1、1湘西凤凰县民族饮食文化“民以食为天”,饮食在人类生活中具有特殊的重要地位。饮食文化受人类生活的地理环境、气候条件和生产方式的影响和制约。世居湘西凤凰内陆山区的苗族、土家族、汉族等各族人民,充分利用山区独特的自然环境和利于南方瓜果蔬菜生长的气候条件,依靠自己的劳动和智慧以及与其他文化交流、碰撞,创造出具有湘西地域特色的多元化山区饮食文化,成为中华民族饮食文化灿烂星河中的重要组成部分。 饮食文化内容庞杂,笔者在此重点考察与发展旅游业有关的饮食文化事项,如食物结构和美食文化。 过去,饮食只讲究填饱肚子,不讲究营养,随着食物结构从粗放型过渡到营养型,人们的饮食观也发生了很大的变化。现代旅游是追求美的
2、活动,游客希望从中寻求美的感受,随着凤凰旅游市场成熟化,人们的旅游意识也日趋成熟,除了自然景观的美外,旅游文化的建设越来越受到重视。饮食体现文化,文化融于饮食,饮食文化是旅游文化的重要组成部分,旅游活动中将旅游与美食结合起来,使旅游者在饮食过程中获得身心的愉悦感,是旅游饮食文化的精神所在。 中国幅员辽阔,饮食上形成了“南米北面” 、 “南甜北咸” 、 “东酸西辣”等不同地域的饮食风格和口味。凤凰人在饮食方面十分讲究精粹,注重色香味俱全,凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色,以炒功为上乘,烹饪出各种色香味俱全的美味佳肴,凤凰旅游事业的发展带动了旅游餐饮业的发展,2为满足游客对文化的求异心理需求,凤凰重
3、点打造民族特色饮食一条街,成立了民族传统特色饮食协会,重点推出凤凰社饭、酸菜(汤) 豆腐、糯米酸辣子、罐罐菌炒肉、血粑鸭、来年腊肉、苗族酸鱼等十大名菜,努力营造具有凤凰民族风格的饮食文化氛围。笔者择其要者介绍如下: 1. 酸食文化 酸食文化是苗族的传统饮食文化,苗族世居大山,山高路遥,交通不便,很不容易吃上鱼肉和蔬菜,并且由于历史的原因食盐不足,于是苗族人民以酸食求生存,酸食成为苗家的独特习俗,在凤凰上下五峒流传着一句民谣:“苗家不吃酸,走路打弄穿。 ”足以看出酸食在苗家生活饮食中的重要地位。通常有酸鱼、酸肉、酸菜、酸汤等。家家户户都设置酸坛,制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他酸食。过去,苗寨最常用和
4、盛行的待客佳品是腌坛酸肉鱼。苗族好客,如果没有鱼肉招待客人,自感惭愧不敬,所以多在平时作些准备以备不时之需。他们把猪牛肉或鱼剖开洗净,切成小块,用盐粉腌之,配以辣椒粉,和以米粉,装入坛中,密封其口,倒扑于浅水坛中,使之不通空气。经两周后,略变酸性,取出生食,没有腥臭味,味道鲜美。当然,现代糯米腌酸肉鱼无论从制作方法、烹饪技术,还是添调味原料来看,都较传统的更为可口、鲜美,拌以细碎的糯米面或玉米面,分别一层一层放在不同的土罐缸子腌浸,一个月后,就可以取出食吃。可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。但尤以油炸煎吃最佳。糯米腌酸鱼,是苗族待客的上乘美味佳肴。 2. 凤凰社饭 凤凰社饭乃食中一绝。
5、吃“社饭”是凤凰县流传很久的民间习俗。3以凤凰土语来说叫吃“傻饭” 。一年之际在于春,夺取好收成是全家人的期盼。大约惊蛰过后,农家就开始耕前准备,吃“社饭”则是这种准备的总动员。古人有春始秋冬之说,春始于社。因次,吃“社饭”对于农家来说,意义就不同寻常了。凤凰城乡对吃“社饭”十分讲究,制作也十分排场。立春以后,草长花开,当地人为了祭祖祀神,从田野采来鲜嫩的社菜,用石碓舂碎,用清水洗净其苦酸味,再放到锅里烘干,拌上野葱用青油回炒,制成傻菜;然后将本地精产香糯米与切成颗粒的过冬腊肉拌合同煮;饭半熟时拌上傻菜,再焖烹片刻,社饭就作成了。社饭做好后,即在堂前敬祖,还要祭祀五谷神,一切祭祀完之后,一家人
6、就开始聚在一起吃“傻饭” 。吃过“傻饭”后,全家就分工合作,开始一年的春耕大生产。社饭既有糯米的甜香,又有腊肉的熏味,还有社菜的清香,香味四溢。如今,凤凰社饭已经成为凤凰旅游餐饮业中的一道特色饭菜,倍受游客喜爱。 3. 血粑鸭子 血粑鸭子是凤凰最具有特色的地方菜,制作时先将预先浸泡好的上等糍糯米装入瓷盆里待用,在宰杀鸭子时将鸭血溶入糯米浸泡均匀。等鸭血凝固后,上锅蒸熟。血粑冷后,将血粑切成小方块,然后用茶油煎熟。鸭肉和猪肥肉、花椒、植物油一起爆炒,炒干水分,再加入盐、酱油拌匀,加入清水,大火煮十几分钟,有香气溢出,再加入大红椒切片。待鸭肉煮熟时,再将血粑放入鸭肉里小煮,并掺合一定的香料,煮成色
7、呈金黄即可食用。血粑鸭子既有鸭肉的鲜美味浓,又有血粑的清香糯柔,吃起来满口香浓,让人食欲大增,的确是少有的美味佳肴。 4. 苗家烧腊肉 4腊肉,是苗家最讲究的菜食之一,也是苗家最好的当家待客菜。每年临近年关,杀了年猪,将猪肉切成三至五斤一块,擦上盐和各种香料后腌三至五天,待盐及香料浸进肉内,再用竹条或藤条穿串挂到火坑上,以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净、煮熟、蒸软、再切片,既可直接蘸酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳。 此外,板栗炖鸡、罐罐菌、蜘蛛包蛋、小米粉蒸肉、菜豆腐、椒包糯米酸辣子、地方小吃酸萝卜、糯米粉腌猪肉,均为凤凰土乡苗寨最爱吃的小菜,味道鲜美。 由于凤凰饮食产品的开发立足于当地风格,重视地方民族特色美食菜肴的挖掘和开发,充分利用本地区的民族饮食文化资源,做到旅游和美食的结合,不少游客慕凤凰美食而来,这样既拓宽了凤凰旅游客源,增加经济收入,推动凤凰旅游业的发展,又弘扬了凤凰民族饮食文化,也丰富了中华民族饮食文化。 (作者单位:北京市中央民族大学民族学与社会学学院,100081)
