1、 水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶等。 2、鱼类鲜度的化学测定指标（方法）有挥发性盐基氮、三甲胺、组胺、K 值、PH。 3、鱼类糖原代谢的产物 ，贝类糖原代谢的产物 琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是： 糖原酵解生成乳酸。6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素： 7、三大海藻食品胶, 8、鱼类腌制过程的物理变化： 9、水产调味料分类,按工艺分为分解型和抽出型 P28010、构成鱼体肌肉色素 P97 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化 死后僵硬、解僵和自容 P7112、水产品
2、加工常遇到的蛋白质变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离 AA 16、牛磺酸, -氨基乙磺酸 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物, 18、测定鱼早期鲜度质量指标：眼球、腮部、肌肉、体表、腹部 。P7819、主要海洋生物毒素种类有 麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、西茄毒素和河豚毒素等。P57 20、A 级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 21、如何使热风水产品烘道内产生负压 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？ 24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 25、
3、影响鱼体自溶的因素 26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？ 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？ 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 29、海产动物的脂质特征富含 30、水产品体表色素， 31、高度不饱和脂肪酸, 32、水产食品呈鲜味成分, 33、影响鱼腐败速度的因素 二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ C ）A 肌浆蛋白（水溶） B 肌动蛋白 C 肌球蛋白 D 弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（ C ）A vitA（脂） B vitB C vitC D vitD（脂）3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ ）A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属
4、于：（ A ）A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C 必须氨基酸 D 含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（B、C ）A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（ ）A Ala B Glu C IMP D AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（ ）A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清8、水产品体表色素（A、B、C ）A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C ) A TVB-N B TMA C K 值 D 组胺10、海产动物的脂质特征富含( C)A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（ ）A
5、肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素 D 胆红素12、海马属于何类海洋动物（ ）A 节肢动物 B 鱼类 C 棘皮动物 D 爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（ ）A 红藻门 B 褐藻门 C 蓝藻门 D 甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（ ）A 腔肠动物 B 棘皮动物 C 鱼类动物 D 软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A 肌原纤维蛋白质 B 肌浆蛋白质 C 肌基质蛋白质 D 胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(A、B、C、D)A 气调保鲜 B 电离辐射保鲜 C 低温保鲜 D 化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45 B 60 C 80 D 901
6、8、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45 B 60 C 80 D 9019、水产品体表色素变化是（ ）A 肌红蛋白氧化 B 血红蛋白氧化 C 类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的 （A 、B、C ）A 肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素三、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 2、食品冻结率：3、K 值：是反应鱼体初期鲜度变化以及品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。K=HxR+Hx / ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx*100% p804、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、T-TT：8、水分活度：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬：P72 11、鱼体解僵：鱼体死后
7、进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软。12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定:是按一定的质量标质，对鱼贝类的新鲜度质量作出判断所采取的方法和行为。P77 15、鱼类腐败： 17 五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分? 4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？ 5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产软罐头生产注意事项？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？10、有
8、的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些? 12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？14、鱿鱼丝加工原理肌肉结构和鱼不同15、采用什么措施保证即食珍味鱼干 12 个月不发霉？16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？19、咸鱼腌制过程的化学变化?20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响? 21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？答：TVB-N(mg/g)、细菌总数（个/g）22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？23、贝毒素会污染哪些海洋生物？24、水产冷冻食品特点？
