海带炖土豆.doc

1、海带炖土豆海带 排骨（可以是腔骨就行） 土豆 葱姜蒜 料酒 鸡精 十三香 大料 老抽（可以上色） 酱油（调味） 盐 糖 开始：1。烧一锅热水，把洗好的腔骨放到水里，焯一下，烫掉血水。捞出备用。2。水倒掉，油烧开。下葱姜蒜 十三香 大料 老抽（少放）爆锅。3。炒香后，放腔骨，会有少许上色，加料酒去腥。稍炒一会儿。4。放切好块儿的土豆，炒一下。5。加水盖过骨头，加大料 鸡精 糖 酱油 盐 根据个人口味，加几粒辣椒，海带。6。加盖，煮至汤有一半的时候，土豆已经很面了，就可以吃了，淡了就放点盐。干豇豆烧肉用料： 猪五花肉 500 克，干豇豆 150 克，郫县豆瓣 25 克，泡辣椒 15 克，姜片 5

2、克，葱节25 克，八角、山柰、桂皮、小茴、精盐、胡椒粉、料酒、糖色、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量。制作方法：1、猪五花肉刮洗净，切日 2.5 厘米见方的块；干豇豆泡发好后洗净，切日 3.5 厘米长的节；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细。2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、葱节炸香，下五花肉爆炒，烹入料酒，炒至肉块水气收干且吐油时，加入郫县豆瓣、泡辣椒、八角、山柰、桂皮、小茴等炒香出色，再调入精盐、胡椒粉、糖色、白糖炒匀，之后掺入鲜汤，用小火烧至肉块粑软时，下入干豇豆，烧至干豇豆入味且汤汁浓稠时，调入味精，起锅装盘即成。特点：此菜用农家晾晒的干豇豆与鲜猪肉合烹而成，其味清香，风味别致。花椒鱼片用料

3、： 草鱼 1 条（约 1000 克） ，金针菇 200 克，大葱 50 克，花椒 30 克，精盐 3 克，味精 5 克，鸡精 3 克，料酒 25 克，胡椒粉 2 克，色拉油 100 克，鸡蛋 1 个，豆粉 20 克，清汤 200 克，老姜 20 克。制作方法：1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。2、炒锅置旺火上，加入色拉油 50 克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。3、另锅置旺火上，放色拉油

4、50 克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。特点： 花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。老干妈煎肉用料： 去皮二刀猪腿肉 250 克，味精 5 克，老干妈豆豉 100 克，红酱油 5 克，大蒜10 克，混合油 100 克，老姜 10 克，料酒 10 克，蒜苗 50 克。制作方法：1、去皮二刀猪腿肉洗净切成片，蒜苗切成马耳朵形，姜切片，蒜切片。2、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热，下肉片爆炒，待其呈灯盏窝后滗去余油，下红酱油、姜、蒜片继续翻炒，待肉片水气干后，下老干妈豆豉、料酒、蒜苗、翻炒少许加

5、味精簸转，起锅装盘即成。特点： 老干妈煎肉其实是在四川传统名菜盐煎肉的基础上演变而来，这一变化使传统盐煎肉更适合现代人的口特征。“老干妈“ 有多种味型，在这里选用豉汁型。回锅肉用料： 猪腿肉 250 克，青椒 50 克，豆瓣酱 20 克，面酱 10 克，深色酱油 5 克，米酒10 克，姜片 3 克，味精 1 克，精炼油 25 克。制作方法：1、猪肉块入水中煮熟后切成片，葱、青椒切成段。2、起油锅，肉片放入翻炒。 3、肉出油卷起时，放入青椒豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。特点： 回锅肉，四川名菜，又称熬锅肉。用猪腿肉辅以郫县豆瓣等煎炒而成。特点是红绿相间，滋味醇浓，微辣回甜。生爆盐煎肉用料： 猪

6、后腿肉 250 克，青蒜 150 克（可用大葱代替） ，郫县豆瓣酱 40 克，甜酱 10克，豆豉 5 克，化猪油 75 克，料酒 15 克，酱油 10 克。制作方法：1、将肥瘦相连的支皮肉切成 4 厘米长，2.5 厘米宽的薄片。青蒜择洗干净，切成 3.3 厘米长的节。2、锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒刚熟，烹料酒，下豆瓣酱、豆豉，炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。特点： 成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒、佐餐的佳肴。注意： 豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。姜汁鸭掌用料： 鸭掌 4

7、00 克，酱油 15 克，醋 5 克，精盐 2 克，味精 5 克，料酒 5 克，姜末 20 克，香油 10 克，清汤、姜、葱适量。制作方法：1、选大小一致的鸭掌，用水浸泡洗净，放入锅内加清水煮。烧开后撇尽浮沫，煮至掌能去骨时捞出。2、将煮过的鸭掌，放入温水中洗净，去尽骨筋和杂质，装碗，再加汤，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟透取出，去掉姜、葱，将鸭掌晾凉装盘。3、碗内放盐、酱油、味精、醋、姜末、香油，调成味汁，浇在鸭掌上即成。特点： 成菜色泽美观，质地细嫩，清淡爽口。宫保鸡丁用料： 鸡脯肉 300 克，花生米 50 克，干红辣椒 20 克，花椒 2 克，酱油 20 克，醋 10克，白糖 15 克，料

8、酒 10 克，精盐 10 克，味精 1 克，姜片 2 克，蒜片 2 克，葱丁 3 克，水豆粉 25 克，清汤 20 克，花生油适量。制作方法：1、将鸡脯肉去筋，剞十字花刀，切成 1.7 厘米见方的丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀。 2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。 3、干红辣椒去蒂去籽，切成 1.7 厘米长的节。 4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。 5、锅内油烧至五成熟，下干辣椒、花椒、炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。特点： 成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味感香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。 注意： 关键是

9、急火快炒。鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。麻婆豆腐用料： 豆腐 500 克，牛肉 150 克，青蒜 50 克，郫县豆瓣 40 克，辣椒面 10 克，花椒面 1.5克，豆豉 20 克，酱油 30 克，料酒 20 克，精盐 5 克，味精 2 克，姜末 3 克，水豆粉 40 克，清油 125 克，清汤 250 克。制作方法：1、豆腐切成 1.3 厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。2、牛肉切末。青蒜洗净，切成 1 厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤

10、，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。注意： 制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。特点： 成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。熊掌豆腐用料： 白豆腐 500 克，瘦猪肉 150 克，青蒜净 50 克，酱油 20 克，精盐 2 克，味精 2 克，料酒 30 克，清油 15 克，水豆粉 20 克，清汤适量。制作方法：1、将豆腐切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片。

11、猪肉切片。青蒜择洗干净切节。2、锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。3、锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。注意：豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。特点： 制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称“ 熊掌“，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。干煸四季豆用料： 四季豆 1 斤、绞肉 1 两、虾米 1 大匙、冬菜 2 两，葱末 3 大匙、姜末 1 茶匙、蒜末1 茶匙，酒 1 茶匙、麻油 1 茶

12、匙、糖 1/4 茶匙、味精 1/8 茶匙、盐 1/4 茶匙、醋 1/4 茶匙 制作方法：1、四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。2、锅中烧热 3 杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。3、倒出炸油，留油 1 大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。 注意： 在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！ 特点： 干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。干煸牛肉丝用料： 牛里脊肉 250 克，芹菜净 75 克，清油 100 克，郫县豆瓣 40 克，酱油

13、 15 克，醋 1克，料酒 20 克，味精 1 克，花椒面 0.5 克，姜丝 1 克，香油适量。制作方法：1、将牛肉丝切成二粗丝。芹菜择洗干净，切成长约 3.5 厘米的段。豆瓣剁细。2、清油下锅烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气收干时，烹入料酒，放豆瓣、姜丝继续煸炒，至牛肉酥时放酱油、芹菜，炒至芹菜断生即放醋、味精、香油，快速炒匀装盘，撒上花椒面即成。注意： 制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。特点：成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。大千仔鸡用料： 嫩公鸡 890

14、 克、酱油 1 小匙、蛋白 1 个、太白粉 1 匙、青椒 3 个、红辣椒 3 个、大蒜 4 瓣、酱油 1 小匙、味精半匙、糖半匙、醋半匙、糖色半匙、太白粉 1 小匙、麻油酌量、沙拉油 4 碗 制作方法： 将鸡剁成 15 公分的长条，加酱油、蛋白、太白粉拌匀备用，青、红椒切成同鸡块大小条状；蒜切成片，沙拉油入锅烧至 7 分热，鸡块过油，至熟捞起沥干，锅中少量留油，用青、红椒、蒜片爆锅，再倒入鸡块与酱油、味精、糖、醋、糖色、盐、太白粉、麻油迅速翻炒均匀。 特点：成菜质地细嫩滑润，微辣不燥，独具风味。红烧腐竹原料：腐竹 200 克，木耳 100 克，胡萝卜 50 克。食用油 25 克，酱油 15 克

15、，盐 1 克，糖 5克，料酒 10 毫升，香油、味精、葱、姜各适量。制作：(1)用热水涨发腐竹后，上火用清水煮软，晾凉，切成斜刀段备用；木耳水发后洗去杂质，掰成小朵；胡萝卜切成斜片，葱姜切小片。(2)炒锅上火，放入油烧热，用葱姜炝锅爆香后放入腐竹、木耳、胡萝卜炒匀，烹入料酒，加酱油、白糖、盐和水，待开后改用小火，烧至汁浓后放入味精和香油，翻炒均匀出锅装盘。特点：色泽棕红，咸鲜微甜。 棒棒鸡丝原料鸡脯肉 350 克，芝麻酱 8 克，辣油 10 克，白糖 3 克，醋 2 克，美极酱油 25 克，味精少许，花椒粉 2 克，京葱丝 10 克，香油 3 克。制作(1)将鸡脯肉投入汤锅内煮 10 余分钟，

16、肉熟捞起晾凉后，用小棒槌轻轻拍打，使肉质疏松。(2) 然后将鸡脯肉撕成鸡丝放在盘内，京葱丝围在鸡丝周围。 (3)取碗一只，放入酱油、香油、芝麻酱、红油、白糖、醋、花椒粉、味精调成卤汁，淋在鸡丝上即成。特点香辣味突出，味感丰富。啤酒鸭火锅 此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。用料：（八人份） 新鲜鸭 1 只（约重 1000 克） 牛肚 250 克 猪肉片 250 克 猪肚 15

17、0 克 午餐肉 1 听 豆腐皮 250 克 莴笋 250 克 青菜 300 克 藕 300 克调料：啤酒 350 克 菜油 200 克（约耗 135 克）猪油 100 克 豆瓣酱 30 克 泡姜片30 克 泡辣椒节 40 克 蒜瓣 10 瓣 老姜 50 克 花椒 15 克 白糖 25 克 精盐 10 克味精 5 克 胡椒面 3 克制法：、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成 4 厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约 1。7 厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽 1。5厘米、长 6 厘米左

18、右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮 10 分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。 “十一“

19、长假，下馆子不会太多，在家做饭还是主打。如果把酒楼、饭店的菜式拿到家里来做，既好吃不贵，又可以当着亲朋好友一展身手，绝对是一乐儿。水煮鱼 材料: 豆油半斤，刺黄瓜两根，黄豆芽半斤，蒜瓣一大颗，姜一大块，活草鱼 23 斤一条，大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗 做法：将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，削成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时，姜切成大块，蒜瓣拍散，黄瓜切成条，将豆油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒。一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入黄瓜、豆芽、同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩。将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中。一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。豆腐煮

20、鱼原料：嫩豆腐一块、鲜鲫鱼两条辅料：香葱两根、姜一块、剁椒两勺调料：盐、味精、酱油、食用油、胡椒粉作法：1、 活鲫鱼即吃即杀（这样容易保持它的鲜美） ，清理干净备用。2、 豆腐切成 2 厘米宽的片，如果不是嫩豆腐可以放在开水里略焯一下，捞出沥水；3、 姜切片葱切成极小的段；4、 架锅放少许油，将鲫鱼稍稍煎一下，撒少许精盐，翻动，加入一碗冷水，放入姜片，盖上锅盖；5、 开锅后汤已经变成了乳白色，放入豆腐，同时将鱼翻身（小心别把鱼弄散了） ，将火调至中火，继续煮十分钟；6、 开盖，放入剁椒（根据汤的咸淡加适量的剁椒即可） ，再煮三分钟；7、 喜欢放酱油的这时可以滴 2、3 滴进去，不想让奶色的汤变

21、色的，就不放；8、 加几粒味精（不爱吃的，也可以不放，这会儿汤已经比较鲜美了） ，爱吃胡椒味的可以撒少许进去。翻动后即可出锅，在汤面上撒上碧绿的香葱。好了，碧绿的葱、奶色的汤、红红的剁椒、白白的豆腐、鲜鲜的鱼肉，好美味哟。多喝几碗！鲫鱼包肉原料活鲫鱼 2 条(约 400 克)，五花精肉 150 克，葱、姜、盐、八角、味精、砂糖、黄酒、红酱油、豆油等适量。制作(1)鲫鱼从背部剖开，去杂洗净沥干。(2)精肉剁成肉糜，加调料拌匀后塞进鱼肚内，合拢。(3)豆油入锅烧热，下鲫鱼煸至两面呈黄色。加黄酒、酱油、砂糖、八角等调料，注入适量清水，猛火烧开，文火焖煮一刻钟，见收汤即可起锅。特点：香味诱人，鲜甜可口

22、。酸菜鱼酸菜鱼的做法其实很简单,我一般偷偷懒,买一包酸菜鱼的调料,再来一瓶朝天椒,先将鱼(草鱼,青鱼 ,什么鱼都行!最好大点儿)剖好,将两边鱼背上肉片下,再谢刀片成薄片,(越薄越好,一般我片出来的鱼肉拎起来都呈透明状,这样才够嫩滑)片好的鱼片加少许盐,胡椒,蛋清腌制,再将鱼骨劈成块,备用,准备好姜片,蒜片,酸菜鱼调料中的酸菜取出,切片.将朝天椒到出半瓶,水留下待用,朝天椒剁碎,待用。锅放油烧热,下姜片蒜片翻炒,出香味后,放入酸菜片继续翻炒片刻,然后倒入鱼骨段,炒!加水,加盐,加入朝天椒末和泡椒水,再放入酸菜鱼调料里的调味包,开始熬汤,仍然经过大火烧,小火炖之后,锅里的汤呈乳白色,这时开大火,倒

23、入腌好的鱼片和剩下的朝天椒,加入胡椒粉,鱼肉一变色即关火,转至火锅内,小火保温,开吃!这样的酸菜鱼,酸度适中,鱼肉鲜嫩爽滑,汤鲜美醇厚,略带辣味,若鱼片多,可不用一次加入,随吃随加,更能保证鱼片的嫩滑.上次俺在都不爱吃鱼婆婆家操练此菜,结果一顿饭全部搞定,连汤都光光! 后来虽然我 BF 还是不爱吃鱼,但对酸菜鱼却乐此不疲了!香菇蒸鸡主料：鸡肉，什么都行，整鸡、鸡翅鸡腿等等，噢，对了鸡爪不行，呵呵。辅料：水发香菇（新鲜的也成，不过没有水发的好吃）、鸡蛋清调料：猪油、盐、酱油、料酒、糖、味精（不喜欢的也可以不放这个）作法：1、 将整鸡、鸡翅鸡腿等等全部一律剁成小块；2、 将鸡块入碗，打一个鸡蛋将蛋

24、清流入碗内，剩下的蛋黄爱干嘛干嘛就是不要放在鸡肉里、依次加入料酒、盐、糖，拌匀后腌几分钟；3、 香菇片成片；放入鸡肉碗里，加入酱油、味精、一小勺猪油（没有猪油用食用色拉油也行）；全部拌匀；将泡发香菇的水倒一小半碗进去；4、 入蒸锅，蒸 20 分钟，到 18 分钟时，用筷子将肉划散再蒸两分钟，以使里面的肉都能熟透。味道不错的，偶家家长缕吃不烦的。辣味牛肉丝原料：牛肉、大葱，均切丝、干辣椒数粒切碎调味料：十三香粉、醋、酱油、料酒、糖、淀粉少许、姜和蒜末、盐、味精做法：1、 将切好的牛肉丝放入碗内，加少许酱油、醋、料酒、糖、盐、水淀粉，拌匀，腌半小时以上。2、 开火，把锅烧热后，放一点点油，八成热时

25、放入葱丝快速炒香捞出,一定要快哈别炒胡了炒太蔫了。3、 锅中继续放些油，比炒葱要多哈，先放小火，加入姜蒜末、碎的干辣椒，煸出香味，再加入腌好的牛肉丝爆炒 3 分钟，放大火同时加入适量的十三香粉，倒入葱丝，试味儿，如果偏淡可再加些许盐、酱油，最后放一点味精。就可出锅。腰果牛肉 材料： 腰果克，牛肉克，蒜苗根，红辣椒个，姜片，小白菜适量 腌肉料： 酱油 1.大匙，酒、香油各大匙，蛋白半个 做法： 、 腰果洗净，放入小锅内加水淹没，加入大匙糖，以中小火煮分钟，捞起沥干。 、牛肉逆纹切片，加腌料充分拌匀；蒜苗切斜段；红辣椒、姜切丝；小白菜汆烫、冲凉沥干、排入盘中。 、锅内倒入杯油，约分热时放入腰果，小

26、火炸至微黄捞起。余油放入牛肉，大火翻炒约分熟时，加入蒜苗、红辣椒丝炒至肉熟，盛入盘内即可。 红烧肉 带皮五花肉斩方块，铁锅放入肉块，加水至高过肉；水里放姜块，桂皮，葱段，大火烧开，漂尽白沫 ；水里加花椒，再加一点儿丁香（不喜欢就不要加） ；煮 5-10 分钟，瘦肉能用筷子扎通即可；肉盛出，汤和其他调料倒到大碗里备用；铁锅放少量油，小火，放糖，直至成为焦糖，起大气泡为止；改大火，下肉块，翻炒上色；略炒一会后，加少许酱油、醋，加深颜色。原汤倒回，改小火炖，加盐，放几瓣蒜。炖的时候不要加水，看到基本上汤快炖干了，再大火炒，炒到没汤为止。盛出，加葱花，胡罗卜配色。回锅肉 饭馆的做法细腻，不适合我这急性

27、子的糙人，试验了几次，大内领导说：“中！是这味儿。“ 我也就来个盗版的回锅肉：）五花肉，豆瓣酱，姜，蒜苗，料酒，干红辣椒，青辣椒，有木耳最好，没有拉倒。五花肉切片，别太薄，浸泡干净血水，控干（用来替代汆水） 。锅烧到冒烟，放少许油，烧热后同时放肉片和干红辣椒爆炒，手要快，可别烫着，看着肉变透明，出油了，喷点料酒翻两下，再把姜末和豆瓣酱放进去，出香味后，放蒜苗，青椒，木耳，大火快炒，中途放糖，盐，13 香，也可以来点点酱油。出锅前放点鸡精，OK 。就是不能放水，完全靠油。如果实在要放点水，就是要在所有的蔬菜都软了以后喷一点了。如果要放炒饼，就是在鸡精之前放。 水煮肉片 主料：猪脊背肉 250 克

28、、青笋片、平菇、芹菜段、蒜苗段。 配料：姜末、蒜末、郫县豆办、水豆粉、鸡蛋清、花椒面、辣椒面、香葱段、盐、味精。 做法：先把油锅烧热后把主料中的四种蔬菜下锅翻炒至八成熟，用一大碗盛起做底。洗净锅，把油烧热，下花椒粒、姜末、蒜末、郫县豆办一起翻炒，等炒出香味后加入高汤烧开，再把用水豆粉和鸡蛋清码好猪肉片放如锅里，等猪肉均匀散开后，把煮好的肉片捞起，放在菜的上面。在已做好的肉片上洒上花椒面和辣椒面，最后淋上一大勺热油，放上香葱段即可。 糖醋排骨其实这道菜挺容易的，工序也不多。关键的关键在于那个糖醋汁配得好与不好。多试几次就行了。1、 买新鲜的上好的小肋排 1 斤半到 2 斤左右，足够你们俩啃了：）

29、2、洗净以后，用料酒、盐腌一刻钟左右。 （盐放一点能让排骨入些味儿就好，别多了。）然后用镂空的器皿，沥干一点儿表面的水份。3、锅内放油，多多的油！油烧到六七成热时，把排骨放进去炸，教你一个试油温的办法，杵根干的竹筷子下到油锅中央，如果筷子周围有微小的泡泡在冒，油温就好了。可以放入排骨了，千万不能等油烧得冒烟了才放货，那样炸的东西易糊。炸成金黄色，这个炸东西最重要的就是控制火候了，你可以根据油锅里排骨被炸的呈色调控火的大小。如果排骨颜色变得很快，就证明火大了，要赶快调至中小火档。如果变色很慢则可继续用大火，直到觉得排骨在变色，再调成中火等等吧。排骨炸成金黄色以后，捞出。4、然后就是非常关键的熬汁

30、了。锅要先清理干净，当然有另一口锅最好。反正要干干净净的哈。锅底放一点油，一丁点儿就成，不要多了。放下三勺到四勺糖，让糖在锅里先熬一会儿，变了色，化开来，然后再加其他的调料。同样要注意糖化时的火候哈，中到小火吧，灶眼儿出火猛的话就用稍小一些的火，我家反正得用中火，楼层高，气压不太足。千万别熬糊了，也别让它结成了块，多翻动，顺着一个方向划拉就成。然后，加三勺番茄酱、一点儿醋、一点儿盐。搅拌，觉得汁过浓的话，可以加一点点的清水，但不能降低了汁的味道和必要的浓度，然后搅拌匀。5、然后倒入炸好的排骨。翻炒直到每一粒排骨都能均匀地挂上那汤汁，就好了。黄豆炖猪蹄黄豆用凉水泡开，晚上用早晨泡，泡好择一下。选

31、 2-3 只猪蹄，后蹄肉厚，让卖肉的给横竖劈开烧开水去猪蹄的浮末，高压锅依次放入猪蹄、黄豆、葱姜蒜，大料，2 只辣椒加开水冒气后加阀改小火，炖半小时即可。吃的时候根据个人口味放盐，胡椒末，香菜，青蒜末。花生焖猪手 花生，猪手 1 只，黑枣，杞子，姜，精盐，味精，米酒。将猪手洗净切好，入滚水将猪手烫一下，待水滚后去掉泡沫，把猪手捞起。烧热锅放入猪手，赞酒，捞起放入瓦锅内，加入清水。 将花生、姜片、黑枣、杞子放入锅内。 再加入盐用中火煲约一个小时，调味便成。 炖猪蹄先搜刮了一下我的调味料盒子，里面有虫草、党参、黄芪、生地，冰箱里有几粒干硬干硬的小枣，厨房一个有盖的食盆子里放着满满一下子 LG 泡过酒的枸杞，我呀就缝了个纱布带子，每样随便拣些放进袋里扎好，将猪手用开水紧一下，撇去浮沫，加清水、姜、葱、八角、料酒，将猪手放入，药包放入，大火烧开后转微火，慢慢炖去吧！用的是那种高高的、深深的煲汤用的陶煲炖的啊！