食品添加剂分类大全.doc

1、食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有 23 个类别，2000 多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。一、标 准 定 义世 界 各 国 对 食 品 添 加 剂 的 定 义 不 尽 相 同 ， 联 合 国 粮 农 组 织 （ FAO） 和 世 界 卫 生 组 织 （ WHO） 联 合 食 品 法

2、规 委 员 会 对 食品 添 加 剂 定 义 为 ： 食 品 添 加 剂 是 有 意 识 地 一 般 以 少 量 添 加 于食 品 ， 以 改 善 食 品 的 外 观 、 风 味 和 组 织 结 构 或 贮 存 性 质 的 非营 养 物 质 。 按 照 这 一 定 义 ， 以 增 强 食 品 营 养 成 分 为 目 的 的 食品 强 化 剂 不 应 该 包 括 在 食 品 添 加 剂 范 围 内 ！ 按 照 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 第 九 十 九 条 ， 中 国 对 食品 添 加 剂 定 义 为 ： 食 品 添 加 剂 ， 指 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香

3、和 味 以 及 为 防 腐 、 保 鲜 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 人工 合 成 或 者 天 然 物 质 。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军食品添加剂北京：中国农业大学出版社，20022. 食品级添加剂白色素 白色素引用日期 2013-05-253. 郑晔; 王皓; 刘震华 ;浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱， 2012 年 07 期4. “勾兑”代人受过 消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂

4、恐慌谈 食品真相大揭秘 书汇网引用日期2013-04-16. 那些添加剂在食品中不得添加 食品安全检测 引用日期2014-11-24也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主 要 作 用食 品 添 加 剂 大 大 促 进 了 食 品 工 业 的 发 展 ， 并 被 誉 为 现 代 食 品工 业 的 灵 魂 ， 这 主 要 是 它 给 食 品 工 业 带 来 许 多 好 处 ， 其 主 要 作用 大 致 如 下 ： 1、 利 于 保 存 ， 防 止 变 质例 如 ： 防 腐 剂 可 以 防 止 由 微 生 物 引 起 的 食 品

5、腐 败 变 质 ， 延 长食 品 的 保 存 期 ， 同 时 还 具 有 防 止 由 微 生 物 污 染 引 起 的 食 物 中毒 作 用 。 又 如 ： 抗 氧 化 剂 则 可 阻 止 或 推 迟 食 品 的 氧 化 变 质 ，以 提 供 食 品 的 稳 定 性 和 耐 藏 性 ， 同 时 也 可 防 止 可 能 有 害 的 油脂 自 动 氧 化 物 质 的 形 成 。 此 外 ， 还 可 用 来 防 止 食 品 ， 特 别 是水 果 、 蔬 菜 的 酶 促 褐 变 与 非 酶 褐 变 。 这 些 对 食 品 的 保 藏 都 是具 有 一 定 意 义 的 。 2、 改 善 食 品 的 感 官

6、 性 状食 品 的 色 、 香 、 味 、 形 态 和 质 地 等 是 衡 量 食 品 质 量 的 重 要 指标 。 适 当 使 用 着 色 剂 、 护 色 剂 、 漂 白 剂 、 食 用 香 料 以 及 乳 化剂 、 增 稠 剂 等 食 品 添 加 剂 ， 可 以 明 显 提 高 食 品 的 感 官 质 量 ，满 足 人 们 的 不 同 需 要 。 3、 保 持 或 提 高 食 品 的 营 养 价 值在 食 品 加 工 时 适 当 地 添 加 某 些 属 于 天 然 营 养 范 围 的 食 品 营 养强 化 剂 ， 可 以 大 大 提 高 食 品 的 营 养 价 值 ， 这 对 防 止 营

7、养 不 良和 营 养 缺 乏 、 促 进 营 养 平 衡 、 提 高 人 们 健 康 水 平 具 有 重 要 意义 。 4、 增 加 食 品 的 品 种 和 方 便 性现 在 市 场 上 已 拥 有 多 达 20000 种 以 上 的 食 品 可 供 消 费 者 选 择 ，尽 管 这 些 食 品 的 生 产 大 多 通 过 一 定 包 装 及 不 同 加 工 方 法 处 理 ，但 在 生 产 工 程 中 ， 一 些 色 、 香 、 味 具 全 的 产 品 ， 大 都 不 同 程度 地 添 加 了 着 色 、 增 香 、 调 味 乃 至 其 他 食 品 添 加 剂 。 正 是 这些 众 多 的

8、食 品 ， 尤 其 是 方 便 食 品 的 供 应 ， 给 人 们 的 生 活 和 工作 带 来 极 大 的 方 便 。 5、 有 利 食 品 加 工 ， 适 应 生 产 机 械 化 和 自 动 化在 食 品 加 工 中 使 用 消 泡 剂 、 助 滤 剂 、 稳 定 和 凝 固 剂 等 ， 可 有 利于 食 品 的 加 工 操 作 。 例 如 ， 当 使 用 葡 萄 糖 酸 内 酯 作 为 豆 腐凝 固 剂 时 ， 可 有 利 于 豆 腐 生 产 的 机 械 化 和 自 动 化 。 6、 满 足 其 他 特 殊 需 要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂

9、或低热能甜味剂，如三氯蔗 糖 或天 门 冬 酰苯 丙 氨 酸 甲 酯 制成无糖食品供应。 主 要 分 类抗 氧 化 剂1、 抗 氧 化 剂 的 作 用 机 理 抗 氧 化 剂 的 作 用 机 理 是 比 较 复 杂 的 ， 存 在 着 多 种 可 能 性 。 如 有的 抗 氧 化 剂 是 由 于 本 身 极 易 被 氧 化 ， 首 先 与 氧 反 应 ， 从 而 保 护了 食 品 。 如 VE。 有 的 抗 氧 化 剂 可 以 放 出 氢 离 子 将 油 脂 在 自 动氧 化 过 程 中 所 产 生 的 过 氧 化 物 分 解 破 坏 ， 使 其 不 能 形 成 醛 或 酮的 产 物 如 硫

10、代 二 丙 酸 二 月 桂 酯 等 。 有 些 抗 氧 化 剂 可 能 与 其 所 产生 的 过 氧 化 物 结 合 ， 形 成 氢 过 氧 化 物 ， 使 油 脂 氧 化 过 程 中 断 ，从 而 阻 止 氧 化 过 程 的 进 行 ， 而 本 身 则 形 成 抗 氧 化 剂 自 由 基 ，但 抗 氧 化 剂 自 由 基 可 形 成 稳 定 的 二 聚 体 ， 或 与 过 氧 化 自 由 基ROO-。 结 合 形 成 稳 定 的 化 合 物 。 如BHA、 BHT、 TBHQ、 PG、 茶 多 酚 等 。 2、 几 种 常 用 的 脂 溶 性 抗 氧 化 剂 （ 1） BHA： 丁 基 羟

11、基 茴 香 醚 。 因 为 加 热 后 效 果 保 持 性 好 ， 在 保存 食 品 上 有 效 ， 它 是 目 前 国 际 上 广 泛 使 用 的 抗 氧 化 剂 之 一 ，也 是 我 国 常 用 的 抗 氧 化 剂 之 一 。 和 其 它 抗 氧 化 剂 有 协 同 作 用 ，并 与 增 效 剂 如 柠 檬 酸 等 使 用 ， 其 抗 氧 化 效 果 更 为 显 著 。 一 般认 为 BHA 毒 性 很 小 ， 较 为 安 全 。 （ 2） BHT： 二 丁 基 羟 基 甲 苯 。 与 其 它 抗 氧 化 剂 相 比 ， 稳 定 性 较高 ， 耐 热 性 好 ， 在 普 通 烹 调 温 度

12、 下 影 响 不 大 ， 抗 氧 化 效 果 也好 ， 用 于 长 期 保 存 的 食 品 与 焙 烤 食 品 很 有 效 。 是 目 前 国 际 上特 别 是 在 水 产 加 工 方 面 广 泛 应 用 的 廉 价 抗 氧 化 剂 。 一 般 与BHA 并 用 ， 并 以 柠 檬 酸 或 其 他 有 机 酸 为 增 效 剂 。 相 对 BHA来 说 ， 毒 性 稍 高 一 些 。 （ 3） PG： 没 食 子 酸 丙 酯 。 对 热 比 较 稳 定 。 PG 对 猪 油 的 抗 氧 化作 用 较 BHA 和 BHT 强 些 ， 毒 性 较 低 。 （ 4） TBHQ： 特 丁 基 对 苯 二

13、 酚 。 是 较 新 的 一 类 酚 类 抗 氧 化 剂 ， 其抗 氧 化 效 果 较 好 。 漂 白 剂这 类 物 质 均 能 产 生 二 氧 化 硫 (SO2)， 二 氧 化 硫 遇 水 则 形 成 亚硫 酸 (H2SO3)。 除 具 有 漂 白 作 用 外 ， 还 具 有 防 腐 作 用 。 此 外 ，由 于 亚 硫 酸 的 强 还 原 性 ， 能 消 耗 果 蔬 组 织 中 的 氧 ， 抑 制 氧 化酶 的 活 性 ， 可 防 止 果 蔬 中 的 维 生 素 C 的 氧 化 破 坏 。 亚 硫 酸 盐 在 人 体 内 可 被 代 谢 成 为 硫 酸 盐 ， 通 过 解 毒 过 程 从

14、尿中 排 出 。 亚 硫 酸 盐 这 类 化 合 物 不 适 用 于 动 物 性 食 品 ， 以 免 产生 不 愉 快 的 气 味 。 亚 硫 酸 盐 对 维 生 素 B1 有 破 坏 作 用 ， 故B1 含 量 较 多 的 食 品 如 肉 类 、 谷 物 、 乳 制 品 及 坚 果 类 食 品 也不 适 合 。 因 其 能 导 致 过 敏 反 应 而 在 美 国 等 国 家 的 使 用 受 到 严格 限 制 。 着 色 剂又 称 色 素 ， 是 使 食 品 着 色 后 提 高 其 感 官 性 状 的 一 类 物 质 。 食用 色 素 按 其 性 质 和 来 源 ， 可 分 为 食 用 天 然

15、 色 素 和 食 用 合 成 色素 两 大 类 。 1、 食 用 合 成 色 素 ， 属 于 人 工 合 成 色 素 。 食 用 合 成 色 素 的 特 点 ： 色彩 鲜 艳 、 性 质 稳 定 、 着 色 力 强 、 牢 固 度 大 、 可 取 得 任 意 色 彩 ，加 上 成 本 低 廉 ， 使 用 方 便 。 但 合 成 色 素 大 多 数 对 人 体 有 害 。 合成 色 素 的 毒 性 有 的 为 本 身 的 化 学 性 能 对 人 体 有 直 接 毒 性 ； 有 的或 在 代 谢 过 程 中 产 生 有 害 物 质 ； 在 生 产 过 程 还 可 能 被 砷 、 铅 或其 它 有

16、害 化 合 物 污 染 。 在 我 国 目 前 允 许 使 用 的 合 成 色 素 有 苋 菜 红 、 胭 脂 红 、 赤 鲜 红（ 樱 桃 红 ） 、 新 红 、 诱 惑 红 、 柠 檬 黄 、 日 落 黄 、 亮 蓝 、 靛 蓝 和它 们 各 自 的 铝 色 淀 。 以 及 合 成 的 -胡 萝 卜 素 、 叶 绿 素 铜 钠 和二 氧 化 钛 。 2、 食 用 天 然 色 素 ， 使 用 天 然 色 素 主 要 是 由 动 植 物 组 织 中 提 取 的 色素 ， 人 天 然 色 素 成 分 较 为 复 杂 ， 经 过 纯 化 后 的 天 然 色 素 ， 其 作用 也 有 可 能 和 原

17、 来 的 不 同 。 而 且 在 精 制 的 过 程 中 ， 其 化 学 结 构也 可 能 发 生 变 化 ； 此 外 在 加 工 的 过 程 中 ， 还 有 被 污 染 的 可 能 ，故 不 能 认 为 天 然 色 素 就 一 定 是 纯 净 无 害 的 。 合 成 食 用 色 素 同 其 它 食 品 添 加 剂 一 样 ， 为 达 到 安 全 使 用 的 目 的 ，需 进 行 严 格 的 毒 理 学 评 价 。 包 括 化 学 结 构 、 理 化 性 质 、 纯度 、 在 食 品 中 的 存 在 形 式 以 及 降 解 过 程 和 降 解 产 物 ； 随 同食 品 被 机 体 吸 收 后

18、， 在 组 织 器 官 内 的 潴 留 分 布 、 代 谢 转 变 和 及排 泄 状 况 ； 本 身 及 其 代 谢 产 物 在 机 体 内 引 起 的 生 物 学 变 化 ，亦 及 对 机 体 可 能 造 成 的 毒 害 及 其 机 理 。 包 括 急 性 毒 性 、 慢 性 毒性 、 对 生 育 繁 殖 的 影 响 、 胚 胎 毒 性 、 致 畸 性 、 致 突 变 性 、 致 癌性 、 致 敏 性 等 。 护 色 剂护 色 剂 又 称 发 色 剂 。 在 食 品 的 加 工 过 程 中 ， 为 了 改 善 或 保 护 食品 的 色 泽 ， 除 了 使 用 色 素 直 接 对 食 品 进

19、行 着 色 外 ， 有 时 还 需 要添 加 适 量 的 发 色 剂 ， 使 制 品 呈 现 良 好 的 色 泽 。 1、 发 色 剂 的 发 色 原 理 和 其 他 作 用 ： 发 色 作 用 ， 为 使 肉 制 品 呈 鲜 艳 的 红 色 ， 在 加 工 过 程 中 多 添 加硝 酸 盐 （ 钠 或 钾 ） 或 亚 硝 酸 盐 。 硝 酸 盐 在 细 菌 硝 酸 盐 还 原 酶 的作 用 下 ， 还 原 成 亚 硝 酸 盐 。 亚 硝 酸 盐 在 酸 性 条 件 下 会 生 成 亚 硝酸 。 在 常 温 下 ， 也 可 分 解 产 生 亚 硝 基 （ NO） ， 此 时 生 成 的 亚 硝

20、基 会 很 快 的 与 肌 红 蛋 白 反 应 生 成 ， 稳 定 的 、 鲜 艳 的 、 亮 红 色 的亚 硝 化 肌 红 蛋 白 。 故 使 肉 可 保 持 稳 定 的 鲜 艳 。 抑 菌 作 用 ： 亚硝 酸 盐 在 肉 制 品 中 ， 对 抑 制 微 生 物 的 增 殖 有 一 定 的 作 用 。 2、 发 色 剂 的 应 用 亚 硝 酸 盐 是 添 加 剂 中 急 性 毒 性 较 强 的 物 质 之 一 ， 是 一 种 剧 毒 药 ，可 使 正 常 的 血 红 蛋 白 变 成 高 铁 血 红 蛋 白 ， 失 去 携 带 氧 的 能 力 ，导 致 组 织 缺 氧 。 其 次 亚 硝 酸

21、 盐 为 亚 硝 基 化 合 物 的 前 体 物 ， 其 致癌 性 引 起 了 国 际 性 的 注 意 ， 因 此 各 方 面 要 求 把 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸盐 的 添 加 量 ， 在 保 证 发 色 酶 制 剂酶 制 剂 指 从 生 物 （ 包 括 动 物 、 植 物 、 微 生 物 ） 中 提 取 具 有 生 物催 化 能 力 酶 特 性 的 物 质 。 主 要 用 于 加 速 食 品 加 工 过 程 和 提 高 食品 产 品 质 量 。 我 国 允 许 使 用 的 酶 制 剂 有 ： 木 瓜 蛋 白 酶 来 自 未 成 熟 的 木 瓜的 胶 乳 中 提 取 ； 以 及 由 米 曲

22、 霉 、 枯 草 芽 孢 杆 菌 等 所 制 得 的 蛋 白酶 ； -淀 粉 酶 多 来 自 枯 草 杆 菌 ； 糖 化 型 淀 粉 酶 我 国 用于 生 产 本 酶 制 剂 的 菌 种 有 黑 曲 霉 、 根 酶 、 红 曲 酶 、 拟 内 孢 酶 ；由 黑 曲 霉 、 米 曲 霉 、 黄 曲 霉 生 产 的 果 胶 酶 等 。 增 味 剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。 我国目前允许使用的增味剂有谷 氨 酸 钠 、-鸟苷酸二钠和 5-肌苷酸二钠 5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和 L-丙氨酸。 谷 氨 酸 钠 为 含 有 一 分 子 结 晶 水 的

23、 L-谷 氨 酸 一 钠 。 易 溶 于 水 ， 在150 时 失 去 结 晶 水 ， 210 时 发 生 吡 咯 烷 酮 化 ， 生 成 焦 谷 氨 酸 ，270 左 右 时 则 分 解 。 对 光 稳 定 ， 在 碱 性 条 件 下 加 热 发 生 消 旋 作用 ， 呈 味 力 降 低 。 在 PH 为 5 以 下 的 酸 性 条 件 下 加 热 时 易 可 发生 吡 咯 烷 酮 化 ， 变 成 焦 谷 氨 酸 ， 呈 味 力 降 低 。 在 中 性 时 加 热 则很 少 发 生 变 化 。 谷 氨 酸 属 于 低 毒 物 质 。 在 一 般 用 量 条 件 下 不 存 在 毒 性 问 题

24、 ， 而核 甘 酸 系 列 的 增 味 剂 均 广 泛 的 存 在 于 各 种 食 品 中 。 不 需 要 特 殊规 定 。 近 年 来 ， 有 开 发 了 许 多 肉 类 提 取 物 、 酵 母 抽 提 物 、 水 解 动 物 蛋白 和 水 解 植 物 蛋 白 等 。 防 腐 剂是 指 能 抑 制 食 品 中 微 生 物 的 繁 殖 ， 防 止 食 品 腐 败 变 质 ， 延 长 食品 保 存 期 的 物 质 。 防 腐 剂 一 般 分 为 酸 型 防 腐 剂 、 酯 型 防 腐 剂 和生 物 防 腐 剂 。 一 、 酸 型 防 腐 剂 常 用 的 有 苯 甲 酸 、 山 梨 酸 和 丙 酸

25、 （ 及 其 盐 类 ） 。 这 类 防 腐 剂的 抑 菌 效 果 主 要 取 决 于 它 们 未 解 离 的 酸 分 子 ， 其 效 力 随 PH 而 定 ， 酸 性 越 大 ， 效 果 越 好 ， 在 碱 性 环 境 中 几 乎 无 效 。 1、 苯 甲 酸 及 其 钠 盐 ： 苯 甲 酸 又 名 安 息 香 酸 。 由 于 其 在 水 中 溶 解度 低 ， 故 多 使 用 其 钠 盐 。 成 本 低 廉 。 苯 甲 酸 进 入 机 体 后 ， 大 部 分 在 915 小 时 内 与 甘 氨 酸 化 合 成 马尿 酸 而 从 尿 中 排 出 ， 剩 余 部 分 与 葡 萄 糖 醛 酸 结

26、合 而 解 毒 。 但由 于 苯 甲 酸 钠 有 一 定 的 毒 性 ， 目 前 已 逐 步 被 山 梨 酸 钠 替 代 。 2、 山 梨 酸 及 其 盐 类 ： 又 名 花 楸 酸 。 由 于 在 水 中 的 溶 解 度 有 限 ， 故常 使 用 其 钾 盐 。 山 梨 酸 是 一 种 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 可 参 与 机 体 的正 常 代 谢 过 程 ， 并 被 同 化 产 生 二 氧 化 碳 和 水 ， 故 山 梨 酸 可 看成 是 食 品 的 成 分 ， 按 照 目 前 的 资 料 可 以 认 为 对 人 体 是 无 害 的 。 3、 丙 酸 及 其 盐 类 ： 抑 菌 作 用

27、较 弱 ， 使 用 量 较 高 。 常 用 于 面 包 糕点 类 ， 价 格 也 较 低 廉 。 丙 酸 及 其 盐 类 ， 其 毒 性 低 ， 可 认 为 是 食 品 的 正 常 成 分 ， 也 是人 体 内 代 谢 的 正 常 中 间 产 物 。 4、 脱 氢 醋 酸 （ dehydroacetic acid） 及 其 钠 盐 ： 为 广 谱 防 腐 剂 ，特 别 是 对 霉 菌 和 酵 母 的 抑 菌 能 力 较 强 ， 为 苯 甲 酸 钠 的 210倍 。 本 品 能 迅 速 被 人 体 吸 收 ， 并 分 布 于 血 液 和 许 多 组 织 中 。但 有 抑 制 体 内 多 种 氧 化 酶 的 作 用 ， 其 安 全 性 受 到 怀 疑 ， 故 已逐 步 被 山 梨 酸 所 取 代 ， 其 ADI 值 尚 未 规 定 。 二 、 酯 型 防 腐 剂