加工经营场所面积500~3000m2.doc

1、餐饮业加工经营场所卫生条件申报表（加工经营场所面积 5003000m2）单位名称： 餐饮业卫生规范要求项目必须达到的要求 推荐达到的要求申报情况1) 不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区2) 必须远离污染源，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上3) 应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外1. 选址卫生要求 4) 应符合规划、环保和消防的有关要求（书面材料）5) 食品处理区均应设置在室内6) 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向；成品出口与原

2、料入口、使用后的餐饮具回收入口均分开设置7) 设置专用的原料和（或）半成品贮存、粗加工、切配、烹调和餐用具清洗消毒、备餐的场所食品处理区设置粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放专间8) 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的应设置相应的专用操作场所9) 进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间10) 粗加工操作场所内分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，并有明显标志独立设置水产品的清洗水池11) 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应12) 食品处理区内设置专用于拖把等清洁用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程13) 拖把等清洁工具的存放场

3、所应与食品处理区分开 设置拖把等清洁工具的独立存放隔间14) 烹调场所应使用隔墙烧火炉灶或油气炉2. 场所设置、布局、分隔卫生要求15) 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物，在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上餐饮业卫生规范要求项目必须达到的要求 推荐达到的要求申报情况16) 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应17) 食品处理区与就餐场所面积之比为 1:2.5食品处理区与就餐场所面积之比1:2.518) 切配烹饪场所累计面积为食品处理区面积的 50%切配烹饪场所累计面积食品处理区面积 50%3. 面积卫生要求19) 凉菜间累计面

4、积为食品处理区面积的 10%凉菜间累计面积食品处理区面积10%20) 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝21) 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系统22) 排水沟内不应设置其它管路，并设有可拆卸的盖板侧面和底面接合处有一定弧度（曲率半径不小于 3cm）23) 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计24) 排水沟出口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩25) 各专间和备餐场所内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出

5、4. 地面与排水卫生要求26) 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理27) 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑墙角及柱角间有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上）28) 墙壁采用浅色瓷砖铺设到墙顶29) 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕30) 与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭5. 墙壁和门窗卫生要求 31) 窗台台面应向内侧倾斜 窗户不设室内窗台32) 天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生6. 屋顶与天花板卫生要求33) 食品处理区天花板应选用无毒

6、、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度（曲率半径在3cm 以上）34) 水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落餐饮业卫生规范要求项目必须达到的要求 推荐达到的要求申报情况35) 专间、备餐场所、烹调场所、餐用具保洁场所及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶6.屋顶与天花板卫生要求 36) 烹调场所天花板离地面小于 2.5m 的应采用机械通风使换气量符合 JGJ64饮食建筑设计规范要求 烹调场所天花板离地面在 2.5m 以上37) 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置

7、应设置在方便从业人员的区域38) 附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施、洗手消毒方法标示水笼头采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并提供温水39) 排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置40) 洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗7. 洗手消毒设施41) 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合上述要求42) 不得设在食品处理区43) 应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料44) 厕所内的洗手设施，应符合本规范第 7 条的规定 设置在出口附近45) 应设有效排气（臭）装置，并有适当照明46

8、) 与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭8. 厕所卫生要求47) 排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封48) 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内 更衣场所为独立隔间49) 应有适当的照明50) 设有符合规范第 7 条规定的洗手消毒设施9. 更衣场所卫生要求 51) 应有足够大小的空间，以供员工更衣之用10. 库房卫生要52) 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置食品库房根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库求 53) 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区

9、域应有明显的标识餐饮业卫生规范要求项目必须达到的要求 推荐达到的要求申报情况54) 构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁55) 应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上10. 库房卫生要求 56) 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施57) 专间应为独立隔间58) 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施59) 入口处设预进间，内设更衣及符合规范第 7 条规定的洗手、消毒设施60) 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于 1.5Wm3

10、设置，强度大于 70W/cm2，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面 2m 以内紫外线灯安装反光罩61) 配备有空调（或降温设施） ，温度保持在 25以下 设有独立的空调设施62) 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施 直接接触成品的用水通过净水设施63) 配备专用工具、容器64) 由专人加工制作11. 专间卫生要求65) 专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）专间内外食品传送为可开闭的窗口形式，窗口大小以可通过传送食品的容器为准66) 供水应能保证加工需要67) 水质应符合 GB5749生活饮用水卫生标准规定12. 供水设施卫生要求68) 不与食品接触的非饮

11、用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象69) 烹调场所应采用机械排风13. 通风排烟设70) 产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换71) 产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄72) 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并设有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩施卫生要求73) 采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求餐饮业卫生规范要求项目必须达到的要求 推荐达到的要求申报情况

12、74) 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开75) 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗76) 采用物理消毒的配备充足、有效的消毒设施77) 采用化学消毒的至少设置 3 个专用水池，各类水池应以明显标志标明其用途78) 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置餐用具用热力方法进行消毒或采用集中式消毒79) 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要14. 餐具清洗消毒保洁设施卫生要求80) 保洁柜应密闭并易于清洗81) 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕8

13、2) 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离15. 三防设施卫生要求83) 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩84) 应有充足的自然采光或人工照明食品暴露正上方的照明设施使用防护罩85) 食品处理区工作面不应低于 220lux86) 非食品处理区和就餐场所不应低于 110lux87) 光源应不至于改变所观察食品的天然颜色16. 采光照明设施卫生要求 88) 设有食用具存放柜89) 各场所设置配有盖子的废弃物盛放容器在加工经营场所外适当地点设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭17. 废弃物暂存设施卫生要求90) 废弃的食用油脂应

14、集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃油脂管理的规定予以处理餐饮业卫生规范要求项目必须达到的要求 推荐达到的要求申报情况91) 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角92) 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染93) 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器分开并有明显的区分标志94) 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造95) 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使

15、用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染18. 设备与工具卫生要求96) 集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备注：1. 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花 间、备餐专间、集体用餐分装专间等；2. 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域；3. “申报情况”栏：为申请人自我评价栏，符合要求的打“”，不符合的打 “ ”；黑体字部分可为“合理缺项” ，若缺该项， 则标记 “”；4. 受理时，审批服务科受理人 员对“ 申报情况”栏逐项进行审查，有任何一项不符合申报要求不予受理；5. 现场验收时，卫生监督员对该 表进行逐项核实，情况属实的确认“ 是”，否 则确认“ 否”。法定代表人/业主： 单位公章年 月 日