先谈厨具的变迁.doc

1、先谈厨具的变迁，再谈电器的应用，最后再讲厨具对餐饮业的影响炊具 解放前，50 年代初，农村及部分城市家庭用柴草灶、风箱做饭，使用泥盆、瓦缸、铁铲、木勺、笊篱、铁筲、木桶、生铁锅、葫芦瓢等器具。50 年代后期，城市普遍使用煤球炉。60 年代，钢精、塑料器皿进入市民家庭，旧式炊具逐步淘汰。70 年代，城市广泛使用蜂窝煤炉；农村始用蜂窝煤炉、钢精器皿等。80 年代，城市使用煤气灶户增多，高压锅、电气灶具开始进入部分家庭；农村广泛使用蜂窝煤炉，柴草灶所剩无几。 餐具 解放前，50 年代，城市、农村宴客多用大海碗、平碟、锡酒壶、小酒盅；日常就餐用粗瓷碗(黑、白) 、竹木筷。70 年代，城市转向细瓷小碗，

2、配备大小盘碟；农村多用粗瓷白碗。80 年代，城市开始使用成套细瓷餐具(有布碟、汤碗、汤盘、汤匙、瓷酒壶、高脚酒杯等) ，部分家庭备有火锅、啤酒套具，后期不锈钢餐具出现；农村逐步向细瓷多样化发展。 笊篱是一种发源于中国的东亚传统的烹饪器具，用竹篾、柳条、铅丝等编成。像漏勺一样，有眼儿。在烹饪时，用来捞取食物，使被捞的食品与汤、油分离，即过滤、筛分、沥水（或者说漓液） ，跟漏勺的作用差不多，但又有不同用途。主要用于捞饺子、捞面等等。由于笊网形状酷似蜘蛛网，故英文译作 Spider。闽南语俗称面摵仔，摵仔面（俗写作切仔面）一名即源于此。材质有竹编的、金属的（旧时有用黄铜、铝等金属打造，当前多用铁和不

3、锈钢制成） 。福建农村用的笊篱都用毛竹编成，用于打捞番薯米和未完全煮熟的大米饭，然后装到饭甑中蒸煮。笊篱把手也用毛竹片而制成，长约三尺。葫芦瓢用葫芦干壳做成的勺，是我国古代民间常用的一种舀水工具。如：瓢杓(剖开葫芦制成的酒器)；瓢壶(盛酒的器具)；瓢把子( 江湖黑话，土匪头子) ；瓢箪(饮食只有一瓢水、一篮饭。比喻清寒穷困)；瓢勺 (把老熟的葫芦剖成两半所做成的勺子。葫芦瓢可以舀水，也可以盛米、盛酒、盛药、盛粟，酸的甜的苦的辣的都可盛装。燃气灶每个家庭的厨房里都有燃气灶，但是你知道在厨房占据着方寸之地的燃气灶是如何发展而来的吗？今天，就让我带你们了解中国燃气灶的发展史。在历史上，法国人菲利普鲁

4、本最早研制燃气灶，可是却由于特别原因使研制工作中断了，后来，1826 年，英国备案普敦瓦斯公司的副经理詹姆斯夏夫发明了世界上第一个供厨房用炒菜的燃气灶具。在 1980 年以前，中国的燃气事业的发展还比较落后，城市燃气的普及程度非常低，仅有百分之十几，广大农村几乎没有人使用燃气，产品结构简单，功能单一。1980 年以后，随着改革开放的深入，市场经济随之兴起，国外各式各样的燃气用具纷纷进入中国，燃气用具的生产企业也由原来的十多家猛增到近百家，企业类型也由原来的单一燃气公司发展到有国营、集体、民营等各种企业类型，国外著名的燃具生产企业也开始在中国寻找合作伙伴，从而使燃气用具的产品质量和外观.也有了根

5、本的改变，产品的品种和功能也在不断变化。在此期间，面板、燃烧系统、点火装置也有了改进。面板材料有冷板喷涂，燃烧器有铸铁炉头、表面电镀或喷锌处理，点火装置采用压电电子点火，提高了点火率，燃气灶的耐用性和可靠性有了提高。1990 年以后，中国乃至世界经济进入了一个飞速发展阶段。中国的燃气及燃具事业进入了快速成长时期。国外先进燃具开发制造技术的引入，带来了中国燃具事业的突破性改变。 家用燃气灶具品种增多，款式新颖，安全措施增强，材质、功能和性能等均有所改善。在生产质量和可靠性，工艺水平，自动化和智能化程度，性能指标的先进性，节能和环保，安全使用等方面也都有所改善。近年煤气灶行业发展迅速，已有各大知名

6、品牌，在制造工艺与技术上屡屡创新。美的厨电更是在燃气灶的安全性上努力钻研，推出美的安全灶，让燃气炉的安全性更上一层楼。电饭煲中国第一台简易电饭煲则是有湛江市家用电器工业公司于 1976 年生产出的。从机械式控制，到电子式控制，再到微电脑控制，再是目前将要成为主流的电磁电饭煲和微压力电饭煲，电饭煲的控制技术也经历了几个重要的阶段。到 21 世纪以后，电饭煲已经逐渐走入家家户户。厨具对于餐饮的影响从茹毛饮血到篝火烤肉、卵石烤肉、铁板烤肉再到今天的精烹细做，这一路走来，饮食从生到熟，再到营养搭配，记录的不仅是菜肴的革命，也是厨具的革命。现代酒店的菜肴，一方面讲究色香味美、膳食均衡、营养健康；另一方面

7、快节奏的生活使客人很在意上菜的速度。很显然，前些年的煤炭灶、柴油灶已经不符合现代酒店后厨的需求。因此，洁净、环保、卫生的燃气灶应运而生，并强有力地助推了现代餐饮业的快速发展。有餐饮界人士说，是厨具在“革”餐饮业的“命” ，此言并非耸人听闻。试想，如果没有电磁炉，只靠酒精灯和煤气，小肥羊的涮锅能够如此风行天下、横涮环球？如果没有现代烤箱，全聚德的“烤鸭”一餐时间能满足上万人的消费需求？因此，厨具的改良与革新，是餐饮业快速发展的必要条件。近年来，燃气灶也经历了多次变革，其功能更加完善、安全系数也更高。一方面它融合了燃气灶和电磁炉的优点制造出了“气电两用双能灶” 。双能灶一般有电磁火头、大火火头、小

8、火火头等 36 个火头，电磁火头用于温牛奶、平锅煎鸡蛋，燃气火头则用来烹炒煎炸。另外，还配有电铁板烧，可以满足烧烤等更多的烹饪需求。所以说，是餐饮业的需求促进了厨具的更新换代。反过来说，先进的厨具为现代餐饮业这只猛虎装上了翅膀，让它的发展一日千里。厨具的变革走过了哪些历程，在餐饮业迅猛发展中，未来厨具的变革会朝什么样的方向发展？记者近日采访了内蒙古呼和浩特市餐饮界的一些大厨。贾官旺（半亩地莜面大王锡林南路店行政总厨）厨具近年来变化非常大，就灶具而言，我最初做厨师的时候，用的是煤炭灶，不仅不卫生，污染也大。后来改用柴油灶，虽说比煤省事了不少，但仍然存在很大缺陷。比如柴油灶使用前需要预热，而且油门

9、也不好掌握。如果厨房的通风设备不好的话，烟气非常呛人，严重影响着厨师的身体健康。现在酒店厨房基本都使用天然气灶，不仅卫生，而且火候也好掌握。半亩地莜面大王酒店的主食自然以莜面为主，像以前使用的蒸笼都是竹制的，分量比较重，也不好擦洗。现在使用粤式蒸锅，很好地避免了竹制蒸笼的不足。另外，以前厨师使用的炒勺，都较为厚重，掂炒很费劲。现在的炒勺质量好不说，还非常轻便。案板也是厨具中必不可少的，大多数厨师使用木制的墩子，比较结实耐用。不足的是清洗起来颇为麻烦。后来出现了一种塑料案板，由好几层组成，用坏一层可以剥掉一层，用起来非常方便。不过由于它太薄，所以只能用来切制一些凉菜。杨忠（麦香村酒店行政总厨）近

10、年来，厨具变革确实不小，比如说炒锅，以前厨房用的是传统的铁制炒锅，在锅的一端有一个木把子，我们习惯称它为金勺。它的容量比较小，尤其是在炸鱼类以及其他肉食时，容易溢油。现在用的炒锅叫双耳炒锅，该锅的两端分别有两个小耳，是从广东传过来的，大约有四斤半到六斤重，容量比较大，一次可以出好几盘菜。相比起来，双耳炒锅更适合上规模的大酒店。“尺有所短，寸有所长” ，金勺炒锅在容量方面虽然不及双耳炒锅，但就菜品的口感而言，我个人觉得还是用金勺做出来的菜更好一些。另外，金勺的重量也比双耳炒锅轻，约二斤半到三斤，掂炒时更方便。此外，厨师经常用到的厨具就是菜刀了，以前用的菜刀都是由人工打制而成，分量较重。该刀只有刀

11、刃部分是钢质的，其他部位都是铁质，时间一长容易生锈，也不好擦拭。现在用的都是不锈钢菜刀，分量轻了不少，而且更锋利，更易于清洗、更卫生。唐军辉（三千浦行政总厨）对厨具改革，我们的原则是源于经验、贴近自然。在长时间的工作经验积累下，我们自己开发研制了很多实用工具，最具代表性的就是三千浦店内特有的抽油烟机。去过三千浦的客人都知道，我们的抽油烟机形如锅盖状。这也是有渊源的，体现的是“天似穹庐，笼盖四野”的草原风情，当时技术人员的创作灵感也是由这句古诗激发的。这个抽油烟机里面镶有倒锥形的过滤网，十分便于吸净，即使会有油滴下滴，中途还装有一个接漏的小器皿，这样就不会有丝毫油滴泄露，非常干净卫生。经过长时间

12、的实践，事实证明它非常实用，抽烟效果特别好，客人用餐后不会留下任何油烟味。另外，三千浦的烤肉以前都是用传统的煤炭来烧烤。一方面，烟雾缭绕影响就餐环境，另一方面，煤炭遇高温与油滴产生的油烟极其难闻，对身体有很大的危害。后来，我们从韩国引进了电烤，既干净又环保，而且能保持原料的水分与营养不流失，烤肉的品质更佳。杨国栋（仙客来行政总厨）近年来，随着餐饮业的发展，厨具的革新也是一大亮点，其中最为显著的要数助燃材料的变革了。以前饭店基本上都以柴油做燃料，存在很多弊端。首先，点火就很麻烦。柴油本身是液体，需要有一个油箱存放在厨房的墙壁外侧，用管道输送进去，然后用明火点燃，在这一过程中会存在很多安全隐患；其

13、次，油箱得有人时刻关注它的消耗量，否则会出现柴油耗尽而停火的情况；再次，柴油有时会飞溅出来落入盘中，造成饭菜的污染，影响客人的食欲。当然，任何事物都具有两面性。与天然气相比，柴油的火力更旺一些，对于一些需要急火烹制的菜品，还是柴油助燃更占优势。毋庸置疑，天然气是一种新型的洁净能源，但由于它是全市统一的管道输送，不分居民用气还是酒店用气，所以在中午和晚上用气的高峰期，饭店经常会出现用气不足的现象，希望有关部门能很好地解决这个问题。王树文（奥体大酒店行政总厨）我从厨有十多年了，说到厨具改革，体会最深刻的应是工作台了。它是厨师施展才艺的天地，也是一道菜成功问世的必由之路。这些年，厨师的工作台也经过了三番五次的改良，最终形成了今天这样一个设计合理、工作效率极高的平台。以前的工作台都由木材加工而成，上面搭上一些木板，加固即可。实际上就是一座简易的木架子，好些的会用铁皮将表面包起来，开始还算新鲜，但时间一长，清洗不干净，总给人一种脏兮兮的感觉。现在厨房的工作台统一换成了不锈钢材质，不仅清洗方便，看起来也美观大方，用起来更是得心应手。它在设计上体现了物尽其用的原则。比如上面设计成展板，下面就是多功能的冷藏柜，这样一座展台实现了应有的功能，而且还节省了空间。