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做鱼的小窍门.doc

1、1洗鱼的技巧1 用菜刀沿腹部下缘从胸起开始至肛门割开体腔。 2 将菜刀根据体腔大小或纵或横插入体腔,拨出内脏。3 分离鳔和鱼子或鱼白。 4 将刀纵插入鳃腔,拨出鳃,剩余部分用手揪出。 大功告成。 鱼胆在体前端,较小,呈绿色。用食盐涂抹鱼身,在用水冲洗,可去除鱼身上的黏液。一些较难洗净的鱼只要放在盐水里洗,就可以洗得很干净。 杀鱼时如果不慎将鱼胆弄破,可在污染处涂一些酒或小苏打,然后用冷水反复清洗,就可以去除鱼肉上的苦味。洗鲜鱼时,如果粘液很多,可以在盆里滴几滴植物油,可除粘液。 用醋泡洗生鱼,可防止腐败变质。用淘米水洗鱼,可以将鱼洗得很干净,而且手上无腥味。烹鱼小技巧 煎鱼让鱼皮不沾锅的方法:

2、 先处理鱼(去鳞、去鳃) 2鱼洗净后擦干(注意:务必要尽量吸干水分)在鱼上抹一点盐、酒 鱼的两面抹地瓜粉(或太白粉亦可) 待油热下锅煎,如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。(另外,在放油之前,可以先拿生姜抹在锅子上,效果会更好。 ) 煎鱼时请用中小火 简易蒸鱼: 先处理鱼(去鳞、去鳃) 在于上抹一点盐、放姜片 放入锅中蒸熟(约 20 分钟)后将鱼的汤汁倒出,拿掉姜片 在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝,淋上蒸鱼露 另在锅内放油约 3 至 4 茶匙 等油滚浇在鱼上即可 用微波炉做的鱼,程序简单,时间短,从技术上讲便于掌握,特别适合生活节奏较快的人群。下面具体介绍一下做法: 1、购买一条新鲜的鲈鱼(鳊鱼、鲳鱼、

3、鲫鱼等多种均可使用此法) ,将其鳞片、内脏和鳃清除掉并洗干净,控去水份,用刀在鱼背划上几道平行的口子,撮少量的盐(盐量不可太多,否则太咸)在鱼身拭擦片3刻,然后放在扁平的微波器皿中。 2、切适量的葱、姜,洒在鱼身及鱼腹内,并加入几滴料酒,一小匙蘑菇精(鸡精次之) ,少许白糖,最后向鱼盘倒入蒸鱼豉油,浅浅地盖住器皿底部使鱼身的一侧没在汁中即可。 3、用微波炉专用的保鲜膜盖住器皿及鱼身,将器皿放在微波炉底盘中央,高火转四分钟即可。4、将器皿上的保鲜膜揭去(小心烫到手) ,在鱼身上淋少量色拉油或香油,再切少量的香菜或京葱丝放在蒸熟的鲈鱼背上,即可上餐桌。5、夹取鱼肉就器皿中的汤汁蘸食,鲜美无比1、煎

4、鱼防粘锅:可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后翻动。2、烧鱼防肉碎:红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。3、去鱼腥妙计:有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过4早放姜不能起到去除鱼的腥味的作 用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒,同样达到去腥的效果。4 、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,然后

5、将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。5、冻鱼放奶烧:鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。(四) 熘鱼片原料:青鱼(或草鱼)一条,胡萝卜片、青椒片各20 克、花生油 10 毫升,食盐、酱油、米醋、各 10克,植物油 30 毫升(实耗 15 毫升 ),鸡蛋清 1 个、5克,食盐、料酒、淀粉各。制作方法:51. 鱼去头后,片成两片,去骨去皮,取中

6、段肉约 150 克切成 12 毫米厚的片,再在鱼片中放入鸡蛋清 1 个、食盐、料酒、淀粉各适量,拌均。2. 旺火起油锅,油四五成热时滑入鱼片,小心翻炒,至鱼片变成乳白色断生后,捞出。3. 锅内留底油,下入葱姜蒜末炒香,再下入胡萝卜片、水发木耳和青椒片,接着下入食盐、料酒适量,待菜炒熟后,下入鱼片,略翻即可。营养成分:富含优质蛋白质、脂肪、碘、卵磷脂、胡萝卜素、维生素 A、B1 、B2、D 等。功效:增进食欲,预防营养不良。提示:鱼头尾等下脚料可另做汤菜。做清蒸鱼 3 个技巧与炖肉三法清蒸鱼的味道十分鲜美,而且重点突出了鱼的味道,下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。第一、水烧开后将鱼放入蒸笼,三分

7、钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。第二、在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。第三、贵价活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的6汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。 炖肉三法要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖 20 分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉表面抹

8、一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。加些酒或醋 1 公斤牛肉放 2 至 3 汤匙酒或 1 至 2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。做鱼的小窍门时间:2009-01-04 来源:网络 71、做鱼汤必需用凉水,并一次把水加足,就会冲淡原汁的鲜味。2、烹制鱼汤加少许啤酒,汤熟后不仅鱼肉嫩白,而且汤鲜味美。3、把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅炸制,其味格外鲜美。4、烹调不太新鲜的鱼类菜肴时,加点醋,可去异味。5、在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不容易溶烂。6、烧鱼时不宜过早放姜,应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜,这样,姜才能真正发挥其去腥增香的效能。7、在烹制脂肪较多的鱼类时,加些白酒,能使菜肴味道鲜美而不腻。8、鱼放在冰箱冷冻时,往往会变得很干硬。如果把鱼放在盐水中再冷冻,鱼就不会发干了。9、在烹制鱼类菜肴时放点醋,可以去腥增鲜,使鱼刺软化,有利于人体对钙的吸收。10、蒸鱼时,应待水开后再把鱼放入蒸锅,以8最短的时间蒸好,这样,则鲜味更浓。

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