食品加工与保藏试题.docx

1、一、判断题(每题 1 分,共 10 题)1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。A、对B、错2、Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.A、对B、错3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。A、对B

2、、错4、The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.A、对B、错5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。A、对B、错6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。A、对B、错7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。A、对B、错8

3、、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22A、对B、错9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、对B、错10、食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是玻璃。A、对B、错二、选择题(每题 1 分,共 10 题)1、In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphere packaging.A、N2B、CO2C、O2D、Both B and C2、Wh

4、ich of the following is biological water purification treatment? A. Filtration B. Aerobic biodegradation C. Sedimentation D. Ion exchangeA、FiltrationB、Aerobic biodegradationC、SedimentationD、Ion exchange3、冷藏下列几种食品时，温度太低，_会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉4、Which one of the following driers can be used for the dry

5、ing carried out in the absence of oxygen to protect components of foods that are easily oxidized?A、drum dryerB、spray dryerC、bin dryerD、tray dryer5、Which of the following is not the main factor affecting the rate of falling-rate period for drying?A、the rate of mass transferB、the temperature of the ai

6、rC、the thickness of the foodD、the RH of the air6、在微波加热过程中，物料升温速率与_有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关7、食品辐射过程中采用的 射线和 X 射线能量不应超过_。A、5 MeVB、10 MeVC、15 MeVD、20MeV8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_。A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳9、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁10、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为_代。A、1B、2C、3D、4三、填空题(每

7、题 1 分,共 10 题)1、面筋蛋白主要是由_和麦胶蛋白两种蛋白质组成。2、The two general rules for UHHP processing is Le Chateliers Principle and _.3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、_和冰冷却法等。4、For an “instant” powder, it should complete these four stages within a few seconds: wettability, _, dispersibility, and solubility.5、冷冻浓缩的主要过程包括_、

8、冰晶与溶液的分离。6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有_和 2450MHz 两种。7、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有_和137Cs。8、食糖溶液的防腐机理包括有产生_、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的_ 和杀菌剂两类。10、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、_以及复合材料等。四、概念题(每题 3 分,共 5 题)1、食品工业2、商业杀菌3、中湿食品4、Dielectric constant5、食品的化学保藏五、简答题(每题 5 分,共 5 题)1、试述水果的成熟度及其特征。2、What are contaminants of foods?3、What are the reasons for drying food?4、在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度?5、试述食品防腐剂的作用机理。六、详答题(每题 10 分,共 3 题)1、试述采用一般法求罐头食品杀菌值的原理和步骤。2、试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。3、The principle of microwave heating by dipole rotation by using water molecule as a example.