重庆火锅配方及做法.doc

1、重庆火锅配方及做法重庆火锅的特点?一 麻辣为主.多味并存.二 讲究调味.善于变化三 注重用汤.崇尚自然四 刀工精细,变化灵活五 选料广泛,独具一格饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒. 盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料, 用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成, 其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃, 其色泽鲜红, 辣味较重.干辣椒品种很

2、多, 有大金条.二金条,五叶椒 ,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒, 能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.花椒花椒,味辛性温麻味浓烈, 能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒. 清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素. 具有特殊的辛辣香味. 老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油, 二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟醪糟.是用糯米酿制而成, 米粒柔软不烂, 酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料

3、 )加入醪糟. 能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒. 带咸味, 能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥, 除异味,冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥, 清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,味精味精是从大豆.小麦. 海带及其它含蛋白质物质中提取, 味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味, 具温中散寒, 健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提

4、味.鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.火锅香料的作用及其用量.甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过克，否则香气“腻人”。 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻

5、舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在克以内，千万不可多用。 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以克为宜。 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如克或更多一些

6、。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放个较为合适。 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以克以内为宜。 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化

7、湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜” 的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种

8、，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐” ，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温

9、，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入克即可。因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，个即可。 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量克为宜。13 孜然 别名, 阿拉伯小回香,安息茴香 ,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带, 果形呈椭圆形. 两端细长约5毫米,宽3毫米 ,淡绿灰色, 形同小茴香, 使用时注意保存

10、,尽量密封,以免跑味达不到效果.14香叶 即桂树之叶呈灰绿状, 以体无霉癍, 香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒 50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5 斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5 两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面 2两 大葱1两3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5 克 枝子5克 排草5克 老扣5 克 甘松5克 陈皮5克 筚拨 5克 香茅草 5-8克 八角5克 香叶5克千里香5 克 小茴香8克 香

11、草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节, 用温水泡大约 20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅 ,一个里面放( 豆瓣, 大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化, 然后加入色拉油烧到 7-8成热, 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化. 至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左右, 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时, 改用小火熬制,15 分钟后加入白酒25克左右,继续炒制 ,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10分钟即可.吊汤俗话说“无鸡不鲜, 无

12、鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白, 味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 )吊汤工序1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里 ,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫 ,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤. 一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50 克 大蒜颗粒50克 盐15克

13、 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75 克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好, 再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精 30克 味精 20克 盐10 克 胡椒 15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜 10克 姜片(取皮)5 克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾, 保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁. 将油倒入一干净的桶内.二

14、 自然沉淀一个小时后, 轻轻取出面子上的油, 然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2 的水, 烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当 .3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分, 换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够 :加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重: 加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够: 加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤, 滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,

15、老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油, 参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重 :加入藕片和土豆片各一分即可, 或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用 )7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满 .火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里