功能性甜味剂.docx

1、功能性甜味剂 麦芽糖醇发布日期：2007-07-04 浏览次数：399 麦芽糖醇的应用 麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料；由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等；麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮麦芽糖醇的应用麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料；由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等；麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代

2、替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑；在冷冻食品中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。1 在面包中的应用面包在人们饮食生活中占有重要地位，深受人们的喜爱。目前，世界各国都有以面包为主食的发展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中 23 以上是面包。面包在我国也逐渐发展成为人们的主食，如果把巧克力加入面包中，再用无糖多功能性甜味剂麦芽糖醇代替蔗糖制作成无糖巧克力面包，更是当今人们喜爱的一种食品。因为麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用，属于难发酵性糖质，可以延长面包的保质期，同时，加入麦芽糖醇后，面包更加柔软，口感细腻，更能防止龋齿，在肠胃内吸收缓慢，抑制脂肪的形成

3、，促进钙的吸收，非常适合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用，所以无糖面包食用人群广泛，市场潜力巨大。2 在乳制品中的应用添加麦芽糖醇的乳制品，不但对乳制品的风味无影响，更使其具有独特的色香味，营养丰富，而且甜度低，热能低，稳定性和水溶性好，其蛋白质、乳脂、矿物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特点，不会增加代谢负担。其代谢途径独特，在患者缺乏胰岛素时，麦芽糖醇能透过细胞膜调整代谢，供给细胞以营养和能量，起到葡萄糖加胰岛素的功能，同时，麦芽糖醇还具有增加消化液分泌，预防便秘的功效。麦芽糖醇乳制品其甜味纯正，能增加人体内的双歧杆菌，增强人体免疫力，对降低血糖，减少脂肪酸的形成，促进

4、人体内钙的吸收，具有较明显的作用。3 在冰淇淋，饮料中的应用冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂 麦芽糖醇，并适当增加水的添加量，可制出质量良好的无糖冰淇淋产品。麦芽糖醇具有一定的粘稠度，具有难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇替代砂糖，能使饮料口感丰满润滑。麦芽糖醇能给人一种质体感，无需再加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人。麦芽糖醇的发展展望近年来随着人们健康饮食和生活观念的变化，麦芽糖醇的低热特性能满足不少人们对于甜昧的需求，用作冰淇淋、奶油糕点等高脂肪食品的甜昧剂，可抑制体内脂肪积蓄，在预防肥胖方面显示出极为重

5、要的功能特性。此外，麦芽糖醇还具有很多加工上的优越性，如耐热耐酸性好，可制造合成树脂表面活性剂、接触剂；加热时不发生美拉德反应，适于加工高档糖果；具有低吸潮、难发酵性等，用于面包、糕点中可延长货架期。当前各类甜味剂品种繁多，但均因味感及副作用等因素影响而各有优缺点，从其发展趋势来看，天然的营养型糖类甜味剂是发展的主导方向之一。随着人们保健意识的提高及肥胖病、糖尿病等现代病问题的日益突出，对安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇的需求量将会越来越大，其研究发展和开发应用日益受到重视，市场前景十分广阔。甜味剂甘草及其提取物的功能及应用发布日期：2007-07-10 浏览次数：196 一、

6、甘草及其提取物的功能及应用 甘草学名 Glyc?grrhiza，原来是甜根的意思，含有 100多种化学元素，其根中含有强甜味剂、甘草酸及甘草皂苷。甘草集甜味与保健功能于一体，是大有前途的天然添加剂，可广泛用于食品、饮料、酿造食品中，还可用于医药及日用化工中。 甘草中一、甘草及其提取物的功能及应用甘草学名 Glyc?grrhiza，原来是甜根的意思，含有 100 多种化学元素，其根中含有强甜味剂、甘草酸及甘草皂苷。甘草集甜味与保健功能于一体，是大有前途的天然添加剂，可广泛用于食品、饮料、酿造食品中，还可用于医药及日用化工中。甘草中的甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，有抗人体衰老、抗炎症、降血压、增强

7、免疫力等功效。甘草酸的甜度是蔗糖的 170 倍。将甘草酸水解后得到的甘草次酸有解毒、消炎、抗变应、镇咳、改善高血脂、活化皮质甾类化合物及增强皮质甾类化合物作用；此外还有改善肝功能、抗病毒、抑癌、防龋齿、诱发干扰素产生等作用。甘草及提取物可广泛用于医药中。中国和日本将甘草作为中药上好的配药，甘草提取物作健胃、抗溃疡、抗变应、解毒、消炎等内服药；在日用化工品中以消炎、抑制皮肤刺激功能用于润肤剂、洗涤剂、冷烫液牙膏等配料。另外，它还可作口腔呼吸道的天然缓和清洁剂。甘草及提取液可作食品添加剂，有赋予食品甜味、改善味质等效果，可添加到啤酒、饮料、糖里、冰淇淋、烤点心、大豆蛋白仿肉制品、酱及酱油等食品中。

8、在生啤酒中加入甘草发酵，可使啤酒泡沫多且芳香持久，甘草提取物可作油脂食品的抗氧化剂；酱油中加入甘草榨汁液可抑制酱油咸度，使风味变柔和。甘草的甜味比砂糖温和，可调和食盐的咸味，突出食品的原味。用它代替部分砂糖可防食品中砂糖过多产生的褐变。食品中应用甘草提取物还有增加甜味厚度、增加鲜味、减轻酸味和生腥味等效果。英国将甘草提取物与砂糖、蜂蜜、小麦等混合制成“蓬蒂果糖饼”食品，销路很好。甘草及提取物还可应用于口香糖、巧克力、腌渍制品、海产珍味制品等食盐食品中。二、甘草制品MGGR 的功能及应用MGGR 是甘草主要成分甘草酸衍生的甘草次酸单葡萄糖醛酸化合物的简称，其甜度是蔗糖的 941 倍。它是由日本培

9、养的微生物菌株（crgptococcusmagnusMG27）产生的 葡糖醛酸酶作用于甘草提取物甘草苷后产生的甜味物质，在 5食盐水中有 2800 倍蔗糖甜度。甜味剂能在食品中缓和咸味，使风味柔和，甘草提取物更是如此。在可可、巧克力、冰淇淋中添加 MG?GR，可增加美味、增强香气和柔和感，特别是在乳饮料、汤料、牛奶制品等产品中添加 MGGR 后，有显著效果。在 100的橘子汁中添加MGGR 可使涩味和酸味得到缓和，使口味清爽可口。在蔬菜及其他水果汁中添加 MGGR 后其呈味性明显改善，腥味减小。使用 MGGR 十分安全。现代医学研究证实，MGGR 有明显的抗癌效果，对防治皮肤癌、肝癌、肺癌均有效。因此，MGGR 还是具有生理功能的甜味剂，在保健食品、医疗食品中应用价值很高，市场潜力很大。