1、 重庆小面做法实用技术培训无价宝典全国头家重庆小面培训学校兴鑫美食坊，主要小面技术培训项目资料有：八碗香果面，三兄炸酱面，八王热干面，顶味猪蹄面。本期介绍的是顶味猪蹄面做法 ：主要食材，新鲜猪蹄（也可以买冰冻猪蹄，但必须看是否有质量合格证） ，碱面（市场上普通碱面，也可以自己用机器压面） 。佐料，熟菜油或者色拉油，精炼猪油，海椒，花椒面，姜，蒜，椒肉烧烤酱，脆花生，葱花，紫珍调味油，味精，生抽酱油等菜叶：各种时令蔬菜。一，红烧猪蹄的做法：这是重庆小面培训技术的关键。如果这道菜做得好，就是其他味道调得不到位也是蛮好吃的。1，准备调味料（1） ，烧猪脚的调味品：郫县豆瓣，盐巴，白酒，米酒，鸡精 ，
2、冰糖 ，化猪油 ，胡椒克，生姜，大蒜 ，辣椒 ，花椒克，菜油克。（2） ，中香料：栀子个，八角 ，小茴 ，香叶，肉蔻，草果，丁香，桂皮，山奈，陈皮 ，紫草。2，整理肉质洗净的猪蹄放入滚水中煮 8 分钟捞起备用。3，浸泡中香料：将中香料药材用 60 度温水泡 10 分钟沥干水备用。4，炒制方法：（1） ，炒金酱，先将部分菜油放入锅中，烧热后放入冰糖熬成糖色。（2） ，再放入生姜，大蒜炒香后再放入豆瓣酱，盐巴，猪油，将豆瓣酱炒 5 分钟发出酥香。（3） ，加入各种香料，辣椒等炒香约 7-10 分钟。（4） ，再放入猪蹄炒香，然后放入胡椒粉，白酒，红酒，米酒，再倒入余下的菜油炒 15 至 20 分钟
3、后，待肉质不硬时，再加入 5-10斤水滚开水烧 5-10 分钟后，转入中火炖 40 分钟开始品尝，不烂不硬时关小火。（5） ，将香料练出，还可以再做其它家常菜用。3，综合收味，再加入鸡精等拌合均匀后关火起锅食用。二，打佐料（碗底料）重庆小面培训技术中碗底料相当重要，将菜油或者色拉油，精炼猪油，姜，蒜，椒肉烧烤酱，脆花生，紫珍调味油，味精，酱油等放入碗中。如果吃麻辣味的就另外调入辣椒和花椒油。面煮熟前加入一大勺汤。三，煮面将煮熟的面条捞起入碗中，加上猪蹄，撒上葱花，一碗风味十足的重庆小面顶味猪蹄面就 OK 了。四，特别提醒：1，辣椒千万不要有糊味，以选择鲜红或者乌红的干辣椒，不要买霉烂的。炼制红
4、油时一定要掌握火候。重庆小面做法中另外一个技术就是油辣子的做法，很受食客的喜欢，尤其是不爱吃辣椒的人找到了知音。2，花椒以茂汶花椒和大红袍为上等，千万不要买到狗屎花椒，那就惨了。参照“一罐麻椒”的做法秘制就更好了。3，红烧猪蹄用老抽酱油，碗底料用生抽，如果碗底料用老抽那就太黑太浓了。4，生姜还是用老姜好，洗净，刀拍破，切粗粒，不能细哟，冲入水，建议开水。 大蒜，去皮，刀拍破，切粗粒，同样不能细哟，这个就不用开水了。5，菜油要烧熟，生菜油注意要选择深色的，菜油香味更浓一下，地道。2 猪油，就是板油，网油或者肥肉熬制而成，简单点切小块加水熬制，提香味有粘性，让佐料更容易粘上面条，味道更融洽，回味更浓。用的时候千万不要过量，这也是重庆小面培训技术要点的精华之一。
