菜根小话--那些“萝卜”们.doc

1、菜根小话-那些“萝卜”们among 2011-08-03 00:09:00胡萝卜和白萝卜，同样是“萝卜”，差距咋就那么大捏？本期菜根小话将带自然控们研究各种萝卜，以及各种被当做萝卜的用根做菜的蔬菜们的私密档案。胡萝卜和萝卜都同样叫做“萝卜”，我的小外甥对它的态度可是截然不同：午餐让外甥吃胡萝卜如同上刀山，晚饭桌上却看他撅嘴蘸酱啃水萝卜，欢喜得很，实在是很难和中午那个别扭联系起来。萝卜和胡萝卜就差一个字，口感的差距却很大，同叫“萝卜”这是为哪般？原来它俩并非属同类啊：萝卜是十字花科萝卜属的大白胖子，而胡萝卜是伞形科胡萝卜属的红脸壮汉。或许是因为食用的部分都是因为储存营养而膨大的根，所以有类似的名

2、称吧。拥有萝卜一样的根的蔬菜还不止这两位，下面就来聊聊它们吧：萝卜 Raphanus raphanistrum【一个萝卜一个坑，诗经“采葑采菲”吟咏的“菲”就是它了。】萝卜这玩意一般认为是原产于欧亚大陆的野萝卜的后代，它在欧洲和东亚分化为两个不同的种：欧洲的四季萝卜（小型萝卜）和东亚的中国萝卜（大型萝卜）。萝卜是人类种植非常早的一种蔬菜，四千年前的埃及和两千年前的中国就很早的记载了它。现在的萝卜遍布世界各地，红色的樱桃萝卜（四季萝卜的一种）、圆润硕大的东北萝卜，清脆可口的白萝卜、青萝卜，皮绿芯红的心里美都是萝卜家族的成员。【樱桃萝卜、红萝卜、白萝卜、青萝卜、心里美萝卜萝卜的家族兴旺，品种繁多。

3、】和白菜、油菜、芥菜一样，萝卜也是十字花科家族里的一员。萝卜是两年生植物，和芸薹属们不同的是，萝卜具有一只肥大的贮藏根，它用第一年的时间存储养分，为开花结子做准备。只要来年春暖花开，萝卜缨子一反青就抽薹开花，而下面的萝卜也就空了心，所以春天的萝卜会发“糠”原因就是这个。【朴素而美丽的萝卜花也是春色中不可缺少的一抹】萝卜又叫小人参，原因是萝卜富含大量的营养成分，对人体非常有益。俗话讲“冬吃萝卜夏吃姜，不用先生开药方”就是讲传统上民间认为萝卜具有补气通气的效果，生吃会打嗝放屁，熟吃则补气养颜。萝卜虽好，但是效用非常豪放，所以爱文雅的童鞋们大约对萝卜有些敬而远之了。胡萝卜 Daucus carota

4、 subsp. sativus【多样的胡萝卜几乎可以排成从白到黑的渐变色。图片来源：Wikimedia Commons】别看多了一个“胡”字，这位可就和萝卜差远了，它是伞形科的植物。胡萝卜原产西亚，和萝卜一样也是一种古老的蔬菜，只是它来中国的时间有些晚。胡萝卜的祖先是多年生植物，驯化之后一般就当一年生来栽培，胡萝卜的根虽然在样子上和萝卜类似，但是贮藏养分并不完全为了开花结果，而更主要是满足漫长冬季和旱季的需要，正因如此，胡萝卜的贮藏根和萝卜的贮藏根在结构上有很大差别。【胡萝卜的复伞形花序，这是伞形科植物的名片。】胡萝卜是伞形科胡萝卜属的一员，于是在外形上和萝卜有很大差异。胡萝卜的叶子像芹菜，长

5、着浓密的毛。春天的胡萝卜也会抽薹开花，和萝卜漂亮的花朵相比，胡萝卜的花更小更多，聚在一起像一把花伞，这个也正是伞形科名字的来历。夏末聪明的胡萝卜会利用动物来传播种子，它扁圆的果实上生满倒钩小刺，所以搭顺风车是相当的容易。【胡萝卜的种子，像不像同一科的孜然或者小茴香？图片来源：taiwanpedia.culture.tw】胡萝卜与萝卜清脆带着淡淡芥子气味不同，它更带有像芹菜那种“胡味”。正是这种伞形科蔬菜们特有的“胡”香味，它们和羊肉等带膻味的肉类更合得来。胡萝卜炖羊肉，加上小茴香（这货也是伞形科的）这味道绝对是口水直下三千尺啊。胡萝卜的营养很高，这个得益于它富含的胡萝卜素，胡萝卜素是制造维生素

6、 A 的原料之一，同时也是视红素的前体，所以多吃胡萝卜对眼睛很有好处。胡萝卜还富含大量纤维素和多种生物苷，既减肥又能抗氧化，小朋友要好好吃胡萝卜才对的。萝卜和胡萝卜是我们生活中最常见的两种“萝卜”，然而还有三种类似萝卜的“萝卜”却经常被我们想当然的认成萝卜，它们就是芥菜疙瘩、芜菁还有甜菜。 上期菜根小话我们已经认识了芥菜疙瘩，接下来我们就来瞧瞧芜菁和甜菜。芜菁（蔓菁） Brassica rapa var. rapa【“海归派”根用蔬菜芜菁。】芜菁这东西人们大抵都会认错，一来是名字，很多人都喜欢把芜菁的名字安给苤蓝，这个是因为两者粗糙的口感和类似的味道。其实芜菁比苤蓝好吃多了，它味道和口感更像萝

7、卜，只是没有萝卜的水分足而已。二来是样子，很多人看它长的样子喜欢叫它圆萝卜。这个其实也好分辨，萝卜从来都是长的或者是圆溜溜的，而芜菁却是扁圆的，所以它还有一个名字：“盘菜”。【这货不是萝卜哦，芜菁的肉根是扁圆形的。】芜菁长得像萝卜是不争的事实，但是它和萝卜的关系还是很远的。芜菁的亲兄弟竟然是白菜！芜菁是十字花科芸薹属芸薹的变种之一。芜菁还是海归派，芸薹一路随着人类的脚步一路向西逐渐演化出“萝卜”的样子，在汉朝的时候，它又随着丝路回了国，成为人们餐桌上食物。芜菁现在国内已经不太多见了，原因是它尴尬的口感，比水分比不上萝卜，比味道它太过清淡。但是它强悍的耐寒耐旱耐存储的性格使得它在过去一直是穷人离

8、不开的食物，它能当菜也能当饭。现在的芜菁，除去口感稍微细致的用作腌菜以外，一般的都做饲料了。甜菜 Beta vulgaris subsp. vulgaris【这个是红甜菜，很像红萝卜吧。图片来源：】甜菜顾名思义，是甜的，可它也长着个“萝卜”。很多人都没有见过甜菜，因为甜菜基本不用来吃，而是用来制糖。甘蔗是用茎秆来存储糖分，而甜菜是用根。甜菜硕大无比的储藏根里包 17%左右的蔗糖，是名符其实的糖萝卜。甜菜喜欢寒凉，越是寒冷干旱的地方，它的含糖量约越高。于是南方人制糖用甘蔗，而寒凉的北方，制糖的作物就只能用甜菜了。【红红的甜菜长在地里是这样的。图片来源：tian-yuan.organic.org.

9、tw】甜菜和各位“萝卜”们关系更远，而和菠菜是亲戚，它是藜科一员。甜菜的老家在遥远的地中海沿岸，它来到中国的时间不算晚，于是它在中国也有近 1500 年的栽培时间了。甜菜是多年生植物，它贮藏养料的用途是和胡萝卜类似的，但是它存储那么多的糖分的目的并不只是防止饿死，还能防止在寒冷的冬天被冻死。【甜菜的花序，一看就不是十字花科的，而是菠菜的亲戚。图片来源： www.wildflowers.co.il】甜菜的样子其实最不像萝卜，尤其是叶子，萝卜的叶子是大头的圆叶和两边的小叶子组成的羽状分裂叶片，而甜菜的叶子是具有长叶梗的椭圆形叶片。甜菜开花时会长出长长的茎，细小的花朵形成火把一样的花序。甜菜虽然严格意义上不算蔬菜，但是它依然可以吃的，其中有一种变种是专门用来吃叶子，它就是莙荙菜（关于莙荙菜，后续的菜根小话会详细讲给大家）。各色“萝卜”各色美味，有的“萝卜”香脆可口，有些“萝卜”却口感差的只能用来腌菜，如果各位想知道为啥，请继续关注菜根小话那些“萝卜”番外篇。