金针菇黑莓果冻研发论文.doc

1、金针菇黑莓果冻研发论文1一、新产品市场调查报告（一）中国已成为世界上最大的果冻生产国和销售国果冻产品，自从上个世纪 80 年代中期进入中国市场以来，它丰富的口味和嫩滑的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的喜爱。到今天，中国已成为世界上最大的果冻生产国和销售国。据了解，冻市场，喜之郎份额高居第一，由于它不断推出新产品新口味，业已成为中国果冻市场的领军品牌，其旗下的水晶之恋更是大有替代巧克力之势成为青年情侣们传递爱意的上佳信物。另外，果冻可谓是糖果产业中最不受季节限制的行业，基于果冻行业无淡季的优点，大批企业纷纷介入这一领域，据统计，目前我国已有 2000 多家果冻生产企业，其中规模企业 3

2、00 多家，市场竞争异常激烈。其次，果冻更加具有一切糖果的优点，在造型上，流动的质感造就了它无穷的可塑性，在口味上，万千水果滋味尽可冻在其中，不仅淡化了水果的季节性，还增强了糖果类产品的保质保鲜期。最后，近年来营养观念、能量特质亦被赋予果冻之中，维 C 果冻，果肉果冻等等使果冻在口感、味道以及品相之余，又在健康上赢得了消费者的芳心。不过，面对激烈的行业竞争，面对老幼不宜的目标消费人群局限，果冻业能否在将来有所突破仍然值得期待。（二）果冻工业正在迎来快速发展的局面据统计，目前我国已有 2000 多家果冻生产企业（其中规模企业 300 多家） ，年直接用工20 多万人（不包括销售人员及原铺材料用工

3、人员） 。果冻产品大量使用农产品原辅料，如白糖占果冻比例 16%-25%，每亩甘蔗地产白砂糖 600 公斤；西部特产摩芋粉，占果冻比例 5%，每亩农田产 200 公斤摩芋粉；卡拉胶占果冻比例 8%，每 15 吨鲜海藻可提取 1000 公斤卡拉胶；以及大量使用水果等农产品。因应国家的三农政策，在农业产业化的背景下，果冻工业正在迎来快速发展的局面。（三）果冻行业探询新蓝海时下市场上充斥着各种口味不同、式样不同的果冻，归结起来这些产品无非都是为了满足顾客休闲的需求（娱乐、时尚、口感） 、满足美丽的需求、满足健康的需求、满足成长的需求。因此，果冻行业要想有新的跨越式发展就必须从这四个方面探寻发展的新蓝

4、海。1、果冻市场的内海。即果冻满足休闲的需求（娱乐、时尚、口感） 、满足美丽的需求、满足健康的需求、满足成长的需求。果冻只有了满足休闲的需求，消费者才会选择了她。那么众所周知，女士历来是零食的最大消费人群，而在盛世时代，满足美容的需求，理应是众多女士最为关注的事。如果有两个果冻品牌摆在我面前，一个说着快乐，而另一个除了快乐之外，还在诉说着美丽和健康，那我会选择谁就不言而喻了。如果有两个品牌的果冻摆在我面前，一个只是用水果的图案暗示着健康，一个用数据和图案去直接诉求健康，我会怎么选择，也就不言而喻了。如果我是家长，有两个品牌的果冻摆在我面前，一个只是好玩，而另一个除了好玩之外，又在诉说着孩子成长

5、的快乐，我会选择什么，也就不言而喻了。2、果冻市场的近海。休闲食品每年有近三百亿的市场容量，这是比果冻更大的一片蓝海。而很多休闲食品“干、油、炸” 的特点，很容易上火，且个别含有不健康的因素。那么，富含水分、维生素而味美可2口的果冻，不就是最合适的替代品吗？3、果冻市场的远海。水果市场，是包括个别休闲食品在内的果冻市场更大的蓝海。水果市场年容量数千亿，不是更大的市场吗？而果冻的一个“果”字，不言而喻的暗示和同一性，又因果冻的产品丰富性、食用果冻的便利性，如果在产品上和传播上有意改良，则在水果市场里开疆辟土，不是顺理成章的事。二、产品开发规划书（一）SWOT 分析优势（S）：现在市场销售的普通果

6、冻多以海藻酸钠为胶凝剂，加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、果味剂制成，营养素相对缺乏。本实验尝试以营养丰富的金针菇汁及富含花青素的鲜黑莓汁为主要原料，金针菇汁液滑润，粘稠度大，减少了凝胶剂用量，降低了因食用凝胶剂过量对身体造成的伤害 。且保留了原料中大部分营养物质，研制集营养健康于一体的金针菇蓝莓果冻，是提高果冻食品质量的一条有效途径。 劣势（W):产品口味单一，略显单调。机会（O）：随着我国对果冻的需要在逐年的上升，果冻市场需求逐年扩大；人们的消费观念也发生变化。并且，随着消费者的收入的提高，消费水平也在上升，加上果冻对儿童来说是他们爱不释手的东西，所以在儿童这片广大的市场上，是不容忽视

7、的。威胁（T）：同类产品中的喜之郎，旺旺，蜡笔小新等占据了大部分市场，竞争很激烈。（二）竞争对手分析在国内，果冻产品的品牌有很多。其中，喜之郎，旺旺，亲亲，蜡笔小新，佐佐，金丝猴，等是具有相当大竞争力的大品牌。1、 “喜之郎”：广东喜之郎集团作为目前世界上最大的专业生产和销售果冻布丁的食品企业，拥有“喜之郎” 、 “水晶之恋” 、 “CICI”、 “美好时光”等果冻布丁和海苔行业知名品牌。多年来，喜之郎产品一直稳居全国市场占有率第一位，并多次评为“消费者最喜爱产品” 、“最畅销产品” ，一海藻提取物为主要原料的果冻、布丁休闲食品是其主导产品，自问世以来，这些果冻一直深受广大消费者的喜爱和青睐，

8、市场上到处可见“喜之郎” ，其聪明、健康、向上的品牌形象更是家喻户晓、深入人心。2、 “旺旺”：中国旺旺控股有限公司。旺旺是一个知名品牌。主要业务包括生产及销售休闲食品、饮料及相关产品。主要市场：大部分集团设据点分布在中国大陆，其次在台湾。集团产品销售分布各地，以中国大陆市场为主，其次为台湾及其他市场如东南亚国家。品牌之强大，使得市场竞争力比较强3、 “亲亲”：福建亲亲股份有限公司，十大果冻品牌之一。主要生产经营果冻、膨化食品、调料、海苔、糖果、面包等休闲食品。在二十年里，始终坚持“以人为本、创造价值、立足本土、展望世界”的经营理念。并以“奉献健康，造福人类”为己任，以海洋产品、谷物薯类产品、

9、农副产品、水果深加工为科研生产方向。4、 “蜡笔小新”：蜡笔小新（福建）食品工业有限公司，是十大果冻品牌之一。3主要生产果冻和糖果。具有“果冻行家”之美誉。坚持“诚信经营、互动双赢”经营理念，从创业之初主要生产饮料、罐头，到现在拥有 8 大系列 300 多个果冻产品，并受邀参与制定果冻和糖果国家标准。总结：这几大品牌在包装上虽然都大同小异，但他们开发的种类比较多。如大碗果冻，小碗果冻以及果冻条等多种种类。在这样种类繁多的情况下，本产品的市场就会很狭隘。（三）市场定位随着我国人民生活水平的提高，休闲成为大众生活不可缺少的重要部分，而休闲食品果冻也成为大家追捧喜爱的对象，其功能也由原来满足口感需求

10、，发展到可提供所需营养和调节心情作用。果冻产品种类虽然繁多，但是市场发展空间依然很大，未来发展三大“风向标”：健康、时尚、新颖。果冻本身具有一定的保健功能，但是如果充分利用我国特有的食物资源，将果冻的营养健康与消费者需求结合，将传统饮食文化与特有资源相结合，可开辟出一条果冻创新的新路子。例如将果冻和五谷杂粮结合，将果冻和水果结合，将果冻和药材、补品相结合。把人们所熟知的具有特殊保健作用的食品和营养强化剂添加在果冻中，如蜂蜜，枸杞，芦荟，及多种微量元素，维生素等，根据不同的消费人群对营养的需要，与不同的食品相结合，更大限度的满足人们对健康的需求。改善食品添加剂，选择更多的低糖、低热量，安全天然的

11、添加剂，如甜菊苷、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、木糖醇、胡萝卜素、番茄红素、葡萄皮、蓝莓等。蜡笔小新果冻之前推出一款“青梅物语”产品，富含丰富的强碱物质柠檬酸和膳食纤维等微量元素，清理肠胃，营养健康。蜡笔小新果冻今年推出时尚甜点系列黄桃果挞、无糖果冻、芒果布甸含有丰富的大果肉，大果粒，牛乳，维生素含量高，抗氧化物质含量高，具有美容，抗衰老作用；其无糖果冻有效预防蛀牙和血糖升高作用，适合特殊人群的需要。本实验以金针菇和黑莓为主要原料，加入复合凝胶剂，白砂糖，柠檬酸等，研究结果表明该果冻色泽诱人，形态美观，风味独特，甜酸爽滑，不添加任何人工色素和香精来赋香和赋色，克服了普通果冻营养单一的缺点

12、，且具有独特风味与口感，是一种新型的营养性果冻，是儿童、青少年及老年人理想的健康休闲食品，具有一定的市场价值。（四）目标消费者及其特质分析该产品适合儿童和家长，以及青少年等大范围群体。该产品的品质对于儿童和老人来说都是有保障的，因而对于大部分人的身体健康就不会有问题。现在的生活大多丰富多彩，物质生活和精神生活水平提高，因此零食，小吃等在茶余饭后深得人们的喜爱。该产品也适合人们消遣和娱乐时食用。中国是个人口众多的国家，每天的新生儿都在不断增加。因此儿童是不可小觑的大群体。儿童们大都喜欢吃零食，加之现在独生子女众多，家长宠爱成风，这样的消费市场变为产品的销售带来春天。三、产品工艺方案设计（一）材料

13、与方法1、材料与试剂金针菇、黑莓均为市售；凝胶剂、柠檬酸市售；纯净水(符合国家饮用水标准)42、仪器与设备JYT2 架盘药物天平上海医用激光仪器厂；HS 一 6 恒温水浴锅 武汉源深生物有限公司；C21-SK2101 电磁炉 美的；JYZD522 小型榨汁机 九阳；EZH(DLG)一 20 灌装机；JM20002 组织搅碎机；电子天平。3、方法（1）金针菇汁的制备选择新鲜、优质白色的金针菇为原料，去根、清洗干净，清洗时不要破坏其组织，以防褐变。将清洗干净的金针菇子实体放入适量的 0 10抗坏血酸和 005柠檬酸护色液中。然后沸水投料，加热 35min，其目的是为了软化、钝化酶的活性。将软化处理

14、后的金针菇剪切成 35cm 左右的碎段，加两倍于金针菇质量的水和 O10抗坏血酸和 005柠檬酸混合护色液，放人组织搅碎机中捣碎 35s ，在 8085C 的水浴锅中保温 56h ，备用。（2）黑莓汁的制备挑选完全成熟，且含水分充足的蓝莓，剔除烂、损、病、虫果。用清水将黑莓清洗干净，去梗。取处理好的黑莓果粒放入榨汁机中榨汁，榨汁后用 100 目的纱布过滤，备用。（3）凝胶剂的制备将凝胶剂与待加糖的 50 t 昆合，均匀撒入 4550C 温水中，边撒边搅拌，搅拌10rain 使其混合均匀，充分溶胀，加热煮沸 23min，待胶体完全溶解后，用 100 目滤布过滤除去微量杂质及泡沫，即得澄清透明，光

15、滑粘稠的胶糖液（4）混合调配当糖胶液冷却至大约 70C 时，按配方取适量的金针菇汁、黑莓汁迅速加入到糖胶液中，过早加入汁液会影响其营养成分和风味物质的保留。将配好的混合液进行加热浓缩，浓缩时加入剩余的糖并不断搅拌， 以防焦糊。浓缩完毕后，待温度降到 65时，将用温开水溶解好的柠檬酸加入，并搅拌均匀进行调配。（5）灌装、杀菌将调配好的果冻原液灌装到经消毒的果冻杯中，并及时封口。于 85下保持 15rain 进行杀菌。杀菌后迅速放入冰箱冷却至室温，以便能最大限度的保持果冻的色泽和风昧。四、产品包装设计本设计主要根据果冻的相关特性，如容易产生褐变、易受光照影响、受微生物的影响等，采用 PS/EVA/

16、EVOH/EVA/PE 薄膜作为包装薄膜，并采用相关的灌装、热封技术，包装成型！本次设计包装两种类型的果冻：条形果冻、果汁型果冻。成型后，通过对条形果冻和杯型果冻做一个集合包装，增加商品的价值，同时提高消费者的购买的兴趣。为了保证果汁型果冻的质量和卫生安全，延长果汁型果冻的保质期，包装材料应当满足无毒无味的要求，并且有良好的的阻气阻氧性，遮光性，耐腐蚀性！ 具体而言，果汁型果冻的 包装材料和容器应该满足以下的要求： 材料和容器本身无毒，无味，并与内装物接触后不产生有害物质。 有良好的阻隔性能，密封性能，以防止氧气渗入而发生氧化作用，对果汁型果冻造成不良的影响！ 材料的透湿性要极小，以避免果汁型

17、果冻中的水分透过容器薄膜，或者外界环境的5水分进入容器而发生交换，对果汁型果冻的质量造成影响！ 要能过阻隔光线的透过，以避光达到保持果汁型果冻的质量和风味！ 要有良好的耐腐蚀性，尤其是耐酸性，以保证果汁型果冻饮料中的某些成分不与其发生反应而变质或者产生有害物质！ 要有一定的机械强度，良好的加工包装操作工艺性，印刷性等性能，以适应生产的需要和包装装潢印刷的需要！ 大部分果冻都存在不同程度的褪色和褐变现象。影响外观和货存期。 果汁型果冻褪色和褐变的主要有三个方面的因素：a,加工的客观存在热褪色；b.产品储存过程中光照引起的光化学反应导致褪色；c 氧化褪色货褐变 目前可以考虑的解决的途径：尽量缩短加

18、工的时间；利用透光性较差的乳白杯包装！而封口膜可以采用 PS/EVA/EVOH/EVA/PE 封口薄膜！ 该结构将 EVOH 阻隔层处于最中间层，一方面排除 EVOH 材料易受潮吸水而影响阻隔的不利因素；另一方面可以充分发挥 EVOH材料卓越的阻氧及保香的特性，保证包装的果冻长期的货架期及新鲜果肉的艳丽颜色与芳香。PE 安全无毒，作为整个复合薄膜的热分层！PS 做为最外层，是因为 PS 具有很好的印刷性能，可以在其上面印刷图案，商标等！ 本次课程设计就采用 PS/EVA/EVOH/EVA/PE 封口薄膜。（一）条形果冻的包装 条形果冻的包装薄膜采用 PS/EVA/EVOH/EVA/PE 封口薄

19、膜，阻隔性能好，热封性能好，保护果冻卫生安全。同时，条形果冻为塑料软包装产品，果冻为流动性，从而保护了小孩子、老人的安全。 我们知道传统的果冻的安全性不是很好，经常听到有老人和小孩因为食用果冻而噎死的报道，故本次的课程设计采用的果冻的杯体为上述的图案！1 为杯体，2 为分隔气，从而将一个整块的果冻分隔开，从而保证了果冻的安全性！本次设计采用的果冻杯就是这种预制的果冻杯。 我们使用的果冻包装容器，是由一杯体及一外表面印有图案，商标，产品说明的封口胶片构成，该封口胶片与杯体顶端以热压粘合，而封闭的杯体的顶端有一圈向上略凸起的凸缘，该凸缘的顶端为圆弧形，封口胶片与该杯体顶端的凸缘粘合时，二者的粘合处

20、为线状，既能提高容器的密封效果，保护果冻不变质，又很容易将封口胶片撕开食用！ 整个果冻撕开时，分成了四份！食用时安全！（二）果冻的简单集合包装 经常去超市，我们可以看到果冻都是零售，放在一个盒子里面。 采用这样的销售方式，顾客在购买时候可以根据自己的需要称取自己所需的量的果冻，这样很好的方便了购买的顾客，但是却不能为果冻提供一个很好的包装，容易遭受很多意外的伤害，并且不能提高果冻的潜在的商品价值。 所以，本次设计我们可以采用一个集合包装，采用一个书包型的塑料袋将上述的条形的果冻和杯型果冻装入其中。这个书包型的塑料背包要透明，可以很好的展示内部所装的果冻形态。 书包型塑料背包上面可以印刷些丰富的

21、图案，吸引小朋友的兴趣。 这样的集合包装， 6一：可以很好的保护了果冻的安全； 二：可以提高果冻的潜在的商品的价值； 三：可以很好的展示了果冻的外观； 四：果冻的样式丰富，图案丰富可以激起消费者的购买欲望，可以提高销售。五、确立产品各项标准最佳配方为：混合汁用量 300 ，复合凝胶剂用量 07 ，白砂糖用量 150 和柠檬酸用量 015。得到的最终产品呈玫红色，且质地均匀，有光泽， 口感爽滑，酸甜适口，硬度适中，果香浓郁，无明显水滴析出。（一）产品质量指标（二）感官指标色泽：玫红色，色泽光亮，颜色均匀一致，半透明。风味：自然清爽，具有蓝莓特有的风味和淡淡的菌香；口感：润滑细腻，酸甜适口；组织状

22、态：表面光滑，成冻完整，质地均匀，富有弹性，子实体颗粒在凝胶液中均匀分散，无裂痕，无气泡，有微量液体析出。（三）理化指标总酸(以柠檬酸计) 02 ；总糖(以蔗糖计)13；可溶性固形物25；重金属含量符合国家标准。（四）微生物指标菌落总数(CFU g) 100；大肠菌群(MPN100g)3；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 未检出。六、产品的营销方案（一）运营计划1、店面规划2、地址选择店面应选在学校周围、大型商场、购物中心的周边地段，这些地方客流量大，租金又不会太高。3、内结构及功能店内分为三个区域：成品区、制作区、服务区。成品区：主要是我们已经做好的产品，顾客随时都可以带走，或当

23、即享用。制作区：由顾客挑选果冻的制作风格与包装。提前预定，我们会准时完成。服务区：这里我们会设置意见箱，随时纪录顾客为我们提出的宝贵意见，并定期总结与归纳。4、营销组合（1）价格：果冻的利润很高，毛利达到 6070以上。（2）渠道：由于受进货成本的限制，决定从网上采购原材料。5、促销（1）广告：不会利用昂贵的电视媒体，并且通过物美价廉的商品和优质的服务扩大知名度和美誉度，利用口碑效应使所有顾客成为“活广告”！当然也可以借助有良好名誉的7报刊进行宣传这样既节省了费用，又扩大了范围。（2）销售促进a、定期开展配送活动：销售旺季，休闲食品往往是采取“现场品尝” 、 “买一赠一”或“礼品赠送”等促销活

24、动。b、抽奖活动：每天前十位消费者有机会免费抽奖。c、夏天在广场销售或网吧联动可增加更多销量。6、客户管理（1）建立销售信息簿：注明产品类型、名称、价格、销售日期，由顾客签字确认。方便售后服务。（2）建立会员信息簿：记录会员信息，会员在生日当天，凭身份证和会员证可免费领取一份礼品。如果顾客同意的话，我们可以为其设计一款独特的生日蛋糕（二）文化建设1、组织文化要想达到长期经营的目的，就一定要进行组织文化的建设。将组织的产品或服务文化、组织及员工的行为文化、组织的机制和制度文化通过整合成为一套有效指导和约束组织整体行为、员工行为及组织风格的价值理念。组织文化建设是一个动态发展、持续学习的过程，强化

25、以共同价值观为核心的组织文化，要求组织始终明确经营理念，培育组织精神，增强凝聚力，塑造良好的组织形象，特别是要构筑“以顾客为中心的组织文化，提供销售的可持续支撑。（三）团队建设1、岗位设计与职责a店长 创业者（二人）掌管财务、制定决策；进购货物；负责收银与服务区；管理网店。b店员（ 3 名）：成品区导购员一名帮助顾客选择成品的商品自选区导购员一名、制作员一名帮助顾客选择材料、设计样式并制作2、提前预订 节省成本提高效率（三）进度安排阶段时间经营模式前期第 1 年到 3 年店面经营与网上商店同时进行中期第 4 年到 6 年开始采取加盟的经营模式长远发展第 4 年收回加盟店，进行连锁经营这是店面发

26、展的一个初步规划图。在实际运营过程中，还要紧随市场发展，不断优化产品质量和服务水平，提高店面的竞争力，扩大市场占有率，达到长远发展的目的。（四）关键的风险问题和假定1、存在的风险市场竞争激烈，已有相对成功的品牌，对于泡堂果冻吧这样一个刚开办的小店市场接受程度难以预测。且产品时代感较强，难以把握流行趋势。泡堂果冻吧特色经营比较前卫，8没有实践经验，缺乏借鉴者，效果难以预测。2、应对措施把握时尚潮流，不断创新，紧跟年轻人的步伐，加快商品更新频率。要努力提高企业文化。针对顾客趋于理性和个性化的消费需求，通过市场细分来有针对性地提高品质，明确业务范围，增强竞争力。提供个性化服务能极大地增加产品的附加值

27、。针对不同的消费需求提供相应的产品和服务，把每一个消费者都看成是一个细分市场，根据消费者的个性需要生产商品。同时，可以根据不同的顾客特征，如年龄、性别、性格、喜好等，为顾客提供有针对性的购买建议。七、总结我们有着良好的市场优势：因果冻是年轻人喜欢的食品，消费市场巨大，而且就在你的身边。这样的项目不怕生产的产品没有人买，没有人消费。另外，果冻项目目前尚无竞争，是空白市场。果冻满足休闲的需求（娱乐、时尚、口感） 、满足美丽的需求、满足健康的需求、满足成长的需求。果冻只有了满足休闲的需求，消费者才会选择了她。真正做到“休闲的就是时尚的” ，坚持不懈地塑造开心、积极向上的的品牌文化形象，让果冻食品不只是口感好、有益健康的食品，更成为促进人们交流的介质，是适于表达情感的载体。雪化了，那是因为我的热情；天晴了，那是因为我的真诚；即使结冰了，那也因为我祝福的永恒！泡跑堂果冻，无限的花样，表达无穷无尽的爱意，给您一次为亲人、朋友和爱人表达爱的机会！