.取面剂一个，按成扁圆形，包入馅料一份，收口处捏成 24 道花纹，包顶留指头大的口，即成包子生坯。如此反复做好，入笼用旺火蒸 10 分钟左右即成。一闻香包子的制作要领：1.羊肉蓉加水时不能一次加足，要分数次加入，要朝一个方向搅打起筋，中途不宜改变方向； 2.面粉加酵面后要揉匀饧透，加食碱后要揉至表面光滑、不粘手为宜； 3.包捏时花纹要均匀； 4.入笼蒸时要用旺火沸水速蒸，蒸至表面用手按有弹性为佳。菜谱 蒋大顺米查肉做法安徽小吃蒋大顺米查肉的做法详细介绍所属地

11、区：安徽小吃工艺：蒸法蒋大顺米查肉的制作材料：带皮猪五花肉 5000 克，米查粉 750 克，虾米 100 克，酱油 300 克，白糖 75克，精盐 50 克，红腐乳汁 100 克，大曲酒 25 克。蒋大顺米查肉的介绍：安徽安庆地区名优风味小吃。蒋大顺米查肉的特色：肉质酥烂，味透香鲜，米查粉吸收油脂有特殊芳香，食而不腻。教您蒋大顺米查肉怎么做，如何做蒋大顺米查肉1.将猪五花肉洗净，沥干水分，放在案上，皮朝下，切成长约 7 厘米、宽约 4.5 厘米、厚约 6.5 毫米的长方片；虾米剁成末，放入红腐乳汁内，浸泡 1 天左右取出。 2.肉片放入盆内，加入精盐、大曲酒、白糖拌匀，再放入腐乳汁和虾米末、

12、酱油、米查粉拌匀，分别盛入 40 个碗中，入笼蒸熟即成。蒋大顺米查肉的制作要领：蒸制时先用旺火沸水蒸约 1 小时，然后改用微火焖约 30 分钟。菜谱 鸡丝辣汤做法安徽小吃鸡丝辣汤的做法详细介绍所属地区：安徽小吃工艺：熬煮汆炖烩焖法鸡丝辣汤的制作材料：净老母鸡 1 只（约 1750 克），粉丝 1000 克，海带、黄花菜各 250 克，面粉2500 克，葱 250 克，姜 100 克，胡椒 50 克，精盐 500 克，木耳 50 克，榨菜 500 克，鸡蛋 20 个，干银鱼 100 克，酱油 750 克，千张 1000 克，味精 25 克，醋 750 克，辣椒油 375 克。鸡丝辣汤的特色：原料

13、丰富，口味鲜辣，佐以馍饼食之，味道尤佳。教您鸡丝辣汤怎么做，如何做鸡丝辣汤1.将黄花菜、木耳、粉丝、海带、干银鱼涨发后择洗干净，黄花菜、粉丝切成约 3.5 厘米长的段，海带、榨菜、千张均切成丝，葱 225 克、姜 75 克切末，胡椒磨成细末。面粉洗成面筋。 2.母鸡放入沙锅内，加水没过 6.5 厘米，放入姜片、葱结各 25 克，用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至酥烂，捞出晾凉，撕成丝，鸡汤备用。 3.锅内加水 4500 克，用旺火烧至滚沸时，倒入盆中的生面筋，迅速搅散成丝，再加入黄花菜、木耳、粉丝、海带、干银鱼、千张丝、鸡丝、鸡汤、榨菜丝、葱末、姜末、胡椒粉、精盐烧开，倒入洗面筋的水，边倒边搅

14、动，待微开时放入味精调味。鸡蛋搕入碗内，打散，一勺勺地像撒鱼网式把蛋液撒下锅，待鸡蛋凝固成薄片时即成（约 150 碗）。 4.食时将汤盛入碗内（每碗约 400 克），淋入酱油、醋各约 5 克，辣椒油少许即可。鸡丝辣汤的制作要领：鸡丝要撕细均匀。菜谱 鳝鱼辣汤做法安徽小吃鳝鱼辣汤的做法详细介绍所属地区：安徽小吃工艺：熬煮汆炖烩焖法鳝鱼辣汤的制作材料：鳝鱼、面粉各 2500 克，千张、粉丝各 1000 克，海带、黄花菜各 250 克，榨菜500 克，鸡蛋 20 个，木耳 50 克，干银鱼 150 克，葱末 250 克，姜末 100 克，精盐、酱油、醋各 500克，辣椒油 750 克，味精 20 克

15、，胡椒粉 50 克。鳝鱼辣汤的特色：汤似浓非浓，色明亮，鲜咸微辣，味美可口。教您鳝鱼辣汤怎么做，如何做鳝鱼辣汤1.将黄花菜、木耳、粉丝、海带、下银鱼分别放入盆内，倒入冷水浸泡，待涨发后，择洗干净。把黄花菜和粉丝切成约 3.5 厘米长的段；海带、千张和榨菜切成约 3.5 厘米长的丝；面粉洗成面筋。鳝鱼放入木桶内，上盖一个竹筛（或篮），倒入沸水烫死鱼，捞起，用干布擦去鱼身上粘液，用小竹片从鱼头鳃部起划下，再向后划成鳝丝，然后把鱼身翻过来，仍从头鳃部划起，如法把角肉划成鳝丝，再切成约 3.5厘米长的段。 2.锅内倒入冷水 4500 克，用旺火烧至滚沸时，倒入盆内的生面筋，迅速搅散成丝，再加入千张、粉

16、丝、海带、榨菜、黄花菜、木耳、银鱼、葱末、姜末、精盐烧开，倒入洗面筋的水，边倒边搅动，见微开时放入味精调味。鸡蛋搕入大碗中，搅打开，一勺勺地像撒鱼网式把鸡蛋下锅，待鸡蛋凝固成薄片时，改用微火保温。 3.食时取大碗一只，盛入辣汤 400 克，加入酱油、醋各 5 克及辣椒油少许即成。鳝鱼辣汤的制作要领：鳝鱼宜选用小的，便于烫透划丝，若是粗大的鳝鱼，可入沸水锅煮透划丝。菜谱 小茶糕做法安徽小吃小茶糕的做法详细介绍所属地区：安徽小吃工艺：熬煮汆炖烩焖法小茶糕的制作材料：糯米 1650 克，梗米 1100 克，白糖 400 克，糖精 1 克。小茶糕的特色：色泽乳白，味甜松软。教您小茶糕怎么做，如何做小茶糕1.将糯米、粳米洗净、晾干，磨成混合米粉，放在大盆内，加入白糖、糖精（放碗内，加水溶化）和清水 1000 克左右，拌和均匀、搓碎，再用细铜丝罗筛擦成无粘团的细粉。 2.在铝片托板上，放一个木制的方框，倒入米粉，用尺形铝片（或白铁皮片）刮平，再用铝片在粉面上形成条纹（铝片两头开一小口，略陷框内 7 毫米深，两手握住两端，顺序上下移动，即成密排的横条纹）。 3.用刀将糕粉划成条块，拿掉木框，连托板上笼蒸 20 分钟左右即成。小茶糕的制作要领：陶罐要保持中等沸，过沸离火远一点，微沸离火近一点。