明朝习俗之饮食习俗.doc

1、明朝习俗史之饮食习俗 发布时间：2009-6-6 阅读次数：1001 字体大小: 【小】 【中】【大】 饮食习俗明代，是我国历史上农业文明高度发达的一个时代，虽然由于历史发展阶段、自然条件、地理环境以及其它诸种因素的作用和影响，致使各地区民族间的经济发展不平衡，且存在着巨大的差异性。但明代的膳食结构仍可划分为两大类：中原汉族的膳食主要以粮食、菜蔬为主，肉食为辅，其中北方人的主食以面食为主，南方人则以米食为主；而分布于广大边陲地区的少数民族则主要以肉食为主，菜蔬为辅，或有的就没有菜蔬，这与历史基本相同。这是构成明代饮食文化内容的两个核心部分。若按民族划分，则明代的饮食文化分为汉族和少数民族两个系

2、列。按照礼制的要求，明代统治者对社会各阶层的包含消费标准、等次，都作了明确的规定与限制，不许僭越违制，否则严惩不贷。因此，明代宫廷帝后、王公贵胄、缙绅阶层以及地方民间士庶等的饮食规格、规模与饮食器具的使用，都必须遵循法定的条文，并由此来区分各阶层的尊卑贵贱以及在社会中所处的地位。从明代饮食发展情况看，可以明代嘉靖朝为界，划分为前后两个发展阶段。嘉靖以前，明代社会各阶层成员的饮宴等日常生活的消费标准，均遵循封建王朝礼制的严格定规和限定，很少有违礼逾制的情况发生；但是到了嘉靖、隆庆以后，随着社会价值观的变化、各式商品的渐趋丰富并具诱惑力，从而启动了社会久遭禁锢的消费和享受欲望，冲破了原来使社会窒息

3、的禁网， 敦厚俭朴 风尚向着它的反面 浮靡奢侈 转化；而且这股越礼违制的浪潮，来势凶涌，波及社会的各个阶层。这就使得明初统治者法定的社会各阶层成员的衣食住行等日常生活的消费标准，遭到了破坏，各阶层在饮宴生活方面的违礼逾制行为尤为严重。如嘉、隆间人何良俊在记述当时苏（州）、松（江）风气时称他幼年见人家请客，只是 果五色、肴五品而已，惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。今寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。 有一士夫请客，杀鹅三十余头，遂至形于 奏牍.另一士夫请客， 肴品计百余样，鸽子、斑鸠之类皆有.对此何良俊感叹道： 尝作外官，囊橐殷盛，虽不费力，然此

4、是百姓膏血，将来如此暴殄，宁不畏天地谴责耶？然当此末世，孰无好胜之心？人人求胜，渐以成俗矣。 （四友斋丛说卷三四）留青日札摘抄卷二记载京师有一蒋揽头，请八人赴宴， 每席盘中进鸡首八枚，凡用鸡六十只矣。 席间一御史喜食鸡首，蒋氏以目视仆， 少倾复进鸡首八盘，亦如其数，则凡一席之费，一百三十余鸡矣，况其他乎？ 万历间人王士性也说，杭州 止以商贾为业，人无担石之储，然亦不以储蓄为意。即舆夫仆隶奔劳终日、夜则归市淆酒，夫妇团醉也后已。 （广志绎卷四）崇祯郓城县志？风俗载云： 迩来竞尚奢靡 ，齐人的 饮食器用及婚丧游宴，尽改旧意。贫者亦槌牛击鲜，合飨群祀，与富者斗豪华，至倒囊不计焉。 胥隶之徒亦华奢相高

5、，日用服食，拟于市宦。 可见，明代后期这种饮食生活等方面的 奢侈 风尚，是以新、奇为特征的。从客观的标准来看，它包含着正当消费的合理要求。因此，它对明代前期严格等级的礼制规定，停滞、凝固的社会风气的冲击；对促进商品经济的繁荣，都有积极的意义。但是，另一方面，它也助长了人们的物质享受欲和财富占有欲，这就必然加剧封建统治者的腐化以及各种社会弊端的滋长。然而无论如何，从明代社会生活的总体方面来考察，明代饮食文化的发展的确有它丰富的内容，具有很显著的时代发展特色，在中国古代饮食文化发展史上占有颇为重要的地位。（一）宫廷饮食礼仪明代宫廷生活主要是指帝后及其家族的生活，明代帝后的饮食文化活动是极尽豪华奢侈

6、的，按照明初统治者的规定，它是 礼 的典型体现。明代帝后的饮食文化活动主要包括两方面的内容：一是帝后及其家族的节令饮食文化活动；二是统治阶级为了特殊的政治需要和目的而举行的筵宴活动。二者既互有联系，又互有区别，前者是帝后家族本身为满足生理需求、文化需求而进行的饮食文化活动；而后者则主要是为了满足其政治需求，并以此为主要目的而进行的饮食文化活动，其参加者不但是帝后及其家族成员，而且还包括统治阶级内的诸多官员，其筵宴的规模大小、参加的成员均有严格的等级限定。值得注意的是，明代宫廷的筵宴与帝后的年节饮膳，既因宫中政治、经济条件无比优越，皇权的至高无上、皇家的富贵显赫，从而使得这些宫中筵宴华贵、典雅、

7、庄重、等级森严，且礼仪繁缛；更因其政治色彩浓烈，故宫筵参加者们的政治 食欲 ，远远大于其生理食欲的需求。宫廷帝后及其家族的节令饮膳活动首先，由于帝后及其家族是统治阶级中的最高层，享有各种封建特权，因此，是社会物质财富的 合理 与 合法 占有者、支配着，可以竭尽享用，奢侈浪费亦在所不惜。其次，自明成祖朱棣迁都北京以后，北京便成为明朝的全国政治、经济、文化和军事统治中心，每年来自全国四面八方的各种时鲜饮食食品汇萃京都，进贡皇宫，从而使得统治阶级得以赁薄他们手中所拥有的权力，来满足他们奢侈靡烂的生活需要，可以随时将各地的名特时鲜食品调解皇宫内院，供他们享用挥霍。再次，正由于明代帝后家族具备以上特权，

8、所以他们可以利用宫中从全国各地征召来的名厨高手，将各种时鲜节令物品加工成美味佳肴，随意尽情享用。而许许多多的节令应时食品大都具有延年益寿、补气养精的食疗功能，因此，他们也特别注意对节令时鲜食品的摄入，以补养身体。虽然伴随各种节令时鲜食品的享用，宫中也举行节日的庆祝娱乐活动并且节庆的许多内容与民间年节时民人的活动有诸多雷同；但由于这是宫中处于统治阶级的最高层次的成员的活动，故有其特定的文化氛围，也有其特殊的用意与目的，因而对民间节庆的饮食文化活动有着直接、间接的影响。农历正月有元旦、立春、上元、填仓等个年节。元旦是岁时节日中一个重要的年节活动。节令食品有椒柏酒、扁食（水点心）等。当时宫中所吃的食

9、品，如叫 右事大吉盒儿 的，主要由柿饼、圆眼、栗子、熟枣等组成。还要吃驴头肉，它是用小盒盛装的，名曰： 嚼鬼 ，这是由于俗称驴为鬼的缘故。立春的前一日，顺天府东直门外举行 迎春 仪式，届时勋戚、内臣、达官、武士，都前赴春场进行跑马活动，比赛优劣。立春日，宫廷内无论贵贱都嚼吃萝卜，名曰 咬春 ，彼此互相宴请，并吃春饼和菜。初七日是 人日 ，宫内也吃春饼和菜。自初九日以后，则有耍灯市买灯、吃元宵的习俗。正月十五日，为明代元宵节，宫内通过赏灯、吃元宵等活动，使元宵节的庆祝活动达到高潮。至于明代宫内帝后勋贵吃的元宵，其制法是用糯米细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，如核桃大。十六日，宫廷

10、赏灯活动达到高潮，所以明宫史载，灯市至十六日更盛， 天下繁华，咸萃于此。 这一季节，宫内帝后眷属所品尝的珍馐与节令时鲜食品，品种丰富多样，它们来自全国各地，且都是地方名特产品和滋养食品，花样不胜枚举，主要有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔；来自塞外的黄鼠、半翅鹖鸡；江南的蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、凤菱、脆藕；西山的苹果、软子石榴等；冰下的活虾之类，真是不可胜数。同时市俗的烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团了、烧笋鹅鸡、醃鹅鸡、煠鱼、柳蒸煎 鱼、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮

11、、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌等民间风味小吃，也都汇集在宫中的御宴上，成为明代帝后的节令美食与佳肴。这时节，供帝后享用的菜蔬则有滇南的鸡，五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蔴姑，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南的蒿笋、糟笋、香菌，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，都中的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精，北山的榛子、栗子、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰菜、蕨菜、蔓青等各种菜蔬和干鲜果品、土特产等，真是不胜枚举。宫廷饮用的茶叶主要有六安松萝、天池，绍兴茶，径山茶，虎丘茶等品种，此时节，凡遇天降大雪，帝后则在暖室里赏梅，由于天气寒冷，所以帝后这时要享用炙羊肉、羊肉包，喝浑酒、牛乳

12、、乳皮，吃蒸熟的乳油窝卷。此外，在元宵节期间，明代皇帝最喜欢吃肴馔是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯以及名叫 三事 的菜肴。其中， 三事 是由海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋烩成的。正月十九日是 燕九 节，届时，勋戚内臣，凡好黄白之本者，也都要到白云观游览，企求访得 丹诀.到了正月十七日或十九日，御前安设的各种彩灯，要收撤，表示喧阗热吭的元宵节日活动接近尾声。到了正月二十五日，为 填仓节 ，明代宫中也有相应的祭祀和饮食文化活动，据明宫史称，它是一个 醉饱酒肉之期 的节日。宫廷中的饮食，月月有新鲜，节节有变化。诸如二月吃河豚，三月吃凉糕，糍巴和烧笋鹅。四月份，则更有许多时令饮食与花卉上市，供人们食

13、用与观赏。每年此月时，不仅家家户户争尝新菜瓜果，烹调时令菜点；而且新鲜芦笋、樱桃与玫瑰花、芍药花等食品果品花卉的应时上市，更加丰富了京都的时令饮食文化活动的内容，而宫中则更形丰富多采。每年四月初四日，宫眷内臣要换衣纱衣。牡丹花盛开后，宫中要设席品尝芍药花。初八日，帝后及其家族成员，要专门进食一种名叫 不落夹 的时令食品。这种食品，是用苇叶方包糯米制作的，长有三四寸，阔有一寸，其味道与粽子相同。还要品尝樱桃， 以为此岁诸果新味之始.至于此时帝后食用的其它美味佳肴，更是品类花样繁多，营养丰富，远非一般民人所能企及。如有品吃笋鸭，吃白煮猪肉，以为 冬不白煮，夏不熝 的烹饪信条与养生之道的验证。还用各

14、种精细肥肉，把姜、葱、蒜剉如豆粒大小，拌饭，再用莴苣大叶裹食之，名曰 包儿饭 ；同时，还要酿造辞酱豆豉，以备食用。此月初旬至下旬时，帝后与家人还要游览西山、香山以及碧云等寺，更要玩游西直门外的高梁桥；到涿州的娘娘庙、西顶山的娘娘庙等处去进香拜佛。二十八日，到药王庙去进香祭献。届时，帝后及其家族成员，亦随进时鲜风味小吃，吃白酒，吃水酪，取新麦穗煮熟，剥去芒壳，然后磨成细条食之，名曰： 稔转 ，它是宫中品尝本年五谷新味的开始。农历五月的端午节时，明代宫中帝后除有斗龙舟、划船，驾幸万寿山前插柳、看御马监勇士跑马走解等节日活动外，还要饮用朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子和加蒜过水的温阔面；观赏石榴花，佩戴艾

15、叶；合聚诸药草，画治病符等。此外，每逢夏至伏日时，宫中尚有吃 长命菜 ，即马齿苋的习俗。农历六月，正值盛夏，烈日酷暑，这时的饮食主要以制作尝新解暑避热的食品为主。如六月初六日， 天贶节 时，帝后家族成员要吃过水面。初伏、中伏与末伏日时，则帝后与家人要吃过水面和 银苗菜 ，而所谓 银苗菜 则是藉的新嫩秧子，其味鲜嫩可口。此外，初伏日时，宫中还要造曲，其法是用白面加绿豆黄和其它的调料搅拌晒制而成。立夏日，帝后则有戴楸叶，吃莲蓬、耦等时鲜菜品和喝莲子汤的习尚，并还要进行诸如晒伏姜，观赏茉莉、栀子兰、芙蓉等花卉的活动。农历七月的中元节时，宫中除有做法事、放河灯、赏荷花等祭拜祖先和有关活动外；甜食房要进

16、供佛的波罗蜜， 祭食 先人等。此外，这月宫中的时鲜食品是吃鲥鱼，还有观赏荷花的盛会。农历八月中秋节时，宫中也要进行赏月、拜月活动，并要聚吃月饼、瓜果等节日饮食。同时，还有观赏秋海棠、玉簪花的风尚。由于每年农历八月时，中秋月圆、桂子飘香，正值北京的 金色之秋 的大好季节，各类应时食品很多；所以届时宫中在此月的饮食活动颇为繁多。例如宫眷吃肥蟹。将活蟹洗净，用蒲叶包上蒸熟，然后五六成群，围坐共食。吃完后饮用苏叶汤，并用苏叶等来洗手，且以此为时尚，以为难得的盛会。在鲜果应时品类方面，以享用石榴和葡萄为美品。此时，宫中享用的石榴有红白软子大石榴等；而甘甜的大玛瑙葡萄也在这月成熟，以供帝后及家族成员专门品

17、尝食用。为了能保证对此类鲜美果品的长期享用，明代宫中的保存与储藏葡萄的方法既独特又科学：先将这种大玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄枝悬封之。这样，一直可保留到正月。农历九月时，宫中御前要进献安菊花。且自初一日起，宫中帝后开始吃花糕。宫眷内臣则自初四日起换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日 重阳节 时，帝后要驾幸万岁山或兔儿山、旋磨台等处，进行登高活动，并品尝迎霜麻辣兔、喝菊花酒。这月宫中也要 糟瓜茄 ，储备过冬的菜蔬，以供食享之用。十月，宫中帝后享用的时令性美食馔品，主要有羊肉、爆炒羊肚、麻辣兔，以及虎眼等各样细糖；而牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等，也是宫中的常用食品，且这些食物一直要

18、食用至来年春天二月为止。帝后届时还有吃 羊白腰 及白牡马之卵的特殊饮食习尚。所谓 半白腰 者，就是羊的外肾卵。至于白牡马的卵， 尤为珍奇贵重 ，且有 不易得之味 ，所以又称它为 龙卵 ，是供帝后食用的专享之品，非一般人所能享用。而帝后之所以如此珍视它，并非此物有奇特的美味，而在于他（她）们深信它的营养价值及其养身补虚的食疗效应。十一月 冬至节 以后，则进入一年之中最为寒冷的 数九 寒天。这时，明代宫中帝后的应时饮馔美肴，除讲求美味之外，还要能发挥营养丰富、强身健壮和御寒养生的双重作用。此外，还要吃糟腌猪蹄尾、鹅肫掌、炙羊肉、羊肉包和扁食馄邬，以为 阳生之义 等等。冬笋是此时平日宫中食用的主要菜

19、蔬。同时，每日清晨，帝后的家常便饭是吃汤，吃生炒肉、浑酒以御寒。十二月，已届年终岁尾之时，更有丰富多采的、形式多样的年节饮食。其中，既有吃 腊八粥 的食习，也有 祭灶 的习尚。由于临近元旦，所以宫中充满节日的喜庆气氛。自十二月初一日起，宫中要吃灌肠，吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、煠铁脚小雀加鸡子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、煠银鱼等鱼和醋溜鲜鲫鱼鲤鱼等各种风味食品和保健食物。初八日为 腊八节 ，届时，帝王除要赏赐腊八杂果粥米外；宫中则要吃 腊八粥 ，并将用红枣槌破泡汤，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮成的粥，供献在圣佛前。同时，在户牖、园树、井灶之上，也分别供祭少许。二十四日时。祭灶 ，要

20、蒸点心正办年货，三十日岁暮要 守岁.在乾清宫丹墀内，自二十四日起至来年正月十七日止，每日白天时要放花粉，遇大风日则暂时中止半天或整天。还要安放鳌山灯或扎烟火。凡逢皇帝起座，均要伺候花炮；回宫时，也要放大花炮。凡宫眷所用的饮食，皆由本人 所关赏赐置买 ，雇请贫穷官人，在内庖炊暴烹饪。凡是煮饭的大米，则务必要 拣簸整洁 ；而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等一应调料味品，都不惜重金由外边置办入宫内。此时宫眷内臣所用的年节饮食， 皆炙煿煎煠厚味 ；即使遇有疾病服药者，他（她）们也多自己任意胡乱调治，不肯忌口。所以，他们对善于烹调的内官高厨则倍加爱护（引文均见明宫吏？火集）。总之，皇帝中如此繁盛多样的饮食品

21、种，真是竭尽山珍海馐，既反映出明代食物的丰富多采，是当时农牧渔生产水平的呈现，又说明了宫廷生活的奢侈豪华。宫中筵宴与特殊的礼仪 在明代帝后的饮膳活动中，除了他们自身在平日与节令时的饮膳外，按照封建的传统礼仪规范，其在宫中，每逢除夕、元旦、立春、端午、重阳、腊八日、皇太后圣诞、东宫千秋节等节日时，都要举行各种不同规格、规模的筵宴活动；此外，凡遇祭祀圜丘、方泽、祈谷、朝日夕月、耕耤、经筵日讲、东宫讲读、亲蚕、纂修校勘书籍、开馆暨书成、阁臣九年考满、新录取进士等时，都要赐官员大臣进士及内外命筵宴。按照明代的有关仪礼规定，宫中的筵宴规模，主要分为大宴、中宴、常宴和小宴个规格；在这些筵宴活动中，不仅对于

22、宴者的身份、地位、座次、仪礼，有明确的限定，而且为举办各种筵宴而进行的各种文化活动的内容，也颇具时代特色。尽管明代宫廷与节日筵宴的名目繁多，仪式繁缛，但它却都有着十分明显的政治目的，即它们不仅是直接服务于明代的封建统治的；而且是明统治者致力、维护封建国家的统一和巩固时，所借助的一个重要而又十分奏效的方式和手段。现据明史的记载，对宫中举行大宴的礼仪细节描述如下：宫中凡举行大筵宴礼时，尚宝司设御座于奉王殿，锦衣卫设黄麾于殿外的东西两面，金吾等卫设护卫官二十四人于殿的东西分立。在殿内教坊司设九奏乐歌，其中设大乐于殿外，将三舞杂队排立在殿下。光禄寺设酒亭于御座下的西面，膳亭设在御座下的东面，珍馐醯醢亭

23、摆在酒膳亭的东西两面。设御筵于御座的东西，设皇太子座于御座的东面，面向西，诸王的座位以次往南排列，东西相向。文武群臣四品以上者座位设在殿内，五品以下者设座位于东西廊下，司壶、尚酒、尚食等在旁侍候。宴桌摆设完毕，一切就绪后，仪礼司官员请升座。顷刻间，鼓乐齐鸣。在悠扬的乐曲声中，皇帝升入宝座，乐止。鸣鞭，皇太子亲王上殿就座。接着文武官四品以上者由东西门鱼贯而入，站立殿中，五品以下各官站立丹墀，续之是赞礼官赞行三跪九叩礼如仪，文武百官向皇帝赞拜。光禄寺进御筵，开始奏乐。御宴进摆完毕，乐止。内官向皇帝进花。光禄寺开爵注酒，到御座前，进献第一爵酒。这时教坊奏炎精之曲。伴随乐声，内外官员都跪下，教坊司跪奏

24、进酒。饮毕，乐止。众官俯伏在地行礼，饮酒，叩谢圣上恩典。然后各就各位，序班向群臣散花。进第二爵酒时，教坊司奏皇风之曲，随着乐声，光禄寺官员，酌酒到御前，序班给群臣斟酒。皇帝高举酒爵，群臣也高高举起酒爵饮用，乐止。接着是进汤仪式，鼓吹响节前导，到殿外时，停止鼓吹。殿上开始奏乐，群臣起立，光禄寺官给皇帝进汤毕，群臣坐下，序班给群臣进汤，皇帝举箸，群臣也举箸，赞馔成，停止奏乐。武舞表演开始，奏平定天下之舞。进第三爵酒时奏眷皇明之曲，乐声悠扬，进酒仪礼如第一次。乐止之后，演奏抚安四夷之舞。进第四爵酒时奏天道传之曲，进酒，接着演奏车书会同之舞。进献第五爵酒时奏振皇纲之曲，演奏百戏承应舞。进第六爵酒奏金陵

25、之曲，进献酒、汤仪礼如初次，演奏八蛮献宝舞。第七爵酒奏长杨之曲，演奏采莲队子舞。进献第八爵酒时奏芳醴之曲，进酒、汤，演奏鱼跃于渊舞。献第九爵酒时奏驾六龙之曲。皇帝、群臣用完酒后，光禄寺官员收回御爵，序班收回群臣的酒盏。接着开始给皇帝进汤、进大膳，这时鼓乐齐鸣，群臣起立。进完汤膳后，群臣再坐下，之后，序班要为群臣进献饭食，进毕，要举行赞膳成礼，乐止。撤膳时，演奏百花队舞。赞撤案，光禄寺官员撤御案，之后，序班再撤群臣的饭案。赞宴成时，群臣都出席，面向北立。赞拜皇帝时，群臣分东西而立，向皇帝行三拜九叩之礼，仪礼司官员奏礼完毕后，皇帝启驾回宫，教坊司停止奏乐，大臣依次离席而去。此即是大宴的礼仪规制。其

26、中，宫中举行中宴、常宴时礼仪如同大宴，唯不同的是，中宴要进献七爵酒；常宴要行一拜三叩之礼，进酒也只限于三爵和五爵不等。明代帝后宫廷饮食及其筵宴有个突出的特点：一是预宴者有严格的等级规定与限制，筵宴的礼仪则十分繁琐，只注重形式，而不注重内容及其实质：二是筵宴的政治气氛浓郁，赐宴者与预宴者并不仅限于满足其生理食俗的需求，而是通过筵宴这种形式实现并达到各种政治目的；三是宫廷的筵宴严格遵守传统礼仪的规范，不厌其繁琐。这是古代礼制在筵宴中的具体体现。（二）王公贵胄、缙绅士大夫的饮食习尚中国古代，各级官吏是封建国家机器的重要组成部分，而明代的王公贵胄与缙绅士大夫则是封建统治机构中的重要支柱。他们不仅在政治

27、上、经济上享有优厚的待遇和各种特权，而且在生活上也极为豪华奢侈，处处体现出他们与普通百姓的区别。所以，在明代社会生活中，他们的饮食文化活动，既不同于宫廷的饮食文化活动，二者在文化层次上，有着 礼 （宫廷）、 雅 （王公贵胄与缙绅士大夫）之别；又高于其它社会阶层和民间的饮食文化活动，二者在文化层次上，更有着 雅 （王公贵胄）、 俗 （民间）之分。这是因为在政治上，他们享有一定的权力，主管或治理某一地方；在经济上他们享有许多的特权，受国家的直接保护，可足够他们在生活上的恣意消费享乐。在国家与百姓之间，他们是最直接的统治者，故在饮食方面，他们的消费标准、奢侈程度，非但不亚于宫廷，而且往往是有过之而无

28、不及。他们的饮食生活的内容主要是：一是他们平日的饮食活动、消费标准以及所要体现的饮食习尚；二是凡遇年节庆典、国家的重大政治活动时，他们都要受到帝王的赏赐、赐宴和各种礼遇；三是他们自身为某种目的或年节庆典时举办的各种类型的饮食、饮宴活动等等。他们平日的饮食文化活动，除了满足基本生理食欲的需求外，更重要的是为了突出他们的政治地位和经济上的特殊优越感；因此，无论从菜肴的品种、制作、营养方面而言，抑或还是在用馔的礼仪等方面而论，都是颇为豪奢讲究的，甚至在诸多方面还可以与宫廷帝王的饮馔活动相媲美。如明代的宰相张居正奉旨归葬，封疆大吏 皆跪迎 ，他所经之处，供奉的 牙盘上食，味逾百品，犹以为无下箸处 （廿

29、二史札记卷三四）。这是在位官吏的饮食，尚且如此；而那些没有乌纱帽的举监生员，生活上也很讲究。醒世恒言卷二九中的卢太学诗酒傲王侯所描写的监生卢楠的生活水平及饮食情况，便可作为一个典型代表，书中说他 世代簪缨，家赀巨富，日常供奉，拟于王侯。 饮食方面的消费水平，竟与王侯们不相上下，可见他们的生活也是如此奢侈，恰与平民百姓的 粗茶淡饭 的饮食水平形成鲜明的对比。考察明代的有关史籍记载和文学作品金瓶梅词话中的世态生活的描写所及，便可窥知，明代的王公贵族、缙绅富豪的日常饮料主要是茶、酒，肴馔主要有点心杂食和丰富多样的菜肴。茶的品种不少，而且，地主、富商、缙绅、官僚几乎都有家酿酒，配方备料加香加药，务标珍

30、异，既以投一己之口味，又用作交际馈赠的礼物。有所谓茉梨（莉）花酒、木樨荷花酒、河清酒、竹叶清酒、菊花酒、豆酒、透瓶香荷花酒等等，都是各家自酿。馈赠酬酢，以博得乡亲、朋友的 极口称羡 ，便是明代富豪缙绅间的时尚。至于他们平日的饮食生活情况可以金瓶梅词话中所描写的地方富豪兼官僚西门庆家庭生活情状为例。金瓶梅词话第二十二回中，描写西门庆家早餐时的情景是： 两个小厮放桌儿，拿粥来吃。就是四个咸食；十样小菜儿；四碗顿烂：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄邬鸡儿。银厢瓯儿里粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂糖粥儿。 一顿家常早餐便如此奢靡，而吃完粥还要喝酒，这与近世生活与饮食习尚可谓大相径庭。再看

31、午餐，书中称： 先放了四碟苹果，然后又放了四碟案鲜；红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的鸡。第二道又是四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪应伯爵吃 （第三十四回）。这里下酒的菜肴通称 案酒 ，其形珍美，不同泛常，则叫 案鲜. 嘎饭 也作 下饭 ，则专指吃饭的菜肴。由此可见其奢华程度之一斑。对于明代缙绅、富豪士大夫为庆贺节日和显示其政治权势的显赫，或基于其它诸种目的而举行的各种筵宴大抵以摆排场、炫声势为主。从

32、这些宴会的规模看，它的规格、礼仪，以预宴者身份的显贵、名望、财力状况而定。其中，虽有规模与声势的大小不同之分，但追求豪华、奢侈则是其共同特点。如阅世编一书的作者，在书中便对这类筵席曾描述说，肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴请官长，一席之间，水陆珍馐，多至数十品。即使士庶及中人之家，肴馔也有多至二三十品者，若只有十余品则是寻常之会。而且对饮食器皿的要求极高，颇为讲究，每品必用木漆果山如浮屠样，蔬品用小磁碟添案，小品用攒盒，然后都用木漆架架高，取其适观而已。崇祯初年时，开始废果山碟架，用高装水果，宴席则列五色，用饭盂盛之。如系是相知之宴会则一大瓯而兼间数色，蔬肴用大铙碗，愈来愈加奢侈。值得注

33、意的是，吴下向来设筵宴招待宾客，必以南北开桌为敬，即使家宴也如此。其他宾客，即朝夕聚首者，每逢节令要传帖邀请，必设开桌，若是疏亲严友，东客西宾之礼，更不待言。主人临定席时，必先奉觞送酒，曲尽酬酢诸礼，子弟自入小学以上者，也随行习礼。至于明代缙绅富商在年节期间举行的宴会规模和情状，根据金瓶梅词话中描述的女眷间在元宵灯节时会亲兼祝寿的宴会可知。如书中云： 须臾，前边卷棚内安放四张桌席，摆下茶，每桌四十碟，都是各样茶果甜食，美口菜蔬，蒸酥点心，细巧油酥饼馓之类，两边家人媳妇、丫头侍奉服侍，不在话下。吃了菜，又在前厅摆放桌席齐整，请众奶奶们递酒上席。 须臾，吴月娘与李瓶儿递酒。阶下戏子鼓乐响罢，乔太太

34、与众亲戚又亲与李瓶儿把盏祝寿。李桂姐、吴银儿、韩玉钏儿、董娇儿四个唱的，在席前锦瑟银筝，玉面琵琶，红牙象板，弹唱起来，唱了一套 寿比南山.下边鼓乐响动，戏子呈上戏文手本。乔五太太吩咐下来，教做王月英元夜留鞋记。厨役上来献小割烧鹅，赏了五钱银子。比及割凡五道，汤陈三献，戏文四折下来，天色已晚，堂中画烛流光者如山叠，各样花烛都点起来。来兴媳妇惠秀与来保媳妇惠祥，每人拿着一方盘果馅元宵，都是银镶茶钟，金杏叶茶匙，放白糖玫瑰、馨香美口。走到上边。春梅、迎春、玉萧、兰香四人分头照席捧递，甚是礼数周祥，举止沉稳。阶下动乐，琵琶筝，笙箫笛管，吹打了一套灯词画眉序 花月满春城.唱毕，乔太太和乔大户娘子叫上戏子

35、，赏了两包一两银子，四个唱的，每人二钱。月娘又在后边明间内摆设下许多果碟儿，留后座。四张桌子都堆满了。唱的唱，弹的弹，又吃了一回酒。乔太太再三说晚了，要起身。月娘众人款留不住，送在大门首，又拦了递酒，看放烟火。 富家盛宴照例先在卷棚（一种有别于大厅的建筑物专名，并非临时搭的席棚）摆茶，然后在正厅开筵。主人向来宾挨个敬酒。按尊贵等次礼让到座位上去，叫递酒安席。此时乐妓弹唱相应的庆贺歌曲。宾主坐定，厨师捧献肴馔，艺人呈戏单听候点戏。这都是冲着首席尊客而去的，而首席尊客事先也早已备有赏封银两。近世的宴会总是饭茶后上（所谓押桌菜、坐菜）。明代则正相反，总是先上 大嘎饭 （大菜、主菜），所谓 五割三汤

36、，就是专指交替着上五道盛馔和三道羹汤而言。第一道大菜几乎总是鹅（烧鹅、水晶鹅），接着是烧花猪肉、烧鸭、顿烂跨蹄儿之类，隆重的官筵，还有烧鹿、锦缠羊。特别用 割 字，可以想象到所上席面的禽类必是整只，肉类必是大胾，捧上来气派大，随后，由厨师切割开以方便取食。广邀宾朋的筵宴自古以礼数和排场为重。先上大菜，配上音乐戏文，一开筵就造成一片喧阗的隆重和热烈气氛。还因为愈是尊贵显要的来宾，愈可能不终筵而退席，上了汤割，宴会也可基本上 礼成 了。至于从容饮酒品味，则视宾主或亲密程度，可以继续肴核杂进，酒茶交替，看戏、听曲、下棋、打双陆，夜以继日地绵延下去。由此可见，明代同样的奢华靡贵，纵情享受；同样的筵席、

37、饮酒，于中亦有精粗、雅俗之等次之分。（三）民人日常与年节饮食习俗明代的地方及民间年节饮食文化风尚，主要是指地方各阶层民人的日常和特有的饮食习俗，以及各种民间年节时的丰富多采饮食文化风尚而言。随着明代农业的高度发展、生产技术的进步；人们改造和征服自然能力的提高；以及各地物产的进一步丰富和交流，这一切，又都为明代地方及民间年节饮食文化的发展与繁荣，提供了前提条件，更奠定了坚实的物质基础。而这种文化的发展与繁荣，又具体体现在以下两个方面：一是各地的地方名特食品、风味小吃，较之前代而言，不仅花样品种更为繁多，而且更形丰富多采；二是明代较之前代而言，出现了更多的专门记述、总结地方饮食文化发展情况的专著，

38、还涌现出众多的烹饪专家，令人瞩目。在明代地方饮食文化著述方面，如高濂所著的饮馔服食笺、陆容撰菽园杂记（饮食部分）、杨慎著升庵外集（饮食部分）、龙遵叙撰的饮食绅言（饮食部分）等书即是。其中，高濂著饮馔肥食笺一书的记载，包括序古诸论、茶泉类专论则、汤品类种、熟水类种、粥糜类种、粉面类种、脯鲊类种及治食有方专论则、家蔬类种、野蔬类种、酿造类种、甜食类种、法制药品类种、神秘服食类种，提倡清修养生，燕闲清赏；重视四时调摄，延年却病；介绍饮馔服食，灵秘丹药等内容。地方民人的饮食文化活动，主要包括平日的饮食文化活动与民间年节的饮食文化活动两个部分，二者之间既有其共同之处，更有其各自不同的文化内涵和不同的文化

39、活动内容。民人的日常饮食风尚 由于地域辽阔，物产各异；北方与南方地区之间，经济、文化、社会风习，在长期历史发展过程中所形成的不同特点，致使地方民人的日常饮食文化习尚，存在着南北差异。如明代北方民人的主食以面食为主，而南方民人的主食则以米食为主；饮料主要有茶、酒，副食有鱼、虾、肉、干鲜果品与蔬菜等。各地民人的日常饮食活动与习尚，除具有地方与民族的不同差异外，还存在着农村与城市的差别和贫富的差别。这种差别，在明末城市商品经济的繁荣时期，表现得尤为显著。据金瓶梅词话中的描述，当时北方城市民人的主食以面食为主，而城市中，品类繁多、令人目迷五色的则是各色各式的点心小吃和叫 衣梅 的蜜饯小食品。其中，各色

40、各式的点心小吃有火烧、波波（饽饽）、艾窝窝、黄米面枣糕、玉米面果馅蒸饼、鹅油蒸饼、蒸角儿（蒸饺）、水角儿、包子、桃花烧卖、荷花饼、乳饼、肉兜子（油煎馅饼）、烧馉饳（似即煎馄饨）、元宵圆了、糖薄脆、板搭馓子等等，市卖与自制的都有，富家自制的则远较市卖的精致和讲究。而市人专向糖饼店临时购买，装盒以充吉庆礼品，馈赠亲朋的则有：寿桃、寿面、果馅椒盐金饼、顶皮酥果馅饼儿、玫瑰搽穰卷儿、桧花饼、梅桂菊花饼、白糖三寿糕、果馅团圆饼、玫瑰元宵饼、酥油松饼、芝麻象眼、蜜润绦环、裹馅凉糕、干糕、檀香饼等，而这些糕点果饼，其形制则与今之糕点有大同小异之处。书中所载的 衣梅 蜜饯小食品，则与现今的八珍梅、陈皮梅、话梅

41、同类，说它 闻着喷鼻香，吃到口犹如饴蜜，细甜美味 ， 都是各样药料，用蜜炼制过，滚在杨梅上，外用薄荷、橘叶包裹，才有这般美味，生津补肺，去恶味，煞痰火，解酒克食，比梅苏丸甚妙。 （第六十七回）至于茶、酒都是我国古代传统的主要饮料，亦是饮食文化生活的必需品。而金瓶梅词话里描写的是不出产茶叶的北方城市生活，因此提到的茶叶品种并不多，其中所载的 六安茶 即安徽的六安松萝，与今世之茶无异；间亦提到的 江南凤团雀舌芽茶 ，入清后似已无 龙团 、 凤团 之制，恐其为宋人茶式、茶名的遗存。书中涉及市民日常生活中，以 茶 命名的饮料，则名目繁多，粗略地罗列计有：胡桃松子泡茶；福仁泡茶；果仁泡茶；蜜饯金橙子茶；

42、盐笋芝麻木樨泡茶；梅桂泼卤瓜仁泡茶；木樨金灯茶；木樨青樨茶；熏豆子茶；咸樱桃茶；桂花木樨茶；八宝青豆木樨泡茶；瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶；姜茶；土豆泡茶；芫荽芝麻茶。等等。后人颇难相象用茶水去冲泡这么多异味杂食。今人所谓的 面茶 ，实为面糊，杏仁茶实为杏仁汤，均是有茶名而无茶实，都可以是流汁、半流汁食品的泛称。明人的生活习惯则与此相异，凡带 茶 字的饮料实实在在，名符其实都是用茶水冲泡调制的，这正如书中所述： 火边茶烹玉蕊，点了一盏浓艳艳（酽酽）芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁、夹春不老，海青拿天鹅，木樨、玫瑰六安雀舌芽茶 （第七十二回）。读后便可使人确信无疑了。句中的木樨、玫瑰是熏制茶叶的香料，

43、其余都是茶水煎好后冲泡的干鲜果品，海青似指橄榄，天鹅当系白果（银杏）。明人对此也有相关记载，云茶有真香，有真味，有正色，烹点之际不宜以珍果香草夺之。夺其香者为松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨等物。夺其味者为番桃、杨梅之类是也。凡是饮用佳茶， 去果方觉清绝，杂之则无辨矣。 若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉之属，精制抑或可用也（参见屠隆考槃余事？择果）。杂之则无辨矣 ，可谓与今人的观感不谋而合。可这在当时只是某些高雅之士旨在纠俗的意见，正说明当时一般民人通行的吃茶之法是既加香又加果。至于茶中用盐、用姜，这种古传的习尚，早在唐宋时即已盛行。此外，明人饮

44、用的还别有一种 香茶 ，它并不是用香花薰制的茶叶（即今称之 花茶 ），而是将茶叶末加香料、药材等压制成小饼状，然后将它作为饭后含嚼之用，具有香口解秽的功效。享用这种香茶，颇似现代的嚼口香糖，只不过它是带苦味的。而这种 香茶 ，在明代还系杭州的名特产品，后来则似已失传。由此可知，明代北方城市的市民的日常饮料确有它独特的饮用之法，颇具时代特色。酒也是明代民人的重要饮料之一。其中烧酒、白酒、火酒则是同物的异名，主要供下层劳动者零星市沽，饮少易醉，节费省时。而当时最主要的市卖名酒，则是金华酒和麻姑酒。酒小史？酒名条载有 金华府金华酒 、 建昌麻姑酒.明代的金华府辖管东阳县，故李时珍说： 东阳酒即金华酒

45、。 （本草纲目集解）建昌府治南城县，县西南有麻姑山，麻姑酒即因以山泉酿酒而得名。这两种酒，在明代都是全国性的名酒，明人认为，入药用东阳酒最佳。此酒自古擅名，事林广记中便曾载述其酿制之法，所用之曲药， 惟用麸面蓼汁拌造.此酒酿成后清香四溢，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。其水秤之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也。 江西的麻姑酒，即以此泉水而得名，而曲有群药（参见本草纲目集解汪颍说）。这些记载，叙说亲切，且颇为详尽而科学。明代城市民人的日常饮食生活中，所食用的副食品，除鱼、虾、肉类外，还有各种干鲜果品。由于交通不发达、地域阻隔。加之运输中保鲜技术的限制，使得民人享用的干鲜果品的品

46、种多寡，在各地是很不相同的。其中，金瓶梅词话一书中提到的水果，有柑子、金橙、苹婆（苹果）、雪梨、红菱、乌菱、石榴、橄榄、大枣、荸荠、李子、雪藕等，亚热带果品则有干制的荔枝、龙眼、枇杷等。至于干果类，在书中叙及的品类亦为数不少。以上所述，多为城市豪富之家饮食享用、平民百家则不免粗茶淡饭而已。至于广大的农村，除少数富户能予享用外，创造出如此丰富的物质生活的农民，丰年尚挣扎在饥饱之中，灾年则转死于沟壑。乃至官逼民反，不得不为维持生命而起义、反抗。创造饮食文化的劳动者，在封建专制主义统治之下，不但不能享受这一文明，还需为维护自身基本的饮食需要即生存权利而斗争。对于福建、泉州等地的饮食习尚，世纪来华的西

47、班牙人拉达在记大明的中国事情一书的他们的食物和宴会一节中，有详尽细微的描述。他说南方福建地区的主食是大米，并用大米酿酒。以吃食习尚而论，他们反倒以鱼、蛋、蔬菜、汤和水果等副食品为主食。主要副食品有鱼、小麦、大麦、米、豆、玉米、母牛、水牛、羊、猪、鸡，还有一种鸡肉是黑的，更好吃，再有阉鸡和黑尾鹬。养有鹅和大鸭子以及大量的鸽子和斑鸠。水果品种繁多，有黑白葡萄、桔子、柠檬、大佛手柑、梨、苹果、野梨、桃、李、桑、坚果、栗、枣、南瓜、黄瓜、西瓜、白菜、小白菜、大头菜、萝卜、大蒜、葱和其它的特产蔬菜和水果。还有大量的糖，而且能制造许多上等蜜饯供人享食。该书对此地宴会的礼仪风俗也有具体入微记载，说道： 在筵

48、席上每位客人有一张桌子，若筵席是正式的，各位客人有很多桌子。这些桌子上放有尽可能多的盛食物的盘碟，唯有烧肉放在那张主要的桌上，其他非烧煮的食物放在其他桌上，那是为讲排场和阔气。有整只的鹅鸭、阉鸡和鸡，熏咸肉及其他猪排骨、新鲜小牛肉和牛肉、各类鱼、大量的各式果品，还有用糖制的精巧的壶、碗和别的小玩意儿，等。在举行筵席的厅外，由侍从仆人侍奉及鼓乐伎人恭候，客人莅临时，开始奏乐演奏。主人迎出门外，领客至宴会厅前的会客室，然后向客人一一鞠躬行礼。接着侍仆为客人上茶，客套一番。接着客人入席就座，宴席开始，此时鼓乐齐鸣，乐器有鼓、六弦琴、琴、大弓形琵琶，一直演奏到宴会结束。同时还有戏剧表演和杂技，为客人助

49、兴。桌上虽然摆满食物，仍不断上汤上肉。宴会中间，主人一直不断热情祝酒。但主人饮酒是有节制的。认为主人先从席桌起身是小气的表现，相反，只要客人在席桌上，就不断上菜，直到客人想起身为止。宴席期间也常演出木偶戏。民间年节的饮食文化习俗 明代，民间年节的饮食文化活动，是明人的饮食文化生活的重要组成部分之一。由于当时社会生产力发展水平和物质生活条件的限制，致使普通民人不能经常享用较好的饮食。他们总是平日注意节俭，而将最好的美味佳肴、饮料，留待年节之时使用，一是用以充实节日饮食文化活动内容；二是用以调节和改善人们日常较为单调、贫乏的饮食生活。因此，明代民人的年节饮食是丰富多采的，它是民谙烹饪技术水平的集中展现。由于各种年节的形成有其各自不同的文化背景，其节日活动的文化内涵与文化隐义亦大相径庭。因此，明代各地的民人年节饮食文化习俗，各不相同更具有地方与民族色彩。明代汉族地区民间年节饮食文化活动的习俗和情况，大致如下：农历正月初一日的元旦春节，是我国古代民间最盛大的传统节日。由于中国古代的