西式面点师国家职业标准.doc

1、西式面点师国家职业标准1职业概况11 职业名称西式面点师。12 职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。13 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。14 职业环境室内、常温。15 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。16 基本文化程度初中毕业。17 培训要求171 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 240 标准学时；中级不少于 200

2、 标准学时；高级不少于 160 标准学时；技师不少于 120标准学时；高级技师不少于 80 标准学时。172 培训教师培训教师应具有较好的语言表达能力，具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验，具有相应的职业资格证书。培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上的职业资格证书。高级和技师的培训教师应具有本职业技师的职业资格证书。高级技师的培训教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。173 培训场地设备应有容纳 20 名以上学员的教室，有必要的教学设备和教学用具，室内卫生、照明、通风、防尘条件良好，符合国家安全、卫生标准。18 鉴定要求181 适用对

3、象从事或准备从事本职业的人员。182 申报条件1821 初级(具备以下条件之一者)(一)经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。(二)在本职业连续见习工作 2 年以上。(三)本职业学徒期满。1822 中级(具备以下条件之一者)(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。1823 高级(具备以下条件之一者)(一)取得本职业中级职业资格证

4、书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。(二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7 年以上。(三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。(四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。1824 技师(具备以下条件之一者)(一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。(二)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8 年以上。(三)取得本职业高

5、级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2 年。1825 高级技师(具备以下条件之一者)(一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业高级技师正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。(二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。183 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达 60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。184 考评员与考生配比理论知识考试考评员与考生的配比为 1：15，技能操作考核考

6、评员与考生的配比为 1：5。185 鉴定时间理论知识考试时间为 90min。技能操作考核初、中、高级的考核时间不少于180min，技师、高级技师的考核时间不少于 210min。186 鉴定场所设备1）理论知识考场：要求有不小于 20m2 的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。2）操作考场：要求有不小于 40m2 的面点操作场地，具有配套的设备、工具(如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、水、电资源。2基本要求21 职业道德211 职业道德基本知识21

7、2 职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。22 基础知识221 饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。222 饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。223 饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。224 安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二

8、)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。225 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话3工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。31 初级职业功能 工作内容 技能要求 相关知识(一)操作问的整理 能清理干净工作台、地面、带手布 环境卫生知识一、操作前的准备(二)个人仪表、仪容 能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐 个人卫生知识(一)原料初步加工 能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料1主要原料知识和专业基知识2原料初步加工的工艺方法和注意事项二、辅助原料的制作(二)调制奶油酱和黄油酱能用调、拌、搅打

9、等方法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项职业功能 工作内容 技能要求 相关知识(一)调制混酥面团(二)调制清蛋糕面糊(三)调制果冻能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻1调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系三、调制面团(四)调制面包面团 能独立调制软质甜味面包面团 软质甜味面包面团的调制方法和注意事项(一)混酥制品的成型(二)清蛋糕的成型(三)果冻的成型能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型四、成型(四)面包的成型 能用搓、卷、包等方法使面包成型1混酥面

10、团、面包面团的成型工艺方法和注意事项2清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项(一)混酥面团制品成熟(二)清蛋糕的成熟能将混酥、清蛋糕烤熟(三)果冻的定型 能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻五、熟制(四)面包的成熟 能将面包烤熟1西点成熟的常见方法和注意事项2混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准3果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准六、装饰 成品装盘 1能将制品摆放整齐2能将成品摆成几何图形1装盘的基本方法和注意事项2几何构图的基本方法和注意事项32 中级职业功能 工作内容 技能要求 相关知识(一)准备工具、设备 能根据工作内容正确选用工具一、操作前的准备 (二)配备原辅料 能按工作任

11、务单正确、合理地配备原辅料1常用工具的用途和保养2配备原辅料的一般方法与要求(一)原辅料初加工 能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品二、辅助原料的准备(二)制作甜汁、馅料 1能调制 3 种以上的西点甜汁2能自制克司得酱1常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准2调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准3辅助原料知识(一)调制面包面团 能正确掌握面团的发酵方法三、调制面团 (二)调制泡夫面糊 能正确调制泡夫面糊1调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项(三)调制油脂蛋糕面糊 能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊(四)调制饼干面团 能调制面糊类和蛋白类的饼干面团三、调制面团(五

12、)调制木司 能用正确方法调制木司2调制硬质面包的工艺方法和注意事项3调制泡夫、油脂蛋糕、木司的般用料、工艺方法、原理和注意事项(一)面包面团的成型四、成型 (二)泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干和木司的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1硬质面包成型的注意事项2泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项(一)硬质面包的成熟 能使面包内部组织达到松软、气孔均匀五、熟制(二)泡夫类点心成熟 能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆1面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准(三)油脂蛋糕的成熟 能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜五、熟制(四)饼

13、干的成熟 能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求2木司制品冷冻的注意事项和质量标准(五)木司制品的冷冻 能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜六、装饰 制品的装饰1能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品2能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于 25cm)1沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2裱花蛋糕的工艺方法和注意事项3色彩基础知识33 高级职业功能 工作内容 技能要求 相关知识(一)检查设备、工具 能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查常用工具设备的种类、用途和使用保养一、操作前的准备 (二)计算产品价格 能计算产品价格 价格计算(一)馅料的调制1能根

14、据所做制品品种配备适宜的馅料2能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷(二)准备装饰用料 能按需准备装饰用料二、辅助原料的制作(三)原料的合理使用 面点制作过程中保证营养，避免营养损失1馅料的种类、用途、调制方法和注意事项2馅料的质量标准及一般缺陷3装饰原料知识4膳食营养(一)调制清酥面团 能正确调制清酥面团调制清酥面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项三、调制面团(二)调制蛋糕面糊能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕常见风味蛋糕的种类、工艺方法和注意事项(三)调制面包面团 能调制松质面包和脆皮面包面团调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项三、调制面团(四)奶油胶冻和苏夫力 能调

15、制奶油胶冻和苏夫力调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项(一)清酥制品的成型四、成型(二)特殊风1能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型2能鉴别半成品的质量3能弥补半成品质量的一般缺陷1清酥点心成型的工艺方法和注意事项2风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项味蛋糕的成型(三)松质面包和脆皮面包的成型3松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项(四)奶油胶冻和苏夫力的成型4奶油胶冻、苏夫力等半成品成型的工艺方法和注意事项(一)清酥制品的成熟能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点(二)特殊风味蛋糕的成熟能使风味蛋糕形成风味特点(三)松质面包和脆皮面包的成熟

16、能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软(四)奶油胶冻、苏夫力的定型和成熟能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整，内质细腻，口味香甜等特点五、熟制(五)制品质量鉴定 能鉴定制品的质量1清酥、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质量标准2奶油胶冻、苏夫力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准3制品成熟与烘烤温度、时间的关系六、装饰 制品的装饰1能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物3能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品4能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案(直径大于25cm)1常用装饰物的种类、方法和注意事项2常用巧克力的种类、调制方法和注意事项3图案与

17、色彩的综合运用4风登糖的制作、使用方法和注意事项34 技师职业功能 工作内容 技能要求 相关知识(一)确定工作内容能根据服务对象的特点及要求确定点心品种和数量，并达到平衡膳食要求1世界主要国家的饮食文化习俗2西方传统节日的点心配备3膳食营养知识一、操作前的准备(二)宴会成本计算能计算宴会成本宴会成本计算方法(一)各种半成品的成熟1能用多种方法成熟各种点心的半制品2能掌握不同传热介质的物理性质二、熟制(二)评估质ji 里 能评估制品成熟质量1成品成熟的基本原理2原料受热过程中的理化变化3食品色、香、味形成的基本原理三、装饰 制品的装饰1能根据制品的主题要求装饰制品2能用脆糖、糖粉制品做装饰物3能

18、用各种甜汁、水果等做盘饰1食品造型的构思与布局2糖粉制品的制作、使用方法和注意事项3制作装饰物的一般要求四、厨房管理 生产管理1能制定卫生、原料、生产、设备使用等方面的规章制度2能合理安排工作岗位厨房管理知识五、膳食营养 平衡膳食根据平衡膳食和各类人群的营养特点制作不同西式点心1各类人群的营养特点2平衡膳食六、培训 指导工作1能在技术上指导初、中、高级面点师工作2能撰写面点方面的论文3能撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识1教学教法常识2教案的编写方法3论文写作知识35 高级技师职业功能 工作内容 技能要求 相关知识一、熟制 制品的质量分析与鉴定1能掌握原料中的化学成分在食品加工中的变化

19、2能对制品的缺陷进行分析并提出解决措施1食品主要化学成分在加热中的变化2制品的质量分析与鉴定二、装饰 制品的装饰1能用脆糖、糖粉、巧克力制作立体装饰物2能用综合加工、装饰方法制作多层艺术造型蛋糕1脆糖、糖粉、巧克力立体装饰物的一般工艺方法和注意事项2多层艺术造型蛋糕的工艺方法和注意事项(一)技术管理 能科学配置技术力量，并能给予技术指导(二)质量管理 能全面管理食品生产的质量(三)成本管理与控制 能全面管理与控制制品成本三、厨房管理(四)制定菜单 能够编制菜单1现代管理基本知识2成本管理与控制基本知识四、膳食营养 营养配餐1能科学配置宴会点心品种2能为不同客人设计一天的营养配餐1合理膳食、科学

20、配膳的基本知识2安排菜单的方法和要求(一)知识讲授五、培训(二)操作指导1能制定各等级专业理论及操作技能的培训计划和培训大纲2能根据培训计划和大纲进行培训3能编写各等级的试卷和评分标准教育学、心理学一般知识(一)研究 1能对面点行业的工艺难题进行研究2能撰写面点方面较高水平的论文和书籍(二)交流 1能和本行业其他专家进行技术交流2能借助工具书阅读西式面点一般外文资料六、研究、交流与创新(三)创新 能利用新老原料进行工艺创新1论文和书籍的撰写方法2新原料、新工艺的开发与运用4比重表理论知识项目 初级 中级 高级 技师高级技师基本要求 1职业道德 5 5 5 5 52基本知识 45 40 40 3

21、0 301食品卫生知识 5 2面点机械设备知识 5 5 3东西方饮食文化习俗知识 5 4西方传统节日的点心配备 5 5原辅料的加工 5 一、操作前的准备6甜汁、馅料的调制 5 5 1面点原料知识 5 相关知识二、辅助原料的制作 2馅料调制 5 项目初级中级高级技师高级技师1混酥类面团 5 2蛋糕类面糊 5 5 5 3冷冻甜食 5 5 5 4面包面团 5 5 5 5泡夫面糊 5 6清酥面团 5 7饼干面团 5 三、调制面团8苏夫力 5 四、成型 成型方法和注意事项 5 5 5 1成熟方法和注意事项 5 5 5 2成熟的基本原理 10 5相关知识五、熟制3主要营养素在食品加工的物理化学变化 5 5