1、关于食品安全基础知识第二篇和第三篇的内容一、判断题1、在冻结过程中，凡是能够促进生物组织中无定形相态产生并使之稳定的条件，都对细胞免受破坏有利。 （ ）2、牛、羊肉比猪肉更容易发生寒冷收缩。 （ ）3、亚硫酸盐兼有抑制酶促褐变和非酶促褐变的作用。 （ ）4、当食品的干燥过程处于恒速干燥阶段，食品的干燥速率为内部扩散控制。（ ）5、富含糖类的食品中，常有霉菌繁殖，发生霉变现象。 （ ）6、微波加热干燥所产生的热量与介质性质有关，因而微波加热干燥具有选择性。 （ ）7、畜、禽、鱼死后僵直期开始的时间，因动物种类、致死原因和温度等不同而异，一般是鱼类的僵直早于畜禽类。 （ ）8、食品冰点的高低，与其
2、中溶液部分之浓度有关，浓度越高者冰点越低。 （ ）9、在-18的冻结终温，食品中的水分已达到 100%的冻结率。 （ ）10、 冻藏温度波动的幅度和频繁程度对冻藏食品冰结晶的成长影响极大。 （ ）11、腌肉制品中常添加 BHA、BHT 作为发色剂。 （ ）12、食品干燥和脱水保藏法的基本原理是：利用干燥过程对微生物的杀灭，使食品在贮藏中避免了因微生物引起的变质。 （ ）13、 相比于其他干燥方式，采用冷冻干燥，物料中的挥发性成分和受热变性的营养成分损失很少。 （ ）14、 当放射线照射微生物时，氧气的有无对杀菌效果有显著的影响。一般在有氧气存在的条件下，放射线辐照的杀菌效果较好。 （ ）15、
3、 丙酸钙是一种常用的食品抗氧化剂。 （ ）16、 果蔬的冷藏温度越低，保鲜效果越好。 （ ）17、 真空冷冻干燥是指对热风干燥之后的产品进行冷冻保藏的技术。 （ ）二、选择题：（包括单项和多项）1、以下关于食品的冻藏期规律的描述中，错误的一个是：（ ）A 植物性食品的冻藏期长于动物性食品B 水产品的冻藏期长于畜肉C 少脂鱼的冻藏期长于多脂鱼D 蔬菜的冻藏期长于水果2、以下温度条件中，淀粉的老化现象相对最容易出现的一个条件是：（ ）A 冷藏温度B 冻藏温度C 蒸煮温度D 超高温3、食品储藏学长期发展中，出现在 19 世纪后半期的三大技术为：（ ）A 罐藏、人工干燥、冷冻B 罐藏、人工干燥、辐射保
4、藏C 罐藏、冷藏气调、辐射保藏D 罐藏、辐射保藏、速冻和解冻技术、4、食品辐照依据所采用的剂量和辐照目的可分为三种类型，以下选项中符合低剂量辐照应用目的一项是：（ ）A 达到商业无菌B 减少非芽孢致病微生物的数量C 抑制发芽，杀死昆虫和肉类的病原微生物，延迟鲜活食品的后熟D 降低水分含量5、食品烟熏的目的主要有：（ ）形成烟熏风味 防止腐败变质 预防氧化 发色A B C D6、用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为：（ ）A 湿熏法B 冷熏法C 热熏法D 温熏法7、对于死后的鱼类，其具有最佳食用品质的阶段是：（ ）A 完成成熟过程之后B 处于软化期C 处于僵直期D 软化期之后8、下列化合物中可用于食
5、品防腐的有：（ ）A 丙酸钙B 山梨酸钾C 对羟基苯甲酸乙酯D 双乙酸钠9、某食品中含有大量的花青素，为避免其发生变色，下列材料所制成的包装容器中宜选用哪一种：（ ）A 铜B 铝C 铁D 锡10、通常用于食品辐射保鲜的放射源有：（ ）A 60CoB 137CsC 238UD 电子加速器11、冷冻真空干燥过程分为三个阶段，它们是：（ ）A 预冷却、快速冻结、真空解冻B 预冻结、常压干燥、真空干燥C 预冻结、升华干燥、解吸干燥D 预冻结、真空解冻、真空干燥三、问答题1、 试述食品的呼吸作用与储藏的关系。2、古代中国商人采用密封的瓷罐运输猕猴桃，他们发现在罐中加入一些草和绿叶可以防止果实的快速成熟，
6、请解释它的食品保藏学原理。答案一、判断题（每题 1 分，共 20 分）1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、二、选择题（每题 2 分，共 30 分）1、B 2、A 3、A 4、C 5、D 6、A 7、C 8、ABCD 9、B 10、AD 11、C三、问答题1.无论哪种类型的呼吸作用的加强都要消耗食品的营养成分。由于呼吸热的产生和积累，还会导致鲜活食品的腐败变质。缺氧呼吸中产生的乙醛、乙醇的过多积累，能使活组织中毒而出现生理病害。乳酸的积累，影响生鲜食品的生化变化过程。呼吸作用是鲜活食品最基本的生理变化，正常的呼吸和呼吸代谢途径的畅通不仅使鲜活食品获得必要的能量，继续其生命活动，而且也是一种自卫反应，可以利用强大的生物氧化体系抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。对于鲜活食品的保藏，要注意以下原则：保持有氧呼吸 防止无氧呼吸 将有氧呼吸控制在较低范围2.它是气调贮藏法的雏形。其原理是利用容器中草和树叶的呼吸作用，消耗容器中的氧气并释放出二氧化碳，改变环境的气体组成。上述的方法可以产生一个低氧高二氧化碳的环境，被保藏鲜活食品（猕猴桃）的呼吸强度将减缓，成熟的速度被减慢，从而延长了保存期。实际应用方面的试题9.食品在高温加工过程中生成的有害化学物质有哪些？它们的主要危害在哪些方面？
