量化管理.docx

1、厨房量化管理厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。一、 厨房的管理格局：1、厨房的管理分工表2、厨房上菜标准卡3、调料、干货入库责任卡4、海鲜、青菜验收责任卡二、厨房量化管理责任1、针对进货端口a、调料、干货验收方法b、所有原料与调料的量化责任2、控制毛利、日清月结3、针对冰箱中冰鲜货物的保存4、库房的存放与保管5、净料率不

2、稳定的原料管理a、鲜活原料、不新鲜原料b、厨师操做不好咋办6、包席及大型宴会的出品管理7、原料和调料进货价格的管理三、厨房量化卫生管理细则1、卫生管理：a 、厨房菜品卫生质量跟踪表b、菜品的身份证与卫生细则c 、个人卫生量化细则d 、垃圾筐的管理与处理e 、团队面貌与个人卫生2、厨房出品利润的管理（1）新菜品推出利润的规定（2）上菜餐具与利润的管理a、上菜餐具与利润的管理b、确定出品的份量c、成菜调味品的管理四、厨房员工在岗时的管理：1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化5、菜品投诉责任表厨房量化管理标准细则一、行 政 总 厨职责：行政工作 指挥生产工作审核 新菜开发二、厨师长职责：1

3、、负责各自档口人员安排及出品利润。2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。4、负责每天原料进货入库情况。5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）6、制定厨部工作计划、素质教育。三、出品总监职责：1、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。2、每日销售跟踪与退菜的研究。3、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。4、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。5、总结分析每日菜品销售情况及时改进。6、协助厨师长搞好出品量化工作。附、一）、 上菜标准卡部门： 时间： 星期： 午市： 晚市： NO：成本主管： 厨师长： 部门负责： 酒店总付责：责二）、 调料、干货入库

4、责任卡品 名 规 格 单 位 数 量 单 价 金 额十 万 千 百 十 元 角 分上次 规格 上次 保质期 上次 余货数量保质期 本次 保质期 厂 日期数量 累计 本次 进货份量 代替某种 （更换）上次进货单价 上次金额 入库 经手人应用 部门 应用部门 记 账负责人 仓库 负责人 合 计货名： 调干： 进货时间： 星期： 总资数：海鲜、青菜验收责任卡保质期货名 鲜货、冻货 进货时间 来源监督和管理监督和管理上次余货 本次进货 合 计货物说明二联用途成本主管： 厨师长： 采购： 库房：厨房量化管理来源：职业餐饮网 发布时间：2011 年 06 月 27 日 点击数： 5686 【收藏】 【讨论

5、交流】二、量化管理责任（一）针对进货端口A、所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，出品总监负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负连带责任。B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由财务主管带队，办公室、厨师长及各部门经理、库管随从、调查采购市价格与所需物品的进货情况）。如购买价位过高或劣质产品，对采购以经济制裁（以采购管理手册

6、规定处理）。（二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准卡上每道菜所需原料领料，根据所领出物品的多少来预算毛利率，由厨师长审核、毛利的高低由成本主管负责。（三）针对冰箱中冰鲜货物的保存；冰鲜货物都有保质期，特别是加工处理好的半成品，顶多存放几天或 10 天15 天，如过期或长期不用会造成不必要的浪费，为了管好这些原料（高成本的原料），每次进货必须由出品总监的报告、厨师长申批，（如：鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等），如长时间不出售，成本主管想办法（长时间不得超过十六天）和出品总监、厨

7、师长勾通。将冰鲜变成新菜、力争在没有变质前销售出品，责任由成本总监承担。（四）库房的存放与保管如果库房某种原料即变质或过快要过期，库管应通知成本主管（书面）由成本主管积极行动、与出品总监做成新菜肴销售出去。否则成本主管买单。（不许因管理不善给厨房造成经济损失，防止青菜、干货、调料新鲜原料的浪费，做到零库存买勤卖。）（五）净料率不稳定的原料管理A、若当天购买的鲜活原料或者不是很新鲜的冰冻货物鲜冻后，发现里面掺杂很多劣质原料（例：注水牛、羊肉、鸡肉等）成本主管没有及时发现问题，没有汇报，必须承担全部责任。B、由于厨师操做不好，而使合格的产品熟料率低，则由出品总监处理。（六）包席及大型宴会出品的管理

8、每逢及大型宴会，厨师长、出品总监、成本主管参于设计宴席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴席，统一分类收集，可以给凉菜腌制成开餐小菜或凉菜，或当日做成新菜推出，提前预制的菜品如何管理要考虑详细，出现问题由厨师长、成本主管和当事人一并承担。（七）原料和调料的进货价格管理由于原料和调料一般都是定期送货，质检部与成本主管要不定期对市场调查所进货与市场的差异，若高于市场应及时汇报，由于行政总厨处理，若成本主管没有发现问题，被厨师长或总经理、董事长或其它人发现问题，成本主管要承担全部的责任。以上几点是量化管理的标准，也是第一步，成本管理者应由厨师长叮着，常检查销售数据和毛利数据、厨师长要心

9、中有数，常期调研、随时抽查、检查库房、冰箱、菜架所有原料的新鲜度，发现问题及时解决并纠正错误。厨师长抓好成本主管的同时，协助成本主管“购、产、销、存”四步曲查明根源，进行相应处理，保证量化管理的前奏要有一定计划和利润顺利进行。每月销售菜品的前五名招牌菜：名大、量大、利大，原则上味道一定好，利润一定高，制做有一定技术含量，毛利率要保持在 70%85%以上，前十名要保持毛利率在 65%75%，其它菜要在 45%55%以上，所以要抓好菜品质量的同时，一定要抓好毛利率，从领料到出菜，都要从量化管理，毛利和售销售同时抓。应运用不下角料来提高毛利率，运用节源降低成本，质量管理，永葆第一。三、厨房量化细则（一）卫生管理：1、在酒店林立的浪潮中，如果酒店的卫生搞不好，就会直接影响酒店的一切，但要做到真正的卫生，把厨房搞的井井有条，那就得从一做起，持续发展，杜绝