水产化学.doc

1、11 简述我国水产品加工业现状。 （网上的）答：（先说优点，主要是发展迅速，有了很大提高之类）（1）近年来，我国水产品加工业发展迅速，在水产品加工能力、加工企业规模、加工技术及设备、加工产品的种类和数量等方面成效显著，一个包括渔业制冷、鱼糜制品加工、熏制品、罐装和软包装加工、干制品加工、冷冻制品加工、保鲜水产品和海洋药物等加工产品体系已经形成。（再说缺点，主要是存在问题等）（2）虽然我国水产品加工业有了长足发展，但是我们存在的问题也很多，与世界水平相距十分明显。加工品比例较低且技术含量低。目前我国的水产品加工比例仅占水产品总产量的 30%或更低，而世界发达国家的水 产品加工率已达到 70；传统

2、 水产品加工多作坊式的手工为主，初级加工产品多，深加工产品少。因此急需用现代科技手段加以改进和提高；加工机械化水平较低。我国目前尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切 鱼片、成型等 专业机械的生产能力；废物利用水平不高。水产品下脚料在水产品中所占的比重相当大，对其充分利用是目前提高水产养殖整体效益的有效途径；长期 计划经济导致水产品深加工企业没有市场意识，生产经营与市场脱节；水产 加工和基础理论研究投入不足，科研后备力量不够。2（最后讲一下发展趋势之类）随着我国对水产品加工的重视不断加强，水产品加工的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点；我们应更加重视高新技术在水产加工上的应用研究；

3、重视水产品加工机械和设备的研发和生产；重视水产品加工副产物的利用；加强系统化、集成化的研究，开发能够形成规模化、产业化的产品开发，为我国食品行业的发展贡献自己的力量。2 我国水产品加工业的加工门类？生产量较大的门类是哪几个？答：加工门类-鱼、虾、蟹、 贝、藻 类。生产量较大的是鱼类、贝类、藻类。3 如何理解我国为世界第一水产大国？答：（自身资源巨大）我国有海岸带 28 万平方公里，滩涂面积 2.08万平方公里，海水可养殖面积 260.01 万公顷，其中已养殖面积 109.49万公顷。所以海洋渔业资源十分丰富，海域面积大，有丰富的海洋生物资源，可供捕捞生产的渔场面积也很大。同时我国也是世界上内陆

4、淡水面积最大的国家之一，可养殖的水面面积十分广大。（生产量）我国水产品总产量居世界首位。目前水产品加工总产量每年约 5000 千万吨，占世界总产量的很大比例。我国是世界上最大的对虾生产国，对虾产量约占世界养殖总产量的 40%左右；同时我国也是世界贝类生产和出口大国，养殖 产量占世界总养殖量的 60%以上，出口量也占世界出口 总量的 40%以上。4 简述水产品加工业存在问题及发展趋势。已经回答了 SB3答：存在问题传统水产品加工多作坊式的手工为主，初级加工产品多，深加工产品少。因此急需用现代科技手段加以改进和提高。加工品比例较低且技术含量低。目前我国的水产品加工比例仅占水产品总产量的 30%或更

5、低，而世界发达国家的水 产品加工率已达到70。 废 弃物利用水平不高。水 产品下脚料在水产品中所占的比重相当大，对其充分利用是目前提高水产养殖整体效益的有效途径。加工机械化水平较低。我国目前还没有一个专业加工机械制造厂，尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼片、成型等专业机械的生产能力。 长期计划经济导致水产品深加工企业没有市场意识，生产经营与市场脱节。水产加工和基础理论研究投入不足，科研后备力量不够。发展趋势水产品加工的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点；高新技术在水产加工上的应用研究；重视水产品加工机械和设备的研发和生产；重视水产品加工副产物的利用；加强系统化、集成化的研究，

6、开发能够形成规模化、产业化的产品开发。5 简述水产资源的加工特性。答： 水生生物种类及其组成成分的多样性；渔获物的不稳定性；易腐 败性； 生物活性物质的存在；有毒种类的存在。6 我国水产资源的的渔获物的不稳定性体现在什么地方？答： 资源变化，水 产原料种类不稳定； 新型养殖品种的不断出现；季节 性变化7 暗色肉肌肉组成有何特点？4答：富含肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）等含有血 红素的色素蛋白，呈暗红色。特点是：脂质多，蛋白质含量较少；富含牛磺酸，VB，铁；肌原纤维蛋白含量较少，组氨酸含量较高。8 列举水产品资源中的生物活性物质答： 活性肽，例如降血压肽、降血脂 肽、钙吸收多肽等；牛磺酸（性

7、质、功能特性、合成方法）； 活性多糖；活性脂质；抗癌物质；鲎（ hou）试剂9 列举水产品资源中的有毒种类答： 河豚毒素； 雪卡毒素；麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、记忆缺失性贝毒；东方螺中毒；光过敏症；四甲胺中毒；诺瓦克病毒。10 贝类毒素有哪些？简写如何表示？答： 麻痹性贝毒（PSP） 腹泻性贝毒（DSP） 记忆缺失性贝毒（ASP）。（4）神 经性贝类 毒素（Nsp）第一章 1，海洋水产资源包括哪些种类？概况如何？我国水产资源丰富，水产食品原料品种多、分布广。有海洋和内陆水域的鱼类，甲壳动物中的头足类和贝类，还有藻类等。2，简述世界贝类生产和贸易情况3，我国主要养殖和捕捞的虾类品种有哪些？对虾、沼

8、虾4，列举我国部分捕捞量超过一万吨的水产品种类大黄鱼、小黄鱼、 带鱼、 鱿鱼、鲐鱼、鲹鱼、沙丁 鱼、鳀鱼55，水产品容易腐败的原因细菌活力很强的酶温度对腐败的促进作用个体小，组织疏松6，简述鱼类死后变化的几个阶段及各阶段发生的变化初期生化变化和僵硬：初期生化变化：肌肉中糖原酵解生成乳酸；ATP 发生分解（ATP ADP AMP IMP HxR Hx）；肌肉中的磷酸肌酸（CrP ）在磷酸激酶的催化下将 ATP 分解产生的 ADP 重新生成 ATP僵硬： 刚死的鱼体，肌肉柔软而富有弹性。放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性。解僵和自溶：在各种蛋白分解酶的作用下，一方面造成肌原纤维中线脆弱

9、、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，是肌肉组织变软和解僵。另一方面也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加。细菌腐败：脱氨反 应：、由氧化脱氨反应生成酮酸和氨、直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨、经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨脱羧 反应：从氨基酸脱出 羧基，生成相 应的胺和二氧化碳6含硫氨基酸分解：蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。色氨酸分解：色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。（5）氧化三甲胺的形成。 （6）尿素的分解（7）脂肪的分解7，鱼体死后肌肉 pH 值

10、先下降后升高的原因是什么？一般活鱼肌肉 pH 值为. .。鱼死后随着糖原酵解成乳酸，pH下降。但达到最低值后，随着鱼体鲜度的下降，因碱性物质的生成，pH 又逐渐回升。8，鱼死后僵硬的机理是什么？肌动蛋白（细丝）和肌球蛋白（粗丝）在钙离子存在的环境中反应生成僵硬的肌动球蛋白，此反应需要消耗 ATP，缓慢不可逆。9，鱼类死后僵硬受哪些因素影响？死后僵硬是鱼类死后的早期变化。鱼体进入僵硬期的迟早和持续时间的长短，受鱼的种类、死前生理状态、致死方法和贮藏温度等各种因素影响。死后僵硬与鱼捕获的环境温度也有关。10，鱼体死后腐臭气味如何产生？蛋白 质分解生成氨、硫化氢、硫醇和 吲哚等氨基酸分解：脱氨生成酮

11、酸和氨，脱羧生成胺和二氧化碳，含硫氨基酸分解产生硫化氢和甲硫醇氧化三甲胺的还原生成有腥臭味的三甲胺尿素分解生成氨和二氧化碳，具氨臭味7脂肪分解糖的分解11、细菌侵入鱼体的途径有哪些？细菌侵入鱼体的途径主要有两条：一是体表污染的细菌，温度适宜时在粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得浑浊，并产生不快的气味。细菌进一步侵入鱼皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易脱落。当细菌从体表粘液进入眼部组织时，眼角膜变得浑浊，并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入眼窝。由于大多数情况下鱼是窒息而死，鱼鳃充血，给细菌繁殖创造了有利条件。鱼鳃在细菌酶的作用下，失去原有的鲜红色而变成褐色乃至灰色，并产生臭味

12、。细菌还通过鱼鳃进入鱼的组织。另一条是腐败细菌在肠内繁殖，它穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠可能从肛门脱出。细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红， 进一步可使脊骨旁的肌肉脱落，形成骨肉分离的状态。12、鲜度的评价方法有哪几类？感官评定、微生物学方法、化学方法（挥发性盐基氮、三甲胺、组胺、值、pH 值）、物理法13、鱼类鲜度的生化评价指标有哪些？简述适用范围挥发 性盐基氮：宜作为鱼类初期腐败的评定指标8三甲胺：作为海水鱼的鲜度指标组胺： 鲐鱼、 鲹鱼等中上层鱼类值 ：反

13、映 鱼体初期 鲜度变化以及与品质风味有关的生化指标pH 值：对有限的试样来说，需结合其他鲜 度评定方法作出判断较为有效。14、僵硬指数及其测定方法D0 僵硬指数D0 15、水产品保鲜都有哪些方法？低温保鲜（冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冻结保鲜）、电离辐射保鲜和气调保鲜第二章 鱼糜第一部分1 冷冻鱼糜 鱼糜制品冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物，混合均匀后冻结，在低温条件下能够较长时间保藏的一种生产鱼糜制品的新型原料。其中有不加食盐制成的无盐鱼糜和 2.5%食盐斩拌后制成的加盐鱼糜两种。将鱼肉绞

14、碎，经过加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制9成的具有一定弹性的水产食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的生产分两个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。2 传统的、现代的鱼糜制品有哪些？传统鱼糜制品：鱼丸、鱼糕、鱼面等现代：鱼肉火腿、模拟蟹肉、模拟虾仁等3 简述鱼糜工业的起源和发展情况我国福州潮州一带的鱼丸同日本的鱼糕、鱼卷等都是传统的民间食品。1960 年，日本以研究鳕鱼的利用为契机，开发了无盐冷冻鱼糜及加盐冷冻鱼糜的生产技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，日本的鱼糜生产大幅发展，鱼糜制品在 6080 年

15、代一直是水产品加工中主导产品，产量约 100 万 t。90 年代以来有所下降，降至 80 万 t 左右。我国 1950 年开始了鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正较大发展为改革开放以后，吸收日本技术，研制开发鱼糜生产线。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，鱼糜制品将会在我国得到进一步发展。4 简述鱼类肌肉的结构肌 肉 muscle横纹肌平滑肌心肌骨骼肌普通肌暗色肌脊椎动物:沙丁鱼、鲭鱼等沿岸性洄游鱼：表层暗色肌比较发达；金枪鱼、鲣鱼等外洋性洄游鱼：表层暗色肌和真正的暗色肌都很发达。105 鱼类肌肉蛋白质组成成分有哪些？指出哪些是主要的蛋白成分分类 溶解度 存在位置 代表肌浆蛋白质Sarcopla

16、smic protein20%-50%水溶性（可溶于低离子强度的中性缓冲液）肌细胞间或肌原纤维间糖酵解酶肌酸激酶小清蛋白肌红蛋白肌原纤维蛋白质Myofibrillar protein50%-70%盐溶性（可溶于高离子强度，I=0.5 的中性 缓冲液）肌原纤维肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌基质蛋白质Stroma protein10%不溶性（不溶于高离子强度的中性缓冲液）肌隔膜，肌细胞膜，血管等结缔组织胶原蛋白此外，在肌肉贮藏时，会产生一种在高离子强度下不能溶出，但用0.2M 的 NaOH 却可以抽出的碱可溶性蛋白 质（alkali-soluble protein）。6 如何利用生化方法分离肌肉中几类溶解性不同的蛋白质