火锅店培训资料.doc

1、I培训纲要一、服务礼仪 -3（一）礼仪的基本原则 -3（二）礼仪规范的内容 -4（二）操作礼节 -7（三）微笑的训练 -7二、服务意识 -11三、服务心理及团队意识 -12四、服务语言 -13五、操作技能 -15（一）托盘 -15（二）上锅底、上菜 -22（三）结帐 -24六、服务技巧与细节 -26（一）什么是待客服务 -27（二）集体的团结才能更好的体现出我们的服务 -27（三）尊重客人，以顾客为中心 -30（四） “三轻、四勤、五不取” -33七、流程 -34（一）领位流程 -34（二）服务流程 34（三）传菜部流程 -39（四）收银流程 -40（五）楼面注意事项 -74（六）处理顾客投诉

2、 -771礼仪规范的内容1.仪容仪容的塑造：不断的提高自身修养，修身养性、陶冶情操、提高审美能力，同时形成积极向上的世界观，使自己永远保持健康的身心，乐观的情绪，在自信、创新和进取中，洋溢着神采和魅力。（1）服务人员应保持微笑、和霭可亲的面容，清新整洁的容貌，男员工不留胡须，勤剪鼻毛,女员工要化淡妆，不准浓妆艳抹。（2）男员工头发后不过衣领，鬓角不遮耳朵且干净整齐，无头垢、头屑；女员工长发要盘起，短发用发卡卡在耳后，刘海不过眉，不留怪异发型，不染彩发。（3）不留长指甲，指甲缝内无污垢，不涂有色指甲油。（4）不戴任何首饰、饰件，不用式样繁杂、色彩刺目的发夹或束发带。不允许抹擦气味浓郁的香水。2.

3、仪表仪表是一个人的外表或外在形象。仪表不仅仅是个人爱好的问题，而且是一个人审美情趣、精神状态、文明程度、文化修养的综合体现。构成仪表的主要因素：（1）天然因素：指人体的自然资质，包括五官、脸型、头发、肤色、身材、四肢等，也就是人们常说的长相，它主要是由遗传因素决定的（2）外饰因素：指通过人工的方法装饰自己后所形成的一种外观形象，如服装服饰、美容化妆等。所以我们的工装必须整洁、统一、规范（3）行为因素：行为是人们在一定思维、情感和意志支配下的活动，它包2括人的姿态、表情、举止与谈吐等（4）上班时须穿着统一规定的制服，工作制服不得随意更改,要保持干净整齐、纽扣齐全，口袋内不装过多的工具,不装与工作

4、无关的东西。（5）上班时须佩戴工号牌，统一位置。（6）男、女员工须穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋须干净无污泥。男员工穿深色袜子、女员工穿肉色长筒丝袜，袜子上端不低于裙子下摆。3.仪态（1）站姿：体现挺拔,抬头挺胸、收腹、提臀、梗颈，双目平视，口微闭，面带微笑；双腿平直，双脚自然分开与肩同宽，略呈“V”字型，双膝并拢,脚后跟靠紧.身体重心在两脚之间，双臂自然下垂；男员工双手背后交叉，左手握右手手腕；女员工双手腹前交叉，右手在上轻握满左手四指,以保持随时为宾客服务的最佳状态。（2）坐姿：入座时要轻要稳，动作不宜过大、猛重。入座后头部端正微抬，面带微笑，双目平视，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，双手放

5、在膝上，掌心向下，双腿自然弯曲，双脚平落在地上，身体端正不可前俯后仰，双手不要漫不经心地拍打扶手,坐入椅内三分之二为宜。4 走姿体现轻盈、洒脱,上身正直，身体重心稍稍向前，头部端正，双目平视，肩部放松端平，手指自然弯曲，双臂自然摆动，幅度约 35 厘米,外开不超过 30 度,身体前倾,重心落在双脚掌前部,收腹提臀,由大腿带动小腿前进,脚尖略开,脚跟先接触地面,双脚内侧成一条直线,步速约 120 步/分,步幅 30 厘米/步,步伐要轻稳娇健。（4）行走路线：在餐厅内，服务人员一般靠右行走，行进时如遇宾客应自然注视客人，主动点头致意或问好，并放慢行走速度以示礼让，不要与客人抢道而行；如因急事需超越

6、前面客人时，不可不声不响前行，应先表示歉意:“对不起打搅一下”再加快步伐超越，绝不可气喘嘘嘘或因动作过急导致身体失衡3或冲撞了客人。（5）取低处物品时；不要撅臂部、弯上身、低垂头，而是借助下蹲和屈膝动作，以上膝微屈为支撑点，将身体重心前移，另一腿屈膝将腰慢慢直下拿取物品。（6）手势可以分为四大类：1）情感手势：表达情感态度，使其形象化、具体化的手势。2）形象手势：用来给具体东西的一种比量。3）象征手势：为了某种抽象事物表达的更清晰。4）指示手势：主要用手对具体方位、高低、尺寸、加以指示。A.直臂式,用于指引方向将手抬至胸高度,四指伸直并拢,掌心向上,以肘关节为轴,朝预指方向指示时,身体侧向客人

7、,目光兼顾客人和所指方向,直到客人清楚时方可放下手臂.B.横摆式,用于迎宾五指并拢,掌心斜向上 45 度,手与前臂成一条直线,手从腹部抬起向右摆动,以肘关节为轴,肘关节不可成直角,也不要完全伸直,不能将手臂摆在体侧或身后,左手下垂,同时脚呈丁字状,面带微笑,目视客人.C.曲臂式,多用于迎客到房门口时右手五指并拢,从身体侧前方,从上向下伸出手臂,上臂离身体 45 度左右,以肘为轴,手臂由身侧向左摆动,成曲臂式,脚呈丁字状D.斜式,用于请客入座手臂向前抬起,以肘关节为轴,前臂由上向下,使手臂成向下斜线,指向椅子,双手扶椅背向后拉,轻拖轻拿,不可拍客人的肩.服务人员在工作场所经常处于动态中，注意养成

8、得体大方的动作习惯，也为工作所必需。服务人员应注意平时不良习惯，如皱眉、眯眼、咬唇、咬物、4作怪脸、挖鼻孔、掏耳朵等动作；站立时禁止双手环抱胸前、伸懒腰、驼背、手叉腰、手插入衣袋等。微笑的训练1.微笑笑是人们对于客观社会生活现象的一种主观情绪的反应，而微笑是笑中最能体现出人的乐观向上、愉快热情情绪的一种特殊语言。服务工作中的微笑，应该发自内心的热爱，情感的真实流露，略带笑容，不显著，不出声，热情、亲切、和蔼，体现出人的本质美、自然美。（1）微笑是自信的象征（2）微笑是礼宾修养的充分表现（3）微笑是和睦相处的反应，微笑是实现人际交往的通行证（4）微笑是心理健康的标志（5）微笑是商业职业道德的要求

9、2.领位（1）电话服务礼仪1）接听礼仪(两响后三前接洽)您好！店为您服务 /请问您几位，什么时间用餐 /请问您怎么称呼，请留下您的联系方式 /好的，您的餐位我已帮您订好，我们最晚给您保留到 X点，如果您有变动，请及时与我们联系，否则我们会视为自动取消，欢迎您准时光临，再见 2）业务知识欢迎光临 XXX /您好！有预订吗？请问您几位？ /您看这个位子您喜欢吗？/您坐这里可以吗？ /（和服务员交接）5分台：我建议您拼两张桌子来坐，因为吃火锅本身就很热，您人也较多，而且锅底不易烧开，您会吃的供不上，分两张桌子拼在一起坐，方便您的就餐，同时会坐的舒服些。等位卡：真抱歉，我们座位已经满了，给您一张等位卡

10、，您坐这边稍等一会儿，一有空位，我会马上通知您 /我们的座位周转率很高，您请稍等一会儿，我尽量在第一时间给您安排。遗物：好的，我马上帮您查一下，请留下您的联系方式，过后我给您回电话，请问您怎么称呼？好的，我马上帮您查，再见 /您好，我是店，您的东西我已经帮您找到了，您什么时间方便过来取一下？ /真抱歉，我们没有找到，您再看看是不是您放错地方了，或您的朋友拿错了？您放心，我已经留了您的电话了，如果我们后来找到，我会及时跟您联系。3.引领礼仪客人进入餐厅时，迎宾员主动开门迎接，微笑并致以“中午好/晚上好，欢迎光临 XXX”的问侯。然后询问客人是否有预订及客人人数，如有预订应在第一时间内引领客人至相

11、应座位。若无预订则按照客人人数并征询客人意见安排合适座位。引领客人时，先轻声招呼“请跟我来”或”请这边走”同时伴以手势给客人指引方向，目光也随之看去，动作不宜过大过猛。行走时迎宾员应走在客人左前方，相距约5 米左右，身体向右微侧约 15 度。步速以每分钟 90-100步为宜；两眼平视，同时用眼睛的余光观察客人的动态。同时与客人保持联系,如介绍一下餐厅的菜肴,客人是否第一次来，到达台面时，迎宾员伸手向客人示意，并主动为客人拉椅让坐,还要告诉值台服务员客人人数,同时把值台服务员介绍给客人.并向客人说”希望您吃得满意,”或”希望您在这里愉快.”然后立即返回工作岗位,在餐位登记表上记录下引领客人的人数

12、和厅房号或桌位号等情况.64.领位原则及均衡工作量（1）保安1）指挥车辆手势 2）服务语言A.用专业术语“打轮、靠边、倒车、停”指挥车辆。B.为客人拉车门并致以“欢迎光临 XXX”C.提醒客人先生（女士用您） “不要把您的包留在车里，以防小偷” 。D.如客人拎取大包，主动上前“您好，先生（女士）我帮您拎好吗？”E.客人离去时，主动说：“谢谢光临 XXX，慢走，再见。 ”F.“先生，您的车上有一道新的划痕，您看到了吗”？（2）卫生间保洁1）引导客人的语言 您好，这边请/小心地滑/ 协助服务的手势卫生标准及要求餐前：A.及时领取卫生间内所需物品，不得出现断档(纸、洗手液)B.洁具完好清洁，使用正常

13、，使用后放到指定位置C.金属部件清洁完好保持原有光泽D.地面、墙面、壁画、天花板、花草清洁完好E.地面、洗手台无水渍、无碎纸F.烟缸放置合理、保持清洁7G.无异味、保持清香 H.门锁、冲水阀、排风扇清洁、使用正常I.镜面铮亮、无水迹、无印花J.专用拖布无异味、用后洗干净，并置于通风处K.压水车内外清洁、无污水L.犄角旮旯不允许放置杂物及私人物品M.在规定时间内，做完卫生清洁餐中：A.及时续纸、洗手液B.及时倾倒纸篓最多不得超过三分之二C.抹布不离手，随时擦拭洗手台，保证清洁D.随时清洗洗手池，保证无污物E.随时拖干净便池外的水迹F.保证地面干净无纸屑G.及时清理，保证无异味H.正式上客后，不许

14、挽起袖口、裤腿，敞领口，若衣服过长，应适当剪短I.见客应主动问好，在不忙的情况下，应主动为客人打开水龙头，并调节好水流速度J.熟悉酒楼近期促销活动，并能向客人简单介绍K.主动向客人说再见，并为其拉门L.勤换烟缸，烟头不超过两个8M.迅速清理客人呕吐物收尾： A.下班前将纸篓彻底清倒并套干净垃圾袋B.擦干净洗手台及地面C.将拖布洗干净置于通风处D.切断烘干器电源，关闭部分灯光服务意识1点菜时，注意观察客人的目光停留在菜单的哪一部分，服务员要灵活为客人介绍这一部分的菜品，也就是介绍要随着客人目光的移动而改变、转换。2随时注意客人的酒水、饮料，当客人所饮酒水、饮料剩余最后一瓶，且只有 1/4 时，主

15、动询问是否要添加，跟进推销。3及时撤换空盘，并主动把菜架下层的食品移到上层，上层移至桌面，以方便客人食用。 4看到客人目光离开餐台，四处寻望时，主动上前询问“请问我能帮您做些什么？”来捕捉服务需求。5看到客人洗手湿着回来，要及时递送餐巾纸。6看到客人招手，距离远时要用目光看着客人，先点头示意马上服务，随后跟进。7保证 10 分钟加汤一次或汤面每下降一厘米加汤 1 次，一餐共加汤至少保证 5 次。8客人用餐结束，如有未打开的酒水，要主动征询“您有一瓶未打开，请问需要退掉吗？”9对于未食用的菜品，主动询问是否打包。910客人买单起座时，主动帮客人撤椅套，并提醒客人带好随身物品。11路遇客人，减速慢行，问候、礼让。12当看到客人落座后，出现取烟的动作，要及时为客人点烟，同时适当增加烟缸。13遇到菜品出现质量问题或异物，第一时间先把菜品撤离现场，然后再解决。14听到、看到客人筷子落地，要先取新筷子给客人，再捡起地下的筷子。15针对不同的宾客提供个性化的服务，在不同场合，可适当打破常规标准来提供服务。服务心理及团队意识1人的心理过程 2你所认识的服务是什么？3怎样提高你的劳动价格？ 4如何实现5服务质量的决定因素 6职业道德的基本要素7团队意识训练