餐饮服务食品安全量化分级评分细则.doc

1、1第一类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适 用 于 特 大 型 餐 馆 ，大 型 餐 馆 ，供 餐 人 数 300 人 以 上 的 学 校 （含托幼机构） 食 堂 ，供 餐 人 数 500 人 以 上 的 机关、企事业单位食堂）被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差单位地址： 联系电话： 基本情况：加工经营场所面积： M 2 最大供餐人数： 人就餐场所面积： M 2 食品处理区总面积： M 2 注：1本表表示关键项。附件 1:2核查内容 核查和评价方法 分值 扣分 得分不适用（合理缺项）安全管理组织和机构 2配备专/兼职食品安全管理员 2从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 10.

2、卫生管理（16 分）有健全的食品安全管理制度和岗位责任制 22.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。 2进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生

3、食海产品，设置相应的专用操作场所。 5各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。10切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少） 。 2凉菜间面积食品处理区面积 10%。 53.场所设置、布局、分隔和面积（36 分）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上） 。 2地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、

4、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 4.食品处理区地面与排水（7 分）地面和排水沟有排水坡度。 23核查内容 核查和评价方法 分值 扣分 得分不适用（合理缺项）排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 5墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。55.食品处理

5、区墙壁、门窗（17 分）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 5清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。26.食品处理区天花板（9 分）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 2食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 5洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 57.洗手消毒设施（12分）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒

6、方法标识。2配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 2设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 108.餐用具清洗消毒保洁设施（12 分）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 4核查内容 核查和评价方法 分值 扣分 得分不适用（合理缺项）粗加工

7、操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。109.食品原料、清洁工具清洗水池（15 分）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 5接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 5接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 210.设备、工具和容器（9 分）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 2烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。1011.通风排烟设施（

8、15分）排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 512.采光照明设施（2分）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。2食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 513.废弃物暂存设施（7 分） 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。2食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。5冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 除冷库外的库房有良好

9、的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。214.库房和食品贮存场所（9 分）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 2专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 10专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 515.专间（15 分）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 5核查内容 核查和评价方法 分值 扣分 得分不适用（合理缺项）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6项的规定。 16.更衣室（2 分） 更衣场所

10、与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。2厕所不设在食品处理区。 17.厕所（2 分）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。2总分 1856第二类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数 300 人以下的学校（含托幼机构） 食堂，供餐人数 50500 人的机关、企事业单位食堂）被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差单位地址： 联系电话： 基本情况：加工经营场所面积： M 2 最大供餐人

11、数： 人就餐场所面积： M 2 食品处理区总面积： M 2 注：1本表表示关键项。2本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。附件 2:7核查内容 核查和评价方法 分值 扣分 得分 不适用（合理缺项）安全管理组织和机构 2配备专/兼职食品安全管理员 2从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 10.卫生管理（16 分）有健全的食品安全管理制度和岗位责任制 22.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影

12、响范围之外。设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 5各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。10切配烹饪场所面

13、积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少） ，凉菜间面积食品处理区面积 10%。2凉菜间面积5。 3.场所设置、布局、分隔和面积（29 分）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上） 。 28核查内容 核查和评价方法 分值 扣分 得分 不适用（合理缺项）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。10地面和排水沟有排水坡度。 2排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 2墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工

14、、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。2粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。24食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水（33 分）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 5食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 55.洗手消毒设施（7 分）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工

15、专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。2配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 26.餐用具清洗消毒保洁设施（12 分）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 109核查内容 核查和评价方法 分值 扣分 得分 不适用（合理缺项）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、

16、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。107.食品原料、清洁工具清洗水池（12 分）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 2接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 58. 设备、工具和容器（7 分） 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 2烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。109.通风排烟设施（12分）排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 2食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容

17、器与加工用容器有明显区分的标识。 510.废弃物暂存设施（7 分） 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。2食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。511.库房和食品贮存场所（5 分）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 10专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 5专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 12.专间（15 分）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6项的规定。 13.厕所（2 分） 厕所不设在食品处理区。 10核查内容 核查和评价方法 分值 扣分 得分 不适用（合理缺项）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。2总分 157