挂面关键控制点及作业指导书.doc

1、工 艺 流 程 及 关 键 控 制 点使用部门 挂 面 车 间 共 1 页 第 1 页面 粉 配料 过 筛 溶 解 和 面 熟 化 复合压延 切条成型 烘干 定量切断 称 重 包 装 检 验 装 箱 入 库 关键控制点主要技术参数： 配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在 GB2760食品添加剂卫生标准规定的范围内。 和面：（1） 每锅面面粉量为 250kg;（2） 和面时间 1520 分钟；（3） 搅拌速度 70110 转/分。 烘干：（1） 温度：预干燥 2530、主干燥3540、完成干燥 2030（2） 相对湿度：预干燥 8085%、主干燥 7580%、完成干燥 5565%

2、（3） 烘干时间：34 小时包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量 200g-300g 最大负偏差 9g；300g-500g 最大负偏差 3.0%。编制 审批车间主要岗位操作规程使用部门 挂 面 车 间 共 1 页 第 1 页名 称 倒 面 工 序 作 业 指 导 书1. 检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2. 面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3. 每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4. 二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5. 所管卫生区内必须保持干净。编制 审批车间主要岗位操作规程使用部门 挂

3、面 车 间 共 1 页 第 1 页名 称 和 面 工 序 作 业 指 导 书1 先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。2 开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。3 和面机开机前需先启动，空转 35 分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。4 面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在 12 分钟。5 面粉加水后，搅拌时间应控制在 1415 分钟。6 不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。7 和好的面团放置时间不宜过长。8 在生产中，不

4、得把手伸入料桶。9 检测和面质量。10 和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理 12 次。11 检修时，应先停机。12 具体操作做到“四定”：原料定量、加水定量、确定和面时间、确定水温。编制 审批车间主要岗位操作规程使用部门 挂 面 车 间 共 1 页 第 1 页名 称 复 合 压 延 工 序 作 业 指 导 书1. 开机前先检查传动带的链条是否在正确位置，安全护罩是否牢固，设备上有无遗留工具或杂物。2. 开机前要进行空车试验，正常后方可投料；待料斗充满后开始压片。3. 前两对辊轧出的两块面片落入下方的传动网带首部，第一次要用手将两片重叠起来送入下道辊中。4. 若发现面团不能正常进入辊时，

5、可调节喂料板。5. 经常注意料斗中的面团喂入情况，保持喂料均匀不断。6. 及时调整复合机与压延机的协调状况。7. 在运行中若后面的连续压延机出现故障需暂时停车时，应按“紧急停车”按钮。8. 复合机出来的面带，第一次要用手逐道送入辊中。9. 及时调节轧距，使面带保持一定的张紧度。10.如需调整面带宽度，应以最后一道为准。11.若发现压片机与前后工序的面带流量不均衡，出现过快或过慢现象，可调节变速手轮。12.每对辊必须调整相互平行，保证轧出的面带厚薄一致。13.复合机主速应控制在 750950r/min 为宜；调整手轮的调节量为 0.075mm。14.设备运行过程中出现异常声音，应及时停机检查。1

6、5. 每次停机后，必须把各道压轧辊及机座上的面屑清理干净。编制 审批车间主要岗位操作规程使用部门 挂 面 车 间 共 1 页 第 1 页名 称 切 条 成 型 工 序 作 业 指 导 书1. 面刀啮合深度的调节和调试，调试标准以能切开面带而无并条现象为准；一般啮合深度为 0.51.0。2. 调节铜梳的压紧度。3. 开车前，应清除面刀中的面屑及其他杂质，检查安装是否正确。4. 用两只手的母指和食指轻轻捏住连续末道轧出的面带平整地导入末道轧辊，使面片通过滑板自由进入面刀。5. 检查面条条形是否整齐、均匀，密度是否适当。6. 若通过压力调整还达不到理想的效果，则可调节速度的快慢来实现。7. 下班时应

7、清除面刀上的面屑，将其涂上食用油或浸入油中防止面刀及成型器其它零件生锈，可以延长使用寿命。编制 审批车间主要岗位操作规程使用部门 挂 面 车 间 共 1 页 第 1 页名 称 定 量 切 断 工 序 作 业 指 导 书1. 生产前应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声音，转动是否正常。2. 各部位的变速调整应根据工艺情况现场调整。3. 定量切断工序应严格控制，尽量保持挂面的长度与产品要求基本一致。4. 必须经常保持折叠板的表面光滑度，以免粘带面条，造成面条不能顺利进入切断位置。编制 审批车间主要岗位操作规程使用部门 挂 面 车 间 共 1 页 第 1 页名 称 烘 干 工 序 作 业 指

8、 导 书1 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常；2 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预热（这个环节缓慢进行） ，把烘道温度逐渐调整至工艺要求。3 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有异常响声。4 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及排潮风量。5 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随时清理烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。6 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温度会逐渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。7 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再关闭进气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位

9、到关闭状态。8 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防染、酸败。9 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各运转部位正常运转。编制 审批关键质量控制点使用部门 挂 面 车 间 共 1 页 第 1 页名 称 食 品 添 加 剂 的 采 购 、 使 用 1 严格按照 GB2760-1996食品添加剂卫生标准中规定的食品添加剂种类进行选用、采购。 2 购进的各种食品添加剂在生产中不允许超范围和超剂量使用。3 采购时不准购进任何非食用性的物质作为食品添加剂投入生产。4 配料员必须熟知各种食品添加剂的物理特性、化学特性以及对食品的作用等各方面的性能、作用。5 购进的各种食品添加剂要严格按照原辅

10、料仓库管理规定进行存放，防止错用或混用。编制 审批关键质量控制点使用部门 挂 面 车 间 共 1 页 第 1 页名 称 生 产 设 备 的 清 洗 、 清 洁 1.和面机在正常开机时要求和面操作工每小时清理 12 次和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉；交班时要对和面机进行全面清洗，保证和面机内、外干净。2.熟化机在正常开机时，要求压延工每小时清理 12 次熟化机内壁、搅拌轴上的面团，交班时要对和面机进行全面清洗，保证和面机内、外干净。3.复合压延机每次停机时，必须把各道压辊及机座上的面屑清理干净。4.切条成型机下班时应清除面刀上的面屑，将其涂上食用油。5.烘干机输送排架上的面渣必须每小时清理一次，

11、每次停机后烘道内的面渣必须彻底进行清理。6.其它设备要经常保持干净，无面渣、面屑、灰尘。编制 审批关键质量控制点使用部门 挂 面 车 间 共 1 页 第 1 页名 称 环 境 卫 生 1 各岗位负责本岗位卫生区卫生，停机时关闭各自区域内的门窗，由班长检查、负责并落实到人。2 车间内一律不准吃东西，不准将与生产无关的东西带入车间。3 上班期间不经允许，一律不准出车间大门。4 生产过程中，不准出车间内大门（生产间） ，去洗手间除外，更衣室内不准长时间停留。5 交换班后，不经宣布不准私自出车间大门，在集合处等待。6 吃饭时间统一，按照安排时间 30 分钟，不准私自去餐厅买饭。7 进入车间不准随地吐痰、大声喧哗。编制 审批