稻香村苏式糕点制作工艺.docx

1、 稻香村苏式糕点制作工艺稻香村的苏式糕点是苏州的传统产品，它的历史悠久，制作精细，工艺独特，别具一路。苏式糕点是一个邦式的总称，一般分为六七个大类，分类是：糖货类、炉货类、油酥类、糕货类、水蒸类、油汆类、印板类、 。每类又分有若干品种，其花色品种繁多，仅能每个大类例举一、二个品种的制作工艺。（一）糖货类：“玫瑰酥糖（包括芝麻酥糖） ”工艺操作：1、配制酥屑：（1）炒熟面，文火焙炒，达到不生不焦。 （2）炒芝麻，先将生麻清水淘净沥干（白麻须浸泡后打去麻壳） ，经焙炒却色成为熟麻，达到不生、不焦、饱满，然后芝麻轧成细麻屑，並经过筛。 （3）和料：将熟面、麻屑、白砂糖粉（或绵白糖） ；玫瑰酥糖加入荤

2、油，经混合后再轧制一次，达到酥屑细腻有“绒头” 。2、配制酥蕊：根据传统，白麻和玫瑰酥糖采用红蕊。配制：白糖、荤油、粳炒米粉（或熟面粉） 、糖玫瑰花、红米粉拌和而成。3、熬糖坯（骨子）：饴糖（波美度表 41.542.5 度）,加温熬煮达到 4648 度,熬坯应根据天气温、湿度而定。色泽淡黄，不能过深，更不得焦化。4、摺叠酥糖：绞一定量的糖坯，放在已铺酥屑的台板上，糖屑面上筛一点酥屑，用滚筒干薄，四周均匀，再加一定量的酥屑摺叠，这样连续六次，最后一次加入酥蕊，达到七摺头，然后捏成条子格方，切块成形，达到大小均匀，罗纹密细，层次清晰，重量准足。5、包装：每四小块为一包，点角衬纸，包时图案正中，不歪

3、斜，楞角清晰，店贴牢固，达到阔狭长短整齐，美观大方。（二）炉货类：“松子枣蓉麻饼”工艺操作：1、配制皮面：将上白面粉开潭围成圈，加适量饴糖、植物油、鲜鸡蛋、碳酸氢钠、碱水，拌和摺叠成皮子待用。皮子应现配现做，以免走碱。如数量多，可分批配制。2、配制蕊子：先把出核黑枣洒水,再上蒸蒸二小时左右，出笼后趁热轧细成枣泥,再加入白糖，文火焙炒（不能起骨子） ，待冷却后加入松仁、糖玫瑰花、糖猪油（生板油去皮，切成小方块，糖渍 57 天） ，拌和摺叠均匀。3、包蕊：根据规定比例，皮面包入蕊子，虎口向上揿扁，用滚筒干薄，馅蕊跟到边，厚薄大小均匀。4、上芝麻：用一定量的白麻倒入盘中（或竹篇） ，洒上水（水要适当

4、） ，再放入饼坯，经摇晃粘上麻，然后把余麻掸清，园饼整理好，达到大小均匀，排入盘中待烘烤。5、烘烤：烘烤人员首先要吃准火力，把烘盘入炉，烘好后出炉，达到色泽金黄，不生、不焦、起双边（腰鼓拆） ，冷却装箱即可。（三）酥皮类：.“各色月饼”工艺操作：月饼的品种很多，分为甜、咸、荤、素四大类，味分：红玫瑰、清水玫瑰、百果、豆沙、枣蓉、黑芝麻蓉、干菜、甜火腿、薄荷、鲜肉、葱猪油、火腿等十余种，现仅举苏式甜月饼的工艺。1、配制皮面：上白粉倒在台板上（或滩缸中） ，开潭围成圈，加入适量大油（荤油） 、饴糖、 （或白糖）和烫水（水温根据气温决定）拌和成皮面。拌时要适当，防止面筋力过大，达到软硬、筋力适中。2

5、、配制油酥：上白面倒在台板上，开潭围成圈，加入适量大油（荤油） ，拌和拌透，即成油酥。油酥最好提前制好，使面粉充分吸进油脂，这样油酥就“滋润” ，能提高产品质量。3、配制馅蕊：先把细白糖和猪油拌和擦透，达到乳化状态，再加入面粉（熟）擦和，然后拌入果料（不同蕊子加不同果辅料） 。清水玫瑰月饼，除了上述工艺外，应加入鲜红糖渍清水玫瑰花和糖渍猪油（板油应在一星期前糖渍好） ，拌和擦透成为清水玫瑰月饼的馅蕊。4、皮面包酥：油酥有大包和小包两种，苏式月饼应是小包酥，皮面包进油酥，干成扁长形，右边翻上，再干成长条形，再卷起来，将大拇指把毛边捏进，成为蟹壳形，这样使表面光滑，油酥层多，制成的月饼可达八层以上

6、。5、包馅蕊：将四层油酥皮面，包入已成馅蕊，皮子和馅蕊要均匀到边，虎口要收紧，不缺口、不露馅蕊，大小均匀。6、揿饼打印：把生坯月饼，贴上底纸，虎口朝上，揿扁。达到均匀、平伏、园整、不露馅蕊。印要打正，色泽鲜明。7、排盘：月饼放入烘盘要定量，排列整齐，间隔距离要适当，饼与饼不熟碰牢，以免异形和不熟透。烘盘要求清洁无油污和杂质。8、烘烤：烘烤首先要吃准火力，进炉后注意烘烤程度，一好即出炉，达到色泽均匀，边色乳白，不淌糖（流馅） ，不生不焦。烘盘入炉时要注意轻放，不使饼移位碰在一起，造成异形、夹生和次品。9、砌饼：月饼冷却后，排在糕盘中要定量整齐，砌饼不得挤得太紧，不使月饼回生于、轧坏、碰瘪。.“鲜

7、肉文饺”工艺操作：配制皮面及油酥，与月饼同。1、肉馅：鲜腿肉出骨，割刮去筋膜，加白糖、酱油、麻油、沙仁粉拌和待用。达到软硬适中，鲜美可口。2、包酥：皮子包入一定量的油酥（小包酥） ，揿扁、干薄、半边合上，成半月形，再干成长形，卷起来揿一下，即成为饺坯。3、包馅：将面坯揿扁干成薄元形，皮子放在手心中，放入肉馅，然后将另一半合上，右手捏边卷成一条线的边，左手把一头向底面揿一下，再拉成眉毛形状的饺子，所以亦称眉毛饺。放在糕板上待烘。4、烘烤：将文饺放入有底火的烤盘中，待上色后翻身，盖上锅盖，等一下调火（因底火不均匀，然后再翻身还原状，把文饺竖起后即起炉，达到三面上色（深褐色） ，上面玉白，不生不焦，

8、热食时有卤。5、包装：生产时不包装，在销售时边卖边包，纸包、盒装均可。（四） 糕货类：“各色片糕”工艺操作：片糕有软片、脆片两大类：软片有云片糕（雪片糕） 、松仁和桃云片、玉带糕等；脆片有五香麻糕、椒桃片、玫瑰片、松花片、杏仁片、椒盐片、苔菜片等。1、糕粉准备：（1）淘米：把糯米浸水（时间根据天气冷热而定） ，淘净冲清，隔半至一天。 （2）焙炒：先将白石砂炒热，再把米倒入镬子中一起炒，要求粒粒发足饱满，色泽乳白，不黄、不焦、炒好后筛去石砂。 （3）粉碎：用机械把炒米粉碎成炒米粉，粉要细，有绒头。 （4）匀粉：一般陈放二三个月。有条件的放在地下仓库，用蒸汽或把粉放在潮湿地方，使粉吸进水份，达到滋

9、润。2、匀糖：将绵白糖或白砂糖粉（应加 10%饴糖）放入容器中，加适量的水和植物油，拌和拌透，达到细腻、无糖块，最好放置一周再使用。3、燉糕：糕粉中加入匀糖拌和擦透（速度要快，不使分子膨涨发粗） ，然后入烫（有果料的夹入）揿平条，紧松要适合，再入锅文火燉，水温在九十七度左右，出烫后要进行回气，最后放在糕箱中用糕粉窝好，冷却一夜，进行切片，达到光洁柔软，片数符合规定，整齐、不松散，不毛边。4、烘片：是脆片的 ，把糕一片片摊入盘中烘脆，色泽均匀，脆而不焦，糕形平伏整齐。5、包装 ：不论软片或脆片，包装时图案正中，楞角清晰，粘贴牢固，达到大小均匀整齐，斤量准足，塑料袋包装，封口严密不漏气。（五）水蒸

10、类：“猪油年糕”工艺操作：猪油年糕是春节中受到广大群众最喜食的特色产品之一，色泽鲜艳美观，味分玫瑰（紫红色）枣蓉（赤色） 、薄荷（淡绿色） 、桂花（白色） 。1、糕粉：先把印花通边糯米淘净冲清，隔一夜，第二天进行粉碎，粉要细，並有绒头。2、溲粉：把粉放入容器内，加入白糖，适量食用色素（或红米粉）和开水，搅拌均匀，达到粥状形态，然后放入专用蒸子里待蒸。3、上蒸：把蒸子点角叠在蒸角上，火力要旺盛，约蒸一小时，达到不生也不发黄（蒸得时间不够会生，超过头要发黄） ，好后立即起锅出蒸。4、拌和：把事先准备好的糖猪油先摊的作台上，再把蒸好的糕，乘热倒在糖猪油上，将糕料和猪油反复摺和，达到均匀滋润。5、成形

11、：把摺和的糕料，分一定量放入专用盘中，四周揿伏均匀，再加上糖玫瑰花；薄荷的加上适量的薄荷粉，枣蓉的加黑枣子肉摺和，糕的表面加上桂花即可。6、包装：将已冷却的糕，切成长方块，每块一市斤。现有二种包装：（1）塑料袋装、 （2）盒装。（六）油汆类：“猪油芙蓉酥”工艺操作：猪油芙蓉酥是苏州有名的传统糕点之一，是秋、冬季节深受群众欢迎的产品。1、制坯：（1）淘米、磨粉，把糯米浸水淘净冲清，等米爽手后磨成细潮粉待用；（2）溲粉，把粉倒在作台上围成圈，加入适量的水和糖，拌和擦透，存放一夜，让粉吸进水份， ，达到粉质滋润，无粉粒。 （3）蒸煮，把事先溲好的糕点粉，放入蒸桶内，上锅蒸，待熟后起蒸倒在作台上摺和，

12、达到柔软细腻，再搓成粗条子，排例在糕板上，冷却一夜。 （4）坯片，把糕条切成薄片（越薄越好）然后摊在竹篇内（要摊得薄） ，经风吹干后即成坯子，名叫玉兰片（因片状像玉兰花瓣） ，坯子只能在冬季制作，谓之“冬片” 。因糕不能晒太阳，所以其他季节制坯不适宜。 2、油汆：先把荤油入锅加温，烧成八成热，再将坯片倒入油汆，达到金黄色即可，色泽不宜太淡或焦化。3、沉浆：白砂糖、饴糖，加水进行加温，烧时注意焦化，可用清水刷清，浆烧好后拷入容器中待用。4、拌浆：先把糖浆拷入锅中，略加一点温，然后把油汆好的玉兰片倒入，用铲刀略为打打碎，边打边拌，拌到将近好时，最后加入糖猪油、糖桂花，拌和一下即可。5、成型：把已拌好的料放入专用工具中，用滚筒擀平，再用“捺子”揿一下，切成长方块。要求达到厚薄大小均匀，完整不缺。 6、包装：每块芙蓉酥，内衬拖腊纸，外包印有图案的包装纸，达到图案正中棱角清晰，整齐美观。