ImageVerifierCode 换一换
格式:DOC , 页数:8 ,大小:109KB ,
资源ID:3120320      下载积分:20 文钱
快捷下载
登录下载
邮箱/手机:
温馨提示:
快捷下载时,用户名和密码都是您填写的邮箱或者手机号,方便查询和重复下载(系统自动生成)。 如填写123,账号就是123,密码也是123。
特别说明:
请自助下载,系统不会自动发送文件的哦; 如果您已付费,想二次下载,请登录后访问:我的下载记录
支付方式: 支付宝    微信支付   
验证码:   换一换

加入VIP,省得不是一点点
 

温馨提示:由于个人手机设置不同,如果发现不能下载,请复制以下地址【https://www.wenke99.com/d-3120320.html】到电脑端继续下载(重复下载不扣费)。

已注册用户请登录:
账号:
密码:
验证码:   换一换
  忘记密码?
三方登录: QQ登录   微博登录 

下载须知

1: 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。
2: 试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓。
3: 文件的所有权益归上传用户所有。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 本站仅提供交流平台,并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

版权提示 | 免责声明

本文(粮油食品加工技术教案(B2-5挂面).doc)为本站会员(hw****26)主动上传,文客久久仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知文客久久(发送邮件至hr@wenke99.com或直接QQ联系客服),我们立即给予删除!

粮油食品加工技术教案(B2-5挂面).doc

1、1粮油食品加工技术(B2-5)面制品加工 5 课程教案授课时间 第 周 周 第 节 课次授课方式(请打 ) 理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排授课题目(教学章、节或主题):第一节 挂面加工技术教学目的、要求(分掌握、熟悉、了解三个层次):1、了解面条分类2、熟悉生产挂面的原辅料 3、掌握挂面生产工艺流程教学重点及难点 挂面生产工艺流程影响和面效果的因素教 学 基 本 内 容 方法及 手段一、概述 1、面条分类 挂面 由于湿面条挂在面杆上 进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大,销售范围最广的首要品种,占全部面条制品的 90%左右 面饼 用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经

2、过蒸熟的、干的或湿的面条的制品,产品颜色为淡黄。 方便面 日本根据我国传统的面饼生产工艺,在 50 年代首先研制成功的新产品。 线面 又称拉面,是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm 以下的面条2、挂面分类 按小麦粉的等级分:富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面2 按面条的宽度(mm)不同分龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等 二、生产挂面的原辅料 (一)面粉1、挂面生产用粉要求湿面筋含量 28-32%,筋力中等,延伸性好。2、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉,须经伏仓处理

3、或添加熟成剂后才能制作挂面。使面筋适度熟化:R-SH+R-SH R-S-S-R+H2O贮存作用 粉色变白:含有胡萝卜素,黄酮素,而使面粉呈黄色。由于氧化,使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白贮存条件:温度 20-25 ;时间 2-4 周为好(二)水1、水在制面中的主要作用 使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度,便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料 干燥时作为传热介质 在蒸面时,促使淀粉受热糊化2、制面用水要求3卫生,可饮用硬度:要求用 1-2 度的极软水。硬度 10o 自来水的硬度一般为 25o,须软化硬度太高,硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉 结合,会降低面筋的延伸性和弹性p

4、H 值:中性。 过酸使面筋 过软;过碱影响蛋白质溶解性铁、锰含量: Fe2+1ppm ,Mn2+1ppm Fe2+影响颜色、气味,Mn2+ 影响颜色(三)添加剂1、品质改良剂(1)食盐 作用:促进蛋白质的吸水,使面粉吸水快而均匀,从而使面团成熟容易增强面筋的弹性和强度,减少断条使面团结构细密,对光的反射增加,从而增加白度添加量:一般为面粉重量的 2-3%(加盐过多,影响面筋形成)。梅雨季 节可不加或少加。(2)食碱(Na 2CO3 ,苏 打)作用:产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味,显示独特的风味碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉,起增强面筋的作用,煮面时不浑汤中和面粉中的游离脂肪酸,减少其对面筋

5、的危害,并延长面条保存期。添加量:一般为面粉重量的 0.15-0.2%。过多促使淀粉糊化,易浑汤。破坏 维生素(3)增粘剂 作用:增加面团的粘结力,使断条减少,煮面膨胀率低如:多媒体讲解4常用增粘剂:羧甲基纤维(用量为面粉重量的 0.2-0.4%)海藻酸钠(用量为面粉重量的 0.1-0.2%) 魔芋精粉(用量为面粉重量的 0.5%) 谷朊粉(用量通常为面粉重量的 1-2%) 2、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。3、着色剂作用:增添美感,增强

6、食欲。常用的有核黄素(即维生素 B2)、桅子黄色素等。三、挂面生产工艺流程原辅料-和面- 熟化-轧 片- 切条-烘干- 切断 -计量、包装-检验-成品(一)和面1、和面的作用 使各种原辅料混合均匀; 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润,二者 结合成具一定粘性和可塑性的面团。2、和面工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒,并且干潮适当,色泽均匀,不含生粉,手握能成团,轻轻揉搓能松散成小颗粒3、影响和面效果的因素(1) 加水量加水量一般为面粉重的 26-32%。要使面粉能充分吸水,和面加水量要达到 50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干, 为了减少压片时粘辊, 悬挂时断条, 烘干时消耗能量,生产中对加水

7、量进行了限制.多媒体讲解5(2)水温和面用水温度以 2025 为宜。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明,面粉中蛋白质的最佳吸水温度为 30 左右,温度达到 50 以上时,蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。(3)和面时间一般以 10-15 分钟为宜和面时间过长:温度升高,蛋白质热变性。和面时间过短:混合不均,面筋形成不够(二)熟化1、概念熟化即放置成熟,或自然成熟的意思,也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。挂面制作中 “熟化”,俗称“醒面”或“存粉”,即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间,促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部,进一步形成面筋质,改善面团的

8、工艺性质。2、熟化方法长时间的静置,面团会粘连结块。 为防止面团结块,熟化一般采用都 低速 搅 拌的方法。3、熟化工艺条件 熟化时间 一般为 10 - 20min。(和面时间+ 熟化时间=30min ) 搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下,搅拌速度越慢越好,以 8 - 10r/min 为宜. 熟化的温度 理想的熟化温度为 25。4、和面与熟化的比较相同之处:都有促进面筋形成的作用。不同之处:和面为动态。作用主要为混合,面筋形成粗糙,粘性小。熟化为静态或接近静态,作用主要在于使水分进一步扩散被吸收,面筋形成细密,粘性好。多媒体讲解6(三)轧片与切条 1、轧片又称压面、辊轧

9、,把经过和面与熟化的散料,通过几道轧辊形成面带。(1)轧片方法单片压延:散料直接经轧辊初压成面带,再依次通过几组轧辊逐步压薄到所需厚度。 合并压延:散料同时通过两对轧辊压成两条面片,再经过一对轧辊把它们压成一块面片,再依次通过几组轧辊,逐步把面片压薄同径辊轧:各道轧辊的直径都是一样的异径辊轧:在轧片过程中,轧辊直径从前到后逐步减小。(2)压面机类型 (按轧辊排列方式不同划分) 卧式压面机:每对轧辊呈水平排列。 调轧距难,进料易。 立式压面机:每对轧辊沿竖直方向排列。进料难,调轧距易。 倾斜式压面机:每对轧辊成 45或 60倾斜排列。 进料易, 调轧距易。 2、切条(四)干燥 1、干燥的作用降低

10、水分(40-45%14%),利于贮存;固定面条组织。2、干燥机理热空气将热能传递给湿面条,湿面条内的水分就向外扩散,汽化,离开湿物料进入热空气。挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度,使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。3、烘房形式 静置式:把挂面静置,干燥过程间歇完成。多媒体讲解7单排移行式:挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行;多排隧道式:挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多4、烘干过程预干燥(冷风定条)- 主干燥(保潮出汗& 升温降潮 )- 终干燥(降温散热)(1)冷风定条目的:去除部分表面水分,使面条从可塑体向弹性体转变,使湿面条强度增加,初步定形。 措施:不加温,只吹

11、冷风,适量排潮。参数:运行时间占总时间的 15%左右,温度控制在 2030 。 (2)保潮出汗目的:使外扩散与内扩散速度基本平衡,面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。 措施:保持相当高的相对湿度和温度。参数:运行时间占总时间的 25%左右,RH 80-85%,温度控制在 3545 。 (3-A)升温降潮目的:加速表面水分的去除。措施:加大热风流量,提高温度。加大排潮量,降低湿度。参数:运行时间占总时间的 30%左右,RH 55-60%,温度 45-50。(3-B)降温散热目的:使面条温度逐渐接近房外温度,防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施:不加温,只通风,借助主干燥的余温,除去部分水分。 参数:运行时间占总时间的 30%左右,降温速度为 0.5/min。 多媒体讲解作业和思考题:1同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理?2. 挂面生产工艺流程?3. 和面的工艺要求?课后小结:8

Copyright © 2018-2021 Wenke99.com All rights reserved

工信部备案号浙ICP备20026746号-2  

公安局备案号:浙公网安备33038302330469号

本站为C2C交文档易平台,即用户上传的文档直接卖给下载用户,本站只是网络服务中间平台,所有原创文档下载所得归上传人所有,若您发现上传作品侵犯了您的权利,请立刻联系网站客服并提供证据,平台将在3个工作日内予以改正。